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1、教学无忧 教学事业！专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课时训练1果酒和果醋的制作1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()。A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在1825 ,而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035 。答案:B2.下列关于果酒制作过程的叙述,正确的是()。A.应先去除葡萄的枝
2、梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗12 次,晾干后再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌无氧呼吸产生酒精,发酵过程不需要通入空气;酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理,因为其内含有微生物,会影响酒的品质;20 左右最适合酵母菌繁殖。答案:B3.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香,后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是()。A
3、.B.C.D.解析:发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成C2H5OH和CO2,因为有CO2,所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH进一步下降。答案:B4.果酒制作过程中,操作有误的是()。A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.将温度严格控制在1825 C.榨汁机要清洗干净,并晾干D.将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析:果酒的发酵过程会产生CO2,使装置内的发酵液上溢,如果把葡萄汁装满发酵装置,会造成发酵液溢出。答案:A5.酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为()。A.红色B.紫色C.灰绿色D.棕色解析:对果汁发酵产物进行检验可以利用重铬酸钾溶液。如
4、果无酒精产生,则呈橙色,如有酒精产生,则溶液变成灰绿色。答案:C6.利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是()。A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气是为了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D.密封的时间越长,产生的酒精越多解析:利用酵母菌制啤酒,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用,密封再长时间,也不会产生更多酒精。答案:D7.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株
5、的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是()。A.菌株a和普通菌株;醋酸的产量B.醋酸的产量;菌株a和普通菌株C.菌株a和普通菌株;发酵底物、温度、pH等D.是否提供氧气;发酵底物、温度、pH等解析:由实验目的“欲探究菌株a是否为高产类型”可以确定:自变量为“不同的菌株类型”,因变量为“醋酸的产量”,无关变量为“发酵底物、温度、pH、通气状况等”。答案:C8.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是()。A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵C.两次发
6、酵均为真菌所为D.两次发酵均为细菌所为解析:“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。答案:B9.“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(1)人类用来酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用类型是,其无氧呼吸的反应式是。(2)酵母菌繁殖的最适温度是;酒精发酵一般将温度控制在。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是。(3)现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是,并接入合适的菌
7、种。(4)某同学自酿葡萄酒时,在发酵后期向发酵液中通入空气,并将发酵液置于3035 环境中,结果发现发酵液中有出现,这类微生物在糖类缺乏时可以使转化为,后者再被转化为(物质)。解析:(1)酵母菌不能制造有机物,所以属于异养型微生物。酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸,无氧呼吸的产物是乙醇和二氧化碳。(2)酵母菌的最适繁殖温度是20 左右,发酵温度一般控制在1825 。传统的葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)葡萄酒生产过程中需要酵母菌发酵产生酒精,若有其他微生物,则会对葡萄酒的生产产生不利的影响。(4)在3035 环境中通入空气时会有醋酸菌进行醋酸发酵产
8、生醋酸,具体过程是醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。答案:(1)异养型C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量(2)20 左右1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)对原料和设备进行消毒和灭菌(4)醋酸菌乙醇乙醛醋酸10.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经710 d的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在地下室里,进行30 d的再发酵。然后继续放置在阴凉的地下室进
9、行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是,在山楂酒制作中菌种的主要来源是。(3)发酵的温度应该在,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是。(4)检验是否产生酒精可在条件下,用试剂检验。(5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入菌种。解析:本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行,酵母菌发酵的
10、适宜温度是1825 。答案:(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌11.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30 时,加少许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种),与米饭混匀后置于一瓷坛内,并在米饭中间挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(28 ),一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析。(1)先将米煮熟的目的是,在米饭中间挖一个洞的目的是增加的含量,保证酵母菌在一开始时就进行,从而有利于酵母菌数量的增加。(2)在家庭酿酒过程中有酒精产生,可用来检验,在酸性条件下,其与酒精反应呈现色。(3)写出酵母菌无氧呼吸的反应式:。(4)在具体操作过程中,要根据米的多少加适量的酒酿,如把握不住,宁多而不能少,如果加少了将产生什么后果?为什么?答案:(1)杀灭其他杂菌氧气有氧呼吸(2)重铬酸钾灰绿(3)C6H12O62C2H5OH+2CO2(4)不能得到酒精。菌种太少,难以造成无氧环境,其他微生物会大量繁殖,造成米饭腐败。客服唯一联系qq 1119139686 欢迎跟我们联系