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1、果酒和果醋的制作1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是()乙醇的产量增加乙醇的产量降低葡萄糖消耗量下降 葡萄糖消耗量明显增加A. B.C. D.答案B解析在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。酵母菌经增殖数量大大增加，使葡萄糖的消耗量明显增加。2.某研究性学习小组以番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.与果醋发酵相比，果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量
2、可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案D解析果醋发酵需要的温度高于果酒；果酒发酵后可以接着进行果醋制作，但果醋发酵后不能再进行果酒发酵；人工接种的菌种比较纯净，获得的产品品质更好；适当加大接种量可使菌种数量增多，提高发酵速率，发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖。3.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A.制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C.温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒答案C解析酵母菌发酵产生酒
3、精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭；醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要持续通入O2，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡。在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大。制作果酒和果醋时，发酵瓶均要用体积分数为70%的酒精消毒。4.(2018江苏)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案B解析果酒制
4、作的适宜温度是1825 ，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A项正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B项错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C项正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度来决定终止发酵的时间，D项正确。5.如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是()A.出料口可以用来取样B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D.充气口的开关始终要处于打开状态答案D解析醋酸菌是需氧型微生物，酿制果醋时需持续通入无菌空气维持有氧环境；酵母菌是兼性厌氧菌，酿制果酒时，先通过充气口充气使酵
5、母菌大量繁殖，然后关闭充气口，形成无氧环境，使酵母菌发酵产生酒精。6.如图所示为樱桃酒制作的步骤，下列分析错误的是()A.步骤中先对樱桃除去枝梗，再冲洗多次B.步骤为加入酵母菌液C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测酒精的生成答案A解析步骤中应先将樱桃进行冲洗，再除去枝梗，原因是除去枝梗时可能造成樱桃破损，先冲洗后除去枝梗可降低发酵液被杂菌污染的概率；步骤为加入酵母菌液；发酵过程中，酵母菌先进行有氧呼吸释放CO2，再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，随着发酵的进行，营养物质逐渐减少，酵母菌酒精发酵的速率降低，产生的CO2也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少；在酸性条件下
6、，酒精可与重铬酸钾反应呈现灰绿色。7.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是()A.过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B.过程发酵所用的酵母菌无具有膜结构的细胞器C.过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满D.过程需要将发酵装置中的充气口开关打开充入无菌空气答案D解析过程应先清洗后切块；酵母菌属于真核生物，细胞中有具有膜结构的细胞器；发酵液的量应为发酵瓶容积的2/3；果醋发酵过程中应始终通气。8.如图为葡萄酒的酿制过程简图，请据图回答下列问题：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液
7、体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_。(3)下列叙述中不正确的是()A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：_。醋酸菌最适生长温度范围是_。答案(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O3035 解析果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖，增加酵母菌的数量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含
8、量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自葡萄糖，葡萄糖不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是3035 。9.下面是苹果醋的制作流程简图，有关叙述错误的是()A.过程主要的菌种分别是酵母菌和醋酸菌B.图中需要通氧的是过程的初期和过程C.温度是影响过程能否顺利完成的重要条件D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质答案D解析果酒发酵的菌种主要是酵母菌，果醋发酵的菌种主要是醋酸菌；图中需要通氧的是过程的初期酵母菌数量增加和过程醋酸
9、发酵；过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒时温度要求为1825 ，制醋时温度要求为3035 ；酵母菌细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和细胞膜。10.如图所示为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法正确的是()A.果酒发酵时，需将果汁装满发酵瓶，并关闭充气口B.果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成C.该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵D.制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封答案B解析果酒发酵时，果汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间；果醋发酵时，利用的醋酸菌是好氧细菌，故需持续通入O2，促进醋酸生成；该装置在氧气、糖源充足的
10、条件下，可直接进行果醋发酵；排气口的作用是排气，且弯管的设置可防止空气中微生物的污染，故制作果酒、果醋时排气口的弯管不需水封。11.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液并在瓶口加塞，如图1所示，在图2所示的相关坐标曲线图中，能正确表示实验结果的是()A. B.C. D.答案B解析随着酒精发酵的进行，酒精浓度逐渐增大，但到一定时间后不再增加，错误；酵母菌数量开始时增加，但随着反应的进行，营养物质逐渐消耗，代谢产物不断积累，酵母菌数量又逐渐减少，错误；在发酵过程中酵母菌不断消耗葡萄糖，故葡萄糖浓度逐渐下降，直至为0，正确；发酵过程中产生的CO2会溶于发酵液使发酵液pH下降，正确。12.下图
11、为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气答案D解析在发酵后期，发酵底物减少、酒精浓度增加等因素，都能使酒精产生速率减慢；在发酵初期，由于发酵瓶中含有O2，酵母菌能进行有氧呼吸产生CO2；在发酵后期，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而在发酵液表面形成菌膜。13.如图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题：(1)通常用葡萄作为果酒制作的原材料，但不能对葡萄进行反复冲洗，其原因是_。(2)乙
12、中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：_。(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现_色。在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。答案(1)葡萄表面存在酵母菌，反复冲洗会使酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量降低(2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子(3)1825 不需要持续通入空气(4)重铬酸钾灰绿pH试纸解析(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于葡萄果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗，以免使酵母菌数量减少，导致
13、发酵周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，排出醋酸发酵产生的CO2和含氧量少的空气。(3)酵母菌生成酒精需进行无氧呼吸，因此酒精发酵不需要通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在1825 时最高，所以酒精发酵时温度应控制在1825 。(4)在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液能与酒精反应呈现灰绿色。用pH试纸检测装置中培养液的pH，可检测是否有醋酸生成。14.鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程
14、图，请据图回答问题：(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。答案(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，酶的活性降低或失活(4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气解析(1)果酒的制作离不开
15、酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为3035 。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。15.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋
16、采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图所示。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。答案(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH解析(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于酒精发酵的进行。(3)醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，
17、醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中的营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。16.微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，请回答下列有关问题：(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？_。(2)发酵装置要清洗干净，并且用_消毒。发酵装置上排气口的作用是_。(3)A过程是_，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原因是_。(4)在这个发酵过程中，应对发酵产
18、物及时检测，检测时应从_口取样。(5)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在_，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？_。(6)为检验果汁发酵未完成时是否有酒精产生，某同学进行了如下实验：在试管中加入发酵液2 mL，然后滴入饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到试管内未呈现灰绿色，得出结论，发酵液中无酒精产生，葡萄酒制作失败。你认为该同学实验设计有没有问题？如果有，请加以说明并更正。_。答案(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为70%的酒精用来排出发酵过程中产生的CO2(3)酒精发酵醋酸菌是好氧菌(4)出料(5)3035品尝或用pH试纸检测(6)有问题。第一，试管中加入发
19、酵液后应先加入3滴3 mol/L的硫酸溶液，然后再滴入常温下饱和的重铬酸钾溶液；第二，应再增设两组对照，一组将发酵液用新制作的葡萄汁代替，另一组将发酵液用酒精代替解析(1)为防止杂菌污染果实内部，应先冲洗葡萄再除去枝梗。(2)发酵装置一般用体积分数为70%的酒精消毒；果酒、果醋生产过程中均有CO2产生，排气口可用于排出CO2。(3)根据流程图判断，过程A为酒精发酵；由于醋酸菌为好氧菌，故制作果醋时需充入无菌氧气(空气)。(4)发酵过程需及时检测发酵产物，检测时应从出料口取样。(5)醋酸可食用，呈酸性，故可通过品尝或用pH试纸检测来证明葡萄醋中的确有醋酸生成。(6)用重铬酸钾检验是否有酒精产生时
20、，一要注意该反应是否处于酸性条件(有硫酸)，二应增设对照组。17.杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下。请据图回答下列问题：(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一段时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2)甲罐中的主要微生物是_，属于生态系统成分中的_。若要检测是否产生了酒精可在酸性条件下用_试剂进行检测。(3)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含_的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。(4)在杨梅酒和
21、杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_。答案(1)隔绝空气气泡冒出(2)酵母菌分解者重铬酸钾(3)醋酸菌流速(4)酒精解析(1)甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是隔绝空气。酒精发酵过程中除了产生酒精外，还产生CO2，若发酵一段时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。(2)参与酒精发酵过程的微生物主要是酵母菌；酵母菌是一种真菌，在生态系统中属于分解者。酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液进行鉴定，与其反应呈现灰绿色。(3)参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。(4)在杨梅酒发酵过程中，酒精浓度逐渐升高，但以杨梅酒为材料进行杨梅醋发酵的过程中，酒精浓度又逐渐降低。因此图中曲线表示酒精浓度在杨梅酒和杨梅醋制作的整个过程中的变化。11