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1、 食品卫生管理食品卫生管理食品卫生管理食品卫生管理中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生（第二版）（第二版）（第二版）（第二版）食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制第四章第四章 目录目录饮食企业的环境卫生、生产过程饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求卫生要求食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德退出退出第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫
2、生“五四五四”制制一、一、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法公布及正式公布及正式实施时间实施时间组组 成成主要内容主要内容共九章共九章5757条条（1 1）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食用工具设备的卫生标准及管理办法；食用工具设备的卫生标准及管理办法；（2 2）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作出了详细明确的规定。出了详细明确的规定。19951995年年1010月月3030日日目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮
3、食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制一、一、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习 4 4、主要特色：、主要特色：（1 1）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法5 5、法律地位与效力：、法律地位与效力：法律地位：法律地位：是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、严肃合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、
4、严肃性、相对稳定性。性、相对稳定性。法律效力：法律效力：（1 1）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等（2 2）适宜于全国范围）适宜于全国范围（3 3）直接授权于卫生监督机构（行政权、处罚权）直接授权于卫生监督机构（行政权、处罚权）（4 4）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整（5 5）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的1/21/2（2 2）适用的人：自然人和法人）适用的人：自然人和法人（3
5、3）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等）输、陈列、供应、销售等）第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、二、食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制1.1.公布时间：公布时间：19601960年年2 2月由卫生部和商业部联合下的月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工、关于食品加工、销售、饮食卫生销售、饮食卫生“五四制五四制”文件中提出文件中提出。2.2.
6、组组 成成:在食品生产经营过程中的在食品生产经营过程中的五个方面五个方面应做到的应做到的各四项各四项共共计计2020项基本卫生要求。项基本卫生要求。第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、二、食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制看一看看一看4由原料到成品实行由原料到成品实行“四不制度四不制度”123成品成品(食物食物)存放实行存放实行“四隔离四隔离”用用(食食)具实行具实行“四过关四过关”环境卫生采取环境卫生采取“四定四定”办办法法5个人卫生做到个人卫生做到
7、“四勤四勤”3 3、主要内容：、主要内容：看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看本本课课小小结结第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 食品卫生的管理贵在有法必依、执法必食品卫生的管理贵在有法必依、执法必严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管理的基础。理的基础。课课堂堂练练习习第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结（）1 1、食品加工、销售、饮食企业卫生、食品加工、销售、饮食企业卫
8、生“五四五四”制是指五月四日制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。公布执行的饮食行业卫生制度。（）2 2、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法适用的物品就是食品，而适用的物品就是食品，而食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括在内。食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括在内。判断题判断题（）1 1、下列不属于个人卫生、下列不属于个人卫生“四勤四勤”内容的是：内容的是：A A、勤洗抹布、勤洗抹布 B B、勤洗手、勤洗手 C C、勤剪指甲、勤剪指甲 D D、勤换工作服、勤换工作服（）2 2、下列不属于、下列不属于中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法行政处罚的是：行政处
9、罚的是：A A、产品召回、产品召回 B B、没收罚款、没收罚款 C C、吊销卫生许可证、吊销卫生许可证 D D、民事损害赔偿、民事损害赔偿选择题选择题AD第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习返回返回 加工人员加工人员(厨师厨师)不用腐烂变质的原料不用腐烂变质的原料 营业员营业员(服务员服务员)不卖腐烂变质的食品不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品纸、污
10、物包装食品)采购员不买腐败采购员不买腐败变质的原料变质的原料 保管员、验收员保管员、验收员不收腐烂变质的原料不收腐烂变质的原料“四不制度”第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习返回返回 食品与杂物、食品与杂物、药物隔离药物隔离食物与天然冰隔离食物与天然冰隔离生与熟隔离生与熟隔离成品与半成品隔离成品与半成品隔离“四隔离”第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习返回返回一洗一洗二刷二刷四消毒四消毒(蒸气
11、或蒸气或煮沸煮沸)三冲三冲“四过关”第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习返回返回定人定人定物定物定质量定质量(划片分划片分工、包工、包干负责干负责)定时间定时间“四 定”第四章第一节第四章第一节 食品卫生法与饮食卫生食品卫生法与饮食卫生“五四五四”制制目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习返回返回勤洗澡、理发勤洗澡、理发勤洗手、剪指甲勤洗手、剪指甲勤洗衣服、被褥勤洗衣服、被褥勤换勤换工作工作服服第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产
12、过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习一、环境卫生一、环境卫生厨房面积和餐厅面积厨房面积和餐厅面积比例不得小于比例不得小于1 1：1 1厨房、餐厅总面积（以最厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每高峰时进餐人数计算）每人折合人折合1 11.21.2为宜为宜（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局厨房的面积：厨房的面积：第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习房间的配置：房间的配置：仓库仓库食品原料食
13、品原料食品原料食品原料初加工间初加工间切配间切配间餐厅餐厅备餐间备餐间冷菜间冷菜间食具洗消室食具洗消室一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习三、三条分线三、三条分线食具洗消食具洗消1 1条线条线副食加工副食加工1 1条线条线主食加工主食加工1 1条线条线一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局3条分线：条分线：第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食
14、企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习 食品原料入口食品原料入口 进餐人员出入口进餐人员出入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人员出入口工作人员出入口4条通道及出入口：条通道及出入口：（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习生熟分开生熟分开 主副食分开主副食分开 动物性食品与蔬菜动物性食品与蔬菜 分开分开食品三分开食品三分
15、开（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习下水道设备下水道设备初加工间与洗初加工间与洗消间下水道各消间下水道各自独立自独立下水道下水道设除油设除油器（油器（油脂分离脂分离装置）装置）地面有地面有坡度坡度油水分离机油水分离机（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫
16、生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备冷藏设备冷藏设备自成自成系统系统生熟生熟分开分开定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六门冰箱六门冰箱（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备 洗涤池、洗手池数量足够洗涤池、洗手池数量足够 纸巾及脚踏式垃圾箱纸巾及脚踏式垃圾箱 备餐间设置脚踏式流水洗手池备餐间设置脚踏式流
17、水洗手池 环型毛巾环型毛巾 热空气干燥机热空气干燥机洗涤设备洗涤设备（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习除油烟、通风设备除油烟、通风设备排气扇排气扇 抽油烟机抽油烟机 12通风窗须配纱窗通风窗须配纱窗 3（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录
18、新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习照明设备照明设备数量、亮度足够数量、亮度足够灯光避免阴影灯光避免阴影工作面工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕及时更换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台双星带工作砧台不锈钢工作台不锈钢工作台（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小
19、结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备废弃物处理装置废弃物处理装置高速切削系统高速切削系统焚化炉焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室卫生通过室位置：炊事员入口的门位置：炊事员入口的门 厨房之间厨房之间配置：流水冲洗式厕所配置：流水冲洗式厕所浴室浴室更衣洗手间更衣洗手间休息室休息室一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习三、餐厅的卫生要求三、餐厅
20、的卫生要求日常清洁卫生日常清洁卫生顾客用后的餐具：顾客用后的餐具：厨房、餐厅使用厨房、餐厅使用餐厅进食条件卫生餐厅进食条件卫生餐厅美化餐厅美化洗消室洗净消毒洗消室洗净消毒指定设备存放指定设备存放烹调间烹调间备餐间备餐间顾客餐桌顾客餐桌厨师烹制的饭菜：厨师烹制的饭菜：微笑服务微笑服务菜点质量佳、价格合理、顾客满意菜点质量佳、价格合理、顾客满意（三）餐厅的卫生要求（三）餐厅的卫生要求一、环境卫生一、环境卫生第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备
21、二、厨房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度保持手的经常性清洁保持手的经常性清洁擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）（擦鼻勿用手帕而用纸巾）便后洗手便后洗手 12处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手3处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手4第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生
22、设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度注意饮食操作卫生注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题操作中严禁出现的卫生问题：操作时吸烟操作时吸烟在工作间梳洗头发在工作间梳洗头发用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中对食物打喷嚏和咳嗽对食物打喷嚏和咳嗽一布多用一布多用操作时佩戴珠宝首饰操作时佩戴珠宝首饰第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨
23、房的卫生设备（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度注意仪表整洁注意仪表整洁-“四勤四勤”：勤剪指甲勤剪指甲保证自身身体健康：保证自身身体健康：定期体检定期体检注射疫苗注射疫苗持健康证上岗持健康证上岗勤理发勤理发勤洗澡勤洗澡勤换工作服勤换工作服第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（二）制作凉拌菜的卫生（二）制作凉拌菜的卫生二、生产过程的卫生要求和制度二、
24、生产过程的卫生要求和制度用具烫洗消毒用具烫洗消毒清洗消毒双手（清洗消毒双手（1 1：10001000新洁尔灭或新洁尔灭或75%75%酒精）酒精）原料清洗消毒（烫泡或原料清洗消毒（烫泡或1 1：50005000高锰酸高锰酸钾或钾或1 1：20002000新洁尔灭溶液浸泡新洁尔灭溶液浸泡5 5秒）秒）盛器、餐具烫洗消毒盛器、餐具烫洗消毒第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、厨房的卫生设备二、厨房的卫生设备（三）制作酱制肉的卫生（三）制作酱制肉的卫生二、生产过
25、程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度隔夜熟制品销隔夜熟制品销售时须经过高售时须经过高温杀菌后食用温杀菌后食用“三专三专”：专人、专门场专人、专门场地、专用用具地、专用用具及盛器及盛器“三防三防”：防蝇、防尘、防蝇、防尘、防微生物污染防微生物污染清洗消毒双手清洗消毒双手本本课课小小结结第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 生产过程的卫生直接关系到饮食产品生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障
26、；生的保障；卫生要求和制度的执行关键是培养行卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。业人员良好的职业道德和责任感。课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第二节第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度要求和卫生制度目目录录新新课课讲讲授授（）1 1、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是：、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是：A A、用小碗和匙尝食物、用小碗和匙尝食物 B B、带工作帽和口罩、带工作帽和口罩 C C、用手帕擦拭鼻子、用手帕擦拭鼻子 D D、勤洗手并消毒、勤洗手并消毒（）2 2、下列厨房卫生设备可用于烹饪员
27、工沐浴更衣洗手的是：、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是：A A、洗涤设备、洗涤设备 B B、工作面、工作面 C C、下水道设备、下水道设备 D D、卫生通过室、卫生通过室选择题选择题C D 判断题判断题（）1 1、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1 1：1 1。（）2 2、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%75%酒精。酒精。第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结
28、课课堂堂练练习习一、食品的贮存过程卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求目目 的的 保持食品固有性状保持食品固有性状 保护食品中营养素保护食品中营养素原原 理理 低温抑制组织低温抑制组织酶的活性，控制酶的活性，控制或消灭微生物繁或消灭微生物繁殖殖 延长食品食用期限延长食品食用期限 防止腐败变质防止腐败变质基本原理及目的基本原理及目的第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习一、食品的贮存过程卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求1.1.1.1.原料、半成品、成品分开原料、半成品、成品分开原
29、料、半成品、成品分开原料、半成品、成品分开 2.2.2.2.生食品和熟食品分开生食品和熟食品分开生食品和熟食品分开生食品和熟食品分开 3.3.3.3.有特殊气味的食品与易吸味的食品分开有特殊气味的食品与易吸味的食品分开有特殊气味的食品与易吸味的食品分开有特殊气味的食品与易吸味的食品分开 4.4.4.4.杀虫剂及有毒物品与食品分开杀虫剂及有毒物品与食品分开杀虫剂及有毒物品与食品分开杀虫剂及有毒物品与食品分开 “四分开四分开”第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习一、食品的贮存过程
30、卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求除湿降温、低温保藏，做好防霉工作除湿降温、低温保藏，做好防霉工作气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒加强入库食品的验收及库存食品的检查，加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题及时发现和处理问题坚持坚持“先进先出先进先出”原则，加强周转，原则，加强周转，尽量缩短贮存期尽量缩短贮存期第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习二、食品运
31、输过程卫生要求二、食品运输过程卫生要求建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密容器、用具符合卫生要求容器、用具符合卫生要求 食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程
32、的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习微生物的分类微生物的分类二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值三、食品销售过程的卫生要求三、食品销售过程的卫生要求加强宣传，加强宣传，健全制度，健全制度，违法必究；违法必究；加强学习，加强学习，提高认识，提高认识，养成习惯；养成习惯；销售过程密闭销售过程密闭化、自动化，化、自动化，钱货分开；钱货分开；勿用手挑拣勿用手挑拣食品，使用食品，使用合乎卫生无合乎卫生无害的包装；害的包装；做好食品从业做好食品从业人员的健康管人员的健康管理。理。本本课课小小结结第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、
33、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 食物的贮存、运输、销售过程是食物食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。效措施。课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第三节第四章第三节 食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的 卫生要求卫生要求目目录录新新课课讲讲授授选择题选择题（）1 1、下列不属于食物贮存卫生要求的是：、下列不属于食物贮存卫生要求的是：A A、生熟分开、生熟分开 B B、异味与吸味食物分开、异味与吸味食物分开 C C、食品和药品分开、食品
34、和药品分开 D D、荤素分开、荤素分开（）2 2、下列食品销售员的操作最正确的是：、下列食品销售员的操作最正确的是：A A、一手收钱一手出货，快速准确、一手收钱一手出货，快速准确 B B、食品尽可能敞开通风，方便顾客、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D D、销售过程尽量密闭化、自动化、销售过程尽量密闭化、自动化（）3 3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是：、食品运输过程不一定必备的卫生要求是：A A、密闭、密闭 B B、冷藏、冷藏 C C、快速、快速 D D、专用、专用D D B 课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第四节第
35、四章第四节 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德目目录录新新课课讲讲授授一、提高员工卫生素质的途径一、提高员工卫生素质的途径规范操作程序和个人卫生，规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督。专职人员检查监督。1奖优罚劣奖优罚劣2建立、健全各岗位责任制：建立、健全各岗位责任制：课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第四节第四章第四节 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德目目录录新新课课讲讲授授一、提高员工卫生素质的途径一、提高员工卫生素质的途径加强培训：加强培训：321 根据员工的根据员工的职权范围和知识职权范围和知识水平编制层次不水平编制层次不同的教材同的教材 要进行岗位要进行
36、岗位实务教学实务教学 要分阶段进要分阶段进行培训，步步深行培训，步步深入入入职培训入职培训在职培训在职培训提高培训提高培训培训方式：参观、看培训方式：参观、看电影和录像等电影和录像等课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第四节第四章第四节 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德目目录录新新课课讲讲授授二、食品卫生领域的职业道德二、食品卫生领域的职业道德 1.1.尽心尽力，对顾客健康负责尽心尽力，对顾客健康负责2.2.养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯3.3.端正经营思路，卫生质量第一端正经营思路，卫生质量第一4.4.学好食品卫生科学知识学好食品卫生科学知识课课堂堂练练习习本本课课小小结
37、结第四章第四节第四章第四节 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德目目录录新新课课讲讲授授 良好的职业道德必须从现在做起，良好的职业道德必须从现在做起，从小事做起，从平时做起。从小事做起，从平时做起。课课堂堂练练习习本本课课小小结结第四章第四节第四章第四节 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德目目录录新新课课讲讲授授 5 5月月1919日日7 7时时3030分，长春大学职业技术学院的部分学生在吃完早餐后，相分，长春大学职业技术学院的部分学生在吃完早餐后，相继发生恶心、呕吐和浑身乏力等症状。学校有关部门在与卫生监督部门取得继发生恶心、呕吐和浑身乏力等症状。学校有关部门在与卫生监督部
38、门取得联系的同时，马上将联系的同时，马上将117117名学生送到医院。经过救治，学生已全部脱离危险，名学生送到医院。经过救治，学生已全部脱离危险，并确定学生是吃了含有亚硝酸盐成分的饭菜而中毒，侦查人员在调查中发现，并确定学生是吃了含有亚硝酸盐成分的饭菜而中毒，侦查人员在调查中发现，长春大学职业技术学院食堂的两个窗口分别由高、王两家承包。王家承包的长春大学职业技术学院食堂的两个窗口分别由高、王两家承包。王家承包的窗口在外边靠门一侧，高家承包的窗口在相对靠里边的位置，食堂大约能容窗口在外边靠门一侧，高家承包的窗口在相对靠里边的位置，食堂大约能容纳纳200200人就餐，由于王家的窗口位置较方便，就餐
39、的人就餐，由于王家的窗口位置较方便，就餐的200200人中会有人中会有140140人在王家人在王家的窗口买饭，发生中毒的窗口是由王家承包的。高家与王家经常因为经营、的窗口买饭，发生中毒的窗口是由王家承包的。高家与王家经常因为经营、利润等问题发生争吵，综合分析，这起案件很可能是因为商业竞争引起的投利润等问题发生争吵，综合分析，这起案件很可能是因为商业竞争引起的投毒案件。毒案件。5 5月月2121日，侦查员对具有重大作案嫌疑的高家的小儿子高锐进行了审查。日，侦查员对具有重大作案嫌疑的高家的小儿子高锐进行了审查。经过两个多小时的较量，高锐交代了他投毒的全部犯罪事实。经过两个多小时的较量，高锐交代了他投毒的全部犯罪事实。请你分析：案例中食物中毒发生的原因与食品从业人员职业道德的关系。请你分析：案例中食物中毒发生的原因与食品从业人员职业道德的关系。案例分析题案例分析题两家承包食堂竞争 争吵不断埋隐患Thank You!Thank You!教学设计：余桂恩教学设计：余桂恩课件制作：朱蒋洁课件制作：朱蒋洁桂林市职业教育中心学校桂林市职业教育中心学校返回返回