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1、食品企业的自身管理食品企业的自身管理 上海市食品药品监督所戚柳彬 导引导引uu食品卫生管理食品卫生管理 什么是食品卫生管理什么是食品卫生管理开展食品卫生管理的前提条件开展食品卫生管理的前提条件如何开展食品卫生管理如何开展食品卫生管理uu从业人员培训从业人员培训 开展培训可能存在的障碍开展培训可能存在的障碍开展有效培训的要素开展有效培训的要素培训的实施程序培训的实施程序培训效果的评价培训效果的评价食品卫生管理认知度测试食品卫生管理认知度测试 uu食品卫生管理工作的重点是采集食品进行检验。食品卫生管理工作的重点是采集食品进行检验。uu餐饮单位均必须设置专门的食品卫生管理机构和餐饮单位均必须设置专门
2、的食品卫生管理机构和人员。人员。uu餐饮部经理是专职食品卫生管理员较好的人选。餐饮部经理是专职食品卫生管理员较好的人选。uu食品卫生管理制度的主要内容是保持加工场所和食品卫生管理制度的主要内容是保持加工场所和人员的清洁。人员的清洁。uu内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。率、标准。法规要求法规要求(一一)食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法第十八条第十八条 食品生产经营企业应当健全本单位的食食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食
3、品的检验工作。理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。法规要求法规要求(二二)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五条第二十五条 卫生管理机构与人员要求卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（二）应设置卫生管理职责部门，
4、对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积15001500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积30003000以上的餐馆、食堂以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者
5、宜设置检验室，对食品原料、接触直接入及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。法规要求法规要求(三三)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n第二十六条第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员
6、健康合格证明。康并具有从业人员健康合格证明。n n食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：职责包括：n n第二十八条第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4 4）。每次检查应有）。每次检查应有记录并存档。记录并存档。n n第三十五条
7、第三十五条 留样要求留样要求n n（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。n n（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于100g100g。法规要求法规要求(四四)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十六条第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费
8、者提出的口头或生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条第三十七条 记录管理记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名
9、。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存（四）有关记录至少应保存1212个月。个月。什么是食品卫生管理？什么是食品卫生管理？n n食品卫生管理的主要工作包括了以下各种保证食食品卫生管理的主要工作包括了以下各种保证食食品卫生管理的主要工作包括了以下各种保证食食品卫生管理的主要工作包括了以下各种保证食
10、品安全的管理措施：品安全的管理措施：品安全的管理措施：品安全的管理措施：检查食品加工供应过程中各工序、各环节的卫生状况，制检查食品加工供应过程中各工序、各环节的卫生状况，制止并纠正不符合卫生要求的行为。止并纠正不符合卫生要求的行为。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。组织开展从业人员的食品卫生法律和知识培训。组织开展从业人员的食品卫生法律和知识培训。组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。员调离。开展食品卫生检验。开展食品卫生检验。n n由于餐饮业食品即时消费的特点，食品卫生管理
11、由于餐饮业食品即时消费的特点，食品卫生管理由于餐饮业食品即时消费的特点，食品卫生管理由于餐饮业食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。工食品的检验。工食品的检验。工食品的检验。有效管理的前提条件（一）有效管理的前提条件（一）n n企业领导层的重视和认识企业领导层的重视和认识赋予食品卫生管理员在食品卫生管理方面足够赋予食品卫生管理员在食品卫生管理方面足够的权力。的权力。投入足够的资金用于企业的食品卫生工作（包投入足够的资金用
12、于企业的食品卫生工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）。括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的。突时），保证食品安全都是应首要考虑的。有效管理的前提条件（二）有效管理的前提条件（二）n n设立食品卫生管理组织、机构和人员设立食品卫生管理组织、机构和人员设立食品卫生管理组织、机构和人员设立食品卫生管理组织、机构和人员食品卫生管理机构可以是企业内的专门部门，也可以是一个食品卫生管理机构可以是企业内的专门部门，也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）构
13、建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织基础上的管理组织最好是受企业领导层直接管理，使食品卫生管理能够尽量少最好是受企业领导层直接管理，使食品卫生管理能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥企业内部监督的作用。地受到其他部门的影响，更好地发挥企业内部监督的作用。专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人员兼任，这是为使管理员能够站在没有利益关系的立场进行员兼任，这是为使管理员能够站在没有利益关系的立场进行管理。管理。担任食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生担任食品卫生管理员应具备高中以上学历，
14、有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格食品卫生管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应食品卫生管理员除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使食品安全控制措施真正具备敢于管理、善于交流的素质，使食品安全控制措施真正落到实处。落到实处。有效管理的前提条件（三）有效管理的前提条件（三）配备必要的食品卫生管理设备配备必要的食品卫生管理设备配备必要的食品卫生管理设备配备必要的食品卫生管理设备n n温度计温度计中心温度计、环境温度计中心温度计、环境温度计n n手电筒手电筒检查各类设施，如排水沟
15、、天花板、加工设备下部等。检查各类设施，如排水沟、天花板、加工设备下部等。n n化学消毒剂测试试纸化学消毒剂测试试纸可用于测试消毒剂浓度是否要求。可用于测试消毒剂浓度是否要求。n n检验设备检验设备细菌总数、大肠菌群、细菌总数、大肠菌群、ATPATP荧光法等。荧光法等。n n培训设备培训设备有效管理的前提条件（四）有效管理的前提条件（四）健全网络健全网络健全网络健全网络n n食品卫生管理是一项涉及到企业内多个部门的工作，因此除食品卫生管理是一项涉及到企业内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品卫生管理网络，
16、定期讨论解决食品卫生工作中的各项具体措卫生管理网络，定期讨论解决食品卫生工作中的各项具体措施。这些部门主要包括：施。这些部门主要包括：企业领导或分管领导企业领导或分管领导食品卫生管理部门食品卫生管理部门厨房加工部门厨房加工部门餐饮服务部门餐饮服务部门仓库保管部门仓库保管部门采购部门采购部门保洁部门保洁部门维修部门维修部门如何开展食品卫生管理如何开展食品卫生管理n n食品卫生管理员的基本职责食品卫生管理员的基本职责食品卫生管理员的基本职责食品卫生管理员的基本职责组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进制定食
17、品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。行督促检查。检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。对食品卫生检验工作进行管理。对食品卫生检验工作进行管理。组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。和病症的人员调离相关岗位。建立食品卫生管理档案。建立食品卫生管理档案。接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫
18、生进行监督检查，并如实提供有关情况。查，并如实提供有关情况。与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。制定和落实食品卫生管理制度制定和落实食品卫生管理制度n n常见的一些食品卫生管理制度：常见的一些食品卫生管理制度：常见的一些食品卫生管理制度：常见的一些食品卫生管理制度：各加工操作环节标准操作程序各加工操作环节标准操作程序食品卫生培训计划食品卫生培训计划企业内部检查制度企业内部检查制度食品卫生奖罚制度食品卫生奖罚制度虫害控制计划虫害控制计划场所内部清洁计划场所内部清洁计划设备设施检修制度设备设施检修制度有毒有害物管理制度有毒有害物管理制度从业人员健康管理制度从
19、业人员健康管理制度投诉处理制度投诉处理制度食品卫生管理制度的食品卫生管理制度的制定与落实中应注意事项制定与落实中应注意事项uu制度应与实际操作条件相符，具有可操作性。制度应与实际操作条件相符，具有可操作性。uu这些制度在制定中可以和其他要求相结合。这些制度在制定中可以和其他要求相结合。uu强调岗位责任，即制度要针对每个岗位的具体职强调岗位责任，即制度要针对每个岗位的具体职责和卫生要求制定，描述应清楚、准确、到位。责和卫生要求制定，描述应清楚、准确、到位。uu在实施卫生检查时，可采取定期与不定期检查相在实施卫生检查时，可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并且应将检查结果与奖惩挂钩。结合方式进行
20、，并且应将检查结果与奖惩挂钩。uu食品卫生管理应不应仅仅是食品卫生管理机构和食品卫生管理应不应仅仅是食品卫生管理机构和人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范围内开展有关管理工作，如厨师长应经常性检查围内开展有关管理工作，如厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。厨师是否规范地进行操作。如何开展检查n n建议餐饮单位可以根据自身的特点和卫生管理制建议餐饮单位可以根据自身的特点和卫生管理制建议餐饮单位可以根据自身的特点和卫生管理制建议餐饮单位可以根据自身的特点和卫生管理制度，抓住影响本企业食品卫生的关键环节，更加度，抓住影响本企业食品卫生的关键环节，
21、更加度，抓住影响本企业食品卫生的关键环节，更加度，抓住影响本企业食品卫生的关键环节，更加有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：检查项目检查项目检查时间检查时间检查频率检查频率检查标准检查标准发现问题后应采取的应对措施发现问题后应采取的应对措施今后应采取的防范措施今后应采取的防范措施检查和处理结果的记录检查和处理结果的记录检查项目检查项目结果结果环境卫生环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所
22、环境是否整洁食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求废弃物处理是否符合要求食品生产经食品生产经营过程营过程加工用设施、设备工具是否清洁加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于食物热加工中心温度是否大于70701010-60-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2 2小时；存放时间超过小时；存放时间超过2 2小时的食用前是否经充分加热小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放
23、场所是否分开、不混用场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作
24、从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品如何处理投诉如何处理投诉uu应建立完善的投诉管理制度。制度一般应包括如下内容：应建立完善的投诉管理制度。制度一般应包括如下内容：投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式，投诉的受理接待部门、管理权限、处理程序和处理方式，处理方
25、式又包括投诉的传达、分类统计和调查、分析并制处理方式又包括投诉的传达、分类统计和调查、分析并制订对策、对消费者的反馈以及预防再发生等内容。订对策、对消费者的反馈以及预防再发生等内容。uu明确受理投诉的要求。任何投诉，不论开始时能否确定是明确受理投诉的要求。任何投诉，不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来，要详细了解并餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来，要详细了解并记录消费者投诉的要点，例如发生了什么事件，何时发生记录消费者投诉的要点，例如发生了什么事件，何时发生的？当时的服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什的？当时的服务人员是谁？消费者真正不满意的原因是什么？消费者希望
26、以什么方式解决等等。么？消费者希望以什么方式解决等等。uu要立即追查原因。受理投诉后要在最短时间内做出反应，要立即追查原因。受理投诉后要在最短时间内做出反应，对投诉的问题开展调查，食品卫生管理机构或管理员负责对投诉的问题开展调查，食品卫生管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实原因。开展独立而不受干扰的调查，以便查找出真实原因。uu要有系统防范机制。针对消费者投诉反映出来的自身存在要有系统防范机制。针对消费者投诉反映出来的自身存在的卫生隐患，应采取切实可行的的卫生隐患，应采取切实可行的“制度性制度性”防范措施并督防范措施并督促落实，因为解决消费者投诉事件本身并不是最终目的，
27、促落实，因为解决消费者投诉事件本身并不是最终目的，防止类似问题的再次发生才是食品卫生管理的目标。防止类似问题的再次发生才是食品卫生管理的目标。做好记录做好记录食品卫生管理的关键是看各项制度切实有效的执行，记录管食品卫生管理的关键是看各项制度切实有效的执行，记录管理的目的就是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促理的目的就是通过对各种操作记录提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度：具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度：原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样
28、、检验结果及人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等都应予以投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等都应予以记录。记录。各项记录均应有执行者和检查者的签名。各项记录均应有执行者和检查者的签名。各岗位负责人或食品卫生管理员应检查核实记录的内容，各岗位负责人或食品卫生管理员应检查核实记录的内容，一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取一旦查验记录时发现异常情况，应立即督促有关人员采取纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职纠正措施，能处理的立即加以处理，不能处理的按岗位职责及时上报。责及时上报。各种记录应保存不少于各种记录应
29、保存不少于1212个月，资料留存的目的是便于定个月，资料留存的目的是便于定期对既往操作卫生状况进行阶段性分析和评估，为持续改期对既往操作卫生状况进行阶段性分析和评估，为持续改进和提高提供参考。进和提高提供参考。内容小结内容小结uu食品卫生管理的主要工作食品卫生管理的主要工作uu企业领导层的对于食品安全管理应该如何认识企业领导层的对于食品安全管理应该如何认识uu食品卫生管理机构和人员的设置要求食品卫生管理机构和人员的设置要求uu餐饮单位常用的食品卫生管理设备餐饮单位常用的食品卫生管理设备uu食品卫生管理工作小组职责和组成部门食品卫生管理工作小组职责和组成部门uu食品卫生管理员的基本职责食品卫生管理员的基本职责uu如何制定和落实食品卫生管理制度如何制定和落实食品卫生管理制度uu如何开展检查如何开展检查uu如何进行培训如何进行培训uu如何处理投诉如何处理投诉