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1、江西师范大学生命科学学院第第03章章 食物的营养价值食物的营养价值江西师范大学生命科学学院第第03章章 食物的营养价值食物的营养价值指某种食品所含营养素和热量能够满足人体营养需要的程度。食物营养价值的概念：食物营养价值的概念：食物营养价值的决定因素食物营养价值的决定因素：营养素的种类营养素的数量营养素的相互比例食物是否易消化江西师范大学生命科学学院第03章食物的营养价值植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值健康饮食的选择江西师范大学生命科学学院第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜、水果藻菌类江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类1.常
2、见的谷类食品小麦大米玉米小米高粱谷类50-70%的热能55%的蛋白质无机盐B族维生素占我国膳食构成的49.7%)江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类2.谷类的结构谷胚谷胚谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机、B族维生素和维生素E江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类3.谷类的营养素及其分布营养素蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素7.5-15%谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质
3、的重要来源含量在70%以上主要为淀粉(直链和支链)人类最理想、最经济的能量来源含量低，主要在糊粉层和胚芽中在谷类加工时，易转入副产品中米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中是膳食B族维生素的重要来源主要存在于胚芽和糊粉层中江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素谷类种类加工储运烹调过程江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素谷类种类谷类种类江西师范大学生命科学学院江西师范大学生命科学学院江西师范大学生命科学学院江西师范大学生命科学学院江西师范大学生命科学学院薏米，又称薏米，
4、又称“薏仁薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”，在中国也，在中国也有有“天下第一米天下第一米”的美誉。的美誉。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素加工加工提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产加工精度与营养素的保留程度呈负相关措施：米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素储运储运避光、通风、干燥、阴凉水分含量高环境湿度大温度较高时谷类酶活性大江西师范大
5、学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素烹调过程烹调过程烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)淘洗江西师范大学生命科学学院不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B B B族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标
6、准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51
7、.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109第一节植物性食物的营养价值江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品1.常见的豆类食品大豆蚕豆豌豆绿豆小豆豆类江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品2.大豆的营养价值丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中）营养成分蛋白质（35-40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85%碳水化合物（25-30%）：只一半可利用江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营
8、养价值二、豆类及其制品2.大豆的营养价值 抗营养因素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值蛋白酶抑制剂豆腥味（脂肪氧化酶产生）胀气因子（水苏糖和棉子糖）植酸（影响矿物元素的吸收利用）皂甙和异黄酮植物红细胞凝血素江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品3.其他豆类的营养价值蛋白质脂肪含量约20%含量极少碳水化合物50-60%。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品4.豆制品非发酵性豆制品豆浆、豆腐、干燥豆制品发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐发芽除原有的营养成分外还增加了维生素C豆豆制制品品的的消消化化率率明明显提高显提高江西师范
9、大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品4.豆制品 腐竹腐竹用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高每100克豆制品的营养价值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白质腐竹豆腐豆浆江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果1.蔬菜水果的营养价值碳水化合物维生素矿物质芳香物质、有机酸和色素某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分糖糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉淀粉(根茎类蔬菜含量多根茎类蔬菜含量多)膳食纤维膳食纤维维生素维生素C、胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素B2和叶和
10、叶酸含量丰富。酸含量丰富。钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜，是是膳膳食无机盐的主要来源食无机盐的主要来源江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果蔬菜：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失2.加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。先洗后切或现炒现切，尽量保留蔬菜汁急火快炒，现做现吃水果：江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜白萝卜：在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说：国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。萝卜含有淀粉酶和
11、脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力.胡萝卜和白萝卜胡萝卜和白萝卜胡萝卜:含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。胡萝卜含有破坏维生素C的抗坏血酸酶的酵素，凉拌时会其他蔬菜的维生素C受到破坏，此时如果加入醋，即可使抗坏血酸酶失去作用。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜 洋葱洋葱洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A，能降血
12、压，含有丰富的微量元素硒，是一种良好的抗癌食物，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。洋葱所含的烯丙基硫醚可去除肉类的腥味，而提高维生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。维生素B1含量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。现代医学认为它有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用，适合各类人群的需要。洋葱会让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果
13、把洋葱与菜刀一起放人冰箱冷藏，而以快速的动作切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜竹笋竹笋的一大特点是：低脂肪、低糖、多纤维，可以促进肠蠕动，帮助消化；去积食。防便秘，是减肥的佳品。竹笋所含纤维能消除便秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。购买生竹笋之后，应立即煮熟，因为在采收后只要放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加二至三倍。竹笋的美味主要成分是酪氨酸，由于酪氨酸会随着时间流失而与草酸一样，变为刺激性成分，使用刚采收的新鲜竹笋
14、则不必特别去除涩味。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜马铃薯马铃薯含丰富的钾及维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，是重要的食物。由于容易与其他蔬菜搭配因此只要略动一下脑筋，便可成为每天均可食用的蔬菜。淀粉含量较多，过量食用可能导致热量过剩，因而如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，可利用钾及维生素C溶化于水的性质，做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。注意：食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕
15、妇食用后可使胎儿畸形。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜红薯中胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥。红薯含热量非常低，还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。因此，国外许多女性把红薯当作驻颜美容食品。红薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。注意：吃红薯别一次吃得太多，以免出现烧心、返酸或腹胀等腹部不适症状。红薯江西师范大学生命科学学院第一
16、节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜苋菜苋菜所含的铁质、钙质、蛋白质均非常丰富，俗语有说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”由此可见其营养价值之高。民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有“长寿菜”之美称。现代研究发现，苋菜叶里含有高浓度赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。既能增加丰富的维生素、矿物质，又有帮助消化，疏通大便，具有清热解毒之效。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜白菜白菜是我国北方居民生活中最重要的蔬菜品种，按
17、颜色可分为青口白菜和白口白菜两类，均属于浅色蔬菜。其中青口白菜的营养素含量高于白口白菜。白菜的幼苗称为小白菜，也称为小青菜。它富含胡萝卜素，其营养价值高于长成的大白菜。大白菜耐储存，但储存后外层绿色叶片渐渐变干，仅剩黄白色的菜心供食用。有些人不喜欢老叶，故意弃去绿叶，只食用嫩心。然而白菜中绿色叶片的营养素含量较白色叶片高得多。如外层绿色叶片中的胡萝卜素含量比中心部分黄色叶片高数十倍，维生素C含量高十几倍。因此，应当尽量保留外层绿叶。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果3.餐桌上不可缺少的蔬菜学名称为结球甘蓝，也称为卷心菜、洋白菜或包菜等。它属于浅色蔬菜。总的来说，圆
18、白菜的营养价值与大白菜相差不大，只是其中维生素C的含量较白菜更高。圆白菜富含叶酸。怀孕的妇女需要补充叶酸，可多吃些圆白菜。圆白菜炒、煮、凉拌均宜，又易于储藏，深受东西方家庭的喜爱。新鲜的圆白菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎作用；圆白菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡病人的疗效食品。从保存其维生素C和生理活性物质的角度考虑，圆白菜最适合生食，或是急火快炒。这样可以最大限度地发挥其营养和保健作用。圆白菜江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 香蕉香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品有降压通便之功效能帮助内心软
19、弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 草莓草莓外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，被人们誉为“水果皇后”江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 葡萄葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效江西师范大学生命科学学院
20、第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 樱桃樱桃樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。“鲜果第一枝”铁和维生素A含量很高促进血红蛋白再生及防癌的功效有补虚养血的功效，特别适合女性吃江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 梨梨吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收水分充足，富含维生素和碘生机勃勃、精力十足能维持细胞组织的健康状态帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 桔子桔子维生素C和柠檬酸含量最丰富有降低人体中血脂
21、和胆固醇的作用冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。以烤着吃的方法最好江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 柚子柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病有“天然水果罐头”之称江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 苹果苹果含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富含有的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效
22、消除自由基，降低癌症发生率吃苹果要细嚼慢咽江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 番茄番茄具茄红素的超级食物可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变富含的柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿便十分有效为低脂餐单、瘦身及美容青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感到苦涩江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 柠檬柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素可化食、解酒、减肥女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用有
23、“西餐之王”的美誉江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 李子李子不能多吃，以前有“李子树下躺死人”的说法。果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 西瓜西瓜名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起
24、腹痛腹泻，不可多食江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 扬桃（扬桃（又称作五棱子）性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。能减少机体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。还可保护肝脏，降低血糖糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 猕猴桃猕猴桃无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差是水果中各种营养成份最丰富、最全面的水果果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜
25、宜人，营养极为丰富维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质一天一个即可满中对VC的供给江西师范大学生命科学学院荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜、水果4.美味水果人人爱 荔枝荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神常食荔枝可使人百色红润，身体健康江西师范大学生命科学学院金樱子为蔷薇科金樱子的果实又名糖罐子、刺头、倒挂金钩、黄茶瓶 江西师范大学生命科学学院刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实 江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的
26、营养价值四、硬果类1.常见的硬果指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值四、硬果类2.硬果的营养价值其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值五、藻菌类1.菌藻类食物是一类供人类食用的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜
27、、发菜、海藻江西师范大学生命科学学院第一节植物性食物的营养价值五、藻菌类2.菌藻类食物的营养价值丰富的热量，蛋白质和碳水化合物钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。江西师范大学生命科学学院谢谢江西师范大学生命科学学院第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值畜禽肉蛋及蛋制品水产类乳类及其制品江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的营养价值蛋白质蛋白质其中的间质蛋
28、白利用率低。10-20%氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的营养价值脂肪脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的营养价值碳水化合物碳水化合物主要是糖元，含量极少江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的营养价值维生素维生素B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1.畜肉类的
29、营养价值矿物质矿物质钙少，铁、磷较多，且利用率高。0.8-1.2%，江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉2.禽肉类的营养价值其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值二、水产类江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值二、水产类1.蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)2.脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA
30、和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。3.矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。4.维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。1.鱼肉的营养价值江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值加工烹调对畜、禽、鱼类的维生素B影响较大江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品蛋壳蛋壳蛋壳蛋壳 壳下皮壳下皮壳下皮壳下皮 壳下皮壳下皮壳下皮壳下皮 系带系带系带系带 胚珠胚珠胚珠胚珠 气室气室气室气室 1.蛋的结构江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养
31、价值高。脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。维生素：A、D、B1及B22.蛋的营养价值碳水化合物：少矿物质：铁、磷、钙江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值三、蛋及蛋制品3.加工烹调对其营养价值的影响鲜蛋加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋白质含量变化不大，但皮蛋的B族维生素会全部被破坏，糟蛋中钙含量会增加约40倍。除VB1会少量损失外，烹调对蛋的营养成分影响不大江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品天天吃终生受益天天吃终生受益江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、
32、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。1.奶类江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品2.奶的营养价值蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，1.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)脂肪：3%，消化吸收率高达97%。碳水化合物：乳糖矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品3.奶制品奶制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳(浓缩乳)：复合奶奶油江西师范大学生命科学学院第二节动物性
33、食物的营养价值四、乳类及其制品3.奶制品的营养价值维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1消毒鲜奶江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品3.奶制品的营养价值奶粉奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉与鲜奶的营养成分相差无几脱脂使脂溶性缍维生素略有损失人乳化奶粉江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品3.奶制品的营养价值酸奶酸奶奶经接种乳酸菌发酵而成风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)3.奶制品的营养价值炼乳炼乳(浓
34、缩乳浓缩乳)淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品其营养价值与鲜奶基本相似3.奶制品的营养价值复合奶复合奶脱脂奶粉和无水奶油按比例混合溶解后，加入50%的鲜奶即成江西师范大学生命科学学院第二节动物性食物的营养价值四、乳类及其制品牛奶中分离的脂肪制成的产品3.奶制品的营养价值奶油奶油江西师范大学生命科学学院第三节第三节 健康饮食的选择健康饮食的选择食物金字塔十大垃圾食品十大健康食品健康食谱江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择一、食物金字塔及膳食指南江西师范大学生
35、命科学学院中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物江西师范大学生命科学学院含
36、有具抗氧化功能的西红柿素红素防治前列腺癌防治与消化系统有关的癌症有丰富维他命C，是最佳的维生素来源第三节健康饮食的选择二、十大健康食品1.番茄江西师范大学生命科学学院含大量铁质及叶酸可防治血管疾病及心脏病保护视力热量低第三节健康饮食的选择二、十大健康食品2.菠菜江西师范大学生命科学学院含丰富维他命E降低胆固醇预防癌症含甘油三酸酯，提供好的类脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是预防心脏病的最佳配方第三节健康饮食的选择二、十大健康食品3.坚果(生吃最好生吃最好)江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品4.花椰菜富含胡萝卜素及维生素长期食用花椰菜可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的几率类
37、似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品5.燕麦降低血压降低胆固醇防治大肠癌防治心脏疾病江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品6.鲑鱼、三文鱼含有OMEGA-3S脂肪酸可防治血管阻塞预防脑部老化例如老人痴呆症降低胆固醇江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品7.大蒜可以防治心脏疾病，降低胆固醇，并有杀菌、清血的功能江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品8.蓝霉拥有极高的抗氧化剂预防心脏病和癌症增进脑力江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品9.绿茶防治各类癌症，如胃癌
38、、食道癌、肝癌及皮肤癌等预防心脏病用来漱口可防治蛀牙江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择二、十大健康食品10.红酒含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇减少血管硬化喝小量对心脏有益江西师范大学生命科学学院2004，大众医学评选中国十大健康食品，大众医学评选中国十大健康食品大豆食品（豆浆、豆奶等）十字花科蔬菜（花菜、西兰花、卷心菜、白菜等）牛奶和酸奶海鱼番茄黑木耳绿茶胡萝卜荞麦禽蛋江西师范大学生命科学学院2008健康食品排行榜（健康食品排行榜（世界卫生组织）肉食榜：鹅肉、鸭肉、鸡肉水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、
39、苤蓝菜、土豆、金针菇、雪里蕻、大白菜零食榜：健脑干果（核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆）、猪肝食用油榜：橄榄油、玉米油、米糠油江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品1.油炸食品导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）含致癌物质丙烯酰胺、苯并芘（鱼皮）破坏维生素，使蛋白质变性江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品2.腌制类食品含亚硝酸盐，腌制过程中容易滋生微生物导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌影响粘膜系统（对肠胃有害）易得溃疡和发炎江西师范大学生命科学学院含大量防腐剂（加重肝脏负担）第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品3.加工类肉食品(肉干、肉松、香
40、肠等)含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品4.饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。严重破坏维生素热量过多、营养成分低江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品5.汽水可乐类含磷酸、碳酸，可能会带走体内大量的钙含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品6.方便类食品(方便面和膨化食品)盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）只有热量，没有营养江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品7.罐头类食品(包括鱼肉和
41、水果)破坏维生素，使蛋白质变性热量过多，营养成分低与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品8.话梅蜜饯类食品(果脯)含三大致癌物质之一亚酸盐（防腐和显色作用）盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品9.冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)含奶油极易引起肥胖含糖量过高影响正餐江西师范大学生命科学学院第三节健康饮食的选择三、十大垃圾食品10.烧烤类食品含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。1只烤鸡腿60支烟毒性导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。江西师范大学生命科学学院1.当代膳食
42、模式第三节健康饮食的选择四、健康食谱以美国为首的西式营养模式以中国为首的东方营养模式日本营养模式江西师范大学生命科学学院1.当代膳食模式第三节健康饮食的选择四、健康食谱西式营养模式西式营养模式主食少，菜少，主要是特点是：三高，高能量、高蛋白、高脂肪江西师范大学生命科学学院1.当代膳食模式第三节健康饮食的选择四、健康食谱东方营养模式东方营养模式菜多，主食多，但优质蛋白不足可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质蛋白，吸收率高。江西师范大学生命科学学院1.当代膳食模式第三节健康饮食的选择四、健康食谱日本营养模式日本营养模式是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类占50%60%，蔬菜占20
43、%30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。江西师范大学生命科学学院2.健康食谱“123456”一一个个水水果果，每每日日至至少少一一个个水水果果每每天天至至少少一一个个以以上的水果上的水果两两盘盘蔬蔬菜菜 ，每每日日至至少少两两盘盘深深色色蔬蔬菜菜、老老年年人人每每日日1 1斤斤，年年轻轻人人每每日日1 1斤斤到到1 1斤斤半半，种种类类要要齐齐全全，黑黑、红红、绿绿、黄黄、白白各各种种颜颜色色要要搭搭配配，一一般来说颜色越深，营养价值越高。般来说颜色越深，营养价值越高。三三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。勺植物油，每日炒菜
44、用三汤勺植物油。第三节健康饮食的选择四、健康食谱江西师范大学生命科学学院2.健康食谱“123456”四四碗碗米米饭饭，每每日日至至少少四四碗碗米米饭饭或或面面食食（6 6两两）人人的的热热量量60%60%以以上上靠靠碳碳水水化化合合物物（主主食食）提提供供，而而不不是是过过多多来来源源于于脂脂肪肪和蛋白质。和蛋白质。五五种种高高蛋蛋白白，每每日日要要有有五五种种高高蛋蛋白白包包括括肉肉、蛋蛋、奶奶、鱼鱼、豆豆，即即5050克克瘦瘦肉肉，一一个个鸡鸡蛋蛋，250250毫毫升升牛牛奶奶，5O5O克克鱼鱼肉肉，豆制品适量，豆制品应变着花样吃。豆制品适量，豆制品应变着花样吃。六六杯杯水水每每日日至至少
45、少喝喝6 6杯杯水水（包包括括汤汤、饮饮料料、茶茶水水共共2000200026002600毫升毫升 ）第三节健康饮食的选择四、健康食谱江西师范大学生命科学学院营养卫生五字诀营养卫生五字诀 食物多样化，宜杂不宜单，三餐要平衡，食物多样化，宜杂不宜单，三餐要平衡，粗细搭配全，每顿八分饱，进食莫要贪，粗细搭配全，每顿八分饱，进食莫要贪，脂肪勿过量，少糖勿贪甜，常食绿叶菜，脂肪勿过量，少糖勿贪甜，常食绿叶菜，多醋少用盐，可饮低度酒，喝茶不吸烟，多醋少用盐，可饮低度酒，喝茶不吸烟，细嚼慢咽好，吸收营养全，莫食发霉物，细嚼慢咽好，吸收营养全，莫食发霉物，食物要新鲜，水果要削皮，洗净在食前，食物要新鲜，水果
46、要削皮，洗净在食前，记住五字诀，健身益寿年。记住五字诀，健身益寿年。江西师范大学生命科学学院鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱豆浆冲鸡蛋豆浆冲鸡蛋江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱茶叶煮鸡蛋茶叶煮鸡蛋茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱土豆烧牛肉土豆烧牛肉这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消
47、化吸收的时间延长，加重胃肠负担。江西师范大学生命科学学院茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，易产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱高蛋白加浓茶高蛋白加浓茶江西师范大学生命科学学院牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中与橘子中的果酸维生素C相结合而凝固成块，影响消化吸收，引发腹胀、腹痛。第三节健康饮食的选择四、健康食谱3.日常生活中的饮食禁忌牛奶与橘子同食牛奶与橘子同食江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁
48、忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱饮酒时食用胡萝卜饮酒时食用胡萝卜胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱餐前吃西红柿餐前吃西红柿容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。江西师范大学生命科学学院剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。第三节健康饮食的选择四、
49、健康食谱3.日常生活中的饮食禁忌绿叶菜存放过久绿叶菜存放过久江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱香菇过度浸泡香菇过度浸泡 香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱鸡蛋与白糖同煮鸡蛋与白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择
50、四、健康食谱鸡蛋与兔肉同吃鸡蛋与兔肉同吃本草纲目中言到“鸡蛋同兔肉食成泄痢”。兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱小葱拌豆腐小葱拌豆腐豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难江西师范大学生命科学学院3.日常生活中的饮食禁忌第三节健康饮食的选择四、健康食谱炒鸡蛋放味精炒鸡蛋放味精鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。江西师范大学生命科学学院3.日常生活