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1、准备工作接待及服务结帐及送客第1页/共23页准备工作1、清洁卫生清洁卫生2、摆台摆台第2页/共23页清洁卫生1、餐厅卫生2、个人卫生第3页/共23页摆台1、铺台布、推拉式铺台、抖铺式铺台、撒网式铺台2、吃碟的摆放 3、筷架、筷子的摆放 4、摆茶杯 5、酒具的摆放 6、摆放汤碗、瓷勺、味碟 7、菜单、台号的摆放 第4页/共23页摆台第5页/共23页第6页/共23页第7页/共23页 关于迎宾关于迎宾语言：语言：您好，欢迎光临仪态：仪态：站姿端正，双手交叉于小腹前，上体前倾，行 30 度鞠躬礼。表情：表情：微笑是服务员使用最多的面部表情，也是最富有吸引力，最有价值的面部表情，是打动宾客心理的最好语言
2、。培训中的礼仪人员第8页/共23页引客l引客手势引客手势：五指并紧，掌心则向上方，以肘关节为侧重心，小臂和手掌指引向入厅方向。（注意事项：工作期间除手表及结婚（注意事项：工作期间除手表及结婚戒指外，其它饰物一律或不准戴。戒指外，其它饰物一律或不准戴。要经常修指甲，保持指甲清洁，要经常修指甲，保持指甲清洁，不得留长指甲，不能涂色彩浓烈不得留长指甲，不能涂色彩浓烈的指甲油。）的指甲油。）l顾客类型顾客类型：团队客人夫妻、情侣或单个宾客带小孩的客人老人或残疾顾客第9页/共23页第10页/共23页入座 带位人员将客带位人员将客人带到人带到 指定区域后，指定区域后，区域服务人员应主区域服务人员应主动协助
3、，以女士优动协助，以女士优先为原则，协助拉先为原则，协助拉椅，方便客人就坐。椅，方便客人就坐。第11页/共23页点菜 填写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜。同宾客说话时要面带笑容，精力集中，话语亲切、委婉。领位员打开菜单的第一面，站立于客人右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次把菜单送至客人手中；行30度角。第12页/共23页立于客人右侧女士优先第13页/共23页斟酒不滴不洒，不少不溢。总要求第14页/共23页 斟酒时，服务员应站在客人的右侧，右脚向前侧身而上，左脚微微点起。右手拿瓶斟酒，手势自然，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向内朝向宾
4、客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口离杯口约 公分。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻缓，慎而有礼。第15页/共23页 斟酒的程序一般是先主宾，再主人，然后顺时针方向逐一进行。如两个服务员同时为一桌客人斟酒时，可以一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，均按顺时针方向进行。斟酒程序第16页/共23页 斟酒时，左手可自然地放在背后。托盘斟酒时，要注意托盘不超过椅背，并保持平衡。第17页/共23页 上菜上菜不要在来宾之间进行，要轻步向前，轻托上桌，到桌边左脚向前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，动作轻快，轻托托盘时，左手自然弯成90度角，手掌自然形成凹形。上菜时，首先检查菜品质量、卫生，上菜的顺序一般是：先
5、凉后热、先荤后素、先主后辅 上菜时，手不能碰及菜肴，站立于副主人右侧或提前预留好的上菜位，转动转盘，将菜品至主宾位。上菜的顺序一般是：先凉后热、先荤后素、先主后辅。先勾单，后上菜，冷盘一般是在开席 前几分钟上。热菜客人入席后，冷盘吃至一半左右时上第一道热菜，将最后一道凉菜推向转盘中间，上菜时，严禁重盘，可采取撤、拼、合盘、换盘等方式操作。像鱼这样的菜肴应遵行左头右尾的原则。上高档热菜时要注意配料和备用品，如调料（芥茉、红醋、虾抽等）、洗手盅、刀、叉、勺、卡式炉、酒精等 第18页/共23页主食上面点的顺序，各饭店、各派系有所不同，有的在汤后面上，有的穿插在中间上，有的甜、咸面点一起上，有的交叉分
6、开上，但甜面点在汤后上比较适宜。带有佐料的菜肴应先上佐料。水果上水果时，应配上水果叉 第19页/共23页用餐过程中台面整体要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”的形状，在用餐的整个过程中，服务员应始终站立桌旁，随时准备应答宾客的招呼，提供各种周到的服务，服务员应及时把顾客已使用完毕的骨碟、菜盘、烟灰缸，以及一切用不着的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下，并根据需要换上干净的餐具、用具。撤换时应注意：不要将卤汁滴在客人身上；撤菜盘的位置与上菜的位置应相同；如果客人将筷子放在骨碟上面，换上新骨碟后，仍将筷子按原样放好。如有宾客不慎将餐具掉在地上，服务员应迅速上前取走，马上为其更换干净的餐具。宾客有意吸烟时，应及时主动上前帮忙点火。第20页/共23页结账送客收台1、结账现金信用卡支票2、送客及收台第21页/共23页谢谢观赏第22页/共23页感谢您的观看！第23页/共23页