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1、 组织机构是为完成经营管理任务而结成的集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。一、餐饮组织机构一、餐饮组织机构第一节 餐饮管理组织结构的设置原则第1页/共12页组织机构是餐饮管理的载体运作者良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序的管理，达到经营目标，实现服务的程序化、标准化、规范化为为什什么么要要设设立立组组织织机机构构？第一节 餐饮管理组织结构的设置原则由于点多、人多，各司其职第2页/共12页精简与效率相统一原则专业化与自动调节相结合的原则二二、设设置置原原则则第一节 餐饮管理组织结构的设置原则权利与责任相适应原则第3页/共
2、12页餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小三三餐餐饮饮管管理理组组织织机机构构设设置置依依据据第一节 餐饮管理组织结构的设置原则企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境第4页/共12页餐饮系统的组织层餐饮系统的组织层作业组织v返回餐饮系统管理组织部门最高管理层(餐饮部经理)现场管理层(前台经理或厨师长)作业组织层(领班)作业层(一线员工)第二第二节 餐餐饮组织机构的一般模式和机构的一般模式和设置方法置方法第5页/共12页餐饮部经理副经理餐饮部内勤行政总厨各餐厅经理客房送餐管事部经理酒水部宴会部经理采购部经理卫生专控员西厨主厨中厨主厨副经理领班各点厨师长各点厨师长副经理领班副经理领班副经理领班副经理
3、副经理宴会厅经理销售预订经理领班销售预订员服务员冻房配菜厨师包饼热菜厨师初加工人员切配厨师冷菜厨师热菜厨师点心师服务员迎宾员传菜员送餐员订餐员擦银工洗碗工杂役保管员调酒员服务员采购员验收员库房保管大中型饭店餐饮部组织形态第6页/共12页根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织机构领导体制根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式二二、餐餐饮饮管管理理机机构构设设置置方方法法第一节 餐饮管理组织结构的设置原则根据专业化分工确定部门划分和岗位设置，确定各岗位职责规范根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理第7页/共12页三、餐饮管理组织机构的内部分工三、餐
4、饮管理组织机构的内部分工组织决策工作组织决策工作食品原料供应食品原料供应厨房生产过程组织厨房生产过程组织餐厅销售服务管理餐厅销售服务管理餐饮成本核算与控制餐饮成本核算与控制返回第8页/共12页餐饮部基本经营环节餐饮部基本经营环节厨房生产菜单计划市场调研预备（初加工）领发储存采购验收v返回第9页/共12页第三节第三节 餐饮管理人员编制和案例餐饮管理人员编制和案例一、影响餐饮管理人员编制的因素一、影响餐饮管理人员编制的因素 1.1.餐厅档次高低和座位多少餐厅档次高低和座位多少 2.2.市场状况和座位利用率高低市场状况和座位利用率高低 3.3.员工技术熟练程度员工技术熟练程度 4.4.厨房生产能力和技术设备状况厨房生产能力和技术设备状况 5.5.餐厅经营的季节波动程度餐厅经营的季节波动程度 6.6.班次安排和出勤率高低班次安排和出勤率高低第10页/共12页二、餐饮管理人员编制方法二、餐饮管理人员编制方法（一）管理人员编制方法（一）管理人员编制方法（二）厨房人员编制方法（二）厨房人员编制方法（三）餐厅人员编制方法（三）餐厅人员编制方法返回第11页/共12页感谢您的观看！第12页/共12页