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1、实验实验 小麦面粉白度观察与分析小麦面粉白度观察与分析 朱朱 新新 开开（农学系）（农学系）地址：农学楼地址：农学楼3楼楼 T e l:0514-7979300一、目的要求一、目的要求 通过学习，要求学生面粉白度的概念，通过学习，要求学生面粉白度的概念，影响面粉白度的主要因子，掌握测定小麦影响面粉白度的主要因子，掌握测定小麦面粉白度的方法（面粉白度的方法（BG/T12097-89BG/T12097-89）。）。二、实验内容二、实验内容 常规的小麦加工工艺中，多年来感官鉴常规的小麦加工工艺中，多年来感官鉴定常以白度作为面粉精度的衡量指标，消费定常以白度作为面粉精度的衡量指标，消费者喜欢以白度来判
2、定面粉中麸星含量的高低者喜欢以白度来判定面粉中麸星含量的高低及加工工艺的优劣，以便使面粉质量与价格及加工工艺的优劣，以便使面粉质量与价格对应起来，但也造成了市场消费的误导，往对应起来，但也造成了市场消费的误导，往往认为面粉越白、越精、越细，营养越丰富。往认为面粉越白、越精、越细，营养越丰富。1 1、面粉白度的含义、面粉白度的含义 小麦小麦面粉白度面粉白度是衡量面粉色泽的一个指是衡量面粉色泽的一个指标，指标，指在规定条件下，样品的表面光反射率在规定条件下，样品的表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值与标准白板表面光反射率的比值，是磨粉品，是磨粉品质的重要指标之一，反映了小麦制粉精度，质的重要指
3、标之一，反映了小麦制粉精度，是划分面粉等级的重要指标。是划分面粉等级的重要指标。工作原理：工作原理：利用样品对蓝光利用样品对蓝光(452nm)的反射率与标的反射率与标准白板对蓝光的反射率进行对比，标准白准白板对蓝光的反射率进行对比，标准白板用标有白度的陶瓷白板或优级纯氧化镁板用标有白度的陶瓷白板或优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正。制成的标准白板进行校正。小麦面粉的白度、颜色与色泽是几个不同小麦面粉的白度、颜色与色泽是几个不同的概念的概念，从包含关系来看，色泽包含颜色，颜，从包含关系来看，色泽包含颜色，颜色包含白度，颜色与色泽所包含内容更广。色包含白度，颜色与色泽所包含内容更广。面粉的颜色有淡
4、黄、灰白、白色、白中带面粉的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型。有光泽等多种类型。色泽不仅包括颜色，还与感官刺激有关，色泽不仅包括颜色，还与感官刺激有关，常用色度表示。常用色度表示。白度是色泽和颜色中最为重要的因素。白度是色泽和颜色中最为重要的因素。2 2、影响面粉白度的因素、影响面粉白度的因素籽粒籽粒 入磨小麦中杂质和不良小麦的数量入磨小麦中杂质和不良小麦的数量 颜色（红、白粒）颜色（红、白粒）胚乳质地胚乳质地 面粉粗细度（面粉颗粒大小）面粉粗细度（面粉颗粒大小）出粉率出粉率 磨粉工艺水平磨粉工艺水平面粉面粉 水分含量水分含量 胡萝卜素胡萝卜素 黄色素含量黄色素含量 （叶黄素、类
5、胡萝卜素、黄酮类化合物）（叶黄素、类胡萝卜素、黄酮类化合物）多酚氧化酶含量多酚氧化酶含量 一般一般70粉的白度为粉的白度为70-84。我国小麦品种面粉白我国小麦品种面粉白度大约在度大约在63.081.5之间之间。我国优质小麦标准规定一级我国优质小麦标准规定一级76，二级，二级75，三，三级级72。一般特制粉白度值为一般特制粉白度值为75-80，标准粉为，标准粉为65-70。3 3、面粉白度的现状、面粉白度的现状面粉白度面粉白度 与面条色泽、表观、光滑性正相关。与面条色泽、表观、光滑性正相关。面粉颜色面粉颜色 多酚氧化酶（多酚氧化酶（PPO）、）、出粉率、矿物质含量等出粉率、矿物质含量等增白剂增
6、白剂增白剂增白剂BPO过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 刚磨出的面粉发黄刚磨出的面粉发黄 BPO是一种氧化剂，苯甲酸的解毒在肝脏中是一种氧化剂，苯甲酸的解毒在肝脏中进行，长期食用进行，长期食用BPO超标的面粉及其制品回加重肝超标的面粉及其制品回加重肝脏的负担，引起慢性中毒出现恶心、呕吐，引起头脏的负担，引起慢性中毒出现恶心、呕吐，引起头晕乏力、神经衰弱，且破坏胡萝卜素，使面粉失去晕乏力、神经衰弱，且破坏胡萝卜素，使面粉失去麦香风味，对营养品质不利。麦香风味，对营养品质不利。GB2760-1996规定的增白剂最大使用量规定的增白剂最大使用量0.06g/kg 甲醛次硫酸氢钠，即甲醛次硫酸氢钠，即“吊白块吊
7、白块”，是一种有毒是一种有毒的工业用漂白剂，是一种强致癌物质，对人体的肺、的工业用漂白剂，是一种强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大，普通人经口摄入纯吊白块肝脏和肾脏损害极大，普通人经口摄入纯吊白块10克就会中毒致死。克就会中毒致死。国家技术监督局国家技术监督局2000年年7-9月对全国月对全国10个省市的个省市的67个粮油个粮油批发市场、集贸市场、超市抽取的批发市场、集贸市场、超市抽取的94种小麦粉产品检测表明，种小麦粉产品检测表明，抽样合格率仅为抽样合格率仅为40.4%（莫小曼，（莫小曼，2001）高向东（高向东（2002）报道，检测甘肃省市面上）报道，检测甘肃省市面上34个面粉样品
8、，个面粉样品，加有增白剂的样品加有增白剂的样品30个，占个，占88%；18个样品增白剂超标，占被个样品增白剂超标，占被检产品数的检产品数的53%。马娟（马娟（2003）检测山东省市场上）检测山东省市场上47份面粉样品，全加有增份面粉样品，全加有增白剂，占白剂，占100%，检出范围，检出范围0.015-0.44g/kg（标准值的（标准值的7.33倍），倍），平均值平均值0.109g/kg，合格，合格9份，占份，占19.15%。其中特一粉。其中特一粉18份，添份，添加量超过国家标准的有加量超过国家标准的有17份，合格率仅占份，合格率仅占5.55%。生产生产“毒腐竹毒腐竹”的地下黑窝点的地下黑窝点街
9、边小吃烤面筋街边小吃烤面筋+吊白块吊白块三、用具及材料三、用具及材料（一）材料（一）材料 特制一等粉、面包粉、饺子粉、普通粉特制一等粉、面包粉、饺子粉、普通粉或小麦粉。或小麦粉。（二）器具（二）器具 白度仪白度仪四、实验步骤四、实验步骤 制粉制粉仪器功能检查仪器功能检查样品制备样品制备测量测量 取样品盒（取样品盒（3）放入毛玻璃（）放入毛玻璃（4），旋紧压盖（），旋紧压盖（5），将），将待测样品倒入样品盒中刮去多余面粉，放上压块（待测样品倒入样品盒中刮去多余面粉，放上压块（2），），旋转把手，到听到旋转把手，到听到“嗒嗒嗒嗒”的响声即认为样品已压实，的响声即认为样品已压实，旋出压粉器，取出压块，用小扳手将底盖（旋出压粉器，取出压块，用小扳手将底盖（7）旋上，）旋上，翻转样品盒，旋下压盖，移出毛玻璃。翻转样品盒，旋下压盖，移出毛玻璃。五、作业五、作业 1 1、记载所测定的结果。、记载所测定的结果。序号序号类型类型白度值白度值1 1 白度值白度值2 2 白度值白度值3 3 平均平均1 12 23 34 45 5 2 2、分析不同等级小麦粉或不同类型专、分析不同等级小麦粉或不同类型专用小麦粉与面粉白度的相关性。用小麦粉与面粉白度的相关性。