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1、设计设计质量质量制造制造质量质量使用使用质量质量辅助辅助生产质量生产质量质量概念的扩展质量概念的扩展第1页/共23页产品质量产品质量工作质量工作质量管理工作管理工作 生产工作生产工作 技术工作技术工作 组织工作组织工作 后勤工作后勤工作最终体现保证质量的含义第2页/共23页工艺设备人原料环境管理工作生产工作制度化、作业化、流程化、定量化目标管理指标 控制 信息 反馈 落实第3页/共23页第4页/共23页HACCP的原则 满足最必要的而不是最完美的1、优点A、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主（用于潜在危害的预告，通过监控结果趋向来预告）
2、的质量保证方法。涉及与产品安全性有关的各层员工。B、可以保证最低限度的质量标准；完全安全在食品；如果严格按规定加工储存，产品将有符合规定的保持期 第5页/共23页原理原理1 1：危害分析和预防措施：危害分析和预防措施 A危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理在因素。B显著危害：指可能发生，一旦发和对消费者导致不可接受的健康风险。CHACCP在重点在控制显著危害在控制显著危害D危害与预防 a 生物危害（细菌 病毒 寄生虫）时间/温度/PH/盐/防腐剂/干燥/失活/去除/来源控制 b化学危害 来源/生产/标识 c物理危害 来源/生产（筛网、空气干燥机）第6页/共23页原理原理2 2
3、：确定关键控制点：确定关键控制点A CCP是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。B 如何确定CCPCCP判断树 用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。第7页/共23页原理3：建立关键限值A.关键限值(CL)关键限值(CL)是与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。每个CCP须有一个或多个关键限值用于显著危害。要求：直观、易于监测，仅基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不是GMP要求或SSOP措施B.操作限值（OL）比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。可以使用加工
4、调整避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势。OL和CL不能混淆第8页/共23页原理原理4 4关键控制点监控关键控制点监控监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出记录。监控计划包括：对象、方法、何时、人员一个连续记录监控值的仪器本身不能控制危害，定期观察必要时采取措施也是监控的一个组成部分。第9页/共23页原理原理5 5 纠偏措施纠偏措施 包含两大部分：1、纠正和消除起因，恢复正常。2、确定出现偏差时生产的产品，采取处理方法。步骤：评估-处理选择-有效的纠偏行动内容-纠偏行动记录第10页/共23页原理原理6 6建立记录建立记录保持程序保
5、持程序没有记录就等于没有发生四种记录：1、HACCP计划及其支持性文件；2、关键控制点监控记录；3、纠偏行动记录；4、验证活动记录；所有关键控制点监控记录要求：5W1H第11页/共23页原理原理7 7验证程序验证程序 HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平。1、确认制定依据2、CCP点活动验证3、HACCP有效性的验证4、外部验证（第二方，第三方）第12页/共23页第13页/共23页ISO9000ISO9000族核心标准族核心标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO19011作用是：描述质量管理体系的基本原理和规定术语作用是：规定了质量管理体系要求作用是
6、：提供了对质量管理体系业绩改进的指南作用是：提供质量和环境的评审指南第14页/共23页ISO9000ISO9000八项质量管理原则八项质量管理原则目的：领导组织改进业绩：领导组织改进业绩一、以顾客为关注焦点 组织的存在是为顾客提供满意的产品二、领导作用 领导者确立组织统一的宗旨及方向三、全员参与 全员充分参与是组织良好运行的条件四、过程方法 系统的识别和管理组织所应用的过程，了解其相互作用第15页/共23页五、管理的系统方法 将相互关联的过程做为系统加以识别、理解和管理。六、持续改进 永恒目标 核心是提高有效性和效率，满足顾客要求七、基于事实的决策方法 建立在数据分析基础上八、与供方的互利关系
7、 增强双方创造价值的能力第16页/共23页12项基础内容过程方法任何使用资源将输入转化为输出的活动或一组活动称为过程。持续改进目的是增加顾客和其它相关方满意的可能性。第17页/共23页过程方法质量管理体系的持续改进顾客和其他相关方要求满意顾客和其他相关方管理职责资源管理输入测量、分析和改进 输出 产品实现产品以过程为基础的质量管理体系模式第18页/共23页80个基本术语质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。缺陷：未满足预期或规定用途的有关要求。预防措施：为消除潜在不合格或其它潜在不期望情况的原因所采取的措施。记录：阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。第19页/共23页ISO9001ISO9001质量管理体系的要求质量管理体系的要求 供方 组织 顾客第20页/共23页测量分析和改进1总则2监视和测量3不合格品控制4数据分析5改进第21页/共23页 质量管理是一个新兴的学科，具有完整的思想、理论、方法、技术和技巧。质量要靠我们所有成员的共同努力，让我们一起为明天而奋斗。第22页/共23页感谢您的观看！第23页/共23页