营养配餐宏量营养素.pptx

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1、1蛋白质学习目标蛋白质学习目标n n识记：识记：必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n n理解：理解：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡n n掌握掌握蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标

2、蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标第1页/共136页2正常成人体内正常成人体内16%19%16%19%是蛋白质。人体内蛋白质始是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天约更新约更新3%3%的蛋白质。的蛋白质。生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命命的物质基础，没有蛋白质就没有

3、生命.第2页/共136页3蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第3页/共136页4氢氢6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%铁铁磷磷锌锌碘碘蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为，折算系数为6.25一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能第4页/共136页5（一）、构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组蛋白质是构成机体组

4、织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的分外，蛋白质约占细胞内物质的 8080。因此，构成机。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的

5、儿童尤为重要。对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约为 1010天，肝中大部分蛋白质天，肝中大部分蛋白质的半寿期为的半寿期为 1 18 8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。第5页/共136页6（二）、调节生理功能 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活

6、性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。第6页/共136页7（三）、供给能量 蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化

7、分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。第7页/共136页8起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供给的能量占部能量的部能量的10-10

8、-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量调节生理功能调节生理功能供给能量构成和修复组织构成和修复组织蛋白质：蛋白质：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第8页/共136页9蛋白质的分蛋白质的分类类按化学组成按化学组成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白结合蛋白按蛋白质的形状按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值按蛋白质的营养价值半完全蛋白半完全蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白纤维蛋白球状蛋

9、白球状蛋白二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类第9页/共136页10(一一)按化学组成分类按化学组成分类 根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；纯蛋白质与结合蛋白质两大类；1.单纯蛋白质单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等组蛋白和硬蛋白等 7 类。类。2.结合蛋

10、白质结合蛋白质:由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。基酸外，尚有所含的辅基。按辅基不同，分按辅基不同，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等蛋白等 5 类。类。第10页/共136页11(二二)按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为:1、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构不可

11、缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；的胶原蛋白；2、球状蛋白：、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。蛋白。第11页/共136页12(三三)按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所

12、含氨基酸的种类和数食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为分为1.1.完全蛋白完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋

13、白等。麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2.2.半完全蛋白半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3.3.不完全蛋白不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

14、第12页/共136页13赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性持水性起泡性胶凝性第13页/共136页14 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸第14页/共136页15是组成蛋白质

15、的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有 20 多种，但绝大多数的蛋白质只由 20 种氨基酸组成。1、氨基酸、氨基酸(amino acid，AA)第15页/共136页16将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称为肽键肽键。肽键。肽键(-(-CO-NH-)CO-NH-)是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基脱水缩合而成。一氨基脱水缩合而成。由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽肽。

16、例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽二肽；由由 3 3 个氨基酸组成的个氨基酸组成的 3 3 肽，称肽，称三肽三肽；通常将；通常将 10 10 个以下氨基酸组成的肽叫个以下氨基酸组成的肽叫寡肽寡肽；11 11 个以上个以上氨基酸组成的肽称氨基酸组成的肽称多肽多肽。多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物。2、肽键与肽链、肽键与肽链第16页/共136页17是人

17、体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。酸。共共8 8种：种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。苏氨酸。颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖3、必需氨基酸、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)婴儿：婴儿：精氨酸、组氨酸精氨酸、组氨酸早产儿：早产儿：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸第17页/共136页184 4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸 (con

18、ditionally essential amino acid(conditionally essential amino acid，CEAA)CEAA)这组氨基酸有两个特点：在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体的可利用性所限制；条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很低。第18页/共136页194 4、条件必

19、需氨基酸、条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid(conditionally essential amino acid，CEAA)CEAA)半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30和 50。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。第19页/共136页20 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为以该种蛋白质中的色氨酸含量为1

20、 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。值。5、氨基酸模式氨基酸模式第20页/共136页21 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参参考蛋白考蛋白 (reference protei

21、n)，通常为通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。第21页/共136页22氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡全鸡全鸡全鸡蛋蛋蛋蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋白白白白牛牛牛牛奶奶奶奶猪瘦猪瘦猪瘦猪瘦肉肉肉肉牛牛牛牛肉肉肉肉大大大大豆豆豆豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.

22、53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01.01.01.02.52.52.52.54.04.04.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.33.33.33.35.65.65.65.64.34.34.34.33.93.93.93.96.36.36.36.32.72.72.72.74.04.04.04.01.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.

23、16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.43.43.43.46.36.36.36.35.75.75.75.72.52.52.52.56.06.06.06.03.53.53.53.53.93.93.93.91.01.01.01.03.23.23.23.25.65.65.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.23.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.44.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.

24、72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.32.32.32.34.44.44.44.41.51.51.51.52.72.72.72.75.15.15.15.11.81.81.81.82.72.72.72.71.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.32.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.01.0几种中国食物和人体氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式 第22页/共136页23是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较是指食物蛋白质中一种

25、或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为低的必需氨基酸，称为限制氨基酸限制氨基酸。赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)苏氨酸苏氨酸混合膳食混合膳食第23页/共136页24l 食物生物学种属越远越好；食物生物学种属越远越好；l 搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；l 食用时间越近越好。食用时间越近越好。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，

26、其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，短，其中的限制氨基酸得到了互相补充其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，达到较好的比例，从而使混合从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白质的利用率作用。白质的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷类谷类67%豆类豆类22%奶类奶类11%887、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用第24页/共136页25混合三种膳食蛋白质氨基酸评分混合三种膳食蛋白质氨基

27、酸评分蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHOFAO/WHO5.55.53.53.54.04.01.01.0100100谷类谷类谷类谷类2.42.43.83.83.03.01.01.04444（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类豆类豆类7.27.22.42.44.24.21.41.41818（含硫氨酸）（含

28、硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉奶粉奶粉8.08.02.42.43.73.71.31.38383（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质谷谷谷谷6767，豆，豆，豆，豆2222，奶，奶，奶，奶11115.15.13.23.23.53.51.31.38888（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）第25页/共136页26 不断分解成含氮废物，不断分解成含氮废物，由尿排出由尿排出 分解的同时不断在体内分解的同时不断在体内合成，补偿分解合成，补偿分解.以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水

29、解 小肠内胰腺分小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代谢代谢吸收吸收四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢第26页/共136页27蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 第27页/共136页28 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g20g蛋蛋白白质质。此此种种氮氮损失是不可避免的。损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体因此，相当于必要氮损失的蛋白质

30、量是人体最低生理需要量最低生理需要量。必要氮损失必要氮损失(obligatory nitrogen losses)第28页/共136页29总平衡（成年人）总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S)B:氮平衡氮平衡I:摄入氮摄入氮U:尿氮尿氮F:粪氮粪氮S:皮肤排出氮皮肤排出氮氮平衡氮平衡(nitrogen balance)第29页/共136页301 1、能量：当供给能量低于实际需要时，氮平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到需要时，能量超过需要则、能量：当供给能量低于实际需要时，氮平衡向负平衡方

31、向改变。当蛋白质达到需要时，能量超过需要则可保证氮平衡；但如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足严重可保证氮平衡；但如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足严重则将持续向负平衡方向发展。则将持续向负平衡方向发展。2 2、活动量：减少活动量即可使能量消耗减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具有保护作用。、活动量：减少活动量即可使能量消耗减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具有保护作用。氮平衡影响因素氮平衡影响因素第30页/共136页313 3、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状腺素、皮质类激素等

32、作、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的激素则倾向于使体内氮排出。用于分解代谢的激素则倾向于使体内氮排出。4 4、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官功能改变。现负氮平衡并引起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官功能改变。氮平衡影响因素氮平衡影响因素第31页/共136页325 5、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、思想负担过重及疾病

33、状态时，对氮排出均有一定影响。、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、思想负担过重及疾病状态时，对氮排出均有一定影响。氮平衡影响因素氮平衡影响因素第32页/共136页33五、食物蛋白质的营养价值评价五、食物蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 被消化吸收程度被消化吸收程度蛋白质消化率蛋白质消化率 被人体利用程度被人体利用程度蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价(BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)氨基酸评分氨基酸评分(AAS)第33页/共136页34（一）食物蛋白质的含量 Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含

34、量是营养价值的基础一般以微量凯氏定氮法测定=食物中的总氮*6.25大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物中蛋白质含量越高，食物中营养价值越高第34页/共136页35（二）蛋白质的消化率 反映食物蛋白质在消化道内被 分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一可用公式表示为：D=吸收氮摄入氮100%一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。第35页/共136页361、蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物

35、或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率()=(I-F)I100 式中 l 代表摄入氮，F 代表粪氮 第36页/共136页372 2、蛋白质真消化率 考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人 24 24 小时内粪代谢氮一般为 0.90.91.2g1.2g；第37页/共1

36、36页38再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)(N)真消化率第38页/共136页39蛋白质真消化率计算公式如下：蛋白质(N)(N)真消化率()=I-(F-Fk)=I-(F-Fk)I100 I100 式中 I I 代表摄入氮，F F 代表粪氮，Fk Fk 代表粪代谢氮 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算 FkFk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的 Fk

37、Fk 值，可按每天 12mgN12mgNkg kg 体重计算。第39页/共136页40食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为 97、95，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为 85和 88。第40页/共136页41表表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973973燕燕 麦麦867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉 (

38、精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉 米米856856中国混合膳中国混合膳9696返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第41页/共136页42（三）蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。第42页/共136页431、生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。生物

39、价（BV）=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）第43页/共136页44BV BV=储留氮储留氮100 100=吸收氮吸收氮 (尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )第44页/共136页45表表表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼83

40、8381814.554.551.001.00牛牛 肉肉747473732.302.301.001.00大大 豆豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉525251510.600.600.340.34大大 米米636363632.162.160.590.59土土 豆豆676760600.480.48第45页/共136页462 2、蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率（%）=消化率生物价=储留率食物氮100此项指标包括食物蛋白质消化和利用，故更为全面。第46页/共136页473、蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平

41、均每摄人 1g 蛋白质时所增加的体重克数。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含 10被测蛋白质饲料喂养 28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。PER=实验期体重增加量（g）/实验期蛋白质摄入量（g）第47页/共136页48由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的 PER 值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组 PER 值换算为 2.5（即指每摄入 1g 酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。），然后校正被测蛋白质(实验组)PER。修正后PER=实验组功效比值/对照组成 2。5 第48页/共136页494、氨基酸评分 AAS 蛋白质化学分A

42、AS=待评蛋白质每g 氮或蛋白质氨基酸含量 mg 参考蛋白质每g 氮或蛋白质 氨基酸含量mg100 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的氨基酸分 限制氨基酸：经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分*真消化率第49页/共136页50确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质AAS分两步：分两步：1计算被测计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值每种必需氨基酸的评分值2在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低的的EAA（即即第一第一LAA）评分值，即为该）评分值，即为该Pro的氨基酸评分的氨基酸评分第50页/共136页51六、蛋白质营养失调

43、第51页/共136页52蛋白质营养不良蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（MarasmusMarasmus）：主要表现为消）：主要表现为消瘦。蛋白质瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。儿童营养性疾病。加西卡病（加西卡病（KwashiorkerKwashiorker）：恶性营养不）：恶性营养不良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。而蛋白质严重

44、不足的儿童营养性疾病。1 1、蛋白质营养缺乏、蛋白质营养缺乏第52页/共136页53Kwashiorkor恶性营养不良第53页/共136页54Marasmus消瘦型第54页/共136页55Marasmus第55页/共136页56Marasmus第56页/共136页57阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 第57页/共136页58双胞胎同患泌尿结石双胞胎同患泌尿结石三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一种化工原料三聚氰胺是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产可导致人体泌尿系统产生结石。生结石。三聚氰胺进入人体后，发三聚氰胺进入人体后，发生取代反应生取代反应(水解水解)，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸

45、，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。造成结石。第58页/共136页59引起蛋白质缺乏的原因：引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足膳食中蛋白质供给不足消化吸收不良消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚蛋白质损失过多，分解过甚 第59页/共136页60肾负担过重：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加

46、肾脏负担。蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：、蛋白质摄入过多：第60页/共136页61男：男：男：男：75g/d75g/d女：女：女：女：65g/d65g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动中体力活动轻体力活动轻体力活动重体力活动重体力活动男：男：男：男：90g/d90g/d女：女：女：女：80g/d80g/d男：男：男：男：80g/d80g/d女：女：女：女：70g/d70g/d蛋白质摄入量每天

47、最低20g/d1、推荐摄入量、推荐摄入量RNI：*成年人按1.2 g蛋白质/（kg.d）计算。七、蛋白质的参考摄入量和食物来七、蛋白质的参考摄入量和食物来源源成年男、女（成年男、女（18 ）第61页/共136页62蛋白质的营养状况评价摄入量摄入量生化检验生化检验 膳食蛋白质摄入膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质量与机体蛋白质营养状部评价指营养状部评价指标结合标结合 血液蛋白质血液蛋白质 尿液指标尿液指标评价指标评价指标 身体测量指标身体测量指标 生长发育指标生长发育指标身体测量身体测量第62页/共136页63 蛋白质摄入占膳食总能量的蛋白质摄入占膳食总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿

48、童青少年为12%12%14%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2 2、按能量计算：、按能量计算：第63页/共136页64动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类3 3、蛋白质的食物来源、蛋白质的食物来源优质优质Pro第64页/共136页65章节练习题一、名词解释：1、营养素：7、氮平衡2、条件

49、必需氨基酸：8、BMR/BM3、蛋白质互补作用：9、营养4、蛋白质利用率：11、TEF5、BV：11、限制氨基酸6、PER：12、氨基酸评分13、DRIs、EAR、RNI、AI、UL、PDCAAS、PAL、NPU、PEM、AAS、BEE（翻译）14、BMI 15、蛋白质消化率第65页/共136页66二、填空题1、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，；而摄入氮少于排出氮时，。2、男性40岁，身高175cm，体重90kg，其标准体重为：。其体型 属于：。3、食物中含氮量占蛋白质的 由氮计算蛋白质的换算系数即是 。第66页/共136页674、男大学生20岁，身高170cm,体重6

50、0kg,BMR38.6kcal/,求能量需求量 5、营养学上，从 、三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。6、人体的能量消耗包括 、。7、正常成人碳水化合物占总能量的百分比为 。第67页/共136页68三、判断题 1、蛋白质是人体最主要的供能物质。2、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。4、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12%。5、学龄儿童膳食所提供能量中应有1012%由蛋白质供给。6、“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。7、EAA是基础代谢能量消耗的英文缩写。8、PER广泛用于婴儿食品蛋白质评价。9、在同一条件下，蛋白质表