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1、绪论0.1 食品营养学概况l 工作任务：“烹饪营养学”认知1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。营
2、养不良体征营养缺乏营养过剩 0.2 烹饪卫生安全学概况l 工作任务：“饮食卫生安全学”认知1.“卫生”一词源于庄子庚桑楚：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。4.食品安全食用食品不会使消费者受害。5.食品卫生与安全学是研究食品中可
3、能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。基础营养单元11.1 营养生理l 工作任务：人体消化系统认知一、人体消化系统l 消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。l 消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。咽食道胃小肠大肠肛门1消化l 消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。l 食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以
4、机械性消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。l 小肠是消化、吸收的主要场所。l 大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。2吸收l 食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。二、食物的消化与吸收胰脏解剖图肝脏解剖图直肠大肠解剖图三、膳食营养素参考摄入量 平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水平，可以满足群体中50个体对该营养素的需要，但不能满足另外50个体的需要。推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数(9798)个体的需要的营养素量。适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标
5、。可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。1.2 蛋白质与氨基酸视频：生命基础蛋白质1.2 蛋白质与氨基酸l 工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。一、蛋白质元素组成和蛋白质分类（一）组成单位l 氨基酸。l 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。脱水缩合肽链蛋白质分子一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构n个氨基酸蛋白质的结构如下示：（二）食物蛋白质的分类 l 完全蛋白质l 半完全蛋白质l 不完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、
6、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质半完全 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完全葱烧蹄筋上汤肉皮1供给生长、更新和修补组织的材料2参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质3调节体液与酸碱平衡 4供给热能5增强免疫力二、蛋白质的生理功能6维持神经系统的正常功能7遗传信息的控制8运输功能9参与凝血过程，防止创伤后过度出血10肌肉收缩
7、：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。1必需氨基酸：有9种氨基酸l 异亮氨酸(Ile)l 亮氨酸(Leu)l 缬氨酸(Val)l 苏氨酸(Thr)l 赖氨酸(Lys)三、必需氨基酸u蛋氨酸(Met)u苯丙氨酸(Phe)u色氨酸(Try)u组氨酸(His)2条件必需氨基酸：l 有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50，起到节约必需氨基酸的效果。四、食物蛋白质的营养评价1食物中蛋白质含量2蛋白质的消化率 蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100 3蛋白质的利用率1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储留量
8、/N在体内的吸收量*100 2）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留量/N摄入量）*100=BV*消化率3）蛋白质的功效比（PER）4氨基酸评分法（AAS）：AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。l 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。5蛋白质的互补作用l 将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。l 互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃。蛋
9、白质的互补作用模式图五、蛋白质供给量与食物来源1蛋白质需要量：(1)按2000年中国营养学会修订的DRIs标准提供(参见附录一)。(2)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%12%，儿童青少年为12%15%。(3)优质蛋白(动物性和大豆蛋白)，应占成人膳食蛋白质供给量的1/3以上。2蛋白质的食物来源：l 动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约 3%、蛋类11%-14%、干豆类 20%-40%、花生核桃等硬果 15%-30%、薯类 2%-3%、谷物约 6%-10%。3氮平衡l 氮的总平衡l 氮的正平衡l 氮的负平衡l 零氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有
10、皮肤及其它途径排出的氮）BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。项目训练：小麦和大豆蛋白质 营养质量评价l 小麦和大豆蛋白质的必需氨基酸组成见教材中表。l 若以氨基酸模式中色氨酸为10：l 面粉：异亮氨酸38、亮氨酸64、赖氨酸22、蛋十胱氨酸28、苯丙十酪氨酸72、苏氨酸25、色氨酸10、缬氨酸38；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度（即接近理想模式的程度），其中，赖氨酸仅为39.6%，其他依次为苏氨酸63.8%、缬氨酸76.2%、蛋十胱氨酸80.0%等。l 结论：l 面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。l 其中赖氨酸是第一限制
11、氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨基酸评分：AAS=20mg/55 mg=0.36。l 大豆：异亮氨酸43、亮氨酸57、赖氨酸49、蛋氨酸（未考虑胱氨酸）12、苯丙十酪氨酸32、苏氨酸28、色氨酸10、缬氨酸32；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸（未考虑胱氨酸）仅为34.6%，其他依次为苯丙十酪氨酸63.8%、苏氨酸70.0%、缬氨酸75.6%等。l 结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为：AAS=26 mg/35 mg=0.74。l 评价：首先，从蛋白质的含量上看，每1
12、00g面粉中含11g蛋白质，而每100g大豆中含35g蛋白质，这就是大豆蛋白质“量”上的优势。从“质”上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，影响了其蛋白质的吸收率。1.3 脂 类视频：贮存能量的脂肪l 工作任务：烹调油脂的合理选用一、脂类的组成和分类1.3 脂类脂肪/中性脂肪(fat)类脂(lipoid)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类l 脂肪:三酰甘油l 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。l“储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为1419。l 供给和储存能量l 构成生物膜l 提供必需脂肪酸
13、l 脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收l 许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。三、必需脂肪酸(EFA)u 概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和-亚麻酸。图 脂肪酸（fatty acid）的分类碳链长短饱和FA(SFA)单不饱和FA(MUFA)多不饱和FA(PUFA)短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA 必需脂肪酸生理功能：u 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分u 前列腺素的前体（花生四烯酸）u 与类脂代谢关系密切u 维持正常视觉功能 u 与动物精子形成有
14、关u 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用（一）膳食脂类的营养价值l 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。l 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。四、脂类的供给量与食物来源l 反式脂肪酸的危害值得注意：影响生长发育。导致血栓形成。能促进动脉硬化。容易造成大脑功能的衰退。膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：l 熔点高低l 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量l 脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3n-6值等l 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估
15、指标之一（二）脂肪的供给及膳食参考摄入量1每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)l 成人为2025。2膳食脂肪酸间应该有合理的比例：l 总脂肪供能2030前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为1:l:1。318岁以上人群每天 不超过300 mg胆固醇。（三）脂类的食物来源1动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。2植物性食物及其制品。l 样品：大豆油与猪油l 工作程序：1根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量(g/100 g)分别为99.8、99.6。2分析必需脂肪酸含量项目训练：动植物油营养评价 与合理的饮食建议l 通过查阅食物脂肪酸含
16、量表，可以看出大豆油中油酸(C18：1)和亚油酸(C18：2)含量较高且基本相当，猪油则含有较高的油酸和棕榈酸(C16：0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为0。l 分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1O计算S:M:P比值。对油脂进行评价：l 大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高脂肪营养价值。l 通过计算得知，
17、大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。1.4 碳水化合物视频：认识碳水化合物1.4 碳水化合物l 工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数（GI）饮食方案的设计。一、食品中重要的碳水化合物l 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。（一）分类（详细见表）1能为人类利用的碳水化合物 如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2不能为人类利用消化的碳水化合物 如：膳食纤维。（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶食物中常见碳水化合物分类表二、碳水化合物的生理
18、功能v能量供给v抗生酮作用v节约蛋白质作用v保护肝脏、加强肝功v构成组织v提供膳食纤维三、血糖生成指数与食物关系v血糖生成指数(GI)的定义：空腹血糖 食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积=100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）血糖生成指数的意义：vGI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；v反之则表示在胃肠内 停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。1膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来
19、源2碳水化合物的食物来源l 淀粉主要来源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源l 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果l 单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。项目训练：血糖生成指数与食物选择1低GI指数选择依据：（1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；（2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；（3）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；（4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力；（5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。2GI高低标准：l
20、 小于55为低血糖生成指数食品l GI在5675为中等血糖生成指数食品l GI大于75为高血糖生成指数食品3低GI食物选择结论：l 果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的GI。l 粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物的GI低。4.一餐膳食GI评价：l 以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)、半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。l 方法：（1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：3.4、24.3、47.0。（2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：10.2、35.2、54.6。（3）将每种食物
21、的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别为：2.8、31.0、44.5。(4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI：78.3。l 结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指数膳食。1.5 能 量l 工作任务：膳食能量计算一、能量的作用及能量单位（一）能量的作用l 摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。l 能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。（二）能量单位单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，ca
22、l)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal（一）基础代谢 二、能量的消耗途径恒温(18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动（二）体力活动的能量消耗(三)食物热效应热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行不断向环境中散发视频：能量的消耗与利用（一）能量的供给l 碳水化合物供给的能量以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。（二）能量的食物来源l 谷薯类是膳食能量最经济的来源；l 油料作物中富含脂肪
23、；动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质；l 大豆、坚果也含有丰富的脂肪和蛋白质。三、能量的供给与食物来源1中国食物成分表2002的查询训练（1）明确食物和分类（2）以查询小麦粉为例 在食物成分表中找到“谷类及制品”，可以在这里找到“小麦粉（标准粉）”。（3）其它食物原料查询同小麦粉项目训练：查食物成分表计算一天食谱能量值（4）查询营养素含量 在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量。（5）最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。1中国食物成分表2002的查询训练2一天食谱能量值计算l 根据中国食物成分表2002查相应食物原料能量含量，根据一天某人的
24、食物摄入量计算该人的一天能量摄入量。一、概述（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。1.6 矿物质（二）矿物质分类 基于在体内含量和膳食中需要量不同常量元素微量元素含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100 mg以上有7种：钙、钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫 磷、镁、钠、钾、氯、硫占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼 钼二、常量矿物质视频：常量元素钙 1.1.钙的生理功能钙的生理功能 构成骨骼和
25、牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙 最多的组织。维持神经与肌肉活动。激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用。钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱 平衡以及细胞内胶质稳定等。（一）钙n 干扰钙吸收的因素：v 如粮食中植酸较多，某些蔬菜(如蕹菜、菠菜、苋菜、竹笋等)含草酸较多。v 膳食纤维也会干扰钙的吸收，糖醛酸残基能与钙结合。v 脂肪摄入量过高，大量脂肪酸与钙形成钙皂影响吸收v 植酸、膳食纤维、乙醇、抗胃酸药物等也能影响钙的吸收。2.影响钙吸收的因素n 促进钙吸收的因素：v 维生素D可促进钙的吸收，促进骨中的钙发生沉积。v 乳糖可与钙螯合，形成可溶性络合物；由于其发酵产酸而降
26、低肠腔pH值，利于钙吸收。v 膳食蛋白质充足时，钙可与氨基酸结合成可溶性钙。3.3.钙缺乏症与过量毒性钙缺乏症与过量毒性缺乏症:儿童佝偻病、生长迟缓。骨质疏松症:表现为疼痛(如腰背痛)、身长缩 短和驼背、骨折、呼吸系统障碍等。过量钙摄入:导致结石症和软组织钙化，增加肾结石、白内障的危险性。过量的钙会降低铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。年龄（岁）适宜摄入量/mg 年龄（岁）适宜摄入量/mg030016004800780014100018800501000孕妇1000乳母1200中国居民膳食钙适宜摄入量（AI）4.4.钙的膳食供给量及食物来源钙的膳食供给量及食物来源膳食供给量 注：钙可耐受最高摄入
27、量(UL)：成人2000mg/d食物来源 含钙丰富且吸收率高的有：l 乳及乳制品（发酵酸乳）。l 此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜等。l 骨粉等也是钙的良好来源。l 硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。二、微量矿物质依据对人体健康的影响:必需微量元素共8个:碘(I)锌(Zn)硒(Se)铜(Cu)钼(Mo)钴(Co)铬(Cr)铁(Fe)可能必需元素共5个：硅(Si)镍(Ni)硼(B)钒(V)锰(Mn)；具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。氟(F)铅(Pb)镉(Cd)汞(Hg)砷(As)铝(A1)锂(Li)非必需元素微量元素必需元素有毒元素(一)铁视
28、频：微量元素铁(一)铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的2530%，主要以铁蛋白和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中。1.1.铁的生理功能铁的生理功能 铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。铁与红细胞的形成和成熟有关，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖。促进-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。铁的水平与免疫功能及感染亦有关。u 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两
29、类，u 血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。u 非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。2.2.影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素促进铁吸收的因素：促进铁吸收的因素：铁的存在形式：非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸收。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22、谷类15）。肉因子：动物食物铁吸收率较高，原因是含约40的血红素铁及含“肉因子”（可提高非血红素铁吸收）。影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：食物成分：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋
30、白的干扰，吸收率仅3。维生素C、维生素B2、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。生理因素：当体内储存量多时，铁吸收率降低；随着年龄的增长，铁的吸收率下降。3.铁缺乏症与过量毒性(1)缺乏长期摄入不足，易造成缺铁性贫血。缺铁儿童易烦躁，抗感染力下降，学习能力下降。铁缺乏会增加铅的吸收，对孩子智力发育影响较大。过多过多铁储存于肝、肾、心脏等，铁负荷过重，可危害人体。铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高
31、发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血年龄（岁）适宜摄入量/mg 年龄（岁）适宜摄入量/mg00.311241271214男20女251815205015孕妇30乳母25中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）4.4.铁的膳食供给量及食物来源铁的膳食供给量及食物来源 膳食供给量 人体一生中三个时期最需要铁，出生后四年；青少年特别是女孩；育龄期妇女 注：铁可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d食物来源l 肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。l 海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。l 植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米
32、等含铁较多。l 油菜、苋菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，妨碍铁的吸收和利用。（二）锌视频：微量元素锌（二）锌 锌是中国科学家宋应星首先发现的，并于1637年在其名著天工开物中述及了锌的制法等。人体含锌22.5 g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌是细胞内最丰富的微量元素，主要以辅酶存在。对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢都起一定的调节作用。1.锌的生理功能 酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育和组织再生 促进维生素A的代谢及生理功能 维持正常味觉和促进食欲参与性发育 参与免疫功能 参与胰岛素的合成 2.影响锌吸收的因素l l促进锌吸收的因素：葡萄糖促进锌吸收的因素：葡萄糖、乳糖乳糖、维生素维生素D D
33、、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、母乳。l l抑制锌吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草抑制锌吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐酸盐,过多膳食纤维过多膳食纤维、铁、铜、钙、镉等。3.锌缺乏症与过量毒性l 锌缺乏:味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖（如食土癖6智力下降性功能减退(hypogonadism)精子产生过少孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形12345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染锌缺乏l 锌过量:可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。4.锌膳食供给量及食物来源膳食
34、供给量年龄（岁）推荐摄入量/mg 年龄（岁）推荐摄入量/mg01.519.0412713.514男19女15.51815.011.55011.5孕妇16.5乳母21.5中国居民膳食锌推荐摄入量（RNI）注：锌可耐受最高摄入量(UL)：成人45mg/d锌的食物来源 l 动物性食物含锌丰富且吸收率高。l 猪肉、牛肉、羊肉在2060mg/kg之间，l 鱼类等海产品在15mg/kg左右，l 谷类在1520mg/kg之间，l 而蔬菜，水果含锌较少。l 锌过量与不足同样对人体有害。（三）硒1.硒的生理功能硒的生理功能 l 构成谷胱甘肽过氧化物酶 l 保护心血管和心肌功能 l 解毒作用 l 抗肿瘤作用l 与
35、视力有关l 抗衰老视频：微量元素硒硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量 水土 食物硒含量过高 中毒2.硒缺乏、硒过量3.硒的供给量与食物来源硒的供给量 预防克山病“硒最低日需要量”为:19g/d(男)、14g/d(女)。硒的RNI值为50g/d。硒的无可观察到副作用水平(NOAEL)为:200g(UL:400g）食物来源硒的良好食物来源是动物性食品，如肾、肝、肉类及海产品。整粒的谷类也含硒较多。蔬菜、水果含硒量较低。食物中硒的含量受产地土壤中硒含量的影响而差异很大。（四）碘视频：微量元素碘（四）碘 人体内约含碘2050mg
36、。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20。1.1.生理作用生理作用l 碘在体内主要参与甲状腺素（促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢）合成。l 参与能量代谢等影响个体体力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。2.碘缺乏症与碘过量症食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区.摄入碘过高：河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或摄入高碘食物造成高碘甲状腺肿。碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大 3.碘参考摄入量与食物来源 摄入量:中国营养学会建议成人RNI值为:150g/d，孕妇加25g/d，乳母加50g/d，UL:850g/d。食物来源：饮水、
37、食物和食盐，其中8090 由食物摄入。海洋是天然的“碘库”，海洋食物碘含量一般高 于陆生食物。1.7 维生素l 工作任务:在烹饪中，目标性维生素食物原料的选择与利用。l 能力项目:食物成分表查询及维生素A、C、B2的食物来源分析一、维生素的概念l 维生素是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。二、维生素的共性你健康，我快乐！VCVAVDVBVE二、维生素的共性（一）以本体或前体形式存在于天然食物中。（二）大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。（三）不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少维生素具有几种
38、结构相近、生物活性相同的化合物。常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等三、维生素的命名与分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K维生素的分类四、脂溶性维生素维生素A：又名抗干眼病维生素，或视黄醇。维生素D：又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。维生素E：又名抗不育维生素或生育酚。脂溶性维生素特点 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的 脂类密切相关主要储存于肝脏中摄入过多，可引起中毒;摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状（一）
39、维生素A(视黄醇)1.概念 l 维生素A指：含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性一大类物质，包括维生素和维生素A原。l 维生素A原：植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，能在体内转变成维生素A，并具有VA活性.其中以-胡萝卜素最为重要。-胡萝卜素+2H2O=2维生素A1（一）维生素A(视黄醇)视频：维生素A 2.维生素A的理化特性维生素A和胡萝卜素对酸、碱、热稳定易被空气中的氧所氧化(尤其在高温条件下)。紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。耐热，脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。食物中的抗氧化物质有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。3.维生素的生理功能1.维持正常视力维持上皮组
40、织的正常生长与分化 促进生长及骨骼发育有关与防癌及抗癌有关维持机体正常免疫功能4.维生素A缺乏与过量缺乏时：维生素A是视觉细胞内感受弱光的物质视紫红质的组成成分 缺乏，暗适应能力下降、夜盲症、干眼病维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。维生素A也是维持上皮组织的结构与功能所必需的物质。缺乏，可引起上皮组织干燥、增生和角质化，产生干眼病、皮肤干燥、毛发脱落等。维生素A能促进粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促进机体的生长。缺乏，儿童生长发育迟缓、易感染。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，皮肤干而粗糙。过多时：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大。5.食物来源及参考摄入量 食物来源 动物性食物：肝脏
41、、鸡蛋、奶类等。植物性食物（提供维生素A原）：红色、橙色、深绿色食品等。参考摄入量 中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/gRE 年龄（岁）推荐摄入量/gRE040015004600770014男800女70018男800女700孕妇900乳母1200项目训练l 查食物成分表并分析维生素A的主要食物来源。1准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成分表电子版。2查询维生素A含量较高的食物。如使用电子版食物成分表，则可以利用按照维生素A含量降序排列的功能，获得维生素A含量高的食物。l 通过查询可知：维生素A含量较高的是羊、牛、鸡等畜禽类肝脏，和禽类蛋黄等；胡萝卜素含量最高的是
42、红花，其次是一些野菜、野果、蔬菜、水果等。3讨论。对于缺乏维生素A的人群，应多选择以上的那些食物。如对于肥胖或限制胆固醇摄入的人群，可以选择除肝脏、蛋黄之外的蔬菜、水果。生长发育期人群可以选择动物肝脏，在获得维生素A的同时，也能获得丰富的蛋白质、铁等营养。（二）维生素D1.概念：维生素D类是指含有环氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，包括维生素D2（麦角钙化醇）与维生素D3（胆钙化醇）（二）维生素D视频：维生素D 2.维生素D理化特性无色针状结晶，脂溶性。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化。对光敏感，易受紫外线照射而破坏。通常加工、贮藏或烹调不影响生理活性。3.维生素D生理功能(1)
43、促进肠道对钙磷的吸收；(2)对骨骼钙的动员，维持骨骼更新代谢；(3)促进肾脏重吸收钙磷；(4)维持血钙平衡。4.维生素D缺乏小孩佝偻病骨质软化症孕妇、乳母、老年人骨质疏松症手足痉挛症5.维生素D膳食供给量及食物来源 膳食供给量 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/g 年龄（岁）推荐摄入量/g0101104107101451855010孕妇10乳母10注：维生素D 可耐受最高摄入量(UL)：成人20g/d 食物来源 经常晒太阳是人体廉价获得维生素D最好来源 主要存在动物食品海水鱼肝脏含量丰富 鲱鱼：8.25g/100g 鲑鱼：5.511 g/100g 鲱鱼肝油：3500
44、 g/100g 鳕鱼肝油：2500 g/100g（三）维生素E 1.概念 维生素E又称生育酚，有六种，其中四种、和有生物活性。自然界以-生育酚分布最广（三）维生素E视频：维生素E2.维生素E理化特性 维生素E为脂溶性黄色油状液体。光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下对热较稳定；维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显下降。3.维生素E生理功能及缺乏症 维生素E是体内最重要的抗氧化剂。维持正常的生育功能。促进血红素代谢。可阻断致癌自由基反应，有一定抗癌作用。4.维生素E膳食供给量及食物来源 膳食供给量：我国规定的维生素E膳食供
45、给量标准见DRIS表。单位：mg aTE(a生育酚当量)中国居民膳食维生素适宜摄入量（AI）年龄（岁）适宜摄入量/mg 年龄（岁）适宜摄入量/mg03144577141418145014孕妇14乳母14 注：维生素E可耐受最高摄入量(UL)：成人800mg aTE 维生素E食物来源 存在于各种油料种子及植物油中。特别良好的来源是：（单位：mg/100g）麦胚油：327.4 棉籽油：86.45 玉米油：51.94 芝麻油：68.53 坚果类及绿叶菜中也含有一定数量。核桃（干）：43.21 花生仁（生）：18.09 杏仁：18.53 还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。五、水溶性维生素维生素B1：又名抗
46、脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。水溶性维生素的特点l 溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。l 主要储存于新鲜的蔬菜水果中。l 体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。l 如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。视频：维生素B1.维生素B1 理化特性 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。（一
47、）维生素B1（硫胺素)2.维生素B1生理功能 以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。3.维生素B1缺乏与损失维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。加工中维生素B1损失l 谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失l 蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失 硫胺素在谷物碾磨时的损失名称保存率/%名称保存率/%小麦（出粉率）85%9880%6370%20大米
48、标准米59中白米42上白米37硫胺素缺乏：干性脚气病。心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberi）4.维生素B1摄入量及食物来源 膳食供给量 中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg 年龄（岁）推荐摄入量/mg00.2(AI)10.640.770.914男1.5女1.218男1.4女1.3501.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d 维生素B1食物来源 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：l 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:谷类约:0.3,豆类约:0.4l 动物内脏（脑、肝、肾）l 干果及硬果类（mg
49、/100g）:花生仁：0.72,核桃：0.151.维生素B2理化特性v 橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。v 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。v 游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。（二）维生素 B2(核黄素)12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢 2.维生素B2生理功能3.维生素B2缺乏 缺乏：l 可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜溃疡、鼻及脸部脂溢性皮炎、口周围和外阴(阴囊)周围皮肤炎等症。l 长期缺乏还可导致儿童生
50、长迟缓、缺铁性贫血。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。4.维生素B2摄入量及食物来源 膳食供给量 中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg 年龄（岁）推荐摄入量/mg00.4（AI）10.640.771.014男1.5女1.218男1.4女1.2501.4孕妇1.7乳母1.7 维生素B2食物来源 存在于动物和植物食品中l 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。l 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。l 与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。项目训练l 查食物成分表并分析维生素B2的主要食物来源。1准备纸版食物成分表或使用网络搜索食物成