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1、 饮食与营养 概述 一，人体对营养的要求一，人体对营养的要求 为了维持生命和健康，保证正常的生长为了维持生命和健康，保证正常的生长发育和活动及预防疾病，促进健康，人体必发育和活动及预防疾病，促进健康，人体必需从食物中获取一定的入量及营养素。需从食物中获取一定的入量及营养素。（一）热能（一）热能热能是人体进行各种生命活动所需要消耗的能量，热能是人体进行各种生命活动所需要消耗的能量，是由食物的化学能转化而来。是由食物的化学能转化而来。人体的主要热能来源是糖，其次是脂肪和蛋白质，人体的主要热能来源是糖，其次是脂肪和蛋白质，因此他们被称为产热营养素。人体的热能需要会因因此他们被称为产热营养素。人体的热
2、能需要会因年龄，性别，生长速度，体积大小，活动程度及其年龄，性别，生长速度，体积大小，活动程度及其他因素而有所不同。他因素而有所不同。根据2008年中国营养学会的正式推荐标准我国成年男子中等体力劳动热量供给量为11.29MJ/d，成年女子为9.62MJ/d。（二）营养素（二）营养素 食物中能为人体消化，吸收和利用的成分被称为营养素食物中能为人体消化，吸收和利用的成分被称为营养素人体所需的营养素通常分为六大类，即蛋白质，糖类，矿人体所需的营养素通常分为六大类，即蛋白质，糖类，矿物质和微量元素和水（表物质和微量元素和水（表1 1），其中水是构成人体最重要），其中水是构成人体最重要的部分。的部分。营
3、养素参考值（营养素参考值（NRVNRV）是食品营养标签上比较食品营养成）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。参照尺度。在营养标签上，以营养素含量占营养素参考在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（值（NRVNRV）的百分比标示，指定其修约间隔为）的百分比标示，指定其修约间隔为1 1。计算公计算公式为：式为：X XNRV100%=Y%NRV100%=Y%，式中式中 ：X=X=食品中某营食品中某营养素的含量，养素的含量，NRV=NRV=该营养素的营养素参考值该营养素的营养素参考值 Y%=Y%=
4、计算结果计算结果 。比如说某绿茶能量为。比如说某绿茶能量为69KJ69KJ，营养素参考值为，营养素参考值为1%1%是指绿茶能量占能量营养素参考值（是指绿茶能量占能量营养素参考值（NRVNRV）的百分比）的百分比（能量营养素参考值为（能量营养素参考值为1800KJ)1800KJ)。表表1:1:各种营养素的生理功能，供给量和来源各种营养素的生理功能，供给量和来源营养素营养素功能功能来源来源日供给量日供给量参与构成人体成分，参与构成人体成分，维持血浆胶体渗透维持血浆胶体渗透压，供给热能。压，供给热能。蛋蛋白白质质禽，肉类，水产品，豆类，禽，肉类，水产品，豆类，蛋类及乳类蛋类及乳类男性：男性：80%8
5、0%女性：女性：70%70%脂脂肪肪供给存储能量，参与构成机供给存储能量，参与构成机体内组织，维持体温，保护体内组织，维持体温，保护脏器促进脂溶性维生素吸收。脏器促进脂溶性维生素吸收。食用油，肉类，黄油及奶油等食用油，肉类，黄油及奶油等25%25%糖糖类类供给热量，构成机体组织保供给热量，构成机体组织保肝解毒作用。肝解毒作用。谷，薯，根茎，豆，谷，薯，根茎，豆，食糖，水果类等。食糖，水果类等。占膳食总热占膳食总热量量60%70%60%70%营养素营养素功能功能来源来源每日供给每日供给量量 矿矿 物物 质质钙钙构成骨骼与牙齿的主要成分；调节心脏与神经的正常构成骨骼与牙齿的主要成分；调节心脏与神经
6、的正常活动；维持肌肉的一定紧张度；参与凝血过程；激活活动；维持肌肉的一定紧张度；参与凝血过程；激活多种酶；降低毛细血管和和细胞膜的通透性。多种酶；降低毛细血管和和细胞膜的通透性。奶及奶制品，海带，小虾，奶及奶制品，海带，小虾，米皮，芝麻酱，豆类等米皮，芝麻酱，豆类等800mg800mg磷磷是骨骼，牙齿，软组织的主要成分；体内所有代谢反是骨骼，牙齿，软组织的主要成分；体内所有代谢反应均需要磷应均需要磷广泛存在于动植物食品中广泛存在于动植物食品中 700mg700mg铁铁组成血红蛋白和肌红蛋白，参与样的代谢与运输，构组成血红蛋白和肌红蛋白，参与样的代谢与运输，构成某些呼吸酶的成某些呼吸酶的 重要成
7、分，参与组织呼吸，促进生物重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。氧化还原反应。动物肝脏动物肝脏 ，动物全血，肉类，动物全血，肉类，蛋类蔬菜等蛋类蔬菜等男性：男性：15mg15mg女性：女性：20mg20mg碘碘参与甲状腺素的合成，调节甲状腺功能参与甲状腺素的合成，调节甲状腺功能海产品海产品150g150g锌锌酶的组成分和激活剂，促进生长发育和组织在生，促酶的组成分和激活剂，促进生长发育和组织在生，促进食欲，促进进食欲，促进VitAVitA代谢，参与免疫功能代谢，参与免疫功能动物食品，海产品，奶蛋，动物食品，海产品，奶蛋，坚果类等坚果类等男性：男性：15mg15mg女性：女性：11.5m
8、g11.5mg 水水构成人体组织，运送代谢物质和营养物质，维持体温构成人体组织，运送代谢物质和营养物质，维持体温 ，溶解营养素和代谢物，维持消化和吸收功能。，溶解营养素和代谢物，维持消化和吸收功能。代谢生水代谢生水，食物中含，食物中含水，饮料水水，饮料水23L23L维维生生素素VitAVitA参与正常视觉活动和上皮活动；增强机体免参与正常视觉活动和上皮活动；增强机体免疫功能；促进发育。疫功能；促进发育。鱼肝油，动物肝脏蛋黄，鱼肝油，动物肝脏蛋黄，奶制品，绿色菜，黄色蔬奶制品，绿色菜，黄色蔬菜，水果等菜，水果等男性：男性：800 800 gREgRE女性：女性：700 700 gREgREVit
9、DVitD调节钙磷代谢，维持二者平衡，促进骨骼调节钙磷代谢，维持二者平衡，促进骨骼钙化钙化鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，奶油等。奶油等。5g5gVitEVitE抗氧化作用抗氧化作用 ，维持红细胞完整性；参与，维持红细胞完整性；参与DNADNA，泛醌（辅酶，泛醌（辅酶QQ）的合成。）的合成。植物油，谷类，坚果类，植物油，谷类，坚果类，绿色蔬菜等。绿色蔬菜等。14mg14mgVitKVitK参与凝血因子的合成参与凝血因子的合成肠内细菌合成是主要来源。肠内细菌合成是主要来源。绿色蔬菜，乳酪，蛋黄，绿色蔬菜，乳酪，蛋黄，肝脏。肝脏。20100mg20100mgVitBVitB1 1构
10、成辅酶构成辅酶TPPTPP，参与糖类的代谢过程；调节，参与糖类的代谢过程；调节神经系统功能神经系统功能动物内脏（肝，心及肾），动物内脏（肝，心及肾），肉类，豆类，花生，未过肉类，豆类，花生，未过分加工分加工 精细的粮谷类。精细的粮谷类。男性：男性：1.4mg1.4mg女性：女性：1.3mg1.3mg维维生生素素VitBVitB2 2构成体内多种辅酶构成体内多种辅酶 ，与，与 糖，脂肪尤其是糖，脂肪尤其是蛋白质的代谢有关蛋白质的代谢有关动物肝脏，禽蛋类，螃动物肝脏，禽蛋类，螃蟹，鳝鱼，奶类，豆类，蟹，鳝鱼，奶类，豆类，花生，绿色蔬菜等花生，绿色蔬菜等男性：男性：1.4mg1.4mg女性：女性：1
11、.2mg1.2mgVitBVitB6 6参与氨基酸的合成与分解代谢；参与合成参与氨基酸的合成与分解代谢；参与合成某些神经递质某些神经递质动物肝脏，畜类，鱼类动物肝脏，畜类，鱼类及豆类。及豆类。1.2mg1.2mgVitBVitB1212形成辅酶，提高叶酸代谢率促进红细胞发形成辅酶，提高叶酸代谢率促进红细胞发育和成熟育和成熟肉类，鱼类，禽类，蛋肉类，鱼类，禽类，蛋类，贝壳类类，贝壳类2.4g2.4gVitCVitC促进胶质，神经递质，抗体的合成；参与促进胶质，神经递质，抗体的合成；参与胆固醇代谢；防治维生素胆固醇代谢；防治维生素c c缺乏病，保护缺乏病，保护细胞膜；治疗贫血，促进铁吸收。细胞膜；
12、治疗贫血，促进铁吸收。新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果100mg100mg叶酸叶酸 参与各种代谢，促进红细胞生成以及参与各种代谢，促进红细胞生成以及RNA,DNA,RNA,DNA,蛋白质的合成；促进红细胞发蛋白质的合成；促进红细胞发育和成熟。育和成熟。绿色蔬菜，肝，肾，蛋，绿色蔬菜，肝，肾，蛋，牛肉，菜花及土豆等牛肉，菜花及土豆等400gDEF400gDEF（膳食叶酸当量）（膳食叶酸当量）（三）膳食纤维（三）膳食纤维 膳食纤维是一种不能被人体消化的膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤
13、维非水溶性纤维。纤维素纤维素、半纤维素半纤维素和和木质素木质素是是3 3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶果胶和和树胶树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦大麦、豆类、豆类、胡萝卜胡萝卜、柑橘柑橘、亚麻亚麻、燕麦燕麦和和燕麦糠燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄和最快速排泄胆固醇胆固醇，11有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液
14、有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的中的血糖血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病糖尿病患者改善患者改善胰岛素胰岛素水平和水平和三酸甘油脂三酸甘油脂。膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能膳食纤维虽然不能被人体消化吸收膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出维护胃肠道健康方面功能突出,因
15、而有因而有“肠道清洁夫肠道清洁夫”的美誉。的美誉。A.A.1 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便并软化粪便,防止防止便秘便秘,促进排便和增加便次促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触物质与肠道的接触,保持肠道清洁保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。从而减少和预防胃肠道疾病。B.B.2 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防预防高血脂高血脂症和高血压。症和
16、高血压。C.C.3 3）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。毒害作用。D.D.4 4）膳食纤维可以改善）膳食纤维可以改善肠道菌群肠道菌群,维持体内的微生态平衡维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。有利于某些营养素的合成。E.E.5 5）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀吸水后膨胀,体积和重量增加体积和重量增加10101515倍倍,既能既能增加人的饱腹感增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收又能减少食物中脂肪的
17、吸收,降低膳食中脂肪的热比值降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食相对控制和降低膳食的总能量的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到又可达到控制体重减肥的目的。控制体重减肥的目的。F.F.6 6）科学研究发现）科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维效果最佳。效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上
18、升避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛还可直接影响胰岛细胞功能细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食膳食纤维含量充足的饮食,无论无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。二，饮食营养与健康和疾病的关系二，饮食营养与健康和疾病的关系（一）饮食营养与健康的关系（一）饮食营养与健康的关系1.1.合理的日常膳食合理的日常膳食 200820
19、08年初，卫生部新修订的年初，卫生部新修订的中国居民膳食指南中国居民膳食指南（第（第3 3版）正式发布他成为我国版）正式发布他成为我国居民一个最基本最科学的居民一个最基本最科学的 健康饮食指导。健康饮食指导。指南指南的核心内容有下列的核心内容有下列1010条：条：食品多样，谷类为主、粗细搭配。食品多样，谷类为主、粗细搭配。多吃多吃 蔬菜水果和薯类。蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和廋肉常吃适量的鱼、禽、蛋和廋肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。食不过量，天天运动，保持健康体重
20、。三餐分配要合理，零食要适量。三餐分配要合理，零食要适量。每天足量饮水，合理选择饮料。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒，应适量。如饮酒，应适量。吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。下面是食膳宝塔：下面是食膳宝塔：油盐油盐奶、豆、坚果奶、豆、坚果畜禽肉类鱼虾蛋畜禽肉类鱼虾蛋蔬果类蔬果类谷类、薯类、杂豆类谷类、薯类、杂豆类油油2530g2530g盐盐6g6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g300g大豆类及坚果大豆类及坚果3050g3050g畜禽肉类畜禽肉类5075g5075g鱼虾类鱼虾类50100g50100g蛋类蛋类2550g2550g蔬菜类蔬菜类300500g300500g水果类水果类200
21、400g200400g谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400g250400g水水1200ml1200ml（二）合理膳食与健康（二）合理膳食与健康 平衡的膳食是人体维持健康的重要物质基础，具体表现以下几个方面。平衡的膳食是人体维持健康的重要物质基础，具体表现以下几个方面。n n促进生长发育促进生长发育 平衡的膳食与营养对人体平衡的膳食与营养对人体 和精神的发育都起着决定性作用，和精神的发育都起着决定性作用，是维持健康是维持健康的重要物质基础。的重要物质基础。nn构成机体组织构成机体组织 各种营养素是构成机体组织各种营养素是构成机体组织 的物质基础。如蛋白质是构成人体细胞的物质基础。如蛋白质是构
22、成人体细胞 的的 重要成分；重要成分；糖脂、磷脂是构成细胞膜的重要成分；糖类参与构成神经组织；维生素参与合成酶及辅酶；钙、糖脂、磷脂是构成细胞膜的重要成分；糖类参与构成神经组织；维生素参与合成酶及辅酶；钙、磷等是构成骨骼的主要成分等。磷等是构成骨骼的主要成分等。nn供给热量供给热量 人体的各种生命活动都需要消耗热量。热能来源于产热营养素，每克糖、脂肪和蛋白人体的各种生命活动都需要消耗热量。热能来源于产热营养素，每克糖、脂肪和蛋白质在体内氧化后分别产生质在体内氧化后分别产生16.74KJ/g16.74KJ/g（4kcal/g4kcal/g）、）、37.66 KJ/g37.66 KJ/g（9kca
23、l/g9kcal/g）、）、16.74 KJ/g16.74 KJ/g（4kcal/g4kcal/g）的热能的热能.nn调节人体功能调节人体功能 人体活动是在神经系统、内分泌系统及各种酶的共同调节下完成的，各种营养素人体活动是在神经系统、内分泌系统及各种酶的共同调节下完成的，各种营养素是构成上述调节系统的物质基础。是构成上述调节系统的物质基础。（二）饮食营养与疾病的关系（二）饮食营养与疾病的关系 人体患病时，伴随着不同程度的代谢变化和营养不良，因而合理的膳食与营养是治疗疾病、促进康复的重要措施。人体患病时，伴随着不同程度的代谢变化和营养不良，因而合理的膳食与营养是治疗疾病、促进康复的重要措施。饮
24、食营养对疾病的主要作用是：饮食营养对疾病的主要作用是：补充额外损失和消耗的营养素补充额外损失和消耗的营养素 当机体疾病应激状态时，会出现营养素增加当机体疾病应激状态时，会出现营养素增加以及某些特定营养素的损失，针对性的饮以及某些特定营养素的损失，针对性的饮食治疗可以有效改善这一状态，及时、合食治疗可以有效改善这一状态，及时、合理的调整营养素摄入量可以增加机体抗病理的调整营养素摄入量可以增加机体抗病能力，促进疾病痊愈和创伤组织修复。能力，促进疾病痊愈和创伤组织修复。辅助治疗和诊断疾病辅助治疗和诊断疾病 根根据疾病治疗和诊断的需要，调据疾病治疗和诊断的需要，调整食物组成，控制某些营养素整食物组成，控制某些营养素的摄入量，可以减轻脏器负荷，的摄入量，可以减轻脏器负荷，控制疾病的发展。通过选择负控制疾病的发展。通过选择负荷饮食治疗原则的食品和恰当荷饮食治疗原则的食品和恰当的烹调方法以改变食物的性质，的烹调方法以改变食物的性质，或提供特殊饮食，还可以有效或提供特殊饮食，还可以有效的供给足够的、科学的营养，的供给足够的、科学的营养，为其他治疗和疾病康复创造有为其他治疗和疾病康复创造有利条件。此外，通过试验饮食利条件。此外，通过试验饮食也可以辅助临床诊断！也可以辅助临床诊断！谢谢！谢谢！