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1、第三(dsn)(dsn)单元：营养物质含量与质量的关系教学(jioxu)(jioxu)目标能力目标：使学生具有对园艺产品营养物质含量与产品质量的管理能力。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第一页，共十四页。第三(dsn)(dsn)单元：营养物质含量与质量的关系知识(zhshi)(zhshi)目标：使学生掌握园艺产品所含有的各种营养成分。掌握各种营养成分对产品质量的影响。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第二页，共十四页。第三单元(d
2、nyun)(dnyun)：营养物质含量与质量的关系重点与难点重点：产品(chnpn)(chnpn)营养变化对产品(chnpn)(chnpn)的质量影响。难点：产品的营养与环境之间的关系。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第三页，共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun)：营养物质含量与质量的关系 一、园艺产品的化学组成一、园艺产品的化学组成（一）水分（一）水分 果蔬含水量因种类品种不同而不同。一般果蔬的含水量在果蔬含水量因种类品种不同而不同。一般果蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水量达之间。西瓜
3、、草莓含水量达9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在77778585，水果中含水量低的山楂为，水果中含水量低的山楂为6565左右。左右。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。(二二)碳水化合物碳水化合物 1.1.糖糖 糖是水果、蔬菜味道
4、的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要呼吸的主要(zhyo)(zhyo)基质。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，基质。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。相反，则不耐贮藏。糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，不同种类的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，不同种类的园艺产品含糖量有很大差异。大多数水果含糖量在园艺产品含糖量有很大差异。大多数水果含糖量在7%-18%7%-18%之间。之间。蔬菜含糖量大多在蔬菜含糖量大多在5%5%以下。以下。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点
5、难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第四页，共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun)：营养物质含量与质量的关系2.2.淀粉淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱
6、。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解.3.纤维素及半纤维素纤维素及半纤维素是植物骨架物质细胞壁的主要成分，对纤维素及半纤维素是植物骨架物质细胞壁的主要成分，对组织起着支撑作用。纤维素及半纤维素过多使产品质量组织起着支撑作用。纤维素及半纤维素过多使产品质量(chn pn zh lin)(chn pn zh lin)下降。下降。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】
7、【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第五页，共十四页。第三(dsn)(dsn)单元：营养物质含量与质量的关系4.4.果胶物质果胶物质 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着
8、水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。否继续贮藏的标志。(三三)有机酸有机酸 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能
9、解离出氢离子的化合物都有酸味，包括离子的化合物都有酸味，包括(boku)(boku)所有无机酸和有机酸。所有无机酸和有机酸。水果、蔬菜中的酸味是由水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果
10、蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第六页，共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun)：营养物质含量与质量的关系(四四)色素物质色素物质 果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素
11、，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要贮藏过中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加进入成熟阶段时，这类色素的含量增加(zngji)(zngji)，使其显示出特有的色彩。花青，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红
12、等色。花青素在日光素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。（五）单宁物质（五）单宁物质单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称量比不成熟时要高。某些
13、水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。是一类分子较大的是一类分子较大的(分子量通常在分子量通常在30030030003000之间之间)多酚衍生物。多酚衍生物。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第七页，共十四页。第三单元：营养物质含量与质量(zhling)(zhling)的关系（六）芳香物质（六）芳香物质是决定园艺产品质量的重要因素之一。是决定园艺产品质量的重要因素之一。水果、蔬菜中水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。
14、水果、蔬菜的香味全靠芳香普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。现出特有的不同香味。（七）维生素（七）维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体(rnt)(rnt)所需维生素所需维生素C C的的98%98%、维生素、维生素A A的的57%57
15、%左右来自于果蔬。左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C C及易破坏，在维及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素藏条件，使维生素C C的损失减少到最低。的损失减少到最低。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第八页，共十四页。第三单元：营养物质含量(hnling)(hnling)与质量的关系（八）矿物质（八）矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷水果、蔬菜中含有丰
16、富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用用(zuyng)(zuyng)。因此，果蔬又叫。因此，果蔬又叫“碱性食品碱性食品”。（九）含氮化合物（九）含氮化合物 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。其中主要的是蛋白质和氨基酸，
17、此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。主要是蛋白质和氨基酸，是鲜味的主要来源。主要是蛋白质和氨基酸，是鲜味的主要来源。（十）酶（十）酶主要有两大类酶：一类是氧化酶，包括抗坏血酸氧化酶、过氧化物主要有两大类酶：一类是氧化酶，包括抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等；另一类是水解酶，包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶等；另一类是水解酶，包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。酶等。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第九页，共十四页。第三单元：营养物质含量(hnling)(hnling)与质量的关系二、各种化学成分在园
18、艺产品贮运中的变化（一）糖果蔬在贮藏过程中，其糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。（二）有机酸有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少。（三）单宁由于单宁的存在，果蔬在贮藏过程中会发生(fshng)(fshng)氧化褐变，【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第十页，共十四页。第三单元(dnyun)(dnyun)：营养物质含量与质量的关系(四四)芳香物质芳香物质多数芳香物质在果蔬贮运过程中，随着时间的延长，所含芳多数芳香物质在果蔬贮运过程中，随着时间的延长，所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低。香物质由于挥发和酶的分解而降低
19、。（五）色素物质（五）色素物质 脂溶性色素（质体色素）：脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）：主要包括类胡萝卜素（橙色）：主要包括(boku)(boku)胡萝卜素、叶黄素、番茄红素胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素）水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色）花青素（红、蓝等色）花黄素（黄色）花黄素（黄色）在贮运中色素物质会发生变化，而影响产品的外观。在贮运中色素物质会发生变化，而影响产品的外观。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第十一页，共十四页。第三单元：营养物质
20、含量与质量(zhling)(zhling)的关系（六）果胶物质（六）果胶物质 果胶物质果胶物质果胶物质果胶物质：原果胶原果胶纤维素纤维素+果胶果胶甲醇甲醇+果胶酸果胶酸己糖己糖+戊糖戊糖+D-+D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶物质分解的结果果胶物质分解的结果(jigu)(jigu)，使果蔬变得软疡状态，耐贮性也，使果蔬变得软疡状态，耐贮性也随之下降。随之下降。（七）纤维素和半纤维素（七）纤维素和半纤维素幼嫩组织的细胞壁中有含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏过幼嫩组织的细胞壁中有含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏过程中组织中逐渐老化后，纤维素则发生木质化和角质化，使产程中组织中逐渐老化后，纤维素则发生木
21、质化和角质化，使产品品质下降，不易咀嚼。品品质下降，不易咀嚼。【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第十二页，共十四页。复习(fx)(fx)思考题1.了解(lioji)(lioji)食品各营养成分在贮藏中的变化2.掌握食品各营养成分对贮藏的影响【能力【能力(nngl)(nngl)目标】目标】【知识目标】【知识目标】【重点难点】【重点难点】【复习思考复习思考】第十三页，共十四页。内容(nirng)总结第三单元：营养物质含量与质量的关系(gun x)。【复习思考】。产品营养变化对产品的质量影响。产品的营养与环境之间的关系(gun x)。果蔬含水量因种类品种不同而不同。一般果蔬的含水量在8090之间。糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，不同种类的园艺产品含糖量有很大差异。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。脂溶性色素（质体色素）：。水溶性色素（液泡色素）第十四页，共十四页。