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1、第三篇水产品综合利用第一章低质水产品高值化利用技术鱼糜制品的加工技术鱼粉的加工技术水解动物蛋白的加工技术鱼露加工技术虾蟹酱的加工技术第一节鱼糜制品加工工艺概述凝胶的形成能冷冻鱼糜鱼糜制品加工工艺鱼糜制品加工的辅料请看下列食品图，你喜欢这些食品吗？鱼糜 制品高级鱼蟹肉模拟虾模拟蟹钳模拟龙虾尾模拟蟹钳无角鱼饼鱼豆腐丸鱼你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？2、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？鱼糜制品第一节概述鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的
2、食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。v我国
3、1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大发展的是改革开放之后。v到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/年。v随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段冷冻鱼糜的生产冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产鱼糜制品加工具有以下特点：原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证
4、原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处1、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。生产鱼糜制品的原料鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原
5、料。白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等第二节凝胶的形成能评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。凝
6、胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行。注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60为中心，50-70温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为4种类型：1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等；2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型；3、
7、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表；4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。1、肌原纤维蛋白鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性2、肌浆蛋白鱼肉进
8、行漂洗后可以使鱼的弹力增强。原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。（2）除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。b、肌浆蛋白中存在一种60附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。C、除去无机盐离子3、非蛋白氮成分脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低
9、。通过实验证明：脂质在20以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能1、鱼种不同的差异捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下保存。凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异：红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白
10、稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定。注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。2、肌肉pH值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低6.26.6，中间肉色鱼6.06.2，而红鱼肉和软骨鱼类在5.86.0，有时甚至低及5.6左右。鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH68范围(最适范围为6.57.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成
11、鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。3、耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强，狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。（四）、凝胶与季节鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能都下降。思考题影响鱼肉凝胶形成能的因素有哪些？试阐述其原因？第三节冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质
12、在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其他蛋白质变性抑制剂而冻结起来的鱼糜制品。生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性保证原料的鲜度和冻结速度储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷酸盐、盐等去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子鱼肉蛋白质的冷冻变性学说结合水的脱离在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化而使蛋白质变性。冰和蛋白质和水之间的相互作用蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团
13、的疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分子内部，使蛋白质变性细胞液的浓缩冰晶的析出，使未冻结的细胞液的浓度升高，使液相中的离子浓度上升和pH值的变化，引起蛋白质的变性冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类（一）漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用35倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排
14、水的操作。脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。1、提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 2、碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性，防止变性凝集。3、肉温和漂洗温度的影响：鱼栖息的水温，蛋白质易受热变性。若加工过程中鱼肉温度达到15以上，特别是20以上时，肌动球蛋白的变性程度很大，减少量2035%.4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。（二）糖类的添加效果：冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明
15、：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量防止蛋白质变性效果。山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数，对冷冻变性防止效果，对蛋白质的热变性的防止效果。（三）多聚磷酸盐的添加效果：（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合）重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH保持中性，还起到缓冲的效果。漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐的增离子强度的效果好。工艺流程:原料鱼去头去内脏清洗采肉漂洗精滤脱水搅拌混合10kg成型急冻冷库蛋白质变性防止剂冷冻鱼糜的生产工艺操作要点
16、：（1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。（2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。（3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物
17、含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2-3遍，水温在10以下，必须加入碎冰以降温。（4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。清水漂洗：即使鱼肉和水比例1：5或1
18、：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10余分钟，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：A、清水0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液清水0.1%氯化钠水 B、0.4%碳酸氢钠溶液清水0.3%食盐水C、0.1%氯化钠水清水0.1%氯化钠水。漂洗水质 水温：水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温应控制在3-10，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、脱水困难。PH调制6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱
19、水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在10以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。精滤机的网子直径为0.5-0.8mm。脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可在漂洗的最后一次加入0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水
20、率反而增高。脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000转/分钟 20min 是含水量大约在80-82%）影响脱水的因素：PH 盐水浓度 温度等在 等 电 点 处 最 易 脱 水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类PH 6.9-7.3较好，红肉鱼PH 6.7较好。盐水浓度温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。可用柠檬酸或醋酸来调节PH（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。无盐鱼糜：添加
21、蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min 加盐鱼糜：加糖类8-10%食盐1-2.5%磷酸盐0-0.2%擂浸30-40min 因为鱼肉蛋白质在10以上就可能发生变性，而在20以上就很容易发生变性，所以擂溃或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。（8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度6-8的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量批号。包装规格：每袋重10，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于0.04。包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产
22、品无金属杂质混入。（9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35，时间3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通过-1-5的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量，贮藏温度-20以下。对半上层鱼类：因为在-20以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。（10）流通：低温环境下运输冷冻鱼糜的品质（一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。（二）贮藏过
23、程中的品质变化 贮藏温度，且库温变化越小，其品质越好。第四节鱼糜制品的辅料及添加剂一 油脂：鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：1、是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉；2、增进食品的营养价值。在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧化的问题。油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。二 淀粉 在
24、鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的目的出发，又起到增量剂的作用。淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。分子式：C6H10O3是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉，一般有20-25%的直链淀粉和75-80%的支链淀粉的混合物。淀粉的性质：不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于40%时，显示极高的粘性，浓度达45%以上时，几乎完全失去流动性。淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80），在水中吸水溶涨、崩裂、分散、形成均匀糊状溶液的过程。本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成
25、为胶体溶液。糊化后的淀粉又称a-淀粉 将糊化后的a-淀粉脱水干燥，可以得到分散于凉水的无定形粉末，即可溶性a-淀粉，“快餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“a-化”淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，称为淀粉的老化。老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4，一般不高于60或低于-
26、20时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。三 植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。四 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的增强，尤其是经凝胶化（10凝胶化20h，或40凝胶化60min）后加热的制品，其弹性增强更为突出。添加量以10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而有损风味。五 明胶 添加量一般为3-5%明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油
27、脂乳化剂）（色素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。鱼糜制品中添加明胶的意义：明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。六 糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用）七 多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也
28、可起到增强鱼糜制品弹性的作用。鱼糜制品的制造工艺原料处理采肉漂洗脱水搅肉擂溃鱼肉糜称重包装冷冻生鱼糜搓条蒸煮预冷切片干燥鲜鱼片烤制冷却烤板鱼抹板蒸煮烤制蒸烤板鱼冷却蒸板鱼成饼烙制冷却鱼饼制卷烤熟脱棍鱼卷蒸煮初晒切条晒干熟鱼面碾皮初晒切方晒干蒸皮切条晒干生鱼面铺鱼蒸煮冷却鱼糕冷却鱼香肠灌肠结扎水煮烟熏冷却熏香肠水煮冷却水发鱼丸成圆油炸冷却油炸鱼丸二 操作要点 1.原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：鲜度 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配以凝胶形成能强
29、的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这与冷冻生鱼糜工艺一样 3.绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。4.擂溃或斩绊 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3个阶段 1、高档产品（如鱼糕）进行10-15min 的空擂。目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件。2、盐擂：加入2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐
30、渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加冰或水，以使蛋白质充分水合。注：防止过度擂溃t升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度10 3、调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充分搅拌均匀。设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至10-15分钟影响擂溃效果的因素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法1、时间：若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。擂溃时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10 可将原料鱼预冷 3、食盐加入量：2-3%，空擂后鱼肉温度在鱼肉温度在
31、4以上时加入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。为提高鱼糜制品的质量 一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。5.成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，
32、一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度：低温凝胶化：5-10 24小时；目前普遍采用30-40数十分钟加热代替冷处放置一夜的方法。但是高温凝胶化后再加热，往往出现因鱼种和鲜度差反而使制品的弹性下降，另外，即使相同的鱼糜，低温凝胶化和高温凝胶化的弹性差别也很大因此要根据鱼种和鲜度、产品的最终要求等预先作充分的实验来优化凝胶条件。注：极力避免成型前的凝胶化7.加热 方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红外线加热机和微波加热设备。目的：使蛋白质变性凝固，
33、形成具有弹性的凝胶体。杀死细菌和霉菌。以保证食品的安全，并有较长的保藏期。使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有影响，所以使鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95温度中进行高温快速加热30-40min，这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85，达到加热杀菌的目的。8.冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加
34、热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌灯进行表面杀菌。9.包装与贮藏 一 般采用 真 空包 装 机 ，放在冷 库0+1贮藏影响鱼糜制品弹性的因素原料的种类与鲜度漂洗擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂，温度：10以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比pH：6.5-7.0添加剂：弹性增强剂加热：二段加热法弹性补强剂及增量剂评价鱼糜制品的优劣外观：表面的形态、色泽、结构、外包装弹性：凝胶强度、质地、口感味道
35、：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味营养：成分安全复习题1、名词：冷冻生鱼糜、冷冻生鱼糜技术、鱼糜、鱼糜制品、凝胶化、凝胶劣化、二段加热法2、生产冷冻鱼糜的意义？3、简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点？4、生产冷冻鱼糜的原理是什么？5、影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？6、简述鱼糜制品的生产工艺流程及各步骤操作要点？7、影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼糜制品的弹性？8、生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？漂洗的意义是什么？9、生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？10、怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色香味俱佳、成本低的鱼丸？第二节鱼粉的加工技术一、鱼粉生
36、产的重要性世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。迄今为止，鱼粉主要用做饲料，是国际市场上畅销的产品，由于鱼粉含有丰富的蛋白质，动物生长所不可缺少的矿物质、维生素以及动物生长因素，有提高动物的成活率、促进生长发育、提高产卵量及产乳量等功效。鱼粉的蛋白质含量高达70%以上，其消化率在90%以上。鱼粉的蛋白质是决定价格的主要依据。作为饲料，鱼粉蛋白比植物蛋白优越，是由于构成鱼粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，这些氨基酸都是家蓄和家禽生长所必要的。鱼粉所含的矿物质，主要是钙、磷、铁，它们都是动物生长所不可缺少的。特别提到的是鱼粉中含有许多微量元素;它们是动物新陈代谢,特别
37、是酶系代谢所不可缺少的。二、鱼粉原料一般来说，鱼粉的原料是食用价值较低的鱼类以及仪器加工的废料（如鱼的头、尾、骨、鳍、内脏等）。由于各国渔获物的种类、数量各不同，对加工品的品种要求也不一样，因此，各国用来生产鱼粉的原料和数量差别很大。秘鲁渔获物的品种比较单一，主要是鱼，90%以上都生产鱼粉。挪威、丹麦、美国等国家将鲱、沙丁鳕等鱼类用来生产鱼粉。而我国和日本则将部分甚至大部分低值鱼类用来生产食品，如盐干品、鱼糜制品等，而将其中鲜度较差的生产鱼粉。三、鱼粉制法概述(一)鱼粉的生产方法有许多种，归要到底是要达到以下3个目的。破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不
38、能再能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。1、直接干燥法：这是一种设备简单、成本低廉的方法，适用于少脂原料。方法是将原料切碎后用天然的或人工的方法干燥后，即成。这样制得的粉质量差，耗能也多。2、干压榨法：（干法）将原料的热处理和鱼粉的干燥合并在压油之前一次完成。也就是说，干法压出液体主要是鱼油，水分极少。这样水溶性损耗极少，但对于多脂鱼来说，油脂变性严重，影响鱼粉的质量。3、湿压榨法：（湿法）蒸煮、加热、压榨，此时压出的液体是水和油，然后是干燥、粉和油的质量都好，是现代鱼粉生产的典型，详见第3节。4、离心法：用离心机代替压榨机的一种湿（压榨）法，这种方法可将原料切得细碎，使其受热时均匀，以制
39、取高质量的鱼粉，这就对离心机提出较高的要求，也是普通压榨所不能达到的。5、萃取法：将干压榨法中的压榨工序，改为用有机溶剂萃取鱼油，这样可以使鱼粉的含油量在1%以下，由于脱脂彻底，因此鱼油产量高，鱼粉质量好。但该法设备复杂，技术要求高，危险性大。6、水解法：这一方法是生产的产品实际上是蛋白质水解产物，其产品可以是粉末状的，也可以是液体的。水解法可分为酸解、碱解、酶解三类。前两者容易破坏原料中的营养成分，应用不广泛，受到重视的是酶法，这可以利用鱼体内部的自溶解酶，或者自外部加入蛋白酶。四、湿压榨法生产鱼粉工艺(一)原料蒸煮 对于加热介质水蒸气来说，表压可以达4kg/cm2，温度可调至100以上。对
40、物料来说，原料不同，对温度的要求有所不同，以80左右的温度为最适宜。即是说在此温度下，蒸煮的鱼肉中不溶性蛋白质维持了最高含量，而分出的鱼油也能达到最高产量，当温度超过80时由于溶于水中含氮物，维生素及无机盐增高的结果，蛋白质的量相应地减少，以沙丁鱼为例，蒸煮温度达100时，其鱼粉产量较之在80左右减少10%以上。在实际操作过程中，在进料口段物料温度较低，50左右，中段可达80-90，物料到达出料口时的温度可达100左右。所以在设计设备和使用过程中，最好让物料尽快升温，延长物料在80段的时间，以提高产率。蒸煮时间与程度：对新鲜原料而言，骨肉分离即可，对一些鱼贝的下脚料来说，就要具体分析了，若过分
41、蒸煮会使原料变成粥状，给压榨造成负担，固液不易分离。另外会使部分蛋白质水解造成蛋白质的损失；并使得成品鱼粉质量下降；若蒸煮不完全，也就是说原料不熟，势必不能最大限度地压出油脂，因而降低了鱼油的产量，而且鱼粉残油率高了会影响其质量。蒸煮时间的长短，主要是根据蒸煮程度而定，如果鱼鲜度、种类、个体大小、温度不同的话，时间就会不一样。在实际操作时，可以调节螺旋推进的转速。一般来说，鲜鱼可以时间短点，下脚料适当延长点。一般在10-20分钟。PH对蒸煮的影响 pH降低至酸性，即靠近蛋白质的等电点时，压榨液偏高意味着固液分离效果好。虽然在酸性下压榨液多，但对设备腐蚀性较大。在实际生产中一般不作pH调整。（二
42、）压榨：压榨操作的目的在于从蒸煮过的原料中最大限度地挤压出油脂在已经蒸煮的原料中，油脂与蛋白质细胞之间的缔合关系遭到破坏，在压力的作用下，原料的形状、体积和重量都将改变。后者的改变是由于原料中的流体部分（油和水）被迫流出的结果。从进料口进的物料沿着螺杆轨道（或叶片）不断地被推进，随着螺旋距的不断减少以及螺杆直径的不断增大，压榨机内部的空间越来越小，物料受挤压程度越来越大，这样物料中毛细管中液体就被均匀地挤太出来，固形物体积变小，又被向前推进，直至从出料口被推出，引时固形的含水量为48%。压榨时间的长短，可根据原料和出料口处的固形物的含水量而定，操作时可以调节转速，通常的时间是15分钟。（三）打
43、碎：用速碎机将压榨饼打碎，增大其表面积，以利于传热，尽管从理论上讲干燥的物料粒子越小，干燥的效果越好。但也不能粉碎得太细，因为粒子过细在干燥机中干燥时，鱼粉容易焦化，另外，粒子过细的鱼粉在干燥时有随排气管排出的可能。（四）干燥：从压榨机出来的压榨饼含有40-50%的水分，不适宜于贮藏。因为微生物在这样高水分的基质上是容易繁殖的。因此，必须经过干燥，使水分含量降低到10-20%，才能抑制微生物的作用，此外，干燥了的鱼粉可以防止或减轻由于贮藏中油脂水解或氧化而引起的腐败现象。干燥过程中的质量变化：水分的减少，鱼粉的干燥要求水分含量降到10%左右 油脂产生一系列性质上的变化，不饱和脂肪酸吸氧而产生较
44、低分子量的酸类、醛类和醇类 蛋白质消化率的改变，鱼粉蛋白质消化率的改变发生在原料的蒸煮、干燥和鱼粉的储藏中，其中以干燥中蛋白质消化率的改变最为显著，这与干燥的温度、时间以及干燥的方法有关。一般干燥温度较高，时间越长，蛋白质的消化率越低。干燥工艺今后 的趋向是：利用间接蒸汽加热，热空气作为干燥介质，如用直接燃气加热，则空气直接与鱼粉接触，增加了氧化机会。提高真空度，提高了真空度使氧化分压降低，也即氧气含量降低，减少了油脂氧化的机会，另外，使水的沸点降低，易挥发，缩短了干燥时间，所以蛋白质变性大大减少。高温短时。温度和时间对鱼粉质量都有一向，但时间更为重要，所以应采取较高的温度，缩短干燥时间。尽可
45、能增大介质换热面积，这项洋特是为了缩短时间。干燥时间与介质温度、物料含水量、湿度、干燥设备以及真空度有关。如果用干法蒸干机，则2-3小时，若用湿法圆盘式干燥机干燥，需1-5小时。（五）粉碎：用粉碎机粉碎。（六）筛析：过筛，筛孔2.80mm（七）包装：过筛后由空气流吹入到旋风分离器中，固体降落，自动称重包装。空气还可起降温作用。如果生产的鱼粉短期内销售，不长期储存或运输的话，则不需加抗氧化剂，否则应喷入抗氧化剂，以防鱼油氧化。一般常用的抗氧剂BHT（丁基羟基甲苯），加量为600-1000ppm。也可以加乙氧。保证用的编制袋应内衬塑料薄膜，既可隔离氧，又可防潮。沉淀：马面鲀及其废弃物的原料，含泥沙
46、较多，最好的将压榨液打到一大容器中先沉淀出泥沙。负责成品鱼粉中含沙太多，降低了质量。分离：压榨液一般占原料重的60-70%，所含固形物占总固形物的20-25%，分离最好分两步进行，第一步将固液分离，固体送入干燥机内干燥；第二步用高速离心机将汁水和鱼油分开，鱼油送去粗制，汁水去浓缩。精致：鱼油置于容器中，盘管蒸汽间接加热，使油温达55-65度，加入烧碱使达到15Be，保温后出现絮状沉淀，沉淀8 小时放点沉淀，离心两次，得到精油。或加热到45-55度，加入水洗三次，而后再用20Be的盐水洗三次，得精致鱼油。浓缩：将汁水中固形物含量由6-7%提高到40-50%，然后再将其投入到干燥机中干燥，采用两效
47、蒸发较适宜。全鱼粉全鱼粉包含了几层意思；其一说明最大限度地利用了原料，因而鱼粉的产量高，营养价值高；其二从经济角度来看，由于产量高了，成本相对低了；其三说明了工艺设备都达到了现代水平。全鱼粉就是将浓缩鱼汁和压榨饼湖和干燥而成的鱼粉。全鱼粉由于增加了可溶性成分，因此较普通鱼粉易吸湿结块，不能用麻袋包装，可用沥青衬袋或聚乙烯袋包装，既能防潮，又能防氧化。复习题1、鱼粉的应用价值？2、生产鱼粉的原料及要求？3、生产鱼粉的方法有哪些，各有何优缺点？4、湿法生产鱼粉的工艺？5、什么是全鱼粉？有何营养特点？第三节、鱼蛋白水解产品加工技术 定义：鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而制
48、成的系列产品，如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等（一）蛋白质的水解方法在酸、碱、酶的作用下，被水解产生一些分子大小不一的中间产物、如胨、肽、氨基酸。蛋白质的水解方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。生产工艺蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和氨基酸的混合物，其中胨为主要的臭味，极易溶液解于水，水溶液呈酸性，不溶于有机溶剂。蛋白胨是利用各种蛋白质在一酶的作用下，经水解而制得的产物。蛋白胨的生产方法很多，一般经常采用的有以下几种：1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。3、酸、碱联合消化法。即先在酸性
49、条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于同一处原料。4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。一、原料水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨，低值小杂鱼和鱼粉 猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。二、蛋白胨的制造原理与工艺（一）原理 蛋白质是由二十多种氨基酸的肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、碱和酶的作用下，蛋白质被水解生成胨、肽，
50、最后形成氨基酸。水解过程可简单表示如下：名称：蛋白质胨多肽二肽氨基酸 控制一定的水解条件，就可以使水解产物的成分大部分是shi，或者是胨，或者是氨基酸。生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰氨水法”进行生产。工艺流程工艺流程2、工艺过程（1）水解 将4.5倍于鱼粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至451，加入绞碎的为鱼粉重量50%的猪胰浆，pH控制在8-9，温度为45，连续水解7h，升温至48-50，继续水解2h，水解基本完成。水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节pH至5.5，煮沸过滤，取