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1、肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节 肉的形态结构 第1页/共33页 肌肉的化学成分中:水分大约占75%蛋白质占20%脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。第2页/共33页肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%(50%60%)60%)脂肪组织(15%(15%45%)45%)结缔组织(9%(9%13%)13%)骨组织(5%(5%20%)20%)第一节 肉的形态结构 第3页/共33页一般来说，肌肉组织的含量越高，
2、含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。表2-1 不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）第4页/共33页一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的303040%40%。另外还有一种是心肌。第5页/共33页第6页/共33页肌纤维（肌纤维细胞）肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌
3、核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第7页/共33页二、脂肪组织 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约%，水分 ，蛋白质.%.另还有少量的酶、色素及维生素等。第8页/共33页二、脂肪组织 脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。第9页/共33页三、结缔组织肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%12.4。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。第10页/共33页四、骨组织骨胳是特殊分化了的结缔
4、组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。猪骨约占胴体的%，牛占%.第11页/共33页四、骨组织骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。第12页/共33页第二节 肉的主要物理性状肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。第13页/共33页 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素.动物种类、年龄及部位.肌红蛋白（）的含量.血红蛋白（）的含
5、量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。一、肉的颜色第14页/共33页vv影响肌肉颜色变化的因素n n（1）环境中氧含量n n（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。n n（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等第15页/共33页一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。三是用电刺激。我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极
6、易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。第16页/共33页五、肉的热学性质 (一)肉的比热和冻结潜热 (二)肉的冰点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在.之间。(三)肉的导热系数 第17页/共33页一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等第三节 畜禽肉的化学成分及特性 第18页/共33页 畜禽肉的化学组成第19页/共33页表3.1 不同肉的化学
7、成份第20页/共33页一、水 肌肉中含有72%80%的水分。其中，约10%为结合水，90%为游离水。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为二种：A:结合水不易结冰（冰点-40），二是不能作为溶质的溶剂。B:游离水够溶解盐类，并在稍低于0时结冰。第21页/共33页水分活度与肉品的关系水分活度与肉品的关系AwAw值值 食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。Aw=p/pAw=p/p0 0 由拉乌尔定律p=p0n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范围在01之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及
8、被微生物利用的有效性。第22页/共33页 二、蛋白质 肌肉蛋白质分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌红蛋白 肌动蛋白（PH值4.7）1.肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌溶蛋白 球蛋白（PH值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。第23页/共33页肌肉中蛋白质的构成比例第24页/共33页随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好坏的重要标志。）；细胞内脂肪（不可见的）。三、脂肪第25
9、页/共33页畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从硬度上来讲：山羊脂硬度最高（37375555）牛脂（35355252），绵羊脂猪脂（28 28 4848）马脂（2929.5 543 243 2）。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于50的脂肪，一般不易被吸收。猪脂的消化率较高(97)，牛脂次之(93)，羊脂较差(88)。三、脂肪第26页/共33页三、脂肪脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，因此在肉肠(灌肠)制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例。美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造商认为最可口的脂肪比例应占35
10、%左右，低于20%则适口性较差。第27页/共33页四、碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%，但马肉可达2%以上。第28页/共33页五、浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。第29页/共33页六、无机盐类 以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生索(除维生素C之外)非常丰富。食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这己成为猪肉的特点之一。第30页/共33页表2-4 几种主要肉类的化学成分表 (%)第31页/共33页表2-5 各种鲜肉的维生素含量(单位：毫克或国际单位)第32页/共33页感谢您的观看！第33页/共33页