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1、畜禽的形态结构及营养成分现在学习的是第1页，共34页畜禽的形态结构及营养成分畜禽的形态结构及营养成分 第一节畜禽肉的形态结构第一节畜禽肉的形态结构第二节畜禽肉的主要物理性状第二节畜禽肉的主要物理性状 第三节畜禽肉的化学成分及特性第三节畜禽肉的化学成分及特性 现在学习的是第2页，共34页n n肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不也有不去皮的去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。n n从狭意上讲从狭意上
2、讲,原料肉是指胴体中的可食部原料肉是指胴体中的可食部分分,除去骨的胴体除去骨的胴体,又称其为净肉。又称其为净肉。第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 现在学习的是第3页，共34页n n 肌肉的化学成分中:n n水分大约占75%n n蛋白质占20%n n脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。现在学习的是第4页，共34页n n肉肉(胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成:n n肌肉组织肌肉组织(50%(50%60%)60%)n n脂肪组织脂肪组织(15%(15%45%)45%)n n结缔组织结缔组织(9%(9%13%)13%)n n骨组织骨组织(5%(5%20%)20%)第一节第一节 肉
3、的形态结构肉的形态结构 现在学习的是第5页，共34页n n一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。n n表表2-1 2-1 不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）现在学习的是第6页，共34页一、一、肌肉组织肌肉组织肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌和肉制品加工的主要原料，约占动物
4、肌体的体的303040%40%。另外还有一种是心肌。另外还有一种是心肌。现在学习的是第7页，共34页现在学习的是第8页，共34页肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z Z线线 横管系统（横管系统（T T系）系）肌细胞肌细胞 肌浆肌浆 肌管系统肌管系统 纵管系统（肌浆网纵管系统（肌浆网SR)SR)糖原 微粒体微粒体 肌原纤维：收缩单位肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘现在学习的是第9页，共34页二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能n n一是保护组织器官不受损伤一是保护组织器官
5、不受损伤n n二是供给体内能源。n n脂肪组织中脂肪约%，水分 ，蛋白质.%.另还有少量的酶、色素及维生素等。现在学习的是第10页，共34页二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。的吸收有重要作用。n n故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。现在学习的是第11页，共34页三、结缔组织三、结缔组织n n肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。n n结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成结缔组织是由
6、细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌一般占肌肉组织的肉组织的9.7%9.7%12.4。n n结结缔缔组组织织在在肌肌肉肉中中含含量量高高，则则肉肉的的硬硬度度增增加加，降降低低了肉的食用价值。了肉的食用价值。现在学习的是第12页，共34页四、骨组织四、骨组织n n骨胳是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。n n骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。n n猪骨约占胴体的%，牛占%.现在学习的是第13页，共34页四、骨组织四、骨组织n n骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。n n有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产
7、明胶。现在学习的是第14页，共34页第二节第二节 肉的主要物理性状肉的主要物理性状n n肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。现在学习的是第15页，共34页 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素.动物种类、年龄及部位.肌红蛋白（）的含量.血红蛋白（）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。一、肉的颜色一、肉的颜色现在学习的是第16页，共34页n n影响肌肉颜色变化的因素n n（1）环境中氧含量n
8、n（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。n n（3）温度：环境温度高促进氧化。n（4）pH值n n（5）微生物n n（6）其他：冻结、光照等现在学习的是第17页，共34页n n一一是是将将宰宰后后的的鲜鲜肉肉悬悬挂挂在在一一定定温温度度范范围围的的低低温温室室中中，使使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。n n二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。n n三是用电刺激。三是用电刺激。n n我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被
9、破坏，极易入口消化，这时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。的不同。现在学习的是第18页，共34页五、肉的热学性质五、肉的热学性质 (一一)肉的比热和冻结潜热肉的比热和冻结潜热 (二二)肉的冰点肉的冰点n n肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。动物种类、死后的条件不同而不完全相同。动物种类、
10、死后的条件不同而不完全相同。动物种类、死后的条件不同而不完全相同。n n另外另外另外另外.肉的冰点肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在.之之间。间。(三三)肉的导热系数肉的导热系数 现在学习的是第19页，共34页一、水一、水二、蛋白质二、蛋白质三、脂肪三、脂肪四、浸出物四、浸出物五、矿物质五、矿物质六、维生素六、维生素 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、脂
11、肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等第三节第三节 畜禽肉的化学成分及特性畜禽肉的化学成分及特性 现在学习的是第20页，共34页 畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成现在学习的是第21页，共34页表表3.1 不同肉的化学成份不同肉的化学成份现在学习的是第22页，共34页一、水一、水 肌肉中含有72%80%的水分。其中，约10%为结合水，90%为游离水。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。n n肉中的水分存在形式大致可分为二种：A:结合水不易结冰（冰点-40），二是不能作为溶质的溶剂。B:游离水够溶解盐类，并在稍低于0时结冰。现在学习的是第23页，共34页水分活度与肉品的关系水分
12、活度与肉品的关系n nAwAw值值n n 食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p(p0 0)之比。n n Aw=p/pAw=p/pAw=p/pAw=p/p0 0 0 0n n 由拉乌尔定律p=pp=p0 0n2 2/(n/(n1 1+n+n2 2)得得 Aw=n2 2/(n/(n1 1+n+n2)n nAwAw值的范围在值的范围在0 01 1之间。之间。n nAwAw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。的有效性。现在学习的是第24页，共34页 二、蛋白质二、蛋白质 肌肉蛋白质分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质
13、占肌肉蛋白质分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌红蛋白肌红蛋白 肌动蛋白（肌动蛋白（PH值值4.7）1.肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌溶蛋白肌溶蛋白 球蛋白（球蛋白（PH值值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。现在学习的是第25页，共34页肌肉中蛋白质的构成比例肌肉中蛋白质的构成比例现在学习的是第26页，共34页随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：脂肪可分为
14、四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好坏是肉类品质好坏的重要标志。的重要标志。）；）；细胞内脂肪（不可见的）。细胞内脂肪（不可见的）。三、三、脂肪脂肪现在学习的是第27页，共34页畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从从硬硬度度上上来来讲讲：山山羊羊脂脂硬硬度度最最高高（37375555）牛牛脂脂（35355252），绵绵羊羊脂脂猪猪脂脂（28 28 4848）马脂（马脂（2929.5 543 243 2）。）。通通
15、常常公公畜畜脂脂比比母母畜畜脂脂硬硬，成成畜畜脂脂比比幼幼畜畜脂脂硬硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于熔点高于50的脂肪，一般不易被吸收。的脂肪，一般不易被吸收。猪脂的消化率较高猪脂的消化率较高(97)，牛脂次之，牛脂次之(93)，羊脂，羊脂较差较差(88)。三、三、脂肪脂肪现在学习的是第28页，共34页三、三、脂肪脂肪n n脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，因此在肉肠(灌肠)制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例。n n美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造商认为最可口的脂肪比
16、例应占35%左右，低于20%则适口性较差。现在学习的是第29页，共34页四、碳水化合物四、碳水化合物 n n肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足含量不足1%，但马肉可达，但马肉可达2%以上。以上。现在学习的是第30页，共34页五、浸出物五、浸出物n n浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。出物。n n它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、少量不合氮的有
17、机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和贮葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。藏过程中起着许多有益的作用。现在学习的是第31页，共34页六、无机盐类六、无机盐类 以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。n n肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生索(除维生素C之外)非常丰富。n n食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这己成为猪肉的特点之一。现在学习的是第32页，共34页表2-4 几种主要肉类的化学成分表 (%)现在学习的是第33页，共34页n n表2-5 各种鲜肉的维生素含量(单位：毫克或国际单位)现在学习的是第34页，共34页