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1、第二章 营养基础知识第1页，本讲稿共76页营养素营养素 营养素是指维持和促进生长发育所需要的各种食物所包含的营养成分。营养成分的种类营养成分有机物无机物蛋白质碳水化合物脂肪维生素无机盐水上页 下页第2页，本讲稿共76页一、基本概念一、基本概念营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素，无机盐、维生素和水又称为非产能营养素.第一课第一课 营养学基础知识营养学基础知识第3页，本讲稿共76页二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求（一）能量的作
2、用营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。图1 营养素在人体的作用 第4页，本讲稿共76页学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。第5页，本讲稿共76页二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求（二）能量单位（二）能量单位目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是：1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。第6页，本讲稿共76页（三）学前儿童对能量的需求（见图2
3、）。图2 人体热能的消耗 第7页，本讲稿共76页三、产能营养素三、产能营养素（一）蛋白质（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能 构成新的细胞新的组织修补组织合成抗体，产生免疫作用合成酶，激素，其他化合物，调节生理机能供给热量第8页，本讲稿共76页2、蛋白质的营养价值（1）蛋白质的组成蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。第9页，本讲稿
4、共76页（2）蛋白质的含量一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白第10页，本讲稿共76页（3）蛋白质消化率蛋白质消化率定义。蛋白质消化率定义。蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。素的影响。第11页，本讲稿共76页（4）蛋白质利用率蛋白质利用率定义。衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量100第12页，本讲稿共76页（5）蛋白质的种类根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类
5、：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第13页，本讲稿共76页3、蛋白质的来源和供给量动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。对比成人多。学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。性蛋白和豆类蛋白。第14页，本讲稿共76页（二）脂类（二）脂类1.脂肪的生理功能（见图5）。图5 脂肪的生理功能 第15页，本讲稿共76页2、脂肪的食物来源和供给量脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。长期脂肪摄入不足，可
6、导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。第16页，本讲稿共76页（三）碳水化合物（糖类）1.糖类的生理功能（见图6）。图6 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用第17页，本讲稿共76页2、食物来源和供给量主要来源于植物性食物，婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。第18页，本讲稿共76页四、非产能营养素四、非产能营养素（一）无机盐无机盐1.概述无机盐又叫矿物质
7、，分为：常量元素微量元素第19页，本讲稿共76页学前儿童较易缺乏的几种无机盐钙钙1）生理功能钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；钙能参与机体能量代谢和激活酶。第20页，本讲稿共76页2）吸收人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含量有些有利因素促进钙的吸收成人对钙的吸收率为20%，特殊人群 为50%第21页，本讲稿共76页3）食物来源 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜
8、、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。第22页，本讲稿共76页4）学前儿童的供给量学前儿童正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。第23页，本讲稿共76页5）缺乏症幼儿缺钙，不仅会造成发育迟幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。手足搐搦症或佝偻病。第24页，本讲稿共76页3、铁1）生理功能 铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。第25页，本讲稿共76页2）缺乏症人体内铁
9、的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。第26页，本讲稿共76页3）食物来源 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。第27页，本讲稿共76页4）学前儿童的供给量每日铁的供给量标准为10mg。第28页，本讲稿共76页4、锌 1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。促进生长发育；促进性器官发育；促进消化系统功能；促进免疫功能；促进皮肤健康。第29页，本讲稿共76页2）缺乏症幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、还表现
10、为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等，严重的会导致异食癖及皮疹和脱发等，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。缺锌性侏儒综合症。第30页，本讲稿共76页3）食物来源 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率第31页，本讲稿共76页4)缺锌的原因膳食摄入不平衡膳食摄入不平衡特殊生理需要量增加特殊生理需要量增加某些疾病某些疾病缺锌儿童较常见缺锌儿童较常见第32页，本讲稿共76页5）儿童的供给量婴儿每日供给量标准为5mg，儿童为10mg。第33页，本讲稿共76页5、碘1）生理功能；合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要
11、原料；促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加；促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。第34页，本讲稿共76页2）缺乏症食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。第35页，本讲稿共76页3）食物来源海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。第36页，本讲稿共76页（二）维生素（二）维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。第37页，本讲稿共76页1、维生素的共同特点不提供能量，也不是机体的组成成分不提供能量，也不是机体的组成成分维生素或其前体
12、都在天然食物中存在；维生素或其前体都在天然食物中存在；必须经常由食物来供给；必须经常由食物来供给；需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。时可产生的营养缺乏症。第38页，本讲稿共76页2、维生素的分类 按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。第39页，本讲稿共76页3、维生素缺乏的常见原因（1）维生素摄入不足。（2）人体吸收利用降低。（3）维生素的需要量相对增加。第40页，本讲稿共76页4.维生素（视黄醇）1）生理功能；维持夜视功能维持上皮细胞的正常
13、发育第41页，本讲稿共76页2）缺乏症 维生素缺乏，可患夜盲症，维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。吸道感染。但人体摄入过量维生素但人体摄入过量维生素A又可导又可导致维生素致维生素A中毒。中毒。第42页，本讲稿共76页3）食物来源；维生素维生素A只存在于动物性食品中，如只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素小肠内可转变为维生素A（转变率为（转变率为50%左右）。左右）。
14、含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。第43页，本讲稿共76页4）需要量 初生至1岁200g，1岁为300g，2岁为400g，3-4岁500g，5-7岁750g。第44页，本讲稿共76页5.维生素B族（1）维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。1）生理功能；维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。第45页，本讲稿共76页2）缺乏症 缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢
15、无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。第46页，本讲稿共76页3）食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。第47页，本讲稿共76页（2）维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。1）生理功能；维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作
16、用。第48页，本讲稿共76页2）缺乏症 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。第49页，本讲稿共76页3）食物来源动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。第50页，本讲稿共76页（3）叶酸。叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。第51页，本讲稿共76页食物来源：叶酸广
17、泛存在于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。第52页，本讲稿共76页6.维生素（抗坏血酸）维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。1）生理功能；抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解毒功能。第53页，本讲稿共76页2）缺乏症缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。第54页，本讲稿共76页3）食物来源 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一
18、般不会缺乏维生素C。第55页，本讲稿共76页4）需求量 婴幼儿每日维生素C的供给量，初生至1岁为30mg，2岁i为35mg，3-4岁为40mg，5-7岁为45mg。第56页，本讲稿共76页9、维生素D.维生素（骨化醇）1）生理功能；维生素能增进人体对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。第57页，本讲稿共76页2）缺乏症幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。第58页，本讲稿共76页3）食物来源经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。第59页，本讲稿共76页4）需要量10岁以内儿童每日需要维生素D
19、10g。第60页，本讲稿共76页（三）水（三）水水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物质，其对人类生存的重要性仅次于空气。儿童体内水分相对比成人多，第61页，本讲稿共76页1、生理功能（1）构成细胞和体液。（2）调节体温。（3）促进机新陈代谢。（4）充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体。（5）水是机体的润滑剂。第62页，本讲稿共76页2、水的需要量儿童每日每千克体重需水量如下：婴儿110155ml；1-3岁100150ml；4-7岁90110ml。学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml，可发生脱水症状。儿童若摄入水如果超过需要量，也会对身体产生危害。第63页，本讲稿共76页
20、3、水的来源机体需要的水有三个来源：包括饮水、食物中含有的水以及代谢水对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。第64页，本讲稿共76页蛋白质蛋白质作用作用 1、是构成是构成-的基本的基本物质；物质；2、其次，能提供、其次，能提供-。细胞细胞能量能量这些食物中含有的主要物质是什么？这些食物中含有的主要物质是什么？上页 下页第65页，本讲稿共76页糖类糖类作用是：作用是：1、人体最重要的、人体最重要的-物物质；质；2、也是构成、也是构成-的一的一种成分。种成分。供能供能细胞细胞这些食物中含有的主要物质是什么这些食物中含有的主要物质是什么？上页 下页第66页，本讲稿共76页脂肪脂肪其作用是：其作用是：
21、提供提供 的重的重要物质，但常作要物质，但常作为为 物质物质贮存在体内。贮存在体内。能量能量备用能源备用能源这些食物中含有的主要物质是什么？这些食物中含有的主要物质是什么？上页 下页第67页，本讲稿共76页无机盐的作用无机盐的作用占体重约为占体重约为-，作用很大：，作用很大：其中其中-是构成血红蛋白的一种是构成血红蛋白的一种成分，成分，-是构成牙齿和骨是构成牙齿和骨骼的重要成分。骼的重要成分。4%铁铁钙、磷钙、磷上页 下页第68页，本讲稿共76页主要含维生素主要含维生素A 主要功能：主要功能：缺乏症：缺乏症：促进人体促进人体正常发育正常发育，增强增强抵抗力抵抗力，维持人，维持人的的正常视觉正常
22、视觉。皮肤粗，皮肤粗，夜盲症。夜盲症。上页 下页第69页，本讲稿共76页这些食物中含有哪种维生素？这些食物中含有哪种维生素？主要功能主要功能：缺乏症缺乏症：-,食欲食欲不振、消化不良、不振、消化不良、-。维持人体正常的维持人体正常的-和和-的的正常生理功能。正常生理功能。脚气病脚气病B1新陈代谢新陈代谢神经神经神经炎神经炎上页 下页第70页，本讲稿共76页这些食物中含有哪种维生素？这些食物中含有哪种维生素？主要功能：主要功能：缺乏症：缺乏症：-。维持正常的维持正常的-，维持骨骼、肌肉和血管的维持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用，增强正常生理作用，增强-。坏血病、抵抗力下降坏血病、抵抗力下降。C新
23、陈代谢新陈代谢抵抗力抵抗力上页 下页第71页，本讲稿共76页这些食物中含有哪种维生素？这些食物中含有哪种维生素？主要功能：主要功能：缺乏症缺乏症：促进吸收促进吸收-和和 -发育。发育。-病（如病（如鸡胸、胸、X X形或形或O O形腿等）、形腿等）、-症症D钙、磷钙、磷骨骼骨骼佝佝偻骨骨质疏松疏松上页 返回第72页，本讲稿共76页三、主要的几种营养模式三、主要的几种营养模式1、中国：中国：20年前中国百姓的饮食模式 （1）大量的碳水化合物 （2）大量的蔬菜 （3）少量或品种单调的副食品 （4）豆类及豆制品的摄入少 （5）肉类极少 （6）蛋类极少 （7）奶类及奶制品：几乎没有 从而造成蛋白质、热量
24、严重不足，食物品种不全，老百姓普遍表现为体质差，消瘦。第73页，本讲稿共76页90年代至今的中国百姓饮食模式（1）仍以碳水化合物为主食，但数量明显减少（2）蔬菜类的种类和数量减少（3）肉类大量增加：相当多的城市家庭动物性食物超过膳食结构比例的60%（4）蛋类，奶类增加：尤其是近5年来，奶制品的需求量急剧上升（5）豆类的价值受到重视 许多城市家庭表现为：早餐马虎，中餐凑合，晚餐丰盛。与早吃饱，午吃好，晚吃少的饮食准则相差甚远。饮食营养状况极不平衡，长此以往将严重危害身体健康。第74页，本讲稿共76页2、日本：日本：（1）谷类为主（2）重视蔬菜水果的摄取（3）肉类摄取较少（4）大量的鱼类及海产品（5）奶类得到充分保证 日本人中肥胖者很少，也少有心血管疾病，健康*寿命居世界第一（平均74.5岁）每天至少1个水果，2份深色蔬菜，3汤勺素油，4碗米饭（6两），5份蛋白质，6杯水。第75页，本讲稿共76页3、美国美国:（1）高糖：甜点（2）高脂肪：猪排、牛排、煎蛋、奶类等（3）高热量：除上述高热量食物外，还包括低度酒和饮料每天热量供应达3350千卡，蛋白质达101克，动物性蛋白质站70%，油脂158克，谷类的热量供应仅占总热量的19%，蔬果类较少，许多人依靠补充保健品维持。第76页，本讲稿共76页