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1、第二章 人体营养状况测定和评价第1页，本讲稿共86页第第1节节 人体体格测量人体体格测量o人体体格测量的根本目的是人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况评价机体膳食营养状况，特别是学，特别是学龄前儿童的测定结果，常用来评价一个地区人群的营养状况。龄前儿童的测定结果，常用来评价一个地区人群的营养状况。oo人体测量指标随年龄、生理状况不同人体测量指标随年龄、生理状况不同人体测量指标随年龄、生理状况不同人体测量指标随年龄、生理状况不同 oo成年人测量项目通常包括成年人测量项目通常包括成年人测量项目通常包括成年人测量项目通常包括身高、体重身高、体重身高、体重身高、体重、上臂围、腰围、臀围、上臂围
2、、腰围、臀围、上臂围、腰围、臀围、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等。皮褶厚度等。皮褶厚度等。皮褶厚度等。oo儿童应测量儿童应测量儿童应测量儿童应测量体重、身高、胸围、头围体重、身高、胸围、头围体重、身高、胸围、头围体重、身高、胸围、头围、坐高及上臂围等项。、坐高及上臂围等项。、坐高及上臂围等项。、坐高及上臂围等项。oo婴幼儿应婴幼儿应婴幼儿应婴幼儿应采用卧位采用卧位采用卧位采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离，即分别测定头顶至臀部、足底的距离，即分别测定头顶至臀部、足底的距离，即分别测定头顶至臀部、足底的距离，即顶顶顶顶-臀长和身长臀长和身长臀长和身长臀长和身长反映婴幼儿体格纵向发育情况。反映
3、婴幼儿体格纵向发育情况。反映婴幼儿体格纵向发育情况。反映婴幼儿体格纵向发育情况。第2页，本讲稿共86页学习单元学习单元1 体格测量的标准化体格测量的标准化o体格测量的质量直接关系到机体营养状况评体格测量的质量直接关系到机体营养状况评价的准确性。价的准确性。o该项工作具有共同的和重复发生的特性。该项工作具有共同的和重复发生的特性。o对体格测量工作进行标准化是该项工作质量对体格测量工作进行标准化是该项工作质量管理的重要基础。管理的重要基础。o提高测定的准确性和精确性，是体格测量工提高测定的准确性和精确性，是体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。作达到规范化、系统化和科学化。第3页，本讲稿共86页
4、概念概念o标准：指对某项活动或其结果规定共同的和标准：指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。重复使用的规则、导则或特性的文件。o标准化：指制订共同的和重复使用的规则标准化：指制订共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。（即标准）的活动过程。o标准的本质特征是一种标准的本质特征是一种“统一规定统一规定”，标准，标准化的实质是化的实质是“通过制订、发布和实施标准，通过制订、发布和实施标准，达到统一达到统一”，其目的是，其目的是“在一定范围内获得在一定范围内获得最佳秩序和效益最佳秩序和效益”。第4页，本讲稿共86页体格测量工作的标准化体格测量工作的标准化o通过标准化使
5、体格测量的精确度和准确度均通过标准化使体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。尽量接近真值。o精确度：精密度，指以最小的差异重复测定精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。一个个体的能力。o准确度：指测定值和准确度：指测定值和“真值真值”相同的程度，相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。力。o真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。o实际工作，平均值作为近似的实际工作，平均值作为近似的“真值真值”。第5页，本讲稿共86页工作程序：工作程序：o程序程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪
6、、标准化表准备（测量工具：体重计、身高测量仪、标准化表格、笔和记录用表）格、笔和记录用表）o程序程序2 填表填表o程序程序3 测量测量o程序程序4 计算监督员测量数据计算监督员测量数据o程序程序5 数据计算数据计算o程序程序6 比较比较o程序程序7 评价评价o程序程序8 标准化的使用标准化的使用第6页，本讲稿共86页学习单元学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量胸围和体重的测量o03岁岁o婴幼儿身长、顶婴幼儿身长、顶-臀长（臀长（3岁以上儿童测坐高）、头岁以上儿童测坐高）、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以由于评价婴幼围、胸围和体重等形态指标
7、测量，可以由于评价婴幼儿的营养状况。儿的营养状况。第7页，本讲稿共86页1、卧式标准测量床或量板的使用、卧式标准测量床或量板的使用o卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工具，用于具，用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。指标的测定。o标准量床由一块底板、两块固定的头板、两标准量床由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟端头板，移动滑动板与婴
8、幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的上的读数，即分别为婴幼儿的身长、顶身长、顶-臀长。臀长。第8页，本讲稿共86页第9页，本讲稿共86页2、婴幼儿身长、顶、婴幼儿身长、顶-臀长、头围、胸围、体重臀长、头围、胸围、体重测量的方法及意义测量的方法及意义o（1）婴幼儿身长、顶）婴幼儿身长、顶-臀长臀长测量测量o身长测量方法：进行身高测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰身长测量方法：进行身高测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。卧于标准量床地板中线
9、上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，将腿伸直，右手移动滑板使其测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，将腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。o顶顶-臀长臀长测量方法：进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、测量方法：进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测量者位幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板
10、紧贴婴幼儿骶骨。测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。度读数，保留小数点后一位。o意义：对应儿童的坐高和身高。反映婴幼儿体格纵向发育情况。意义：对应儿童的坐高和身高。反映婴幼儿体格纵向发育情况。第10页，本讲稿共86页（2）婴幼儿头围和胸围测量）婴幼儿头围和胸围测量o头围的测量：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆头围的测量：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示
11、头颅的围长，间接反映颅内容量的绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。采用软尺测量，婴幼儿可采取坐位或仰卧位。大小。采用软尺测量，婴幼儿可采取坐位或仰卧位。o胸围的测量：胸围是指从双乳头线到后面两肩胛骨下胸围的测量：胸围是指从双乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量，婴幼儿可采角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量，婴幼儿可采取仰卧位。取仰卧位。o意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横向测量指标。意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头尾和胸围的交通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头尾和胸围的交叉年龄并
12、与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一叉年龄并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。定意义。第11页，本讲稿共86页o出生时胸围比头围小出生时胸围比头围小12cmo随年龄增长，胸廊的横径增长迅速，随年龄增长，胸廊的横径增长迅速，1岁左岁左右头围和胸围大致相等，右头围和胸围大致相等，1221个月时胸个月时胸围超过头围。围超过头围。o与营养状况关系密切。营养状况好则提前，与营养状况关系密切。营养状况好则提前，反之则推迟。反之则推迟。o若若2岁半时胸围还比头围小，则考虑营养不岁半时胸围还比头围小，则考虑营养不良或胸廊、肺发育不良。良或胸廊、肺发育不良。第12页，本讲稿共86页（3
13、）婴幼儿体重测量）婴幼儿体重测量o体重是指身体各部分的重量总和，它主要反体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。是婴幼儿营养状况评和水分等的变化情况。是婴幼儿营养状况评价的常用指标。价的常用指标。o测量方法：一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，测量方法：一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，其最大载重量为其最大载重量为50kg。若没有，则可用成。若没有，则可用成人体重测量计，采用减差法。人体重测量计，采用减差法。第13页，本讲稿共86页工作准备工作准备o选择好工作场地，准备好软尺、标准量床、选择好工作场地，准备好软
14、尺、标准量床、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计。婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计。o事先需检查各测量工具的精密度及准确度。事先需检查各测量工具的精密度及准确度。第14页，本讲稿共86页工作程序：工作程序：o程序程序1 头围测量头围测量o程序程序2 胸围测定胸围测定o程序程序3 身长和顶身长和顶-臀长测定臀长测定o程序程序4 体重测定体重测定o体重测量注意：被测婴幼儿不能多脱衣服时，体重测量注意：被测婴幼儿不能多脱衣服时，应设法扣除衣物重量。应设法扣除衣物重量。第15页，本讲稿共86页学习单元学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量上臂围和皮褶厚度的测量o上臂围反映机体的营养状况，与体重密切上臂围反映机体
15、的营养状况，与体重密切相关。相关。o通过测量身体某些部位皮肤揪起后的厚度来反通过测量身体某些部位皮肤揪起后的厚度来反映皮下脂肪量的皮肤测量指标。映皮下脂肪量的皮肤测量指标。o皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要意义。判断肥胖和营养不良有重要意义。第16页，本讲稿共86页1、上臂的解剖学、上臂的解剖学o见录像第17页，本讲稿
16、共86页2、测量上臂围和皮褶厚度的意义、测量上臂围和皮褶厚度的意义o上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。一般上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。5岁以内岁以内变化不大。变化不大。o我国我国15岁儿童上臂围岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，以上为营养良好，12.513.5cm为营养中等，为营养中等，12.5cm以下为营养以下为营养不良。不良。第18页，本讲稿共86页o皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。oWHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌
17、和脐旁三个测量点。男性分推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于别为小于10mm、1040mm和大于和大于40mm，女性分别为，女性分别为小于小于20mm、2050mm和大于和大于50mm.o皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量具有皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量具有一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系数在一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系数在0.70.9.o不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。上臂肱三头肌、不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。上臂肱三头肌、肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、躯干和腰腹等部位
18、的皮下脂肪肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、躯干和腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。堆积情况。o用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂肌面用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉的发育状况。积，反映机体肌肉的发育状况。第19页，本讲稿共86页3、皮褶厚度计的使用方法、皮褶厚度计的使用方法o校准校准o压力符合规定标准压力符合规定标准o使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏起部组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏起部位位1cm处的皮褶厚度。处的皮褶厚度。o右手拇指
19、松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。o在皮褶计指针迅速回落时立即读数。在皮褶计指针迅速回落时立即读数。o一般要求在同一部位测量一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量结果。次，取平均值作为测量结果。第20页，本讲稿共86页o工作程序：工作程序：o程序程序1 上臂围的测量上臂围的测量o程序程序2 肱三头肌皮褶厚度测量肱三头肌皮褶厚度测量o程序程序3 肱二头肌皮褶厚度测量肱二头肌皮褶厚度测量o程序程序4 肩胛下角皮褶厚度测量肩胛下角皮褶厚度测量o程序程序5 其他部位皮褶厚度测量其他部位皮褶厚度测量注意事项：注意事项：o测量时手法的不同是造成误
20、差的主要原因。在调查前应进行测量时手法的不同是造成误差的主要原因。在调查前应进行相关培训。相关培训。o夹提时不要把肌肉也夹提出。夹提时不要把肌肉也夹提出。o妥善保存皮褶计。妥善保存皮褶计。第21页，本讲稿共86页第第2节节 实验室指标收集和判断实验室指标收集和判断*o生物样品的收集是生化检验的前提，准确地收集适当的生物样品的收集是生化检验的前提，准确地收集适当的样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，分析人体临床营样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，分析人体临床营养不良症、营养储备水平低下或营养过剩状况，一般较养不良症、营养储备水平低下或营养过剩状况，一般较早掌握营养失调征兆和变化动态。早掌握营养失调
21、征兆和变化动态。o尿液尿液水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验o粪便粪便消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况，瘤等，并可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况，进行营养代谢实验进行营养代谢实验第22页，本讲稿共86页学习单元学习单元1 尿液样品的收集和保存（尿液样品的收集和保存（24小小时尿样）时尿样）o1、尿液的种类、尿液的种类o任意尿任意尿o晨尿晨尿o餐后尿餐后尿o白昼尿及夜间尿白昼尿
22、及夜间尿o3h尿（准确留取早晨尿（准确留取早晨6时至时至9时的全部尿液）时的全部尿液）o负荷尿负荷尿o24h尿尿第23页，本讲稿共86页2、尿液的保存、尿液的保存o收到标本后迅速进行检查，如需保存则应冷藏于收到标本后迅速进行检查，如需保存则应冷藏于4冰箱冰箱o加入化学防腐剂加入化学防腐剂:n福尔马林福尔马林n甲苯甲苯n麝香草酚麝香草酚n浓盐酸浓盐酸n碳酸钠碳酸钠n氯仿氯仿n混合防腐剂混合防腐剂第24页，本讲稿共86页3、尿液用于营养评价的意义、尿液用于营养评价的意义o测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。o测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性测定水溶
23、性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。维生素的需要量。o评价矿物质代谢。评价矿物质代谢。o评价机体水溶性维生素的营养状况。评价机体水溶性维生素的营养状况。o研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。第25页，本讲稿共86页工作准备工作准备o收集容器：收集容器：24h尿液需要能容纳尿液需要能容纳500mL的的收集瓶或尿杯和盛装收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器（广口以上的容器（广口瓶）。瓶）。o冰箱和防腐剂冰箱和防腐剂第26页，本讲稿共86页工作程序工作程序o程序程序1 24h尿液的收集尿液的收集n在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。在收集
24、容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。n要求被检者清晨要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液。的所有尿液，包括排大便时排出的尿液。n盛装尿液的容器需放置于温度盛装尿液的容器需放置于温度4的冰箱。每次收集的尿液及时倒的冰箱。每次收集的尿液及时倒进盛装的容器。进盛装的容器。n收集完后，测量总体积，并将尿液混匀。收集完后，测量总体积，并将尿液混匀。n取出约取出约60mL60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。o程序程序2 尿液的保存尿液的保
25、存n冷藏：及时将尿液保存在温度冷藏：及时将尿液保存在温度4的冰箱。的冰箱。n加防腐剂：每升尿中加入加防腐剂：每升尿中加入5mL福尔马林，或福尔马林，或510mL甲苯，或甲苯，或10mL浓盐酸，或浓盐酸，或0.51g麝香草酚（根据检验目的只加入一种麝香草酚（根据检验目的只加入一种即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。第27页，本讲稿共86页注意事项注意事项o收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，口较大便于收收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，口较大便于收集；无化学干扰物质混入；容器上有明显标记。集；无化学干扰物质混入；容器上有明显标记。o留有足够的标本，任
26、意一次尿标本至少留取留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL，其余项目最好超过其余项目最好超过50mL，容器应够大，加盖，必要时，容器应够大，加盖，必要时加防腐剂，置于阴凉避光处。加防腐剂，置于阴凉避光处。o如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液。尿液。o要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检。检。o尿标本收集后放置一段时间后发生细菌繁殖、蛋白变性、尿标本收集后放置一段时间后发生细菌繁殖、蛋白变性、细胞溶解等。细胞溶解等。第28页，本讲稿共86页学习单元学习单
27、元2 粪便的收集和保存粪便的收集和保存o正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、消化道分泌液、大量细菌和无机盐及水等组成。消化道分泌液、大量细菌和无机盐及水等组成。o粪便检查的主要目的：粪便检查的主要目的：n了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况。瘤等情况。n根据粪便的性状、组成，可间接的判断胃肠、胰腺、根据粪便的性状、组成，可间接的判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况；肝胆系统的功能状况；n了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病菌以协助诊断肠道传染
28、病；菌以协助诊断肠道传染病；n进行营养代谢实验。进行营养代谢实验。第29页，本讲稿共86页1、粪便的种类、粪便的种类o一般只要核桃大小（一般只要核桃大小（2040g）的成型粪）的成型粪便或便或56汤匙的水样便。汤匙的水样便。o常规粪便标本：采用自然排出的粪便，取一常规粪便标本：采用自然排出的粪便，取一小块粪便放在纸盒内送检即可。一般约拇指小块粪便放在纸盒内送检即可。一般约拇指大小的一块。大小的一块。如为腹泻病人应采取脓血或黏如为腹泻病人应采取脓血或黏液部分送检。液部分送检。o浓缩粪便标本：；应将浓缩粪便标本：；应将24h排出的所以粪便排出的所以粪便收集于同一容器中送检，收集于同一容器中送检，注
29、意防止小便的混注意防止小便的混入。入。第30页，本讲稿共86页2、粪便的保存、粪便的保存o粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物，其粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物，其中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏，致病菌也容易中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏，致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此要求，粪便标本应尽快送被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此要求，粪便标本应尽快送检。检。o不同的保存措施：不同的保存措施：n固定保存固定保存适用于寄生虫及虫卵检测。可在聚乙烯醇（适用于寄生虫及虫卵检测。可在聚乙烯醇（PVAPVA）、硫柳）、硫柳汞、碘汞、碘-甲醛（甲
30、醛（MIFMIF）或其他固定液中保存数周。）或其他固定液中保存数周。n冷藏保存冷藏保存用有盖玻璃容器可冷藏用有盖玻璃容器可冷藏23天天n运送培养基保存运送培养基保存腹泻病人，用于致病菌检测腹泻病人，用于致病菌检测n0.05mol/L硫酸保存硫酸保存氮平衡实验氮平衡实验n冷冻保存冷冻保存矿物质代谢研究矿物质代谢研究第31页，本讲稿共86页3、粪便用于营养学研究的意义、粪便用于营养学研究的意义o测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）。测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）。o评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）。o研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。研究人体矿物质（钙
31、、铁、锌）的需要量。o评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质吸收的因素。吸收的因素。o监测体内矿物质随粪便的排泄情况。监测体内矿物质随粪便的排泄情况。第32页，本讲稿共86页工作准备工作准备o收集容器：干净的广口瓶，用纸盒收集则要收集容器：干净的广口瓶，用纸盒收集则要有蜡纸外包装和紧密封口，有盖的塑料容器、有蜡纸外包装和紧密封口，有盖的塑料容器、玻璃容器。应有棉签或竹签辅助。玻璃容器。应有棉签或竹签辅助。第33页，本讲稿共86页工作程序工作程序o程序程序1 常规粪便的收集常规粪便的收集n在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编在收集容器上贴上
32、标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。号和检测内容。n向被检者介绍收集粪便标准的注意事项：收集标本时应使用干向被检者介绍收集粪便标准的注意事项：收集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便需从表面、深处等多处取材。的粪便需从表面、深处等多处取材。n被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一并放入收集容器内，也可戴手套直接采样。竹签或棉签一并放入收集容器内，也可戴手套直接采样。n从速送到检验部门。从速送到检验部门。o程
33、序程序2粪便的保存粪便的保存n新鲜粪便标本如需要较长时间才能送到实验室，或需要收集数天的粪便，新鲜粪便标本如需要较长时间才能送到实验室，或需要收集数天的粪便，则需要采取适当措施。则需要采取适当措施。第34页，本讲稿共86页注意事项注意事项o应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水的污染，最好直接收集到容器中。毒剂及污水的污染，最好直接收集到容器中。o找寄生虫虫体及作虫卵计数时应收集找寄生虫虫体及作虫卵计数时应收集24h粪便，前者应从粪便，前者应从全部粪便中仔细搜查或过筛，以鉴别其种属；后者应混匀全部粪便中仔细搜查或过筛，以鉴
34、别其种属；后者应混匀后检查。后检查。o化学法隐血实验化学法隐血实验前三天禁食肉类及含动物血食物并禁食铁前三天禁食肉类及含动物血食物并禁食铁剂及维生素剂及维生素Co粪胆原定量粪胆原定量连续收集连续收集3天的粪便，混匀取出天的粪便，混匀取出20g送检送检o细菌学检验细菌学检验收集于灭菌有盖的容器之内送检收集于灭菌有盖的容器之内送检o氮平衡或矿物质平衡实验氮平衡或矿物质平衡实验使用粪便标记物（如卡红），使用粪便标记物（如卡红），以区分不同代谢期间的粪便。以区分不同代谢期间的粪便。第35页，本讲稿共86页学习单元学习单元3 血样的收集和保存血样的收集和保存o血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体血液
35、中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响。因此，应在早晨空后物理和化学因素的影响。因此，应在早晨空腹或禁食腹或禁食6h以上时采取血液，其结果才具有以上时采取血液，其结果才具有真实的代表性。真实的代表性。o抗凝剂的使用。用量控制抗凝剂的使用。用量控制o一般用血量少的项目可采用毛细血管取血（耳一般用血量少的项目可采用毛细血管取血（耳垂、手指尖或足跟部）垂、手指尖或足跟部）o用血量大则应采静脉血。用血量大则应采静脉血。o1、血液样品包括：指血、耳垂血、足跟血、血液样品包括：指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。静脉血、眼眶取血等。第36页，本讲稿共86页2、抗凝剂的使用、抗凝剂
36、的使用o好的抗凝剂应该是用量少、溶解快、不带进好的抗凝剂应该是用量少、溶解快、不带进干扰实验的杂质和不改变细胞的形态。干扰实验的杂质和不改变细胞的形态。o常用的有：草酸盐、枸櫞酸盐、常用的有：草酸盐、枸櫞酸盐、EDTA钠盐、钠盐、肝素等。肝素等。o其中草酸盐最常用，配成其中草酸盐最常用，配成10%溶液，分装，溶液，分装，每瓶每瓶0.2mL（含草酸盐（含草酸盐20mg），），80下下烘干后加塞备用，可使烘干后加塞备用，可使10mL10mL血液不凝。血液不凝。o其次是肝素，配成其次是肝素，配成10mg/mL溶液，分装，溶液，分装，每瓶每瓶0.1mL（含肝素（含肝素0.1g），），60下烘干下烘干后
37、加塞备用，可使后加塞备用，可使10mL10mL血液不凝。血液不凝。第37页，本讲稿共86页3、血清或血浆的分离、血清或血浆的分离o血清和血浆采血后立即分离。常用化学或生血清和血浆采血后立即分离。常用化学或生化方法，大多数用血清进行。化方法，大多数用血清进行。o凝固后取上层的血清凝固后取上层的血清o加入抗凝剂后，盖塞，混匀，离心法分离血加入抗凝剂后，盖塞，混匀，离心法分离血浆浆第38页，本讲稿共86页工作准备工作准备o采血容器：耳垂血、指尖血、足跟血可用采血容器：耳垂血、指尖血、足跟血可用150mm长、长、1.5mm孔径的玻璃毛细管或孔径的玻璃毛细管或聚乙烯管，盛装聚乙烯管，盛装2/33/4为宜
38、。静脉血一为宜。静脉血一般用注射器，采血容器及装血样的容器必须般用注射器，采血容器及装血样的容器必须经过严格清洗及消毒。经过严格清洗及消毒。o抗凝剂：草酸盐、枸櫞酸盐、抗凝剂：草酸盐、枸櫞酸盐、EDTA钠盐、钠盐、肝素等肝素等o离心机、冰箱、试管或离心管、试管架等离心机、冰箱、试管或离心管、试管架等第39页，本讲稿共86页工作程序工作程序o程序程序1 血样的采集血样的采集n末梢采血末梢采血n静脉采血静脉采血o程序程序2 血清或血浆的分离血清或血浆的分离n尽快分离，离心速度不应过高。尽快分离，离心速度不应过高。n应放于温度应放于温度4的冰箱，且存放时间不能超过的冰箱，且存放时间不能超过72h72
39、h。o程序程序3 血样保存血样保存n4可保存数天。可保存数天。n-30 以下可放置几周、几个月乃至数年。以下可放置几周、几个月乃至数年。第40页，本讲稿共86页注意事项注意事项o采血操作中应防止溶血。注射器及针头应干采血操作中应防止溶血。注射器及针头应干燥、清洁，抽血后应将针头取出，将血沿管燥、清洁，抽血后应将针头取出，将血沿管壁慢慢注入试管，不可注入气泡，不能用力壁慢慢注入试管，不可注入气泡，不能用力摇动。摇动。o一般一清晨空腹血标本为宜。一般一清晨空腹血标本为宜。第41页，本讲稿共86页第第3节节 营养不良的症状和体征判断营养不良的症状和体征判断o对居民营养不良的症状和体征进行判断，对人体
40、的营养状况做出对居民营养不良的症状和体征进行判断，对人体的营养状况做出评价是营养师的基本技能。评价是营养师的基本技能。o人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。第42页，本讲稿共86页学习单元学习单元1 蛋白质蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断oPEM，婴幼儿最为敏感，约有一半的，婴幼儿最为敏感，约有一半的PEM患儿
41、很难活到患儿很难活到5岁，发展中国家的死亡率是岁，发展中国家的死亡率是发达国家的发达国家的2050倍。倍。o目前已成为许多发展中国家的一个主要公共目前已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。卫生问题。第43页，本讲稿共86页o1、能量需要基本知识、能量需要基本知识o2、蛋白质需要基本知识、蛋白质需要基本知识o3、PEM症状与体征的基本知识症状与体征的基本知识n是所有营养不良中最致命的一种。婴幼儿生理需要较高能量和蛋白质，是所有营养不良中最致命的一种。婴幼儿生理需要较高能量和蛋白质，抵抗力差，易发生感染。抵抗力差，易发生感染。n长期蛋白质能量摄入不足，人体多种激素水平和身体成分会发生明显改变
42、，长期蛋白质能量摄入不足，人体多种激素水平和身体成分会发生明显改变，体重下降，各组织器官萎缩，严重负氮平衡和一系列临床症状体重下降，各组织器官萎缩，严重负氮平衡和一系列临床症状n（1）主要症状：极易疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者意识模糊、）主要症状：极易疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者意识模糊、认知能力下降认知能力下降n（2）主要体征：生长停滞，体重下降，易被感染，可出现腹泻，低）主要体征：生长停滞，体重下降，易被感染，可出现腹泻，低血压，低体温和心动过速。血压，低体温和心动过速。第44页，本讲稿共86页o4、分类、分类o（1）水肿型营养不良（）水肿型营养不良（Kwashiorkor）n蛋白
43、质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷型水肿常见于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表现：水肿、凹陷型水肿常见于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表现：水肿、腹泻、伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好。腹泻、伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好。o（2）消）消干瘦型营养不良（干瘦型营养不良（Marasmus）n能力不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。能力不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如皮包骨。体重常低于其标准体重的四肢犹如皮包骨。体重常低于其
44、标准体重的60%。o（3）混合型）混合型n蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴随维生素和其他营养素缺蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴随维生素和其他营养素缺乏。乏。第45页，本讲稿共86页o PEM在临床上有三种形式：干型（消瘦，干燥）在临床上有三种形式：干型（消瘦，干燥），湿型（水肿，肿胀）及介于两者之间的复合型。，湿型（水肿，肿胀）及介于两者之间的复合型。临床表现形式取决于非蛋白质来源和蛋白质来源临床表现形式取决于非蛋白质来源和蛋白质来源的能量之间的平衡。每一种形式又可分为轻度，的能量之间的平衡。每一种形式又可分为轻度，中度和重度三级。严重程度分级可通过按国际标中度和重度三级。严重程
45、度分级可通过按国际标准计算体重占期望身高体重的百分比来确定（正准计算体重占期望身高体重的百分比来确定（正常常90%110%；轻度；轻度 85%90%；中度；中度75%85%；严重；严重75%）。）。o干瘦型即干瘦型即marasmus，是因近乎饥饿，蛋白，是因近乎饥饿，蛋白质和非蛋白质营养素缺乏所致。干瘦小儿几乎不吃食质和非蛋白质营养素缺乏所致。干瘦小儿几乎不吃食物，常常是因为其母亲不能母乳喂养，小儿肌肉和体物，常常是因为其母亲不能母乳喂养，小儿肌肉和体脂丢失，十分消瘦。脂丢失，十分消瘦。第46页，本讲稿共86页o浮肿型也称为浮肿型也称为kwashiorkor，该词来自非洲，意思是，该词来自非洲
46、，意思是第一个孩子第一个孩子-第二个孩子第二个孩子，即当第二个孩子出生后取代，即当第二个孩子出生后取代第一个孩子吃乳时，第一个孩子即发生第一个孩子吃乳时，第一个孩子即发生 PEM.断乳的小断乳的小儿喂食营养质量差（与母乳相比）的稀粥，不能生长。儿喂食营养质量差（与母乳相比）的稀粥，不能生长。通常蛋白质缺乏症比能量缺乏症更明显，导致水肿。通常蛋白质缺乏症比能量缺乏症更明显，导致水肿。kwashiorkor儿童似比儿童似比 marasmus儿童长相老，且儿童长相老，且在断乳后易患疾病。在断乳后易患疾病。o复合型复合型PEM又称为又称为marasmic kwashiorkor.患此型患此型PEM的儿
47、童有点水肿，比的儿童有点水肿，比marasmus儿童的儿童的体脂多。体脂多。第47页，本讲稿共86页工作程序工作程序o程序程序1 了解一般情况了解一般情况年龄、性别、籍贯等年龄、性别、籍贯等o程序程序2 膳食史调查膳食史调查o程序程序3 了解个人健康状况基本资料了解个人健康状况基本资料o程序程序4 进行相关体格检查进行相关体格检查o程序程序5 建议患者进行一些实验室指标的检查建议患者进行一些实验室指标的检查n包括：血清蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清包括：血清蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌甲
48、状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。指标。o程序程序6 询问获得相关信息询问获得相关信息o程序程序7 分析考虑要点分析考虑要点p101，表，表2-8第48页，本讲稿共86页营养评价营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史个人史l先天性营养不良先天性营养不良l吸收不良吸收不良l疾病或残疾疾病或残疾l服用影响食欲的药物，如多动症使用的药服用影响食欲的药物，如多动症使用的药食物食物/营养史营养史报告或观察报告或观
49、察l长期食物摄入不足长期食物摄入不足l母乳不足母乳不足l喂养不当喂养不当l饥饿饥饿l拒食拒食人体测量人体测量l皮褶厚度减少皮褶厚度减少lBMI18.5，儿童可根据生长发展与曲线图，儿童可根据生长发展与曲线图体检结果体检结果消瘦型消瘦型l明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩l皮肤干燥，毛发稀少皮肤干燥，毛发稀少水肿型水肿型l凹陷性水肿，肝脏肿大凹陷性水肿，肝脏肿大l皮肤干燥，毛发稀少皮肤干燥，毛发稀少l色素沉着色素沉着l精神萎靡，反应冷淡精神萎靡，反应冷淡生化数据，生化数据，临床检验临床检验l血红蛋白浓度、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指血红蛋白浓度、
50、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降标下降第49页，本讲稿共86页学习单元学习单元2 营养性贫血的判断营养性贫血的判断o1、基本知识：、基本知识：o多发生于多发生于2岁以下的儿童，儿童、青少年、岁以下的儿童，儿童、青少年、育龄妇女、孕妇、乳母中也可发生。育龄妇女、孕妇、乳母中也可发生。o包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血o前者是体内铁缺乏引起前者是体内铁缺乏引起o后者则是体内维生素后者则是体内维生素B12和叶酸缺乏引起和叶酸缺乏引起o全球包括中国最常见的是缺铁性贫血。全球包括中国最常见的是缺铁性贫血。第50页，本讲稿共86页2、缺铁性贫血的症