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1、食品微生物教案第1页，共42页，编辑于2022年，星期三食品微生物学课程安排食品微生物学课程安排本课程共本课程共64学时，授课学时，授课32学时，实验学时，实验32学时。学时。食品微生物学主要参考书：食品微生物学主要参考书：1.食品微生物学江汉湖主编食品微生物学江汉湖主编,中国农业出版社，中国农业出版社，2005，第，第2版，版，“十五十五”国家级规划教材。国家级规划教材。2.食品微生物学实验原理与技术，李平兰、贺稚非主编，食品微生物学实验原理与技术，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社，中国农业出版社，2005，第，第1版，版，“十五十五”国家级规划教材。国家级规划教材。3.食品微生物学何国庆
2、、贾英明主编，中国农业大学出版食品微生物学何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，社，2002，第，第1版，面向版，面向21世纪课程教材。世纪课程教材。4.新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社,1995，第，第1版。版。5.食品微生物学吴金鹏主编食品微生物学吴金鹏主编,中国农业出版社中国农业出版社,1990,第第1版。版。6.食品微生物学胡希荣主编食品微生物学胡希荣主编,中国农业出版社，中国农业出版社，1990，第第1版。版。第2页，共42页，编辑于2022年，星期三7.Jay,J.M.,Modern Food Microbiology (5
3、th edition).Chapman and Hall,New York,1996.8.Banwart,G.J.,Basic Food Microbiology(2nd edition).Van Nostrand reinhold Company,New York.,1989.9.Lund,B.M.,T.C.Baird-Parker and G.W.Gould,The Microbiological Safety and Quality of Food,Volume II,Aspen Publishers,Inc.Maryland,2000.10.Hayes,P.R.,Food Microb
4、iology and Hygiene,Elsevier Applied Science Publishers LTD,New York,USA,1985.11.Silliker,J.H.,Microorganisms in Foods,Blackwell Scientific Publications,London,UK,1998.12 现代食品微生物学JamesM.Jay编编著著,徐徐岩岩等等译译，中中国国轻轻工工业业出出版社版社,2001,第一版。第一版。第3页，共42页，编辑于2022年，星期三第一章第一章绪论（主要讲授内容）绪论（主要讲授内容）第一节第一节微生物基本知识微生物基本知识一
5、一什么是微生物什么是微生物二二什么是微生物学什么是微生物学三三微生物的基本类群微生物的基本类群四四微生物的特点微生物的特点第二节第二节食品微生物学概述食品微生物学概述 一一食品微生物学食品微生物学二二食品微生物学的研究内容食品微生物学的研究内容三三食品微生物学的特点食品微生物学的特点四四食品微生物学的主要任务食品微生物学的主要任务五五食品微生物学与其它学科的关系食品微生物学与其它学科的关系第4页，共42页，编辑于2022年，星期三第三节第三节食品微生物学的发展概况食品微生物学的发展概况 一食品微生物学的发展食品微生物学的发展二二我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展三三食品微生物学的前景
6、食品微生物学的前景第5页，共42页，编辑于2022年，星期三第一章第一章绪绪论论 我我们们知知道道微微生生物物与与食食品品有有着着极极为为密密切切的的关关系系。而而在在食食品品加加工工、贮贮藏藏过过程程中中的的微微生生物物学学问问题题也也早早已已引引起起人人们们的的重重视视。很很多多微微生生物物可可应应用用在在食食品品制制造造方方面面，如如酿酿酒酒、制制醋醋、生生产产干干酪酪、酸酸乳乳及及腐腐乳乳等等生生产产中中使使用用的的发发酵酵微微生生物物；另另有有一一些些微微生生物物，可可使使贮贮藏藏和和运运输输过过程程中中的的食食品品发发生生腐腐败败变变质质，如如大大量量的的腐腐败败微微生生物物；还还
7、有有少少数数微微生生物物能能引引起起人人类类食食物物中中毒毒或或使使人人、动动植植物物感感染染而而发发生生传传染染病病，即即所所谓谓的的病病原原微微生生物物。食食品品是是人人类类营营养养的的主主要要来来源源，所所以以，对对食食品品微微生生物物学学的的研研究究，在在食食品品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。第6页，共42页，编辑于2022年，星期三第一节第一节微生物基本知识微生物基本知识 微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的一个微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的一个十分庞杂的生物类群。十分庞杂的生物类群。一一什么是微
8、生物什么是微生物 微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。二二什么是微生物学什么是微生物学微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。门学科，是生物学的分支学科之一。第7页，共42页，
9、编辑于2022年，星期三三三微生物的基本类群微生物的基本类群非细胞结构非细胞结构:病毒、亚病毒、噬菌体病毒、亚病毒、噬菌体 微生物微生物原核生物：细菌、放线菌、蓝原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克细菌、衣原体、立克细胞结构细胞结构：次氏体及支原体次氏体及支原体真核微生物：真菌（酵母菌真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌）、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物澡类植物和原生动物第8页，共42页，编辑于2022年，星期三四四微生物的特点微生物的特点作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现长繁
10、殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现出它所特有的性状，要有以下几个方面出它所特有的性状，要有以下几个方面：1种类多，数量大，分布广种类多，数量大，分布广2代谢能力强、繁殖速度快代谢能力强、繁殖速度快 3 受环境影响大，容易发生变异受环境影响大，容易发生变异4适应性强，容易培养适应性强，容易培养5观察和研究的手段特殊观察和研究的手段特殊第9页，共42页，编辑于2022年，星期三1种类多，数量大，分布广种类多，数量大，分布广 种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各种种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的存在，物品上、人和动植物的体表与体内都有
11、微生物的存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地都有微生甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物生活的地方，物的存在。我们可以说，凡是有高等生物生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存在，或对高等生都有微生物的存在，没有高等生物存在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物的踪迹，甚至可以物稍微有害的环境中，也有微生物的踪迹，甚至可以生长繁殖。生长繁殖。第10页，共42页，编辑于2022年，星期三2代谢能力强、繁殖速度快代谢能力强、繁殖速度快 微微生生物物的的个个体体很很小小，其其表表面面积积和和体体积积的的比比值值很很大大，因因此此，它它们们
12、能能够够在在有有机机体体与与外外界界环环境境之之间间迅迅速速交交换换营营养养物物质质与与代代谢谢产产物物。从从单单位位质质量量来来看看，微微生生物物的的代代谢谢强强度度比比高高等等动动物物的的代代谢谢强强度度大大几几千千倍倍至至几几万万倍倍。如如1kg的的酵酵母菌菌体在母菌菌体在1d内可发酵几千内可发酵几千kg的糖，生成酒精。的糖，生成酒精。第11页，共42页，编辑于2022年，星期三3 受环境影响大，容易发生变异受环境影响大，容易发生变异 由于微生物的比表面积大，与环境的接触由于微生物的比表面积大，与环境的接触面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条
13、件发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育优良的变异菌株。优良的变异菌株。第12页，共42页，编辑于2022年，星期三4适应性强，容易培养适应性强，容易培养 微微生生物物的的适适应应性性强强，一一般般对对营营养养的的要要求求不不高高，故故原原料料来来源源广广泛泛，容容易易培培养养。许许多多不不易易被被人人和和动动植植物物所所利利用用的的农农副副产产品品、工工厂厂下下脚脚料料等等都都可可
14、以以用用来来培培养养微微生生物物，这这样样不不仅仅解解决决了了培培养养微微生生物物的的原原料料问问题题，而而且且为为“三三废废”处处理理找找到到了了出出路路，做做到到综综合合利利用用，大大提高了经济效益大大提高了经济效益。第13页，共42页，编辑于2022年，星期三 5.观察和研究的手段特殊观察和研究的手段特殊微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了对其观察微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了对其观察和研究常以群体为对象，而且必须从众多而复杂的混合菌和研究常以群体为对象，而且必须从众多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。这就要求掌握无菌技术、分中分离出来，变成纯培养物。这就要求掌握无菌技术
15、、分离纯化培养技术、显微观察技术以及杀菌技术等微生物必离纯化培养技术、显微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技术，若没有这些技术就无从着手，等于空谈备的基本技术，若没有这些技术就无从着手，等于空谈。第14页，共42页，编辑于2022年，星期三 另外，大多数微生物反应条件温和，一般能在另外，大多数微生物反应条件温和，一般能在常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命活常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命活动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物不动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物不受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产。受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产。微生物分
16、布广、繁殖快、代谢强的特点，使它微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责任，们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实，微尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实，微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着大生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分量。气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分量。第15页，共42页，编辑于2022年，星期三第二节第二节食品微生物学概述食品微生物学概述 一一食品微生物学食品微生物学 食食品品微微生生物物学学是是微微生生物物学学的的
17、一一个个分分支支学学科科。它它是是在在普普通通微微生生物物学学与与相相关关微微生生物物学学的的基基础础理理论论与与基基本本技技术术的的基基础础上上，专专门门研研究究食食品品中中微微生生物物的的生生态态分分布布、生生物物学学特特性性、食食品品在在贮贮藏藏和和加加工工过过程程中中有有益益微微生生物物的的作作用用以以及及食食品品中中有有害害微微生生物物的的污污染染、控控制制及及卫卫生生学学检检测测，从从而而为为人人类类提提供供营营养养丰丰富富、品品种种多多样样、安安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一一句句话话，食食品品微微生生物物学学就就是是研研究究微微生生物
18、物与与食食品品之之间间相相互互关关系的一门科学。系的一门科学。第16页，共42页，编辑于2022年，星期三二二食品微生物学的研究内容（范围）食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人变质和引起人类的食物中毒。类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标
19、准），从微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。而为判定食品的卫生质量提供科学依据。第17页，共42页，编辑于2022年，星期三二二食品微生物学的研究内容（范围）食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、营养代谢、生长繁殖、生态、遗传变异等）。生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸
20、乳、如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干干酪酪、酸酸性性奶奶油油等等发发酵酵乳乳制制品品；利利用用酵酵母母菌菌来来生生产产馒馒头头、面面包包、酿酿酒酒及及食食用用蛋蛋白白等等；利利用用霉霉菌菌生生产产腐腐乳乳、豆豆豉豉、酱酱、酱酱油油、柠柠檬酸等食品或添加剂。檬酸等食品或添加剂。第18页，共42页，编辑于2022年，星期三（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡
21、萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条件下可以迅速繁殖并好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。判定食品的卫生质量提供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数
22、、大肠菌群和致病菌等。致病菌等。第19页，共42页，编辑于2022年，星期三三三食品微生物学的特点食品微生物学的特点 食食品品微微生生物物学学是是研研究究和和解解决决食食品品中中有有关关的的微微生生物物问问题题，所所以以它它具具有有研研究究范范围围广广、涉涉及及学学科科多多、应应用用性性强强及及某某些些方方面面受受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）第20页，共42页，编辑于2022年，星期三四四食品微生物学的主要任务食品微生物学的主要任务 食食品品微微生生物物学学是是食食品品科科学学、食食品品生生物物工工程程和和食食品品
23、营营养养专专业业的的一一门门重重要要的的专专业业基基础础课课。食食品品微微生生物物学学作作为为与与人人类类生生活活极极为为密密切切的的学学科科，它它的的任任务务是是多多方方面面的的。其其中中主主要要任任务务是是研研究究食食品品中中存存在在的的微微生生物物种种类类、分分布布及及其其特特点点；掌掌握握食食品品微微生生物物学学的的基基本本知知识识、基基础础理理论论和和基基本本实实验验技技能能，辨辨别别有有益益的的、腐腐败败的的和和病病原原的的微微生生物物。从从而而，在在食食品品制制造造和和保保藏藏中中,充充分分利利用用有有益益的的微微生生物物资资源源，为为提提高高产产品品的的数数量量和和质质量量服服
24、务务；控控制制腐腐败败微微生生物物和和病病原原微微生生物物的的活活动动，以以防防止止食食品品变变质质和和杜杜绝绝因因食食品品引引起起的的病病害害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。提高食品的卫生质量，保证人类健康。第21页，共42页，编辑于2022年，星期三五五食品微生物学与其它学科的关系食品微生物学与其它学科的关系食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮
25、藏学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮藏/食食品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。科和重要的专业基础课。第22页，共42页，编辑于2022年，星期三第三节第三节食品微生物学的发展概况食品微生物学的发展概况一一食品微生物学的发展食品微生物学的发展食品是人类赖以生存的最重要的条件食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和
26、作用的，但是有许多证据表明：在作得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。科学。那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。要是经历了四个阶段。第23页，共42页，编
27、辑于2022年，星期三 1古代人类对微生物的利用古代人类对微生物的利用远远在在8000年年以以前前，人人类类就就开开始始了了食食品品生生产产时时期期。公公元元6000年年左左右右，人人类类已已经经掌掌握握了了酿酿酒酒和和食食品品保保藏藏的的技技术术。埃埃及及人人在在公公元元前前3000年就食用酸牛奶和乳酪。年就食用酸牛奶和乳酪。在在公公元元前前30001200年年之之间间，尤尤太太人人已已经经把把来来自自死死海海的的盐盐用用于于食食品品保保藏藏，而而中中国国人人和和希希腊腊人人已已经经开开始始食食用用咸咸鱼鱼。以以后后这这种种腌腌制制技技术又传至罗马。与此同时，又出现了用油贮藏食品的方法。术又
28、传至罗马。与此同时，又出现了用油贮藏食品的方法。公公元元前前1000年年，罗罗马马人人创创造造了了用用雪雪保保藏藏食食品品的的方方法法。在在会会做做乳乳酪酪和和酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方式酒的某个时候，发明了一种新的食品保藏方式烟熏肉技术。烟熏肉技术。公元公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的死亡。尽管万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生。第24页，共42页，编辑于2022年，星期三2微生物的发展及形态学发展阶段微生物的发展及形态学发展阶段自从荷兰科学家列文虎克（自从荷兰科学家列
29、文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723）发明了）发明了可以放大可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的微镜观察到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的阶段。阶段。第25页，共42页，编辑于2022年，星期三第26页，共42页，编辑于2022年，星期三3微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段19世世纪纪工工业业革革命命的的发发展展促促进进了了生生产产力力的的迅迅速速发发展展，因因而而迫迫切切要要求求各各个个学学科科解解决决生生产产中中出出现现的的问问
30、题题。如如欧欧洲洲一一些些国国家家中中占占重重要要经经济济地地位位的的酿酿酒酒业业发发生生的的酒酒变变质质问问题题，养养蚕蚕业业发发生生蚕蚕病病的的危危害害等等。正正是是由由于于生生产产中中提提出出了了需需要要解解决决的的问问题题，因因而而推推动动了了各各门门学学科科的的前前进进，也也促促进进了了微微生生物物学学的的发展。发展。第27页，共42页，编辑于2022年，星期三3微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段法国科学家路易巴斯德（法国科学家路易巴斯德（LouisPasteur,18222-1895）是这一发）是这一发展的杰出代表。它在微生物的理论研究、实验方法及解决一系列微生展的杰出代
31、表。它在微生物的理论研究、实验方法及解决一系列微生物学问题方面都有很大的贡献。如发明了曲颈瓶，打破了物学问题方面都有很大的贡献。如发明了曲颈瓶，打破了“自然发生自然发生说说”长期占主导地位的局面。通过研究提出了酿酒是由酵母菌发酵而长期占主导地位的局面。通过研究提出了酿酒是由酵母菌发酵而形成，并研究了乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等过程，指出了不同形成，并研究了乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等过程，指出了不同的发酵是有不同的微生物引起，若没有微生物的存在，发酵作用就不的发酵是有不同的微生物引起，若没有微生物的存在，发酵作用就不能进行。此外，他在微生物学中还引进了能进行。此外，他在微生物学中还引进了“
32、需氧需氧”和和“厌氧厌氧”的概念，的概念，创造了巴斯消毒等微生物学实验方法。还成功地研制了狂犬病疫苗。创造了巴斯消毒等微生物学实验方法。还成功地研制了狂犬病疫苗。第28页，共42页，编辑于2022年，星期三第29页，共42页，编辑于2022年，星期三3微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段柯赫（柯赫（RoberKoch,1843-1910）是另一位微生物学的奠基人。）是另一位微生物学的奠基人。他主要是研究细菌，特别是对病原微生物学的发展作出了巨大的他主要是研究细菌，特别是对病原微生物学的发展作出了巨大的贡献。他建立了微生物学研究的基本技术，如细菌的分离和纯化贡献。他建立了微生物学研究的基
33、本技术，如细菌的分离和纯化技术，培养基的制作及染色技术等。他还对炭疽病的病原菌炭技术，培养基的制作及染色技术等。他还对炭疽病的病原菌炭疽杆菌进行了非常详细的研究。疽杆菌进行了非常详细的研究。由此可以看出，在这一阶段，微生物学的研究工作已经深由此可以看出，在这一阶段，微生物学的研究工作已经深入到了微生物学的生理学领域。入到了微生物学的生理学领域。第30页，共42页，编辑于2022年，星期三4近代微生物学的发展近代微生物学的发展19世纪是微生物学全面发展的时间，世纪是微生物学全面发展的时间，20世纪初，微生物世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生的研究更加深入。不仅研
34、究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发展。的发展。第31页，共42页，编辑于2022年，星期三4近代微生物学的发展近代微生物学的发展随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的运用，随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的运用，生物化学，生物物理学新理论、新技术的渗透，大大推生物化学，
35、生物物理学新理论、新技术的渗透，大大推动了微生物理论研究的迅速发展，如科学家提出了动了微生物理论研究的迅速发展，如科学家提出了DNA是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色体是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色体DNA为长为长链的双螺旋结构。特别是链的双螺旋结构。特别是20世纪世纪70年代基因工程的建立，年代基因工程的建立，为人类控制自然，创造新物种开辟了一条新的途径。由为人类控制自然，创造新物种开辟了一条新的途径。由于这一阶段的特点是以微生物为研究材料，大大促进了于这一阶段的特点是以微生物为研究材料，大大促进了微生物的发展。微生物的发展。第32页，共42页，编辑于2022年，星期三4近代微生
36、物学的发展近代微生物学的发展随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用范围很随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多的分支学科的分支学科形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支面则也有更多的分支农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、环境微生物学等。而各分支学
37、科间相互配合，相互促微生物学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互促进，有利于微生物的全面发展。进，有利于微生物的全面发展。第33页，共42页，编辑于2022年，星期三二二我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。世纪年于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。世纪年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学代，由于
38、科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展非常迅速，这给古老的酿造业注入了新的活力，而且也开的发展非常迅速，这给古老的酿造业注入了新的活力，而且也开辟了一些新的领域，并取得了可喜的成绩辟了一些新的领域，并取得了可喜的成绩。下面我们从有益微生。下面我们从有益微生物利用方面和有害微生物的检测与控制方面做一简单介绍物利用方面和有害微生物的检测与控制方面做一简单介绍第34页，共42页，编辑于2022年，星期三二二我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展1有益微生物利用方面有益微生物利用方面（1）味精的独立生产味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，味精是日常生活中非常重要的鲜
39、味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水解制的。从过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水解制的。从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精(棒状杆菌棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。（2）腐乳的生产）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为，由于毛霉的最适生长温度为18，不能周年生，不能周年生产；经过微生物选育，筛产；经过微生物选育，筛选出了适合腐选出了适合腐乳生产用的乳生产用的耐热的毛霉，耐热的毛霉，同同时利用根时利用根霉（霉（25）也可以达到周
40、年生产。此外在）也可以达到周年生产。此外在发酵工艺发酵工艺也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。第35页，共42页，编辑于2022年，星期三1有益微生物利用方面有益微生物利用方面（3）柠檬酸的生产柠檬酸的生产，柠檬酸是食品添加剂中常用的柠檬酸是食品添加剂中常用的酸味剂，过酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉），这不仅结束了依赖进（黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。口的被动局
41、面，而且已有柠檬酸出口。（4）酒类的生产）酒类的生产白白酒酒在在我我国国的的生生产产有有悠悠久久的的历历史史，我我国国素素来来以以芳芳香香的的白白酒酒而而闻闻名名于于世世。近近年年来来在在开开辟辟新新原原料料、试试制制新新产产品品、选选育育优优良良菌菌种种、推推广广新新工工艺艺、新新设设备备、实实现现机机械械化化、连连续续化化、自自动动化化生生产产和和大大搞搞综综合合利利用用等等方方面面都都取取得得了了较较大大的的成成绩绩。各各种种名名优优白白酒酒不不断断出出现。现。第36页，共42页，编辑于2022年，星期三如如我我国国名名酒酒贵贵州州酱酱香香型型的的茅茅台台，优优质质酒酒四四川川酱酱香香型
42、型的的郎郎酒酒；名名酒酒四四川川浓浓香香型型的的五五粮粮液液、剑剑南南春春和和泸泸州州老老窖窖，安安徽徽的的古古井井贡贡酒酒，江江苏苏的的洋洋河河大大曲曲；我我国国名名酒酒山山西西清清香香型型的的汾汾酒酒、陕陕西西清清香香型型的的西西风风酒酒；全全国国优优质质酒酒广广西西米米香香型型的的桂桂林林三三花花酒酒；我我国国名名酒酒贵贵州州兼兼香香型型的的董酒等董酒等。啤啤酒酒对对我我国国来来讲讲，是是一一种种外外来来酒酒种种，但但上上个个世世纪纪年年代代我我国国的的啤啤酒酒生生产产已已进进入入黄黄金金时时代代，年年代代新新工工艺艺、新新设设备备的的投投入入，使使我我国国啤啤酒酒的的生生产产无无论论在
43、在数数量量上上，还还是是在在质质量量上上都都取取得得了了很很大大的的发发展展，目目前前我我国国啤啤酒酒生生产产的的产产量量和和销销量量已已位位居世界第二。居世界第二。第37页，共42页，编辑于2022年，星期三（5）微生物酶制剂的生产）微生物酶制剂的生产微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如a淀粉淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，
44、并取得了较大的规模。酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。（6）单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。第38页，共42页，编辑于2022年，星期三总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生
45、物有关的其他食品也纷纷上市都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品也纷纷上市.如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、牛肝菌、羊如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展。肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展。发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。另外另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人民物质生活。民物质生活。此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命此外
46、，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。第39页，共42页，编辑于2022年，星期三有害微生物的检测与控制方面有害微生物的检测与控制方面除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面也取得了很大的发展。我国从也取得了很大的发展。我国从50年代开始，就对沙门氏菌、金黄色年代开始，就对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方
47、法。并在霉菌毒素方面，也对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比做了大量的工作。如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具较系统的研究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作
48、用。学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。国家国家“十五十五”科技攻关重大项目、科技攻关重大项目、“十一五十一五”科技支撑项目均立科技支撑项目均立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对WTO后我国后我国食品的出口提供了重要的保障。食品的出口提供了重要的保障。第40页，共42页，编辑于2022年，星期三三三食品微生物学的前景食品微生物学的前景随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、的要求也越来越
49、高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些必然推动食品工业的乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；这些必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在80年代年代相继成立了食品科学、食品生物工程、农畜（渔）产品加工与贮藏相继成立了食品科学、食品生物工程、
50、农畜（渔）产品加工与贮藏及食品营养与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门及食品营养与安全等有关专业，而食品微生物学是食品专业的一门主干课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高食主干课程和重要的专业基础课。因此，食品微生物学肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的保健食品的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，色香味美的保健食品的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。因而，具有广阔的发展前景。第41页，共42页，编辑于2022年，星期三思考题思考题