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1、微生物与食品微生第1页，共17页，编辑于2022年，星期六2 2微生物的概念及其特点微生物是指一些肉眼看不见需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。第2页，共17页，编辑于2022年，星期六3 3特 点繁殖快，个体长不大体积微小，分布广泛观察和研究的手段特殊物种多，食谱杂适应性强，易变异第3页，共17页，编辑于2022年，星期六4 4微生物的发现和微生物学的发展的奠基者列文虎克（荷兰商人，16321723）发
2、明了显微镜，并第一个真正看到和描述微生物的人。柯赫（德国，18431910）第一个发明了微生物的纯培养 对病源菌的研究第4页，共17页，编辑于2022年，星期六5 5巴斯德（法国人，18221898）：1.彻底否定了自然发生说 2.证明发酵是由微生物引起的 3.创立了巴氏消毒（6065,30min)4.预防接种提高机体免疫功能第5页，共17页，编辑于2022年，星期六6 6食品微生物的发展历史食品的生产大约源食品的生产大约源80008000年以前，同时谷物的烹调、酿年以前，同时谷物的烹调、酿造和食品的保藏开始。这一时期发现了第一个煮壶。造和食品的保藏开始。这一时期发现了第一个煮壶。公元前公元前
3、35003500年就有了葡萄酒的酿造。年就有了葡萄酒的酿造。最早酿造啤酒的证据，是在古巴比伦时代（公元前最早酿造啤酒的证据，是在古巴比伦时代（公元前20002000年年16001600年）。年）。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8 8世世纪就已有了醋的文字记载。纪就已有了醋的文字记载。大约大约30003000年前，我国最早开始制酱和酱油。年前，我国最早开始制酱和酱油。第6页，共17页，编辑于2022年，星期六7 7食品微生物的未来发展1.微生物资源的开发与利用2.菌种改良和基因工程3.微生物在农副产品加工中的利用4.在食品加工、制造中控制和消
4、除微生物性 的不安全因素。第7页，共17页，编辑于2022年，星期六8 8细菌简介形态：球状、杆状、螺旋状大小：球菌:0.21.25m（直径）杆菌:0.2-1.25m0.30-8.0m 螺旋菌：0.30-1.0m50m第8页，共17页，编辑于2022年，星期六9 9第9页，共17页，编辑于2022年，星期六1010第10页，共17页，编辑于2022年，星期六1111真真 菌菌 第11页，共17页，编辑于2022年，星期六1212 真菌在微生物世界中可以称得上是个真菌在微生物世界中可以称得上是个 巨人家族巨人家族，真菌的个头较大，其，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如，在
5、潮湿的天气里，常常中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、头属于真核微生物，与人类关系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多
6、种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。第12页，共17页，编辑于2022年，星期六1313第13页，共17页，编辑于2022年，星期六1414微生物常规鉴定技术微生物常规鉴定技术形态结构和培养特性观察形态结构和培养
7、特性观察 菌落形态及显微形态菌落形态及显微形态生理生化试验生理生化试验生理生化试验生理生化试验 微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定区别的微生物。因此微生物生化反应
8、是微生物分类鉴定区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。中的重要依据之一。中的重要依据之一。中的重要依据之一。血清学试验血清学试验血清学试验血清学试验 抗原和抗体抗原和抗体抗原和抗体抗原和抗体第14页，共17页，编辑于2022年，星期六1515细菌学诊断新技术细菌学诊断新技术 随着现代科学技术的不断发展，特别是免疫学、生物随着现代科学技术的不断发展，特别是免疫学、生物化学、分子生物学的不断发展，新的细菌诊断技术和化学、分子生物学的不断发展，新的细菌诊断技术和方法已广泛用于食品微生物的鉴别。传统的细菌分离、方法已广泛用于食品微生物的鉴别。传统的细菌分离、培养及生化反应，
9、已远远不能满足对各种病原微生物培养及生化反应，已远远不能满足对各种病原微生物的诊断以及流行病学的研究。近年来国内外学者不断的诊断以及流行病学的研究。近年来国内外学者不断努力，已创建不少快速、简便、特异、敏感、低耗且努力，已创建不少快速、简便、特异、敏感、低耗且适用的细菌学诊断方法，尤其是适用的细菌学诊断方法，尤其是DNADNA探针和多聚酶链探针和多聚酶链反应技术的发展和应用，明显提高了细菌的诊断水平。反应技术的发展和应用，明显提高了细菌的诊断水平。第15页，共17页，编辑于2022年，星期六1616内 容快速酶触反应及细菌代谢产物的检测快速酶触反应及细菌代谢产物的检测 免疫学方法检测细菌抗原或抗体的技术免疫学方法检测细菌抗原或抗体的技术分子生物学技术在检测食源性病原微生物中分子生物学技术在检测食源性病原微生物中的应用的应用 病原微生物的自动化系统病原微生物的自动化系统 第16页，共17页，编辑于2022年，星期六1717欢迎大家提出宝贵得意见及建议 谢 谢！第17页，共17页，编辑于2022年，星期六