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1、会计学1葡萄酒的品尝步骤剖析葡萄酒的品尝步骤剖析品酒的基本步骤品酒的基本步骤n n品酒的五个基本步骤：n n观色、n n摇晃、n n闻酒、n n品尝、n n回味 第1页/共10页观色观色 n n在适宜的光线下（不是阳光直射），拿着在适宜的光线下（不是阳光直射），拿着杯子杯子的下端，将杯举之双目高度，平视、侧视观察的下端，将杯举之双目高度，平视、侧视观察酒样，包括颜色、透明度、沉淀物等。酒样，包括颜色、透明度、沉淀物等。n n观察酒的液面，液面有彩虹状，表明色素物质被氧化。观察酒的液面，液面有彩虹状，表明色素物质被氧化。n n一般红葡萄酒，新酒的颜色为紫红色，较鲜艳，随着陈酿时间的延长，其颜色由
2、浅至深一般红葡萄酒，新酒的颜色为紫红色，较鲜艳，随着陈酿时间的延长，其颜色由浅至深紫红色，陈酿久的红葡萄酒，在杯子的边缘还会呈现浅褐色。若为棕红色，说明色素物质已紫红色，陈酿久的红葡萄酒，在杯子的边缘还会呈现浅褐色。若为棕红色，说明色素物质已经氧化，颜色变深变暗，即为经氧化，颜色变深变暗，即为1010年以上陈酿酒。年以上陈酿酒。n n白葡萄酒色泽一般近无色，微黄带绿、浅黄、禾杆黄为正常颜色，若出现颜色过深，视白葡萄酒色泽一般近无色，微黄带绿、浅黄、禾杆黄为正常颜色，若出现颜色过深，视为氧化，若出现铅色、灰色、失光，均为不正常。为氧化，若出现铅色、灰色、失光，均为不正常。n n无论是红葡萄酒还是
3、白葡萄酒，颜色牵涉到酒味的醇度，颜色越浅，醇味越淡，颜色越无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，颜色牵涉到酒味的醇度，颜色越浅，醇味越淡，颜色越深，醇味越浓。深，醇味越浓。n n倾斜倾斜酒杯酒杯或摇动酒杯，使酒在杯中做圆周运动，酒在杯内壁上形成酒柱现象，观察酒的或摇动酒杯，使酒在杯中做圆周运动，酒在杯内壁上形成酒柱现象，观察酒的流动性及气泡。气泡葡萄酒还需要观察泡沫的细腻程度，泡沫停留时间的长短。流动性及气泡。气泡葡萄酒还需要观察泡沫的细腻程度，泡沫停留时间的长短。第2页/共10页摇晃摇晃n n为什么要晃酒？n n为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛
4、释放出来，并和氧气使酒产生香气。第3页/共10页闻酒闻酒n n现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的 NOSE，NOSE 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。n n 精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。第4页/共10页n n葡萄酒的香味物质主要由果香、酒香、酯香三部分组成。葡萄酒的香味物质主要由果香、酒香、酯香三部分组成。n n葡萄酒的成分会因时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是葡萄酒视为有生命的原因，也是其精髓葡萄酒的成分会因时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是葡萄酒视为有生命的原因，也是其精髓所在，可将香气分为主要香气、
5、次要香气和第三香气。主要香气来自于葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香所在，可将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自于葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈酿过程产生的。气则是陈酿过程产生的。n n嗅觉过程：物质挥发嗅觉过程：物质挥发通过空气进入嗅觉敏感区通过空气进入嗅觉敏感区嗅觉物质嗅觉物质n n首先，将倒入酒的杯子放在桌子上，在静的状态下，将酒杯置鼻孔首先，将倒入酒的杯子放在桌子上，在静的状态下，将酒杯置鼻孔3 3厘米厘米5 5厘米。慢慢吸进酒杯中的空气，再厘米。慢慢吸进酒杯中的空气，再把杯子小心地呈圆周运动，杯中的酒会随之摇动，这时再拿起酒杯放在鼻部，深闻酒的味道
6、，分辨出其中的气味达把杯子小心地呈圆周运动，杯中的酒会随之摇动，这时再拿起酒杯放在鼻部，深闻酒的味道，分辨出其中的气味达到哪一种香气，从而确定酒的优劣。到哪一种香气，从而确定酒的优劣。n n果香：主要存在于葡萄皮中，品种不同，其香气、成分也不同，重要的仍是葡萄园的管理，因为不可能浸取任果香：主要存在于葡萄皮中，品种不同，其香气、成分也不同，重要的仍是葡萄园的管理，因为不可能浸取任何根本不存在的香气。何根本不存在的香气。n n酒香：主要是由发酵菌种和工艺条件决定的。若酒香不足，是由于贮存过久或酒生有病害，因此酒香很淡。所酒香：主要是由发酵菌种和工艺条件决定的。若酒香不足，是由于贮存过久或酒生有病
7、害，因此酒香很淡。所以，葡萄酒无不良气味的生成，香气又比较协调，是完美的表现。以，葡萄酒无不良气味的生成，香气又比较协调，是完美的表现。n n酯香：是经过长期贮存使葡萄酒中多种香气、物质混合在一起，它们之间需要较长时间的协调、平衡、相互作酯香：是经过长期贮存使葡萄酒中多种香气、物质混合在一起，它们之间需要较长时间的协调、平衡、相互作用形成一种醇厚的酒香。用形成一种醇厚的酒香。n n新酒：发酵半年以内的葡萄酒，具有果香，还具有不成熟的新酒味。新酒：发酵半年以内的葡萄酒，具有果香，还具有不成熟的新酒味。n n成熟酒香：经过一段时间的贮存，已具有一定的陈酒气味，具有完满的陈酒香气，当酒开瓶后，即可达
8、到满屋成熟酒香：经过一段时间的贮存，已具有一定的陈酒气味，具有完满的陈酒香气，当酒开瓶后，即可达到满屋酒香的境域。酒香的境域。第5页/共10页品尝品尝 n n葡萄酒经过味觉器官详细的品尝，可以使我们分辨出味道的好坏，人的基本味觉可以分为甜、酸、苦、咸四种，舌表面不同部位对味的敏感度不一样。一般是舌尖部分对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧的前部对咸味比较敏感，而软额和舌根部对苦味比较敏感，味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响，在2030之间味觉的敏感度最高。第6页/共10页n n首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒，然后闭上双唇，头微向前倾，把酒在舌头上前后滚转，使所有的味觉乳头产生
9、均匀的刺激，保留515秒，品其滋味，葡萄酒的滋味一般可包括以下几方面：第7页/共10页n n（1 1）酒精酒精n n酒精分完全与酒中成分融和，滋味上觉察不出酒精气味，我们称这种葡萄酒醇和，反之，称酒精分完全与酒中成分融和，滋味上觉察不出酒精气味，我们称这种葡萄酒醇和，反之，称之为有酒精味。之为有酒精味。n n（2 2）酸度酸度n na.a.固定酸含量高时，多为才酿成的葡萄酒，称为生酒。适当高的酸度，有清洁爽口的感觉，固定酸含量高时，多为才酿成的葡萄酒，称为生酒。适当高的酸度，有清洁爽口的感觉，也可称这种酒具有活泼性。也可称这种酒具有活泼性。n n固定酸含量低时，此酒多呈现呆滞，滋味较差。若有足
10、够的浸出物（酒体）这种酒产生固定酸含量低时，此酒多呈现呆滞，滋味较差。若有足够的浸出物（酒体）这种酒产生“柔柔美美”的感觉，这种情况多出现在品质优良的陈酒。的感觉，这种情况多出现在品质优良的陈酒。n nb.b.酒入口后，有淡醋的感觉，说明挥发酸的含量多在酒入口后，有淡醋的感觉，说明挥发酸的含量多在1.2g/l1.2g/l。如果有灼烧感，则含量已经达到。如果有灼烧感，则含量已经达到1.5 g/l1.5 g/l以上。以上。n n若葡萄酒挥发酸低到若葡萄酒挥发酸低到0.2g/l0.2g/l0.25 g/l0.25 g/l，会感到酒性不柔、酒体不软、酒质不肥。，会感到酒性不柔、酒体不软、酒质不肥。n
11、n因此，就滋味来说，挥发酸含量为因此，就滋味来说，挥发酸含量为0.5g/l0.5g/l0.8 g/l0.8 g/l是恰当的。是恰当的。n nc.c.游离状态的亚硫酸，酒一接触到鼻腔和口腔，很容易显露，既有刺激感又有类似蛋白腥臭游离状态的亚硫酸，酒一接触到鼻腔和口腔，很容易显露，既有刺激感又有类似蛋白腥臭味，有时还会产生臭鸡蛋味。在酒咽下后，结合状态的亚硫酸，使口中发生苦味感觉。因此，适味，有时还会产生臭鸡蛋味。在酒咽下后，结合状态的亚硫酸，使口中发生苦味感觉。因此，适量使用二氧化硫，对滋味无影响，过量地使用，除对葡萄酒陈酿不利外，还会使葡萄酒失去原有量使用二氧化硫，对滋味无影响，过量地使用，除
12、对葡萄酒陈酿不利外，还会使葡萄酒失去原有的一部分优良品质和真正价值。的一部分优良品质和真正价值。n n（3 3）甜甜n n甜应适口，在糖度较高时，有浓甜的感觉，如糖度高而酸度低时，则会出现甜得发腻的感觉，甜应适口，在糖度较高时，有浓甜的感觉，如糖度高而酸度低时，则会出现甜得发腻的感觉，如果酒精、酸、甜三者调整恰当，浸出物配合得好，这种葡萄酒才称得上协调。如果酒精、酸、甜三者调整恰当，浸出物配合得好，这种葡萄酒才称得上协调。n n（4 4）涩涩n n葡萄酒的涩是单宁所形成的。单宁过低，酒体软弱、淡薄。单宁过高，会有不适口的感觉，葡萄酒的涩是单宁所形成的。单宁过低，酒体软弱、淡薄。单宁过高，会有不
13、适口的感觉，使葡萄酒应有的风格不能表现出来。使葡萄酒应有的风格不能表现出来。n n白葡萄酒、桃红葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒低，就滋味来说，白葡萄酒不应有涩的感觉，白葡萄酒、桃红葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒低，就滋味来说，白葡萄酒不应有涩的感觉，红葡萄酒则应有微涩的感觉。红葡萄酒则应有微涩的感觉。n n（5 5）浓淡浓淡n n主要表现在干浸出物含量多寡，也称之为酒体，干浸出物含量高时，在滋味上多出现浓的感主要表现在干浸出物含量多寡，也称之为酒体，干浸出物含量高时，在滋味上多出现浓的感觉或持久的感觉。反之，则有平淡如水的感觉。觉或持久的感觉。反之，则有平淡如水的感觉。n n（6 6）回味回味n n葡
14、萄酒在口腔中，受到口腔温度的影响及口腔摩擦作用，就发出了香气，先传到鼻咽头及后葡萄酒在口腔中，受到口腔温度的影响及口腔摩擦作用，就发出了香气，先传到鼻咽头及后鼻腔中，并上升到上鼻甲中与嗅膜接触而产生回味，回味不一定每一种酒都有，即使有也有大小、鼻腔中，并上升到上鼻甲中与嗅膜接触而产生回味，回味不一定每一种酒都有，即使有也有大小、好次之分，具有幽雅回味性的葡萄酒，使人发生愉快的感觉为好的葡萄酒。好次之分，具有幽雅回味性的葡萄酒，使人发生愉快的感觉为好的葡萄酒。第8页/共10页回味回味n n当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问当您有个机会品尝过葡萄酒后，
15、好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：n n 清淡，中度浓郁，或浓郁？清淡，中度浓郁，或浓郁？白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？余味持续多久？余味持续多久？最重要是您喜不喜欢这瓶酒？最重要是您喜不喜欢这瓶酒？价钱值得吗？价钱值得吗？n n葡萄酒的典型性也可称为某一种葡萄酒的风格，例如，用玫瑰香葡萄酿造的麝香葡萄酒，在葡萄酒的典型性也可称为某一种葡萄酒的风格，例如，用玫瑰香葡萄酿造的麝香葡萄酒，在商标上多注明玫瑰香葡萄酒，这种酒应有它的典型性，如应有麝香香气，但由于各地区、各商标上多注明玫瑰香葡萄酒，这种酒应有它的典型性，如应有麝香香气，但由于各地区、各个厂对葡萄栽培和处理方法不同，虽然同是玫瑰香葡萄，却又有其不同的特点。个厂对葡萄栽培和处理方法不同，虽然同是玫瑰香葡萄，却又有其不同的特点。第9页/共10页