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1、品尝的定义品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。埃米尔 裴诺第1页/共41页品尝的意义品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用，感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。理化分析只能是辅助手段之一。理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取代感官评价。品尝中要确认是否发现缺陷品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈酿的工艺过程。品尝不仅要确认
2、葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区分开。品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具有指导意义。第2页/共41页品尝的目的和作用消费者鉴赏性的葡萄酒更好的欣赏葡萄酒更好的理解葡萄酒享受更多葡萄酒的快乐避免上当受骗酒类经销商，针对市场的品尝确认产品质量和风格为特定的市场目标选择合适的产品更好的推销葡萄酒第3页/共41页品尝的目的和作用餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配需要的品尝为餐厅选酒进行评价为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒满足多数客户的口味和心理需求为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定品酒比赛对葡萄酒进行比较，评价和推广
3、鉴定葡萄酒的等级和地位考验品酒师的水平和知识第4页/共41页品尝的目的和作用葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要的品尝品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效的监控手段培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。第5页/共41页品尝的3大要素正确的反应对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。正确的评价正确的评价来自于对于
4、葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。正确的表达正确的表达是为了辅助记忆与交流要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系要建立评价与表达词汇之间的对应关系第6页/共41页品尝的环境明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏的白色日光灯通风，无异味环境安静，无干扰需要有操作台，白色背景（桌布或纸张），吐酒桶或水池。预备必要工具，开瓶器，纸巾，餐布等清口的白水，无味道的面包与饼干第7页/共41页酒庄内的待客品尝室第8页/
5、共41页酒厂实验室内的品酒室第9页/共41页品尝实验室第10页/共41页品尝种类单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。发现缺陷，确认风格，评定质量和记忆中的已有坐标系进行比较多杯品尝：多种不同样品的对比品尝对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的重要方式垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了解同一款酒或一个酒厂酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不同年份的个性，陈年发展特性。水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同酒厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同工艺过程内对葡萄酒的影响。品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的
6、组，同组内比较质量的差异。第11页/共41页品尝者应该具有的素质品尝者要具有良好的对于感观反应的记忆力品尝者需要有丰富而全面的品尝经验，完整的葡萄酒感观特性参照系品尝者对感观特性的辨别应该迅速而准确虚心好学，永不满足，乐于发现有良好的感观敏感度第12页/共41页品尝中需要注意的问题品尝是品尝者的个人评价避免任何主观暗示和干扰，比如在已知信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口感，其中香气方面最容易受主观或者客观的暗示影响。科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。在品尝过程中需要注意细节，专心致志，把握感观特性及时准确。第13页/共41页品尝的基本技巧(1)-视觉第14页/共
7、41页如何观察葡萄酒从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三个角度观察。水平观察色调，澄清度垂直观察色度倾斜观察色调，色度，光韵变化和澄清度摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性挂杯（leg）香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况第15页/共41页葡萄酒外观评价的要素和评价术语色调：葡萄酒的基本颜色色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）浅，中等，深，浓，如墨，不透明澄清度：是否澄清，透明澄清，混浊光泽：是否有明亮的光泽与反光明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类无杂质，有沉淀（颗粒状，絮状，云雾状），酒石酸沉淀，单宁色素沉淀，木屑边缘颜色变化流动性：葡萄酒在酒杯壁
8、上流动情况起泡酒：气泡的强度，细密程度，发展情况和持续时间第16页/共41页影响葡萄酒外观特征的主要因素葡萄酒的色度和色调：葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮厚果粒小的品种相对颜色较深葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄第17页/共41页影响葡萄酒外观特征的主要因素光泽、澄清度：健康状况标志健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度过度氧化会造成失光蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀杂质：装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的成品酒的沉淀物酒石酸盐沉淀和单宁色
9、素沉淀并非是葡萄酒的质量问题酒石酸盐沉淀冷稳定单宁色素沉淀陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有木屑软木塞破碎第18页/共41页影响葡萄酒外观特征的主要因素边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方式葡萄酒经过橡木桶陈酿会在边缘处带有颜色：白葡萄酒通常为黄金黄色，红葡萄酒通常为桔红色褐色。边缘至中心部分过渡区域宽窄预示着陈年时间的长短。流动性：含糖量，酒精和甘油成分的多少。流动性多数情况不是质量标志第19页/共41页葡萄酒的基本色调第20页/共41页品尝的基本技巧(2)-嗅觉第21页/共41页嗅觉机理无意识过程：随着呼吸吸入香气分子，刺激鼻腔嗅觉细胞，并将感觉传质大脑梨状皮层有意识过程：大脑感受到刺激，激起
10、下丘脑的欢愉感，和海马状突起对香气的记忆。第22页/共41页如何闻酒静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本方法。静态闻香先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高或者有木塞味在此时最容易判断摇杯后闻香正常的闻香方式，最主要的方法振荡后闻香很少用，寻找缺陷空杯闻香除去果香和酒精衬托香气外的香气，如酵母，橡木桶类香气闻香前要把肺部气体排出短促的吸气或者深而柔和的吸气，不要猛吸迅速抓住香气成分，立刻做出反应，避免嗅觉钝化第23页/共41页香气的分类一级香气 果香（Aroma）果实自身带有的香气物质呈现的香气，果酸，多酚类物质为主要香气物质随着葡萄酒的陈酿会减弱不单纯是水果香气二级香气 酒香发酵香（Bouq
11、uet）由发酵而产生的香气醇类，酯类，乳酸等为主要香气物质三级香气 酒香陈酿香（Bouquet）由葡萄酒在出厂前和装瓶后陈酿过程而产生的香气由于氧化还原反应，酯化反应，对橡木桶的浸提，和微生物水解而产生第24页/共41页葡萄酒中常见的香气柑桔类水果热带水果核果莓果红色水果黑色水果干果花香香料香植物性香气坚果类香气焦香木质香土壤香霉味油味硫及硫化物气味氧化酵母香气乳酸香气纸其他第25页/共41页第26页/共41页一级香气主要表现第27页/共41页二级香气主要表现第28页/共41页三级香气主要表现第29页/共41页影响葡萄酒香气的主要因素葡萄品种：品种香气产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。
12、年份特点：温度，降水等因素的影响发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，发酵容器。陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿时间，是否带酒脚，橡木种类等等。装瓶后陈酿的时间第30页/共41页品尝的基本技巧(3)-口感第31页/共41页味觉机理甜味区酸味区苦味区咸味区高敏感区丹宁和果香重量第32页/共41页如何品尝将酒吸入口腔约10ml左右。轻微低头，吸气与酒液混合咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后将吸气返回后鼻腔呼出让酒在口腔中保持一定时间第33页/共41页品尝中注意的要素味觉：甜酸苦咸嗅觉：后鼻腔嗅觉质感（Texture）：葡萄酒在口腔中的触感表述酸性增
13、强：圆润 脆 硬 钢铁 尖锐表述甜味增强：肉质 肥硕 油润 油脂 蜡质表述单宁增强：柔和 柔软 细 丝质 天鹅绒般 咬口 粗糙酒体（Body）：酒给口腔的重量感直接影响因素包括酒精度，浸出物含量，酸度结构（Structure）：整体感觉酒的熟成情况各元素在口腔的表现，强度，时间和位置和发展口感总述回味：吐出或咽下酒以后，香气在口腔中持续的时间，强度和协调性第34页/共41页红白葡萄酒的口感平衡白葡萄酒的口感平衡：甜酸红葡萄酒的口感平衡：甜+酸+涩第35页/共41页甜酸涩口感平衡全图第36页/共41页口感平衡图在口腔中的表现甜感宽阔度酸感深度单宁结构感第37页/共41页影响口感的主要因素葡萄品种：品种自身的酸度，风味，糖度，酒精度，单宁含量等等。产地和年份特点：不同产地形成不同的风味，不同的年份让葡萄收获时，糖度，酸度，皮的厚薄，储藏的风味物质不尽相同，形成不同的个性。酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时间。陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔和醇厚。第38页/共41页品尝的基本技巧(4)-吐酒第39页/共41页吐酒的方法在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。第40页/共41页感谢您的观看！第41页/共41页