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1、会计学1营养学的基本概念营养学的基本概念人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第1页/共24页n是指全面而平衡的营养,n 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养第2页/共24页合理营养的基本要求：n（1）.量足;n（2）.平衡;n（3）.安全、无毒害；n（4）.合理加工烹调;n（5）.良好饮食习惯。第3页/共24页n我国营养工作面临的问题：n 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。n 2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢
2、性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。第4页/共24页n当今营养学研究的几个问题：n1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；n2、对多不饱和脂肪酸的研究；n3、对某些维生素和微量元素的研究；n4、膳食、营养与某些慢性病的关系；n5、营养因素与遗传基因的相互作用；n6、食物中非营养素生物活性成分的研究。第5页/共24页二、营养学的基本概念二、营养学的基本概念二、营养学的基本概念二、营养学的基本概念1 1、营养学、营养学、营养学、营养学 营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养与健康关系的科学。养与健康关系的科学。食品营养学食品营养学主要研究食物、营
3、养与人体生长发育和主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要研究内容有：研究内容有：第6页/共24页 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响6第7页/共24页2 2食品食品(Food)(Food)食食品品定定义义：根根据据我我国国199519
4、95年年通通过过的的食食品品卫卫生生法法的的规规定定：食食品品是是“指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用的的成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品，但但是是不不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：食品的作用：食品的作用：食品的作用：(1)(1)(1)(1)为为为为机机机机体体体体提提提提供供供供一一一一定定定定的的的的能能能能量量量量和和和和营营营营养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。(2)(2)(2)(2)满满满满足足足足人人人人们们们们感感感感官官
5、官官要要要要求求求求，即即即即满满满满足足足足不不不不同同同同嗜嗜嗜嗜好好好好和和和和要要要要求求求求，如如如如对对对对食食食食品品品品色色色色、香味等的需要。香味等的需要。香味等的需要。香味等的需要。第8页/共24页3 3 3 3营养营养营养营养营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“吃多吃多少少”“怎么吃怎么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智促进生长发育；防治疾病；提高智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。营养的定义：营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和营
6、养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的吸收、利用其中的营养素营养素，以维持生长发育、组织更新，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。而不是专指某一种养分。第9页/共24页4 4营养素营养素营营养养素素定定义义：是是指指保保证证人人体体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活的的物物质质。目目前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需的的营营养养素素，其其中中人人体体最最主主要要的的营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质、脂类、水、矿物质、维生素
7、。质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指单位食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。矿物质、蛋白质）的量。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量特定食品中的营养素及其质和量。第10页/共24页5 5、营养不良营养不良营养不良营养不良(malnutrition)(malnutrition)(malnutrition)(malnutrition)：指指指指由由由由于于于于一一一一种种种种或或或或一一一一种种种种以以以以上上上上营营营营养养养养素
8、素素素的的的的缺缺缺缺乏乏乏乏或或或或过过过过剩剩剩剩所所所所造造造造成的机体健康异常或疾病状态。成的机体健康异常或疾病状态。成的机体健康异常或疾病状态。成的机体健康异常或疾病状态。6 6 6 6、膳食宝塔、膳食宝塔、膳食宝塔、膳食宝塔第11页/共24页7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品的定义：绿色食品的定义：绿绿色色食食品品并并非非指指“绿绿颜颜色色食食品品”而而是是对对“无无污污染染”食食品品的的一一种种形形象象表表述述，特特指指无无污污染染、安安全全、优优质质、营营养养的食品。由专门的食品。由专门机构认定，分为机构认定，分为A A级和级和AA
9、AA级，有级，有专用的标志性商专用的标志性商标。标。AA AA级对食级对食品有更高要求，品有更高要求，食品更有安全保证。食品更有安全保证。第12页/共24页AA级和级和A级绿色食品级绿色食品。A级绿色食品：环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1；生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、限定次数使用限定品种的化学合成物质；产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出；包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为绿色。第13页/共24页AA级绿色食品标准：级绿色食品标准：环境质量标准。绿色食品
10、大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3O9582中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB508492；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB1160789；加工用水评价采用生活饮用水质标准GB574985；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB383888中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。第14页/共24页生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用生产绿色食品的农药使用准则、生产绿色食品的肥料使用准则
11、及有关地区的绿色食品生产操作规程的相应条款。产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准（NY/T26895至NY/T29295）。包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准GB771894及农业部发布的绿色食品标志设计标准手册及其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。第15页/共24页8 有关膳食营养素摄入的几个量有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。(1)平均需要量(EAR，estim
12、ated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98个体需要量的摄入水平。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体基本没有摄入不足的危险。第16页/共24页(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时,不会产生营养缺乏的
13、危险。(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来源的营养素之和。第17页/共24页第18页/共24页9 营养素需要量与合理营养营养素需要量与合理营养n 营养素需要量（nutritional requirements）：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，保持良好的健康状态，在一
14、定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要量”。n 鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。FAOWHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。n（1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。第19页/共24页n（2）储备需要量：维持组织中有一定水平储存的营养素的需要量。这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。n（3）预防出现临床缺乏症的需要量：为 预防某种疾病的发生对
15、特定营养素的需要量。这是比基本需要量更低水平的需要。n合理营养（adequate nutrition）：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果。第20页/共24页我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居民的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入)已分别升至40%和50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。二二二二 我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况第21页/共24页从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。存在维生素A、维生素B2和钙的摄入不足。第22页/共24页思思 考考 题题1.1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？2.2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？FAO 联合国粮农组织,WHO 世界卫生组织,NY/T农业农业行业标准行业标准(推荐推荐)2012第23页/共24页