《营养学的基本概念-绪论.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学的基本概念-绪论.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第一章第一章 绪论绪论 5社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容一、营养学概述一、营养学概述起源起源中国饮食文化发展发展3000多年前多年前7000多年前多年前2000多年前希多年前希-波克拉底提出饮食法则波克拉底提出饮食法则1616年迪卡而提出年迪卡而提出“把食物分开研究把食物分开研究”的思想的思想1900年西方人提取碳水化合物和其他营养成分年西方人提取碳水化合物和其他营养成分发展发展n n我国营养工作面临的问题：n n 1、营养不良营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。n n 2、营养不平衡和体力活动不
2、足 肥胖和肥胖和一些慢性病一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。n是指全面而平衡的营养,n n即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养合理营养的基本要求：n（1）.量足;n（2）.平衡;n（3）.安全、无毒害；n（4）.合理加工烹调;n（5）.良好饮食习惯。营养学的基本概念营养学的基本概念营养学的基本概念营养学的基本概念1 1 1 1营养营养营养营养营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“吃多吃多少少”“怎么吃怎么吃”。营养的定义：营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利
3、用其中的收、利用其中的营养素营养素，以维持生长发育、组织更新和处，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。专指某一种养分。2、营养学、营养学营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养与健康关系的科学。养与健康关系的科学。3 3营养素营养素营营养养素素定定义义：是是指指保保证证人人体体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活的的物物质质。目目前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需的的营营养养素素，其其中中人人体体最最主主
4、要要的的营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。白质、脂类、水、矿物质、维生素。人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water能量来源：能量来源：1 1克营养物质在体内氧化分解所释放出的能量，克营养物质在体内氧化分解所释放出的能量，叫该物质的热价叫该物质的热价糖类：糖类：17.15kJ/g 17.15kJ/g 脂肪：脂肪：38.91kJ/g38.91kJ/g蛋白质：蛋白质：17.15kJ/g17.15kJ/g糖类、脂类和蛋白质能量能量=17.15(糖糖
5、蛋白质蛋白质)38.91脂肪脂肪n n1 1.食食食食物物物物多多多多样样样样,谷谷谷谷类类类类为为为为主主主主n n2 2.多多多多吃吃吃吃蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜水水水水果果果果和和和和薯薯薯薯类类类类n n 3 3.每每每每天天天天吃吃吃吃奶奶奶奶类类类类、豆豆豆豆类类类类及及及及其其其其制制制制品品品品n n 4 4.经经经经常常常常吃吃吃吃适适适适量量量量鱼鱼鱼鱼禽禽禽禽蛋蛋蛋蛋瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉，少少少少n n 吃吃吃吃肥肥肥肥肉肉肉肉和和和和荤荤荤荤油油油油n n 5 5.食食食食量量量量与与与与体体体体力力力力活活活活动动动动要要要要平平平平衡衡衡衡,保保保保持持持持n n 适适适适宜宜
6、宜宜体体体体重重重重n n 6 6.吃吃吃吃清清清清淡淡淡淡少少少少盐盐盐盐的的的的膳膳膳膳食食食食n n 7 7.如如如如饮饮饮饮酒酒酒酒应应应应适适适适量量量量n n 8 8.吃吃吃吃清清清清洁洁洁洁卫卫卫卫生生生生不不不不变变变变质质质质的的的的食食食食物物物物 中国居民中国居民“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”良好的饮食习惯良好的饮食习惯n n1、一日三餐、一日三餐,按时进餐；按时进餐；n n2、不偏食不挑食；、不偏食不挑食；n n3、不暴饮暴食。、不暴饮暴食。营养学研究目的营养学研究目的干眼病干眼病 佝偻症佝偻症营养学研究目的营养学研究目的n n预防，治疗各种营养不良与缺乏症预防，治疗各种
7、营养不良与缺乏症n n为不同人群特点制定营养素需要量和供给为不同人群特点制定营养素需要量和供给量标准量标准n n研究如何促进健康，延年益寿研究如何促进健康，延年益寿营养密度：营养密度：食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。（维生素、矿物质、蛋白质）的量。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量量。有关膳食营养素摄入的几个量有关膳食营养素摄入的几个量膳食营养素摄入参考量膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每：是一组每日平均膳食营养
8、素摄入量的参考值日平均膳食营养素摄入量的参考值。(1)平均需要量平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指满足某一特定性别、年龄及指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量推荐摄入量(RNI，recommendednutrientintakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中况群体中97-98个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。如如果某个体的平均摄入量达到或超过了果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以，可以认为该个体基本没有
9、摄入不足的危险。认为该个体基本没有摄入不足的危险。(3)适宜摄入量适宜摄入量(AI，adequateintakes)指通过观察或指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于大于EAR，也可能大于，也可能大于RNI，但小于，但小于UL。AI主要主要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时时,不不会产生营养缺乏的危险。会产生营养缺乏的危险。(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所指某一生理阶段和性别的人群，
10、几乎对所有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养素最高摄入量。素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量的主要用途是衡量个体摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，时，发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情况下，况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来包括膳食、食物强化和添加剂等各种来源的营养素之和。源的营养素之和。我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了综合国力进一
11、步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居民的小康水平城、乡居民的恩格尔系数恩格尔系数(用于食用于食品的开支品的开支/家庭总收入家庭总收入)已分别升至已分别升至40%40%和和50%50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。到推荐的营养素供给量。二二 我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消但奶的消费仍处于低水平。费仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。不合理。存在维生素存在维生素A A、维生素、维生素B B2 2和钙的摄入不足。和钙的摄入不足。思思 考考 题题1.1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？2.2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？