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1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室单元三单元三 人体微量营养素需要人体微量营养素需要(xyo)(xyo)及评及评价价1 1.微量营养素基础知识微量营养素基础知识2 2 营养素缺乏的判断营养素缺乏的判断3 3.食物来源选择食物来源选择(xunz)(xunz)及摄入控制及摄入控制量量第一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述(i sh)(i sh)定义(dngy)：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合特异代谢反应所必需的
2、一类微量低分子有机化合物。目前已知有物。目前已知有2020多种维生素多种维生素 。项目项目(xingm)(xingm)一一 微量营养素基础知微量营养素基础知识识第二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述(i sh)(i sh)共同的特点共同的特点A：以以其其本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在于天然在于天然(tinrn)(tinrn)食物中。食物中。大大多多数数维维生生素素不不能能在在体体内内合合成成，也也不不能能大大量量储储存于组织中，必须由食物供给。存于组织中，必须由食物供给。维维
3、生生素素一一般般不不构构成成人人体体组组织织，也也不不提提供供能能量量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。第三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述(i sh)(i sh)共同的特点共同的特点B：维维生生素素每每日日生生理理需需要要量量很很少少，仅仅以以mgmg或或gg计计，但但在在调调节节物物质质代代谢谢过过程程中中却却起起着着十十分分重重要要的的作作用用，不可缺少。不可缺少。不少维生素具有几种不少维生素具有几种(j zhn)(j zhn)结构相近、生物活性结构相近、生物活性相同的化合物
4、，如维生素相同的化合物，如维生素A A1 1与维生素与维生素A A2 2，维生素，维生素D D2 2和维生素和维生素D D3 3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。第四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述(i sh)(i sh)维生素的分类维生素的分类(fn li)(fn li)脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素类维生素类维生素第五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述(i sh)(i sh)维生素的命名维生素的命名
5、 按字母按字母(zm)(zm)命名（命名（如如VitA）按化学结构命名（按化学结构命名（如如VitA为视黄为视黄 醇醇）按功能命名（按功能命名（如如VitA为抗干眼维生素为抗干眼维生素）第六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素分类情况类别传统名称化学结构或特点化学名称、种类、其他名称脂溶性维生素维生素A及类胡萝卜素-紫罗宁二萜衍生物A1 视黄醇、A2脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）维生素D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D3胆钙化醇、D2麦角钙化醇等（6种）（抗佝偻病维生素）维生素E色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、-生育酚等（8种）（生育维生素
6、）维生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1叶绿醌、K等（止血维生素）水溶性维生素维生素B1嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子)维生素B2异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素维生素B3二甲基丁酰-丙氨酸泛 酸（遍多酸）维生素B5吡啶3羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素PP、抗癞皮病因子）维生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素B7氧代咪唑噻吩衍生物生 物 素维生素B11喋酰谷氨酸叶 酸维生素B12 含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺维生素C烯醇式古洛糖酸内酯L-抗坏血酸第七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室脂溶性维生素
7、脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E第八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（一）维生素A 性性 质质 维生素维生素A A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有有-紫罗酮环的多烯基结构并具有紫罗酮环的多烯基结构并具有(jyu)(jyu)视黄视黄醇醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid)维生素A原 -胡萝卜素(h lu bo s)、-胡萝卜素、-胡萝卜
8、素 第九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（一）维生素A 生理功能（1）维持(wich)正常视觉。（2）维持上皮的正常(zhngchng)生长与分化。（3）促进生长(shngzhng)与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。第十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇参与视觉形成视黄醇参与视觉形成(xngchng)中的循环过程中的循环过程 第十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇当量(dngling)(re
9、tinal equivalents，RE)1g1g视视 黄黄 醇醇=0.0035mol=0.0035mol视视 黄黄 醇醇=1g=1g视视 黄黄 醇醇 当当 量量(dngling)(dngling)(RE)(RE)1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)(g RE)=视黄醇视黄醇(g)+0.167(g)+0.167-胡萝卜素胡萝卜素(g)+0.084(g)+0.084其他维生其他维生素素A A原（原（gg）1IU维生素维生
10、素A=0.3g视黄醇视黄醇第十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（二）维生素（二）维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角(mi jio)中的麦角(mi jio)固醇经紫外光照射后 维生素维生素D D2 2（麦角（麦角钙化醇）钙化醇）7-脱氢(tu qn)胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D D3 3（胆钙化（胆钙化(gihu)(gihu)醇）醇）第十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D生理功能生理功能（1）促进(cjn)小肠钙吸收。（2）促进(cjn)肾小管对钙、磷
11、的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节(tioji)血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。第十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室（三）维生素（三）维生素E E 维生素维生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。包括生育酚生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚和四种生育酚和四种(s zhn)(s zhn)生育三烯酚（生育三烯酚（TTTT）等形式。）等形式。通常以通常以-生育酚作为维生素生育酚作为维生素E E的代表进行研究的代表进行研究。性 质第十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学
12、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E膳食中总的生育酚膳食中总的生育酚 (mg)(mg)=d-T(mg)d-T(mg)+0.5-T(mg)0.5-T(mg)+0.1-T(mg)+0.3TT(mg)0.1-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)0.74dl-T(mg)1 1个个国国际际单单位位(1U)(1U)维维生生素素E E的的定定义义(dngy)(dngy)是是lmg lmg dl-a-dl-a-生生育酚乙酸酯的活性，换算关系如下：育酚乙酸酯的活性，换算关系如下：lmg d-lmg d-生育酚生育酚=1.49 IU1.49 IU维生素维生素E
13、E-TE1mg dl-生育(shngy)酚=1.1 IU维生素E第十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E生理功能生理功能(1)(1)抗氧化作用抗氧化作用(zuyng)(zuyng)。(2)(2)预防预防(yfng)(yfng)衰老。衰老。(3)(3)与动物的生殖与动物的生殖(shngzh)(shngzh)功能和精子生成有关。功能和精子生成有关。(4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。降低血浆胆固醇水平第十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三、水溶性
14、维生素三、水溶性维生素 （一）硫胺素（一）硫胺素 （二）核黄素（二）核黄素 （三）烟酸（三）烟酸(yn sun)(yn sun)（四）维生素（四）维生素B B6 6 （五）叶酸（五）叶酸 （六）维生素（六）维生素C C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用形式参加各种酶系统而发挥重要作用(zuyng)；缺；缺乏症状出现较快；毒性很小乏症状出现较快；毒性很小第十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生
15、教研室水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C C和和B B族维生素（维族维生素（维生素生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、叶酸、叶酸(y(y sun)sun)、泛酸、生物素等）。、泛酸、生物素等）。第十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素性质性质(xngzh)(xngzh)硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)又称维生素又称维生素B B1 1或抗脚气病维或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。生素，是人类发现最早的
16、维生素之一。硫胺素分子是由硫胺素分子是由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环，通过个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。亚甲基桥连接而成。第二十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素生理功能生理功能 硫胺素在体内参与硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分分(shfn)(shfn)重要重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成唯一能产生核糖以供合成RNARNA的途径的途径 第二十一页，共一百零八页。烹饪营
17、养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素性性 质质 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2。为橙黄。为橙黄色针状结晶色针状结晶(jijng)(jijng)，带有微苦味，水溶性较低，带有微苦味，水溶性较低 第二十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质
18、与某些香族化合物的羟化、蛋白质与某些(mu xi)(mu xi)激素的合成以及体激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。内铁的转运过程中发挥重要作用。核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。核黄素还参与维生素核黄素还参与维生素B B6 6和烟酸代谢。和烟酸代谢。第二十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)性质性质 烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)（nicotinicnicotinic）,又称为维生素又称为维生素PPPP、尼克酸尼
19、克酸(niacin(niacin，nicotinic acid)nicotinic acid)、抗癞皮病因、抗癞皮病因子，是吡啶子，是吡啶3-3-羧酸及其衍生物的总称，包括尼克羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。酸和尼克酰胺等。第二十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)生理功能生理功能 烟酸在体内是一系列以辅酶烟酸在体内是一系列以辅酶（NADNAD）和）和（NADPNADP）为辅基的脱）为辅基的脱氢酶类的成分；氢酶类的成分；烟酸以烟酸以NADNAD的形式为核蛋白合成提供的形式为核蛋白合成提供ADP
20、-ADP-核糖，对核糖，对DNADNA的复制、的复制、修复和细胞修复和细胞(xbo)(xbo)分化起重要作用；分化起重要作用；尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。用。大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的作用。作用。第二十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6 性 质 维生素维生素B B6 6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然吡哆
21、醛和吡哆胺三种天然(tinrn)(tinrn)形式，以磷酸盐的形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。形式广泛分布于动植物体内。第二十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6生理功能生理功能 维生素维生素B B6 6是体内多种酶的辅酶，主要以是体内多种酶的辅酶，主要以5-5-磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛(PLP)(PLP)的形式参与近百种酶反应的形式参与近百种酶反应 对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织(zzh)(zzh)的介质合成的介质合成方面亦发挥重要作用。方面亦发挥重要作用。维生素维生素
22、B B6 6还参与烟酸的形成，影响核酸和还参与烟酸的形成，影响核酸和DNADNA的合成等的合成等 第二十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸(y sun)(y sun)性性 质质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇(y chn)(y chn)、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。啶和氨基苯
23、甲酰谷氨酸盐。第二十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸(y sun)(y sun)生理功能生理功能 是体内生化反应中一碳单位的传递体是体内生化反应中一碳单位的传递体 作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的合成；磷酸的合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质(jizh)(jizh)的合成；的合成；可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；的转化；是构成血红蛋白的成分，可
24、预防恶性贫血。是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。第二十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C性质性质 维生素维生素C C，又名抗坏血酸，又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，为一种含六碳的为一种含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是是L-L-型的，其异构体型的，其异构体D-D-型抗坏血酸的生物型抗坏血酸的生物(shngw)(shngw)活活性只有性只有L-L-型的型的10%10%。第
25、三十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C生理功能生理功能（1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。（3）促进类固醇的代谢。（4）改善(gishn)对铁、钙和叶酸的利用。（5）促进伤口愈合。羟化反应(fnyng)抗氧化作用(zuyng)第三十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室无机盐无机盐概概 述述 概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种(zhn)(zhn)元素中，除碳、氢、
26、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。的统称为无机盐。人体内已发现(fxin)有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。第三十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：必需(bx)微量元素 碘碘I I、锌锌ZnZn、硒硒SeSe、铜Cu、钼Mo、钴Co、铬Cr、铁铁FeFe 氟F、可能必需微量元素 硅Si、镍Ni、硼B、钒V、锰Mn 有潜在毒性，但低剂量可能有功
27、能作用的微 量元素 氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li 依据对人体依据对人体的影响的影响(yngxing)可将其分可将其分为三类为三类第三十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素 v 定义(dngy)含量大于体重的0.01%的元素 生理功能构成人体组织的重要成分：骨骼构成人体组织的重要成分：骨骼 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活构成酶的成分或激活(j hu)酶的活性，参与物质代谢。酶的活性，参与物质代谢。第三十四页，共一百零八页。
28、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素(micro elements)micro elements)或痕量元素或痕量元素（trace elementstrace elements）v 定义 凡是在人体凡是在人体(rnt)(rnt)中含量小于中含量小于0.01%0.01%者者生理功能作为酶和维生素必需的活性因子。作为酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。参与核酸代谢。协助常量元素协助常量元素(yun s)(yun s)发挥作用。发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。微量元素还影响人体的生长
29、、发育。第三十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙 钙钙(calcium)calcium)人体含量最多的无机盐元素人体含量最多的无机盐元素。99%99%集中在集中在骨骼和牙齿骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶，主要以羟磷灰石结晶33CaCa3 3(P0(P04 4)2 2(OH)(OH)2 2 形式存在，少量为无定形钙。形式存在，少量为无定形钙。其余其余1%1%以结合或离子以结合或离子(lz)(lz)状态存在于软组织、状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为细胞外液和血液中，称为混溶钙池混
30、溶钙池(miscible miscible calcium pool)calcium pool)第三十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量常量(chngling)(chngling)元素元素营养(yngyng)卫生学-钙 生理功能 （1）构成骨骼(gg)和牙齿；（2）维持神经与肌肉活动；（3）激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。第三十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙钙在小肠
31、通过(tnggu)主动转运与被动(扩散)转运吸收，一般钙吸收率为20%-60%不等。影响吸收(xshu)有利因素维生素维生素D D、乳糖、乳糖、蛋白质蛋白质 影响吸收不利因素影响吸收不利因素膳食中草酸盐与植酸盐膳食中草酸盐与植酸盐膳食纤维膳食纤维脂肪摄入量过高脂肪摄入量过高磷酸磷酸碱性药物碱性药物第三十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室钙的代谢钙的代谢(dixi)和平衡和平衡第三十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙 排泄排泄(pixi
32、)(pixi)钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统(m nio x tn)。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。第四十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁铁 铁(iron)是人体微量元素最多的一种，总量约为45g。存在形式：铁主要(zhyo)以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。第四十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-
33、铁铁 生理功能 构成构成(guchng)(guchng)血红蛋白、肌红蛋白血红蛋白、肌红蛋白 铁还参与许多重要功能铁还参与许多重要功能 参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。第四十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收与代谢铁吸收与代谢 人体铁的摄取和排
34、泄量都很小。人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的来源有两条途径：一是从食物人体铁的来源有两条途径：一是从食物(shw)(shw)中摄取，二是再次利中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。第四十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收铁吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢人人体体对对铁铁的的吸吸收收(xshu)(xshu)利利用用率率很很低低，只只有有10%-20%10%-20%。影影响响铁铁的的吸收吸收(xshu)(xshu)利用率的因素主要有：利用率的因素主要有：（1 1
35、）铁的存在形式。）铁的存在形式。（2 2）食物成分。）食物成分。（3 3）“肉因子肉因子”(meat factor)meat factor)或或“肉鱼禽因子肉鱼禽因子”(MFP factor)MFP factor)。（4 4）生理生理(shngl)(shngl)因素。因素。第四十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 人体内约含碘(iodine)2050mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经(zhngshshnjng)系统等组织中。第四十五页，共一百零八页
36、。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 生理功能生理功能碘人体(rnt)参与(cny)合成甲状腺素 促促进进幼幼小小动动物物的的生生长长发发育育和和调调节节基基础础代代谢谢的的作作用用，通通过过对对能能量量代代谢谢、产产热热营营养养素素等等影影响响个个体体体体力力与与智智力力的的发发展展，影影响响神神经经(shnjng)(shnjng)、肌肉组织的活动。肌肉组织的活动。第四十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 锌锌是是人人体体必必需需的的微微量量元元素素。人人体体含含锌锌(
37、Zinc)2-2.5gZinc)2-2.5g，主主要要(zhyo)(zhyo)存存在在于于肌肌肉肉、骨骨骼骼、皮皮肤肤。锌锌在在细细胞胞中中的的分分布布很很广广，是是细细胞胞内内最最丰丰富富的的微微量量元元素素。锌锌对对人人体体的的多多种种生生理理功功能能，特特别别是是对对蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物的的代代谢谢都都起起一一定定的的调调节节作作用。用。第四十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 生理作用生理作用 作为酶的组成成分或作为酶的激活剂作为酶的组成成分或作为酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发
38、育与组织再生 作为味觉素的结构成分，促进食欲作为味觉素的结构成分，促进食欲 参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 维护维护(wih)(wih)免疫功能免疫功能第四十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 硒硒（seleniumselenium）在在人人体体内内的的质质量量分分数数(fnsh)(fnsh)很很低低，总总量量为为14142020mgmg，广广泛泛分分布布于于所所有有组组织织和和器器官官中中，其其中中肝肝、胰胰、肾肾、心心、脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低。第四十九
39、页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 生理作用生理作用 抗氧化作用。抗氧化作用。解毒作用。解毒作用。保护保护(boh)(boh)心血管、维护心肌的健康。心血管、维护心肌的健康。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。第五十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 项目二项目二 微量营养素缺乏微量营养素缺乏(quf)(quf)的判断的判断维生素缺乏维生素缺乏(quf)(quf)无机盐缺乏无机盐缺乏(quf)(
40、quf)第五十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素A缺乏(quf)缺 乏 症 维生素A缺乏可引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症、干眼病。维生素A缺乏还会引起机体上皮组织分化不良，免疫(miny)功能低下和对感染敏感性增强。维生素缺乏症维生素缺乏症第五十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 婴儿婴儿(yng r)(yng r)缺乏维生素缺乏维生素D D可引起佝偻病可引起佝偻病(rickets)(rickets
41、)佝偻病骨X光片抗维生素D佝偻病第五十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大求量较大(jio d)(jio d)的人群，在缺乏维生素的人群，在缺乏维生素D D和钙、磷和钙、磷时，容易出现时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症骨质软化症或骨质疏松症(osteoporosis)(osteoporosis)。第五十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 缺乏维生素缺乏维
42、生素D D，钙吸收不足，甲状旁腺功能，钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛症。表现为肌肉(jru)(jru)痉挛，小腿抽筋、惊厥痉挛，小腿抽筋、惊厥等。等。第五十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E缺乏症缺乏症 维维生生素素E E缺缺乏乏症症在在人人类类极极为为少少见见，表表现现为为溶溶血血性性贫贫血血。低低的的维维生生素素E E营营养养状状况况可可能能增增加加动动脉脉粥粥样样硬硬化化、癌癌(如如肺肺癌癌、乳乳腺腺癌癌)、白白内内障障以
43、以及及其其它它老老年年(lonin)(lonin)退行性病变的危险性。退行性病变的危险性。第五十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症脚气病(beriberi)主要损害神经血管系统，导致(dozh)多发性末梢神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。第五十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症摄入不足摄入不足(bz)(bz)和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因 第五十八页，共一百零八页。烹饪
44、营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症 核黄素缺乏症核黄素缺乏症表现为疲倦、乏力，出现口角表现为疲倦、乏力，出现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图裂纹、口腔粘膜溃疡及地图(dt)(dt)舌等口腔症状，皮舌等口腔症状，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生等。长期缺乏还可导致儿出现角膜毛细血管增生等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。口角炎，舌炎口角炎，舌炎(sh yn)和阴囊炎和阴囊炎 第五十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪
45、营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)缺乏症缺乏症癞皮病癞皮病(pellagra)(pellagra)典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等。初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼(tutng)、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。“三三D”症状症状(zhngzhung)第六十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)缺乏症缺乏症 玉米玉米、高粱高粱中的烟酸大
46、约有中的烟酸大约有64-73%64-73%为结合型烟为结合型烟酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液(rngy)(rngy)中可以分离出游离烟酸，而被动物和人体利中可以分离出游离烟酸，而被动物和人体利用。用。第六十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6缺乏症缺乏症 维生素维生素B B6 6缺乏症一般常伴有多种缺乏症一般常伴有多种B B族维生素摄族维生素摄入不足症状入不足症状(zhngzhung
47、)(zhngzhung)。主要表现为脂溢性皮炎、口。主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。第六十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸(y sun)(y sun)缺乏症缺乏症 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱失眠、胃肠功能紊乱(wnlun)(wnlun)和舌炎等症状。儿童可和舌炎等症状。儿童可见有生长发育不良。见有生长发育不良。第六十三页，共一百零八页。烹饪营
48、养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C缺乏症缺乏症坏血病(scurvy)表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀(zhngzhng)出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。第六十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-钙钙钙缺乏症主要表现钙缺乏症主要表现(bioxin)(bioxin)为骨骼的病变为骨骼的病变 儿 童佝偻病成年人骨质疏松症无机盐缺乏症无机盐缺乏症第六十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研
49、室烹饪营养卫生教研室钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿婴儿(yng r)的佝偻病的佝偻病;*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症第六十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室儿童儿童(r tng)(r tng)佝佝偻病偻病第六十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室儿童儿童(r tng)(r tng)佝偻佝偻病病骨质软化骨质软化(runhu)(runhu)症症第六十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室健康健康(jinkng)的骨骼的
50、骨骼骨质疏松骨质疏松(sh sn)的骨骼的骨骼第六十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室正常正常正常正常(zhngchng)(zhngchng)红细胞红细胞红细胞红细胞缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血(pnxu)(pnxu)红细胞红细胞红细胞红细胞叶酸叶酸叶酸叶酸(y sun)(y sun)缺乏性贫血红细缺乏性贫血红细缺乏性贫血红细缺乏性贫血红细胞胞胞胞铁缺乏症铁缺乏症第七十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血(pnxu)(pnxu)所致所致所致所致 反