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1、n n 你思考过这些问题吗？你思考过这些问题吗？n n 1 1、什么是营养？、什么是营养？、什么是营养？、什么是营养？n n 2、营养素包括哪些、营养素包括哪些?n n 3 3、什么是健康？、什么是健康？、什么是健康？、什么是健康？n n 4、营养与健康有什么关系、营养与健康有什么关系、营养与健康有什么关系、营养与健康有什么关系(gun x)(gun x)？n n 5 5、健康必备的条件有哪些？、健康必备的条件有哪些？n n 6 6、什么是营养不良？、什么是营养不良？n n 7 7、“吃得好吃得好”的含义是什么？的含义是什么？n n 8 8、你是否了解当前的营养现、你是否了解当前的营养现 状状
2、？n n 9、当前的营养误区有哪些？、当前的营养误区有哪些？、当前的营养误区有哪些？、当前的营养误区有哪些？n n 第一页，共四十九页。第一部分第一部分(b fen)(b fen)营养及营养素营养及营养素（Nutrition and Nutrients）第二页，共四十九页。n n本章内容及重难点：本章内容及重难点：n n一、营养的概念（重点）一、营养的概念（重点）n n二、营养与健康二、营养与健康(jinkng)(jinkng)的关系（重点）的关系（重点）n n三、营养素摄入指标（重点）三、营养素摄入指标（重点）n n四、营养学的研究方法四、营养学的研究方法n n五、营养措施（重点）五、营养措
3、施（重点）第三页，共四十九页。营养学概述营养学概述(i sh)(i sh)“民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天”。可见。可见。可见。可见“食食食食”是人生中的第一件大事。可是人生中的第一件大事。可是人生中的第一件大事。可是人生中的第一件大事。可是吃什么是吃什么是吃什么是吃什么(shn me)(shn me)？如何吃？这就成了一门学问！？如何吃？这就成了一门学问！？如何吃？这就成了一门学问！？如何吃？这就成了一门学问！第四页，共四十九页。营养学概述营养学概述(i sh)(i sh)何为营养？何为营养？“营营营营”和和和和“养养养养”在汉字里分别有在汉字里分别有在汉字里分别有在汉字里分别有“
4、谋求谋求谋求谋求”和和和和“养生养生养生养生”的的的的意思意思意思意思(y s)(y s)(y s)(y s)。从字面上讲可简单理为。从字面上讲可简单理为。从字面上讲可简单理为。从字面上讲可简单理为“从吃喝中谋求养从吃喝中谋求养从吃喝中谋求养从吃喝中谋求养生的一门科学生的一门科学生的一门科学生的一门科学”。第五页，共四十九页。营养学概述营养学概述(i sh)(i sh)说就是摄取食物，经过体内的消化、说就是摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织物质作为构建组织(zzh)(zzh)器官的材料、满器官的材料、满足生理功能和体力
5、活动的需要的过程。足生理功能和体力活动的需要的过程。这些有益物质统称为这些有益物质统称为“营养素营养素”，而食，而食物则是营养素的载体。物则是营养素的载体。第六页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史n n 营养学是生命科学的一个分支，是研营养学是生命科学的一个分支，是研究人体究人体(rnt)(rnt)(rnt)(rnt)营养规律及其改善措施的科学。营养规律及其改善措施的科学。n n营养学的营养学的内容内容:营养学基础，各类食物的营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、单位营养病、单位营养。第七页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展
6、史1.1.中国古代中国古代(gdi)(gdi)的营养学的营养学早在约公元前早在约公元前早在约公元前早在约公元前1100年年年年-公元前公元前公元前公元前771771年的西周年的西周年的西周年的西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：时期，官方医政制度将医学分为四大类：时期，官方医政制度将医学分为四大类：时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说之首，是专事饮食营养的医生，也可以说之首，是专事饮食营养的医生，也可以说之首，是
7、专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。是世界上最早的营养师。第八页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史战国至西汉时代的中医经典著作战国至西汉时代的中医经典著作战国至西汉时代的中医经典著作战国至西汉时代的中医经典著作黄帝内黄帝内经经经经.素问素问素问素问“五谷为养、五果为助、五五谷为养、五果为助、五五谷为养、五果为助、五五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气精益气”。可以认为是世界上最早的可以认为是世界上最早的“膳食膳食(shnsh)(shnsh
8、)指南指南”第九页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史2.2.西方古典营养学西方古典营养学国外最早关于营养方面的记载是在公元前国外最早关于营养方面的记载是在公元前400多年前的著作中。在多年前的著作中。在 圣经圣经 中就描述中就描述中就描述中就描述有人有人(yu rn)(yu rn)(yu rn)(yu rn)将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病。将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病。古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底在公元前底在公元前底在公元前底在公元前300300多年首先认识到膳食营养对多
9、年首先认识到膳食营养对于健康的重要性。于健康的重要性。于健康的重要性。于健康的重要性。第十页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史3.3.现代营养学的发展现代营养学的发展现代营养学的发展现代营养学的发展科学意义上的营养学奠基于科学意义上的营养学奠基于科学意义上的营养学奠基于科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶。世纪中叶。欧洲欧洲(u zhu)(u zhu)的文艺复兴时期。的文艺复兴时期。第十一页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史n n在这个领域里，成绩最为卓著的，是在这个领域里，成绩最为卓著的，是19061906年英国的生年英国的生年英国的生年英国的生物化学家霍普金斯和威尔科克在剑
10、桥大学的系列研究，物化学家霍普金斯和威尔科克在剑桥大学的系列研究，物化学家霍普金斯和威尔科克在剑桥大学的系列研究，物化学家霍普金斯和威尔科克在剑桥大学的系列研究，发现有的蛋白质营养价值高，有的则营养价值不完全。发现有的蛋白质营养价值高，有的则营养价值不完全。发现有的蛋白质营养价值高，有的则营养价值不完全。发现有的蛋白质营养价值高，有的则营养价值不完全。3030年代，美国的营养学家罗斯等人，花了五六年的年代，美国的营养学家罗斯等人，花了五六年的时间，搞清了时间，搞清了“必需氨基酸必需氨基酸”和和“非必需氨基酸非必需氨基酸”的差别，的差别，19381938年，证明了人类需要年，证明了人类需要8 8
11、种必需氨基酸。种必需氨基酸。从此，揭开从此，揭开(ji ki)(ji ki)了蛋白质的奥秘。了蛋白质的奥秘。第十二页，共四十九页。营养学的发展史营养学的发展史4.4.4.4.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展中国的现代营养学是在中国的现代营养学是在20202020世纪初建立的。当时中世纪初建立的。当时中国的一些生物国的一些生物(shngw)(shngw)(shngw)(shngw)化学家作了一些食物分析和膳食调化学家作了一些食物分析和膳食调查方面的工作，于查方面的工作，于19281928年和年和年和年和1937193719371937年分别发表了年分别发表了中国食物的营养价值中国食物的营
12、养价值和和和和中国民众最低限度中国民众最低限度中国民众最低限度中国民众最低限度营养需要营养需要中国学者研究营养问题的开端。中国学者研究营养问题的开端。中国学者研究营养问题的开端。中国学者研究营养问题的开端。第十三页，共四十九页。营养学研究营养学研究(ynji)(ynji)现状和发展趋势现状和发展趋势 在宏观研究方面，对营养素生理功能的在宏观研究方面，对营养素生理功能的在宏观研究方面，对营养素生理功能的在宏观研究方面，对营养素生理功能的认识逐步趋于完善和系统化。认识逐步趋于完善和系统化。在微观研究方面，对营养素生理作用的认在微观研究方面，对营养素生理作用的认在微观研究方面，对营养素生理作用的认在
13、微观研究方面，对营养素生理作用的认识已由器官组织水平推进到亚细胞识已由器官组织水平推进到亚细胞识已由器官组织水平推进到亚细胞识已由器官组织水平推进到亚细胞(xbo)(xbo)结构及结构及结构及结构及分子水平。分子水平。第十四页，共四十九页。第一节第一节 营养营养(yngyng)(yngyng)的概念的概念 n n 营养（营养（Nutrition）：指人体摄入、：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好的健康状持生长发育，组织更新和良好的健康状态的动态过程。态的动态过程。n n 营养素（营养素（Nutrients）：）：指食物中能
14、指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。包括化合物。包括(boku)(boku)碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水（有人将蛋白质、维生素、无机盐、水（有人将纤维素也归为营养素。）纤维素也归为营养素。）n n 第十五页，共四十九页。n n营养素的分类营养素的分类营养素的分类营养素的分类(fn li)(fn li)：n n 宏量营养素宏量营养素宏量营养素宏量营养素n n（一）根据需要量和体内含量分（一）根据需要量和体内含量分（一）根据需要量和体内含量分（一）根据需要量和体内含量分n n 微量营养素微量营养素n n 必需营养素
15、必需营养素必需营养素必需营养素n n（二）根据体内是否能够合成分（二）根据体内是否能够合成分（二）根据体内是否能够合成分（二）根据体内是否能够合成分n n 非必需营养素非必需营养素非必需营养素非必需营养素第十六页，共四十九页。营养学概述营养学概述(i sh)(i sh)何为营养？何为营养？“营营”和和“养养”在汉字里分别在汉字里分别(fnbi)(fnbi)(fnbi)(fnbi)有有“谋求谋求”和和“养生养生”的意思。从字面上讲可简的意思。从字面上讲可简单理为单理为“从吃喝中谋求养生的一门科学从吃喝中谋求养生的一门科学”。第十七页，共四十九页。n n 营养学（营养学（营养学（营养学（Nutri
16、ologyNutriology）：是研究机体营养过程、需要和来源：是研究机体营养过程、需要和来源：是研究机体营养过程、需要和来源：是研究机体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养学、临床营养以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养学、临床营养以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养学、临床营养以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细化到食品营养学、学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细化到食品营养学、学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细化到食品营养学、学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细化到食品营养学、
17、餐饮营养学等行业营养学。餐饮营养学等行业营养学。餐饮营养学等行业营养学。餐饮营养学等行业营养学。n n （1 1）人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境）人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境）人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境）人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境(hunjng)(hunjng)下下下下的营养过程既需要。的营养过程既需要。的营养过程既需要。的营养过程既需要。n n （2 2）临床营养学（医学营养学）：主要研究营养与疾病的）临床营养学（医学营养学）：主要研究营养与疾病的）临床营养学（医学营养学）：主要研究营养与疾病的）临床营养学（医学营养学）：主要研究营养
18、与疾病的关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、方法。关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、方法。关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、方法。关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、方法。通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促进疾病的治通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促进疾病的治通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促进疾病的治通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促进疾病的治疗和身体的康复。疗和身体的康复。疗和身体的康复。疗和身体的康复。n n （3 3）公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、食）公共营养学：主要研究
19、社区人群的营养状态与需求、食）公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、食）公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、食物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。n n （4 4）预防营养学：主要研究膳食营养与疾病（尤其是非传染性）预防营养学：主要研究膳食营养与疾病（尤其是非传染性）预防营养学：主要研究膳食营养与疾病（尤其是非传染性）预防营养学：主要研究膳食营养与疾病（尤其是非传染性慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。慢性疾病）的发生
20、、发展与预防的关系。慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。第十八页，共四十九页。n n 合理营养（）：合理营养（）：合理营养（）：合理营养（）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境环境环境环境(hunjng)(hunjng)、劳动强度下的需要，并能使机体处于
21、良好的健康状、劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状、劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状、劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。它包括合理的膳食构成、合理的食物种类、合理的膳食习惯态。它包括合理的膳食构成、合理的食物种类、合理的膳食习惯态。它包括合理的膳食构成、合理的食物种类、合理的膳食习惯态。它包括合理的膳食构成、合理的食物种类、合理的膳食习惯等。等。等。等。n n 平衡膳食（）：平衡膳食（）：平衡膳食（）：平衡膳食（）：平衡膳食是指由食物构成的营养素在动态平衡膳食是指由食物构成的营养素在动态平衡膳食是指由食物构成的营养素在动态平衡膳食是指由食物构成的营养素在动态过
22、程中能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素不足或过过程中能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素不足或过过程中能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素不足或过过程中能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素不足或过多，而引起机体营养素需要和利用不平衡。多，而引起机体营养素需要和利用不平衡。多，而引起机体营养素需要和利用不平衡。多，而引起机体营养素需要和利用不平衡。n n 第十九页，共四十九页。第二节第二节 营养营养(yngyng)(yngyng)与健康的关系与健康的关系n n一、营养素的生理功能一、营养素的生理功能n n（一）作为人体的能量来源，供给人体所需（一）作为人体的能量来源，供
23、给人体所需的能量；的能量；n n（二）作为人体的建筑材料，构成和修补人（二）作为人体的建筑材料，构成和修补人体组织；体组织；n n（三）作为人体的调节物质，维持正常（三）作为人体的调节物质，维持正常(zhngchng)(zhngchng)的代谢活动。的代谢活动。n n二、营养性疾病二、营养性疾病n n（一）营养缺乏（一）营养缺乏n n 第二十页，共四十九页。n n当今全球性的最突出的营养缺乏问题当今全球性的最突出的营养缺乏问题(wnt)(wnt)有：有：n n 1 1、缺铁性贫血。尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，、缺铁性贫血。尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，、缺铁性贫血。尤其是育龄期妇女和学龄期儿
24、童，、缺铁性贫血。尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。农民。农民。农民。n n 2 2、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质-热能营养不良（热能营养不良（热能营养不良（热能营养不良（PEM）。超过）。超过2 2亿儿童亿儿童亿儿童亿儿童有中重度体重过轻，超过有中重度体重过轻，超过有中重度体重过轻，超过有中重度体重过轻，超过7 7千万儿童有重度营养不良。千万儿童有重度营养不良。千万儿童有重度营养不良。千万儿童有重度营养不良。n n 3、缺碘。全世界有、缺碘。全世界有1010亿人受到碘缺乏病的威胁，亿人受到碘缺乏病的威胁，亿人受到碘缺乏病的威胁，亿人受到碘缺乏病的威胁，有有有有5 5千万儿童因缺碘引起生长
25、发育受损。千万儿童因缺碘引起生长发育受损。n n 4、全世界范围内有、全世界范围内有4千万儿童受到维生素千万儿童受到维生素A缺缺缺缺乏的困扰。至少有乏的困扰。至少有乏的困扰。至少有乏的困扰。至少有5050万儿童因此失明。万儿童因此失明。万儿童因此失明。万儿童因此失明。第二十一页，共四十九页。n n 营养缺乏对人的健康影响总的表现在：营养缺乏对人的健康影响总的表现在：营养缺乏对人的健康影响总的表现在：营养缺乏对人的健康影响总的表现在：n n 1 1、降低儿童的生存机会，阻碍儿童的生长发育；、降低儿童的生存机会，阻碍儿童的生长发育；、降低儿童的生存机会，阻碍儿童的生长发育；、降低儿童的生存机会，阻
26、碍儿童的生长发育；n n 2 2、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康；、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康；、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康；、影响妊娠期和哺乳期妇女的健康；n n 3 3、人体对疾病的抵抗力下降；、人体对疾病的抵抗力下降；、人体对疾病的抵抗力下降；、人体对疾病的抵抗力下降；n n 4 4、影响个人的学习和工作及社会适应；、影响个人的学习和工作及社会适应；、影响个人的学习和工作及社会适应；、影响个人的学习和工作及社会适应；n n 5 5、导致心理和行为的障碍；、导致心理和行为的障碍；、导致心理和行为的障碍；、导致心理和行为的障碍；n n 6 6、个人生存质量下降。、个人生存质量下降。、个人生
27、存质量下降。、个人生存质量下降。n n（二）营养过剩疾病（二）营养过剩疾病（二）营养过剩疾病（二）营养过剩疾病n n 三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖 ）造成了现代文明病（心）造成了现代文明病（心）造成了现代文明病（心）造成了现代文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患脑血管病、肥胖、肝脏疾患脑血管病、肥胖、肝脏疾患脑血管病、肥胖、肝脏疾患(jhun)(jhun)、癌症、糖尿病和亚健康状态）。、癌症、糖尿病和亚健康状态）。、癌症、糖尿病和亚健康状态）。、癌症、糖尿病和亚健康状态）。n n（三）食物中毒（三）食物中
28、毒（三）食物中毒（三）食物中毒n n（四）致畸、致癌和慢性损害（四）致畸、致癌和慢性损害（四）致畸、致癌和慢性损害（四）致畸、致癌和慢性损害第二十二页，共四十九页。n n二、营养在防病治病中的作用二、营养在防病治病中的作用二、营养在防病治病中的作用二、营养在防病治病中的作用n n（一）预防营养缺乏症（一）预防营养缺乏症（一）预防营养缺乏症（一）预防营养缺乏症n n（二）预防某些常见病的发生（二）预防某些常见病的发生（二）预防某些常见病的发生（二）预防某些常见病的发生n n 流行病学资料表明，补充某些抗氧化营养素能降低一些常流行病学资料表明，补充某些抗氧化营养素能降低一些常流行病学资料表明，补充
29、某些抗氧化营养素能降低一些常流行病学资料表明，补充某些抗氧化营养素能降低一些常见病的发生率和死亡率。如补充硒可降低肝癌的发病率，补充见病的发生率和死亡率。如补充硒可降低肝癌的发病率，补充见病的发生率和死亡率。如补充硒可降低肝癌的发病率，补充见病的发生率和死亡率。如补充硒可降低肝癌的发病率，补充维生素维生素维生素维生素E E可降低脑卒中、冠心病的死亡率等。可降低脑卒中、冠心病的死亡率等。可降低脑卒中、冠心病的死亡率等。可降低脑卒中、冠心病的死亡率等。n n（三）提高（三）提高（三）提高（三）提高(t go)(t go)临床的治疗效果临床的治疗效果临床的治疗效果临床的治疗效果n n 如病毒性心肌炎
30、的病人，在应用抗心律失常等药物时，同如病毒性心肌炎的病人，在应用抗心律失常等药物时，同如病毒性心肌炎的病人，在应用抗心律失常等药物时，同如病毒性心肌炎的病人，在应用抗心律失常等药物时，同时使用维生素时使用维生素时使用维生素时使用维生素A A、E E、C C、硒等，可提高疗效。、硒等，可提高疗效。、硒等，可提高疗效。、硒等，可提高疗效。n n（四）手术后的支持及促进术后的康复（四）手术后的支持及促进术后的康复（四）手术后的支持及促进术后的康复（四）手术后的支持及促进术后的康复n n（五）防止疾病的恶化及并发症，减少不良反应（五）防止疾病的恶化及并发症，减少不良反应（五）防止疾病的恶化及并发症，减
31、少不良反应（五）防止疾病的恶化及并发症，减少不良反应n n 如在糖尿病的治疗过程中，补充铬和硒使血糖易于控制。如在糖尿病的治疗过程中，补充铬和硒使血糖易于控制。如在糖尿病的治疗过程中，补充铬和硒使血糖易于控制。如在糖尿病的治疗过程中，补充铬和硒使血糖易于控制。n n（六）胃肠内外直接营养（六）胃肠内外直接营养（六）胃肠内外直接营养（六）胃肠内外直接营养第二十三页，共四十九页。第三节 营养营养(yngyng)(yngyng)摄入指标摄入指标n n一、营养供给量（一、营养供给量（一、营养供给量（一、营养供给量（RDARDA）n n 指特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标指特定人群每日必须
32、由膳食提供的各类营养素的摄取标指特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标指特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要的基础上，考虑了人群安全率、饮食习准。它是在生理需要的基础上，考虑了人群安全率、饮食习准。它是在生理需要的基础上，考虑了人群安全率、饮食习准。它是在生理需要的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会惯、食物生产、社会惯、食物生产、社会惯、食物生产、社会(shhu)(shhu)条件及经济状况等因素而制定的适条件及经济状况等因素而制定的适条件及经济状况等因素而制定的适条件及经济状况等因素而制定的适宜数值。宜数值。宜数值。宜数值。n n二、膳食营养
33、素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量n n 是在每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳是在每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳是在每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳是在每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。n n（一）估计平均需求量（一）估计平均需求量（一）估计平均需求量（一）估计平均需求量（EAREAR）n n 指可满足生命某一阶段不同性别、不同生理状况群体中指可满足生命某一阶段不同性别、不同生理
34、状况群体中指可满足生命某一阶段不同性别、不同生理状况群体中指可满足生命某一阶段不同性别、不同生理状况群体中50%50%个个个个体营养素需求的营养素摄入量。可用于推荐摄入量，评价或计体营养素需求的营养素摄入量。可用于推荐摄入量，评价或计体营养素需求的营养素摄入量。可用于推荐摄入量，评价或计体营养素需求的营养素摄入量。可用于推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量。划人群的膳食摄入量。划人群的膳食摄入量。划人群的膳食摄入量。第二十四页，共四十九页。n n（二）推荐摄入量（二）推荐摄入量（RNI）n n 指可满足生命某一阶段不同性别、不指可满足生命某一阶段不同性别、不同生理状况群体同生理状况群体(qn
35、t)(qnt)中中97-98%个体营养素个体营养素需求的营养素摄入量。该指标的意义在于可需求的营养素摄入量。该指标的意义在于可作为个体每日社区该营养素的目标值。长期作为个体每日社区该营养素的目标值。长期摄入该水平，可满足机体对该营养素的需要。摄入该水平，可满足机体对该营养素的需要。低于该水平，有不足的危险。低于该水平，有不足的危险。第二十五页，共四十九页。n n（三）适宜摄入量（三）适宜摄入量（AI）n n 指对健康人群所进行的观察或实验研指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。但个体需要究得出的某种营养素的摄入量。但个体需要量的研究资料不足量的研究资料不足(bz)(bz)
36、而不能计算而不能计算EAR，因，因而不能求得而不能求得RNI时，可用时，可用AI来代替来代替EAR。n n AI主要用于个体营养素摄入量目标，主要用于个体营养素摄入量目标，同时也是用来限制过多摄入量的标准。当健同时也是用来限制过多摄入量的标准。当健康个体摄入量达到该水平时，出现营养缺乏康个体摄入量达到该水平时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过该水平时，的危险性很小。如长期摄入超过该水平时，则可出现毒副作用。则可出现毒副作用。n n。第二十六页，共四十九页。n n（四）可耐受（四）可耐受(nai shu)(nai shu)的高限摄入水平的高限摄入水平n n 指在生命某一阶段不同性别的人群
37、指在生命某一阶段不同性别的人群几乎对所有个体健康都无任何副作用的几乎对所有个体健康都无任何副作用的危险的每日最高营养素摄入量。制定该危险的每日最高营养素摄入量。制定该水平是为了限制来自膳食、强化食品、水平是为了限制来自膳食、强化食品、膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用以防止该营养素引起的不良作用第二十七页，共四十九页。第四节第四节 营养学的研究营养学的研究(ynji)(ynji)方法方法n n一、营养流行病学的方法一、营养流行病学的方法一、营养流行病学的方法一、营养流行病学的方法n n（一）应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关
38、的分析，分析各种营养素与疾（一）应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析，分析各种营养素与疾（一）应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析，分析各种营养素与疾（一）应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析，分析各种营养素与疾病发生的关系；病发生的关系；病发生的关系；病发生的关系；n n（二）应用病例对照研究，分析个营养素对疾病的相对危险度；（二）应用病例对照研究，分析个营养素对疾病的相对危险度；（二）应用病例对照研究，分析个营养素对疾病的相对危险度；（二）应用病例对照研究，分析个营养素对疾病的相对危险度；n n（三）应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；（三）应
39、用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；（三）应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；（三）应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；n n（四）应用试验流行病学，用某些营养素对疾病进行干预（四）应用试验流行病学，用某些营养素对疾病进行干预（四）应用试验流行病学，用某些营养素对疾病进行干预（四）应用试验流行病学，用某些营养素对疾病进行干预(gny)(gny)性研究。性研究。性研究。性研究。n n二、临床研究的方法二、临床研究的方法二、临床研究的方法二、临床研究的方法n n 从临床的指标来研究患者的营养状态，患病后的生化代谢指标的变化；通过调整从临床的指标来研究患者的营养状态，患病
40、后的生化代谢指标的变化；通过调整从临床的指标来研究患者的营养状态，患病后的生化代谢指标的变化；通过调整从临床的指标来研究患者的营养状态，患病后的生化代谢指标的变化；通过调整人体营养素平衡，改善患者的功能，研究其对患者治疗和康复的作用。人体营养素平衡，改善患者的功能，研究其对患者治疗和康复的作用。人体营养素平衡，改善患者的功能，研究其对患者治疗和康复的作用。人体营养素平衡，改善患者的功能，研究其对患者治疗和康复的作用。n n三、动物实验方法三、动物实验方法三、动物实验方法三、动物实验方法n n 应用动物制造模型，观察疾病时，病理、生理、生化以及营养素对疾病的预防和应用动物制造模型，观察疾病时，病
41、理、生理、生化以及营养素对疾病的预防和应用动物制造模型，观察疾病时，病理、生理、生化以及营养素对疾病的预防和应用动物制造模型，观察疾病时，病理、生理、生化以及营养素对疾病的预防和治疗的作用。治疗的作用。治疗的作用。治疗的作用。n n四、分子生物学方法四、分子生物学方法四、分子生物学方法四、分子生物学方法n n 从分子生物学的水平研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。从分子生物学的水平研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。从分子生物学的水平研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。从分子生物学的水平研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。第二十八页，共四十九页。第四节第四节 营养营养(yngyng)(yngy
42、ng)措施措施 n n一、评定病员的营养状态一、评定病员的营养状态一、评定病员的营养状态一、评定病员的营养状态n n 通过膳食调查和体格通过膳食调查和体格通过膳食调查和体格通过膳食调查和体格(tg)(tg)测定，评定病员的营养状态以测定，评定病员的营养状态以测定，评定病员的营养状态以测定，评定病员的营养状态以及膳食供给中的问题。及膳食供给中的问题。及膳食供给中的问题。及膳食供给中的问题。n n二、营养特殊供给二、营养特殊供给二、营养特殊供给二、营养特殊供给n n 熟悉疾病对人体生化代谢的影响，已确定疾病状态下的营养素熟悉疾病对人体生化代谢的影响，已确定疾病状态下的营养素熟悉疾病对人体生化代谢的
43、影响，已确定疾病状态下的营养素熟悉疾病对人体生化代谢的影响，已确定疾病状态下的营养素特殊供给的需要。特殊供给的需要。特殊供给的需要。特殊供给的需要。n n三、营养指标三、营养指标三、营养指标三、营养指标n n 确定病人的能量和营养素供给的标准。确定病人的能量和营养素供给的标准。确定病人的能量和营养素供给的标准。确定病人的能量和营养素供给的标准。第二十九页，共四十九页。n n四、决定营养供给的方式四、决定营养供给的方式四、决定营养供给的方式四、决定营养供给的方式n n 尽量采用胃肠道供应；不能经胃肠道供应者，可采用胃肠外尽量采用胃肠道供应；不能经胃肠道供应者，可采用胃肠外尽量采用胃肠道供应；不能
44、经胃肠道供应者，可采用胃肠外尽量采用胃肠道供应；不能经胃肠道供应者，可采用胃肠外营养；对消化功能差的可采用要素膳食供给营养；特殊疾病可采营养；对消化功能差的可采用要素膳食供给营养；特殊疾病可采营养；对消化功能差的可采用要素膳食供给营养；特殊疾病可采营养；对消化功能差的可采用要素膳食供给营养；特殊疾病可采用特殊膳食供应。用特殊膳食供应。用特殊膳食供应。用特殊膳食供应。n n五、保健功能五、保健功能五、保健功能五、保健功能n n 在供给全面平衡膳食的基础上，根据在供给全面平衡膳食的基础上，根据在供给全面平衡膳食的基础上，根据在供给全面平衡膳食的基础上，根据(gnj)(gnj)治疗和康复的治疗和康复
45、的治疗和康复的治疗和康复的需要，从提高免疫功能或抗氧化功能的需要，可增加和补充需要，从提高免疫功能或抗氧化功能的需要，可增加和补充需要，从提高免疫功能或抗氧化功能的需要，可增加和补充需要，从提高免疫功能或抗氧化功能的需要，可增加和补充某些营养素，以提高人体的某些保健功能。某些营养素，以提高人体的某些保健功能。某些营养素，以提高人体的某些保健功能。某些营养素，以提高人体的某些保健功能。n n六、调理六、调理六、调理六、调理n n 在营养治疗的基础上，结合中医中药来调整调理人体功能，则在营养治疗的基础上，结合中医中药来调整调理人体功能，则在营养治疗的基础上，结合中医中药来调整调理人体功能，则在营养
46、治疗的基础上，结合中医中药来调整调理人体功能，则更有利于营养素的吸收利用，更有利于疾病的治疗。更有利于营养素的吸收利用，更有利于疾病的治疗。更有利于营养素的吸收利用，更有利于疾病的治疗。更有利于营养素的吸收利用，更有利于疾病的治疗。第三十页，共四十九页。第二第二(d r)(d r)部分部分能能 量量（Energy）第三十一页，共四十九页。n n本章内容及重难点本章内容及重难点n n一、能量的单位、人体能量的来源及能量换一、能量的单位、人体能量的来源及能量换算（重点、难点）算（重点、难点）n n二、人体能量的消耗及其测定二、人体能量的消耗及其测定(cdng)(cdng)（重点、（重点、难点）难点
47、）n n三、人体能量需要量及其确定（重点）三、人体能量需要量及其确定（重点）n n四、能量平衡、平均需要量与推荐摄入量四、能量平衡、平均需要量与推荐摄入量（重点）（重点）第三十二页，共四十九页。第一节第一节 能量的单位能量的单位(dnwi)(dnwi)、人体能量、人体能量 的来源及能量换算的来源及能量换算第三十三页，共四十九页。n n一、能量一、能量一、能量一、能量(nngling)(nngling)的单位的单位的单位的单位n n 焦耳（焦耳（焦耳（焦耳（joule,Jjoule,J）：指以一牛顿的力将一公斤的）：指以一牛顿的力将一公斤的物体水平移动一米所需要的能量。物体水平移动一米所需要的能
48、量。n n 千焦（千焦（kilojoules,KJkilojoules,KJ）：等于）：等于）：等于）：等于10001000焦耳焦耳焦耳焦耳n n 兆焦（兆焦（Megajoules,MJ）；等于）；等于10001000千焦千焦n n 卡（卡（卡（卡（calorie,Cal）:将一克纯水从将一克纯水从15OC升温到升温到1616OOC C 所需要的能量。所需要的能量。所需要的能量。所需要的能量。n n 千卡（千卡（kilocalories,Kcalkilocalories,Kcal）：等于）：等于）：等于）：等于10001000卡卡n n 1 Kcal=4.184 KJ 1 Kcal=4.184
49、 KJn n 1 KJ=0.239 Kcal第三十四页，共四十九页。n n二、人体能量的来源及能量换算二、人体能量的来源及能量换算n n（一）人体能量来源（一）人体能量来源n n 在一般生理状况下，人体所需要的能量在一般生理状况下，人体所需要的能量60-70%来自碳水化合物，来自碳水化合物，20-3020-30来自脂肪、来自脂肪、10-20来来自蛋白质。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。自蛋白质。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。n n（二）能量换算（二）能量换算 物理卡价物理卡价：将食物在弹式热量计中完全：将食物在弹式热量计中完全(wnqun)(wnqun)燃燃烧，每克产热营养素所产生的
50、能量。烧，每克产热营养素所产生的能量。碳水化合物为碳水化合物为4.1Kcal4.1Kcal 脂肪为脂肪为脂肪为脂肪为9.45Kcal 蛋白质为蛋白质为5.65Kcal5.65Kcal第三十五页，共四十九页。n n 生理卡价：生理卡价：生理卡价：生理卡价：每克产热营养素在体内实际产热量。每克产热营养素在体内实际产热量。n n 由于碳水化合物和脂肪在体内可以完全氧化，故其由于碳水化合物和脂肪在体内可以完全氧化，故其生理卡价等于物理卡价；生理卡价等于物理卡价；n n 而蛋白质在体内不能完全氧化，其代谢产物尿素而蛋白质在体内不能完全氧化，其代谢产物尿素(nio s)(nio s)和肌酐不能再在体内氧化