《[精选]第10章发酵与贮藏设备.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[精选]第10章发酵与贮藏设备.pptx（63页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第第1010章发酵与贮藏设备章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的开展过程。了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的开展过程。1 1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求酿酒工艺对发酵罐的基本要求v1.1.对发酵罐材料的要求对发酵罐材料的要求v1 1耐酸腐蚀性耐酸腐蚀性v2 2符合
2、卫生要求符合卫生要求v3 3传热性能传热性能v2.2.工艺要求工艺要求v1 1发酵温度的检测和控制发酵温度的检测和控制v2 2利于色素单宁扩散和传质利于色素单宁扩散和传质v3 3能够出自流酒能够出自流酒v3.3.机械自动除渣机械自动除渣v4 4发酵罐设计制造方面要求发酵罐设计制造方面要求1.1.对发酵罐材料的要求对发酵罐材料的要求1 1耐酸腐蚀性耐酸腐蚀性 葡葡萄萄浆浆果果中中含含有有苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸等等有有机机酸酸，在在发发酵酵过过程程中中为为了了防防止止氧氧化化并并杀杀死死其其他他细细菌菌，根根据据葡葡萄萄原原料料的的卫卫生生情情况况，需需要要参参加加适适量量SOSO2 2，对对
3、发发酵酵罐罐有有腐腐蚀蚀作作用用。从从材材料料方方面面要要求求制制造造发发酵酵罐罐的的材材料料应应该该耐耐酸酸性性介介质质腐腐蚀蚀，18188 8型型Cr-NiCr-Ni不不锈锈钢钢具具有有良良好好的的耐耐腐腐蚀蚀性性、抗抗氧氧化化、外外表表易易于于清清洗洗的的特特点点，CrCr能能与与O O2 2形形成成极极薄薄约约100100埃埃的的致致密密而而稳稳定定的的化化合合物物CrCr2 2O O3 3，与与机机体体结合紧密结合紧密,能够自动起到外表防护作用。能够自动起到外表防护作用。2 2符合卫生要求符合卫生要求v葡葡萄萄酒酒发发酵酵是是生生物物化化学学反反响响，对对卫卫生生的的要要求求是是非非
4、常常严严格格的的。从从加加工工制制造造方方面面要要求求发发酵酵罐罐壁壁面面应应平平整整光光滑滑，防防止止由由于于壁壁面面凸凸凹凹不不平平成成为为细细菌菌滋滋生生的的场场所所；冷冷轧轧不不锈锈钢钢薄薄钢钢板板外外表表粗粗糙糙度度高高于于热热轧轧不不锈锈钢钢薄薄钢钢板板，一一般般选选择择冷冷轧不锈钢薄钢板。轧不锈钢薄钢板。3 3传热性能传热性能v发发酵酵过过程程是是放放热热反反响响，发发酵酵工工艺艺对对发发酵酵温温度度有有严严格格限限制制，发发酵酵热热必必须须及及时时散散发发出出去去，从从散散热热方方面面考考虑虑发发酵酵罐罐材材料料应应该该具具有有良良好好的的导导热热性性能能，选选择择大大的的材材
5、料料。合合金金材材料料的的导导热热系系数数比比纯纯金金属属的的导导热热系系数数小小，不不锈锈钢钢的的导导热热系系数数约约为为碳碳钢钢的的1/31/3。但但从从材材料料耐耐腐腐蚀蚀性性等等方方面面综合考虑，宜选择不锈钢。综合考虑，宜选择不锈钢。2.2.工艺要求工艺要求1 1发酵温度的检测和控制发酵温度的检测和控制v发发酵酵过过程程是是放放热热反反响响，发发酵酵产产生生的的大大量量热热量量假假设设不不及及时时散散发发出出去去，发发酵酵温温度度过过高高，酵酵母母活活力力下下降降，或或酵酵母母菌菌不不能能正正常常生生长长和和繁繁殖殖，可可能能导导致致发发酵酵中中止止，引引起起细细菌性病害和挥发酸含量升
6、高。菌性病害和挥发酸含量升高。v发发酵酵温温度度是是影影响响葡葡萄萄酒酒质质量量尤尤其其是是口口感感、色色泽泽等等感感官官指标的主要因素。指标的主要因素。v假假设设发发酵酵温温度度高高，干干红红葡葡萄萄酒酒色色素素物物质质、酚酚类类物物质质含含量量高高、芳芳香香物物质质挥挥发发过过多多；发发酵酵温温度度过过高高，白白葡葡萄萄酒酒芳香浓度降低、葡萄酒上色；芳香浓度降低、葡萄酒上色；v发发酵酵温温度度也也不不宜宜过过低低，发发酵酵工工艺艺对对发发酵酵温温度度有有严严格格限限制制，发发酵酵罐罐应应该该具具有有温温度度检检测测和和控控制制及及换换热热装装置置，通通过过强强制制对对流流，用用冷冷却却介介
7、质质将将发发酵酵热热带带出出。冷冷却却介介质质的的供供给给可可以以根根据据发发酵酵液液温温度度进进行行调调节节，到到达达控控制制发发酵酵温温度度的的目目的的，保保证证在在工工艺艺规规定定的的温温度度范范围围内内发发酵酵。要要求求发发酵酵设设备备要要用用导导热热性性能能好好的的材材料料制制造造，以以利利于于散散热热；要要有有冷冷却却控控温温装装置置，将将发发酵酵温温度度控控制制在在工工艺艺要要求求规规定定的的范范围围内内干干白白及及桃桃红红葡葡萄萄酒酒为为18-2018-20，干干红红葡葡萄萄酒为酒为26-3026-30。2 2利于色素、单宁等物质扩散和传利于色素、单宁等物质扩散和传质质v为为了
8、了提提高高干干白白葡葡萄萄酒酒质质量量，有有采采用用发发酵酵前前低低温温浸浸渍渍，使使果果皮皮中中的的芳芳香香物物质质溶溶解解于于葡葡萄萄汁汁中中。干干红红葡葡萄萄酒酒进进行行酒酒精精发发酵酵的的同同时时，还还对对红红葡葡萄萄的的果果皮皮及及种种子子进进行行着着固固液液萃萃取取，使使其其所所含含的的色色素素物物质质在在浸浸渍渍作作用用下下溶溶解解于于葡葡萄萄汁汁或或发发酵酵液液中中，把把存存在在于于葡葡萄萄皮皮及及果果籽籽、果果肉肉中中优优质质单单宁宁、天天然然色色素素等等酚酚类类物物质质充充分分浸浸渍渍出出来来，使使干干红红葡葡萄萄酒酒色色泽泽鲜鲜艳艳、酒酒体体饱饱满满，具具有有结结构构感感
9、。浸浸取取的的程程度度直直接接影影响响葡葡萄酒的质量。萄酒的质量。v在在发发酵酵过过程程中中，果果皮皮会会浮浮在在液液面面，形形成成葡葡萄萄泡泡盖盖，约约占占发发酵酵体体积积的的1 13 3。传传统统的的果果皮皮接接触触法法是是在在整整个个发发酵酵过过程程中中，每每天天两两次次抽抽出出一一定定量量葡葡萄萄汁汁，泵泵送送并并喷喷淋淋到到发发酵酵罐罐上上层层打打散散果果皮皮盖盖，使使葡葡萄萄皮皮层层充充分分浸浸渍渍，并并降降低低果果皮皮层的温度。层的温度。3.3.机械自动除渣机械自动除渣v葡葡萄萄果果皮皮的的质质量量占占葡葡萄萄果果穗穗质质量量8%8%左左右右。浸浸渍渍结结束束排排出出的的皮皮渣渣
10、约约占占发发酵酵容容积积的的11.5-11.5-15.5%15.5%，通通常常人人工工除除渣渣，劳劳动动强强度度大大、耗耗时时长长，不不卫卫生生、不不安安全全，不不适适应应规规模模化化生生产产需需要要。发发酵酵罐罐应应该该设设有有机机械械出出渣渣装装置置，以以降降低低劳劳动动强度，提高劳动生产率。强度，提高劳动生产率。4 4 发酵罐设计制造方面发酵罐设计制造方面v1 1发酵罐的结构发酵罐的结构v2 2强度强度v3 3稳定性稳定性v4 4制造工艺制造工艺v在在设设计计和和制制造造中中应应该该防防止止死死角角的的存存在在。为为提提高高罐罐体体强强度度，减减小小应应力力集集中中，设设计计时时应应防防
11、止止产产生生结结构构死死角角。罐罐顶顶及及罐罐底底的的环环型型接接口口部部位位，采采用用旋旋压压或或利利用用模模具具压压制制成成型型的的圆圆弧弧过过渡渡结结构构。罐罐体体上上的的接接管管开开孔孔及及上上、下下人人孔孔的的开开孔孔形形成成圆圆弧弧过过渡渡结结构构。在在发发酵酵罐罐制制造造过过程程中中要要防防止止焊焊接接死死角角，罐罐体体内内焊焊缝缝形形成成焊焊接接死死角角，要要求求罐罐体体内内焊焊缝缝需需磨磨平平、抛抛光。光。v发酵罐主要是围绕着：发酵罐主要是围绕着：温度控制温度控制 色素、单宁等物质的传递及扩散色素、单宁等物质的传递及扩散 降低劳动强度降低劳动强度 安全、卫生安全、卫生 在材料
12、、结构、制造工艺等方面进行在材料、结构、制造工艺等方面进行 着不断的改进和完善。着不断的改进和完善。橡橡木木桶桶是是传传统统的的酿酿酒酒容容器器。橡橡木木桶桶的的使使用用在在某某些些方方面面能能够够改改善善酒酒的的质质量量，尤尤其其是是用用于于红红葡葡萄萄酒酒的的陈陈酿酿时时表表现现得得极极为为明明显显，是是酿酿造造高高档档葡葡萄萄酒酒的的最最理理想想设备。设备。橡木桶容量小、价格高。橡木桶容量小、价格高。1头箍 2颈箍 3腰箍4桶帮 5桶口 6桶底2 2 发酵及贮酒容器发酵及贮酒容器一、橡木桶一、橡木桶二、不锈钢罐二、不锈钢罐v不锈钢罐通常用铬镍不锈钢钢板制造，具有机械性能好，不锈钢罐通常用
13、铬镍不锈钢钢板制造，具有机械性能好，强度高；耐蚀能力强，不需设置涂层；外表光滑，卫生强度高；耐蚀能力强，不需设置涂层；外表光滑，卫生条件好；操作维护方便，设备使用寿命长的特点。条件好；操作维护方便，设备使用寿命长的特点。v常常 用用 的的 国国 产产 牌牌 号号 有有 1Cr18Ni9Ti1Cr18Ni9Ti、Cr18Ni9Cr18Ni9、1Cr18Ni12Mo2Ti1Cr18Ni12Mo2Ti。进进口口牌牌号号有有304304、316316等等。304304不不锈锈钢钢含含有有16162525的的CrCr、7 71212的的NiNi，容容易易被被稀稀释释的的SOSO2 2溶溶液液和和浓浓硫硫
14、酸酸、盐盐酸酸腐腐蚀蚀。316316不不锈锈钢钢含含有有16161818的的CrCr、10101414的的NiNi、2 233的的MoMo钼钼，抗抗氧氧化化性性、抗硫酸、磷酸和盐酸的腐蚀的能力高于抗硫酸、磷酸和盐酸的腐蚀的能力高于304304。1.1.干白发酵罐干白发酵罐1料口2罐体3冷却带4温度计5取样口6人孔7清汁出口8浊汁出口9液位计立立式式发发酵酵罐罐2.2.斜底干斜底干红发酵罐红发酵罐3.3.多功能多功能 发酵罐发酵罐v罐体罐体1 1用不锈钢钢板焊接而成，为了增强其承载能力，用不锈钢钢板焊接而成，为了增强其承载能力，防止变形，在外壁上布有许多条加强筋；防止变形，在外壁上布有许多条加强
15、筋；1 1结构结构v罐内两侧设有链条罐内两侧设有链条2 2，张紧在两侧链轮，张紧在两侧链轮9 9、前导、前导1313、后导轨后导轨1616及活动导轨及活动导轨1818上；横置于罐内且互相平行上；横置于罐内且互相平行的的1010根刮杠根刮杠3 3的两端分别与两侧链条的两端分别与两侧链条2 2连接，可在链连接，可在链条的带动下在罐内作迂盘旋转，进行搅拌或刮渣。条的带动下在罐内作迂盘旋转，进行搅拌或刮渣。v罐内两侧各设有两个板式换热器罐内两侧各设有两个板式换热器1717，用以控温；罐，用以控温；罐体下部斜面和底面分别设有斜筛体下部斜面和底面分别设有斜筛1111和底筛和底筛1515，用以，用以实现果汁
16、别离；在罐体下部还设有清、浊出酒阀实现果汁别离；在罐体下部还设有清、浊出酒阀1313及及1414，用以排放不同质量的酒汁。，用以排放不同质量的酒汁。2 2操作操作发发酵酵红红葡葡萄萄酒酒时时，除除梗梗破破碎碎后后的的葡葡萄萄浆浆果果由由料料口口投投入入，装装入入量量为为距距链链条条以以下下100mm100mm左左右右为为宜宜。进进料料的的同同时时，要要根据工艺要求参加根据工艺要求参加SO2SO2。发发酵酵顺顺利利进进行行后后，再再盖盖上上料料口口盖盖，继继续续发发酵酵。在在此此期期间间，要要每每天天开开机机运运转转2323次次，使使刮刮杠杠正正反反相相间间转转动动3535分分钟钟，进进行行搅搅
17、拌拌将将浮浮渣渣压压下下。并并要要随随时时观观察察温温度度变变化化，及及时时供供冷控温。冷控温。发发酵酵结结束束后后，先先翻翻开开清清汁汁出出口口阀阀，待待清清汁汁流流尽尽之之后后，再再翻翻开开浊浊汁汁出出口口阀阀，同同时时开开机机使使刮刮杠杠顺顺时时针针旋旋转转，一边搅拌，一边出浊汁。一边搅拌，一边出浊汁。待待浊浊汁汁流流尽尽后后，再再翻翻开开出出渣渣口口，皮皮渣渣在在刮刮杠杠的的带带动动下，刮出罐外。下，刮出罐外。v发酵结束后应清洗消毒。发酵结束后应清洗消毒。3 3特点特点优点优点既既可可作作红红葡葡萄萄酒酒的的浸浸渍渍发发酵酵罐罐，又又可可实实现现果果汁汁别别离，功能多样，设备利用率高；
18、离，功能多样，设备利用率高；可可自自动动搅搅拌拌和和出出渣渣，搅搅拌拌时时刮刮杠杠慢慢速速平平移移，对对物物料的机械作用小；料的机械作用小；便便于于根根据据生生产产规规模模、工工艺艺流流程程及及厂厂房房建建筑筑进进行行合合理布置。布置的形式有单行式及双行式。理布置。布置的形式有单行式及双行式。缺点缺点 结构复杂，设备造价高；结构复杂，设备造价高；传传动动路路线线长长，对对各各传传动动件件的的制制造造精精度度和和设设备备的的装装配及安装精度要求较高。配及安装精度要求较高。4.4.卧式旋转发酵罐卧式旋转发酵罐v1 1出渣口出渣口 2 2进料口进料口 3 3罐体罐体 4 4螺旋板螺旋板 5 5冷却管
19、冷却管v6 6温度计温度计 7 7链轮链轮 8 8滚轮滚轮 9 9滤筛滤筛 1结构 罐罐内内沿沿全全长长焊焊有有单单头头螺螺旋旋，接接近近罐罐前前部部为为双双头头螺螺旋旋，以以便便于于排排渣渣。当当罐罐体体正正反反旋旋转转时时，螺螺旋旋对对皮皮渣渣起起输输送送和和翻翻拌拌作作用用。罐罐体体下下半半部部装装有有过过滤滤筛筛网网，使使自自流流酒酒与与皮皮渣渣别别离离经经出出酒酒口口流流出出，皮皮渣渣在在螺螺旋旋作作用用下下经经出出料料口口排排出出。无无级级变变速速传传动动，通通过过链链轮轮带带动动罐罐体体转转动动，罐罐体体在在2323转转分内可调。分内可调。1.出渣口；2.进料口；3.罐体；4.螺
20、旋板；5.冷却管；6.温度计；7.链轮；8.滚轮；9.滤筛。2 2操作操作v发发酵酵顺顺利利启启动动后后，盖盖上上进进料料口口盖盖，继继续续发发酵酵。每每天天使使罐罐体体正正反反相相间间旋旋转转2323次次，每每次次约约2 2分分钟钟，使使浮浮于于外外表表的的皮皮渣渣浸浸泡泡在在果果汁汁中中以以加加强强浸浸渍渍作作用用。应应及及时时供供冷冷，控控制制发发酵酵温温度度。发发酵酵结结束束后后，可可先先翻翻开开进进料料口口盖盖及及出出汁汁阀阀门门，待待酒酒汁汁排排尽尽后后再再翻翻开开排排渣渣口口盖盖，旋旋转转罐罐体体，皮皮渣渣在在螺螺旋旋板板的的推推动动下下排排往往罐罐外外。发发酵酵结结束束后后，应
21、应将将罐罐内内外外清清洗洗干干净并且消毒，准备下一次使用。净并且消毒，准备下一次使用。经除梗破碎的葡萄浆果由进料口入罐，同时按工艺要求参加S02。当装至罐容积80左右时停止进料，进行发酵。3 3特点特点v优点优点v设备密封性好，发酵顺利进行后，可在与外界设备密封性好，发酵顺利进行后，可在与外界空气隔绝的状况下继续发酵。发酵迅速，糖份分空气隔绝的状况下继续发酵。发酵迅速，糖份分解充分，防止细菌侵入；解充分，防止细菌侵入；v可实现自动搅拌及出渣。可实现自动搅拌及出渣。v缺点：缺点：v罐罐体体与与物物料料同同时时旋旋转转，动动力力消消耗耗大大、传传动动平平稳稳性差，搅拌对物料的机械作用较强；性差，搅
22、拌对物料的机械作用较强；v冷冷却却管管设设于于罐罐内内，清清洗洗困困难难，存存在在因因冷冷却却液液的的渗漏而影响酒的质量的可能性。渗漏而影响酒的质量的可能性。卧式干红卧式干红发酵罐发酵罐5.COSVAL5.COSVAL型发酵罐型发酵罐罐体静止，罐体有支座固定在设备基础上；结构简单，动罐体静止，罐体有支座固定在设备基础上；结构简单，动力消耗少，操作简单。力消耗少，操作简单。采用夹套式冷却带冷却；采用桨型螺旋进行搅拌和排渣。采用夹套式冷却带冷却；采用桨型螺旋进行搅拌和排渣。1.料口；料口；2.罐体；罐体；3.冷却冷却带；带；4.桨型螺旋；桨型螺旋；5.筛；筛；6.出酒口；出酒口；7.出渣口；出渣口
23、；8.出渣口盖。出渣口盖。发酵罐罐体静止，没有罐体旋转的传动机发酵罐罐体静止，没有罐体旋转的传动机构，发酵罐结构相对简单，动力消耗少，构，发酵罐结构相对简单，动力消耗少，操作简单。操作简单。6.6.带压渣篦自动带压渣篦自动循环发酵罐循环发酵罐v由由罐罐体体、筛筛形形压压板板、排排气气管管、循循环装置、换热器等组成体。环装置、换热器等组成体。v在在罐罐体体偏偏上上部部位位设设置置带带孔孔压压板板。发发酵酵过过程程中中产产生生的的COCO2 2气气体体引引起起发发酵酵液液体体积积膨膨胀胀，压压板板能能将将浮浮起起的的葡葡萄萄皮皮压压在在下下面面，发发酵酵液液从从压压板板筛筛孔孔中中上上溢溢，液液面
24、面高高度度超超过过压压板板位位置置，皮皮渣渣在在发发酵酵过过程程中中浸浸没没于于发发酵酵液液中中，不不仅仅能能充充分分浸浸渍渍果果皮皮中中色色素素、优优质质单单宁宁，还还可可防防止止由由于于葡葡萄萄皮皮与与空空气气接接触触、顶顶部部果果皮皮处处于于非非浸浸没没状状态态而而导导致致被被细细菌菌感染的情况发生。感染的情况发生。7.Ganimede 7.Ganimede 发酵罐发酵罐vGanimedeGanimede发发酵酵罐罐中中间间有有一一个个锥锥形形隔隔膜膜，连连通通隔隔膜膜上上下下腔腔有旁通阀有旁通阀v进料时关闭旁通阀，当入罐醪进料时关闭旁通阀，当入罐醪液到达最高液位时，隔膜与罐液到达最高液
25、位时，隔膜与罐壁间是空的，关闭的旁通阀阻壁间是空的，关闭的旁通阀阻止了隔膜下腔的空气排到上腔。止了隔膜下腔的空气排到上腔。v发发酵酵过过程程产产生生大大量量COCO2 2积积聚聚在在隔隔膜膜下下腔腔与与罐罐壁壁间间的的空空间间，聚聚满满后后COCO2 2只只能能通通过过隔隔膜膜中中心心的的脖脖颈颈升升到到醪醪液液外外表表逸逸出出，COCO2 2气气体体形形成成大大气气泡泡，对对浮浮在在上上部部的的果果皮皮进进行行搅搅拌拌，防防止止形形成成皮皮盖盖影影响响发发酵酵和和色色泽泽浸浸提提。这这种种持持续续的的气气泡泡搅搅拌拌作作用用使使葡葡萄萄皮皮中中的的色色素素和和芳芳香香物物质质柔柔和和、均均衡
26、衡的的提提取取到到酒酒液液内内，并并使使葡葡萄萄籽籽与与皮皮别别离离，沉到罐底。沉到罐底。n翻翻开开旁旁通通阀阀，积积聚聚在在锥锥体体下下腔腔与与罐罐壁壁间间的的COCO2 2逸逸到醪液外表到醪液外表n大量的醪液立即大量的醪液立即占据原来被占据原来被CO2CO2所充满的空间，所充满的空间，液位迅速降低约液位迅速降低约一米左右。一米左右。v关闭旁通阀。关闭旁通阀。v葡萄皮在重力作用下落葡萄皮在重力作用下落入液体入液体v随着二氧化碳的随着二氧化碳的积聚，液位升高，积聚，液位升高，葡萄皮再次浸入葡萄皮再次浸入到醪液内。到醪液内。v发酵过程不断地发酵过程不断地重复上述过程，重复上述过程，对提高了浸渍效
27、对提高了浸渍效果。果。葡萄浸渍状况葡萄浸渍状况浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽Ganimede Ganimede 发酵罐操作发酵罐操作v进罐时旁通阀关闭：进罐时旁通阀关闭：1 1、旁通阀关闭，气体占据隔膜下腔与罐壁间的、旁通阀关闭，气体占据隔膜下腔与罐壁间的空间；空间；v2 2、发酵产生大量的二氧化碳搅拌顶部皮盖，并、发酵产生大量的二氧化碳搅拌顶部皮盖，并使葡萄籽与皮别离沉到罐底；使葡萄籽与皮别离沉到罐底；3 3、翻开旁通阀，大量二氧化碳气体通过旁通阀、翻开旁通阀，大量二氧化碳气体通过旁通阀进入隔膜上腔，强力搅拌顶部皮盖并使更多葡萄进入隔膜上腔，强力搅拌顶部皮盖并使
28、更多葡萄籽与皮别离沉到罐底；籽与皮别离沉到罐底；Ganimcde Ganimcde 发酵罐操作发酵罐操作v4 4、所有的原来的气体空间都被醪液浸没，皮渣、所有的原来的气体空间都被醪液浸没，皮渣重新混合，皮渣可通过侧阀排出罐外，沉到罐底重新混合，皮渣可通过侧阀排出罐外，沉到罐底的葡萄籽可通过底部阀门排出；的葡萄籽可通过底部阀门排出；v5 5、关闭旁通阀，发酵产生的二氧化碳在隔膜下、关闭旁通阀，发酵产生的二氧化碳在隔膜下腔与罐壁间的空间集聚，推动醪液液位升高。皮腔与罐壁间的空间集聚，推动醪液液位升高。皮渣浮在外表，继续浸提过程；渣浮在外表，继续浸提过程；6 6、聚满后二氧化碳只能通过隔膜中心升到醪
29、液、聚满后二氧化碳只能通过隔膜中心升到醪液外表逸出，二氧化碳气柱形成大气泡，不断搅拌外表逸出，二氧化碳气柱形成大气泡，不断搅拌顶部皮渣。顶部皮渣。v翻开旁通阀上述过程重复进行。翻开旁通阀上述过程重复进行。大型立大型立式干红式干红发酵罐发酵罐露天发酵罐群露天发酵罐群三、发酵设备的冷却系统三、发酵设备的冷却系统v冷却装置主要冷却装置主要包括供冷系统包括供冷系统及换热器。及换热器。v冷媒由制冷站冷媒由制冷站供给，经管道供给，经管道与换热器相连。与换热器相连。发酵发酵罐供罐供冷系冷系统示统示意图意图四、发酵设备的温度控制方法四、发酵设备的温度控制方法v发酵过程的温度控制有人工控制和自动控制。发酵过程的
30、温度控制有人工控制和自动控制。v人人工工控控制制是是操操作作人人员员根根据据随随时时观观察察温温度度计计温温度度的的变变化化及时供冷降温。及时供冷降温。v自自动动控控制制是是在在罐罐体体适适当当高高度度处处设设温温度度传传感感器器；载载冷冷剂剂循循环环管管道道上上设设有有电电磁磁阀阀；微微机机系系统统中中输输入入根根据据工工艺艺要要求求设设定定的的最最正正确确温温度度参参数数。发发酵酵温温度度可可通通过过温温度度传传感感器器以以电电信信号号的的形形式式随随时时输输往往微微机机系系统统，再再经经微微机机系系统统的的识识别别和和处处理理，将将显显示示的的发发酵酵温温度度参参数数与与输输入入的的温温
31、度度参参数数进进行行自自动动比比较较。当当发发酵酵温温度度高高于于设设定定温温度度时时，微微机机系系统统便便发发出出控控制制信信号号，使使载载冷冷剂剂循循环环管管道道上上的的电电磁磁阀阀翻翻开开，进进行行供供冷冷降降温温；当当温温度度降降至至设设定定值值后后，电电磁磁阀自动关闭，停止供冷。阀自动关闭，停止供冷。发酵设备的冷却形式及装置发酵设备的冷却形式及装置v冷却形式有内冷式、外冷式两种：冷却形式有内冷式、外冷式两种：v内冷式内冷式v换换热热器器置置于于发发酵酵罐罐内内，浸浸没没在在发发酵酵醪醪中中冷冷却却，多多采采用用板板式换热器。式换热器。v优点：优点：v冷量损失小，换热效率高、冷却均匀。
32、冷量损失小，换热效率高、冷却均匀。v缺点：缺点：v换换热热器器安安装装在在罐罐内内，维维修修和和清清洗洗不不方方便便；更更重重要要的的是是冷冷媒的渗漏很难发现，对酒的质量有严重影响。媒的渗漏很难发现，对酒的质量有严重影响。外冷式外冷式 在在罐罐外外壁壁的的中中上上部部位位设设置置冷冷却却夹夹套套换换热热器器，使使冷冷却却液液在在夹夹套套内内循循环环，利利用用罐罐壁壁作作换换热热面面进进行冷却，夹套内的冷却液在夹套内流动。行冷却，夹套内的冷却液在夹套内流动。v为使冷却液在夹套内流动时呈湍流状态，提高为使冷却液在夹套内流动时呈湍流状态，提高换热效果，在夹套外表加工出凹坑或在夹套内换热效果，在夹套外
33、表加工出凹坑或在夹套内设置螺旋导板。夹套式冷却带不如内冷式的换设置螺旋导板。夹套式冷却带不如内冷式的换热效率高、换热均匀，克服了内冷式的种种缺热效率高、换热均匀，克服了内冷式的种种缺点，实际生产中应用较多。点，实际生产中应用较多。夹层换热器为蜂窝状夹层换热器为蜂窝状或螺带状，以改善流或螺带状，以改善流动状态动状态蜂窝状及螺旋带式换热器剖面图蜂窝状及螺旋带式换热器剖面图4 4 不锈钢酿酒容器的制造检验不锈钢酿酒容器的制造检验v不锈钢酿酒容器的材料选择不锈钢酿酒容器的材料选择v不锈钢酿酒容器的焊接不锈钢酿酒容器的焊接v不锈钢酿酒容器制造公差不锈钢酿酒容器制造公差v酸洗和钝化酸洗和钝化1.1.不锈钢
34、酿酒容器的材料选择不锈钢酿酒容器的材料选择v酿酿酒酒容容器器需需采采用用铬铬镍镍不不锈锈钢钢制制造造。铬铬镍镍不不锈锈钢钢能能够够耐耐酸酸性性介介质质的的腐腐蚀蚀，又又称称耐耐酸酸不不锈锈钢钢。常常温温下下铬铬镍镍不不锈锈钢金相组织为奥氏体，称奥氏体不锈钢。钢金相组织为奥氏体，称奥氏体不锈钢。v酿酒容器常用的不锈钢牌号酿酒容器常用的不锈钢牌号v国产牌号国产牌号1Cr18Ni9Ti1Cr18Ni9Ti；0Cr18Ni90Cr18Ni9；v进口牌号进口牌号304 304、316316v采采用用的的板板材材有有冷冷轧轧板板与与热热轧轧板板，冷冷轧轧板板外外表表光光亮亮；热热轧板外表灰暗，比冷轧板粗糙
35、，宜采用冷轧板。轧板外表灰暗，比冷轧板粗糙，宜采用冷轧板。2 2不锈钢酿酒容器的焊接不锈钢酿酒容器的焊接v奥奥氏氏体体不不锈锈钢钢的的耐耐腐腐蚀蚀性性能能好好，高高温温强强度度及及低低温温韧韧性性也也好好，具具有有良良好好的的焊焊接接性性能能，不需予热及焊后热处理。不需予热及焊后热处理。v在在焊焊接接熔熔池池及及热热影影响响区区内内，有有时时会会发发生生因因碳碳化化物物的的析析出出而而造造成成晶晶间间锈锈蚀蚀，焊焊接接时时必必须加以注意。须加以注意。不锈钢焊接方法不锈钢焊接方法氩气保护氩气保护电弧焊氩弧焊电弧焊氩弧焊v利利用用焊焊嘴嘴喷喷出出的的氩氩气气在在电电极极和和焊焊接接熔熔池池周周围围
36、形形成成连连续续封封闭闭的的束束状状气气流流，保保护护电电极极和和焊焊接接熔熔池池不不被被周周围围空空气气氧氧化化，隔隔离离空空气气中中的的氮氮气气不不进进入入熔熔池池，确确保保焊焊接接接接头头的的质质量量。氩氩气气流流在在一一定定程程度度上上还还能能把把电电弧弧热热流流集集中中到到焊焊件件外外表表上上，减减少少电电弧弧热热的的扩扩散散，加加热热迅迅速速，热热影影响响区区小小，焊焊接接产产生生的的应应力力和和变变形形小小。氩氩弧弧焊焊按按电电极极类类型型可可分分为为不不熔熔化化极极氩氩弧弧焊焊和和熔熔化化极极氩氩弧弧焊两个种类。焊两个种类。不锈钢酿酒容器的公差不锈钢酿酒容器的公差v公差用来控制
37、容器的缺陷，规定如下：公差用来控制容器的缺陷，规定如下：v筒体焊缝对口错过量筒体焊缝对口错过量b b；纵焊缝纵焊缝b0.1sb0.1s；v环焊缝环焊缝b0.2sb0.2s；vSS壁厚。壁厚。v对接焊缝形成对接焊缝形成v的棱角高度的棱角高度vE0.1s+2mmE0.1s+2mm，v且不大于且不大于5mm5mm。v用样板检验。用样板检验。筒体同一断面上最大与最小直径之差e：内压及常压容器e0.01Dg，且25mm；外压及真空容器e0.005Dg，且25mm。Dg-公称直径。封头的直边局部纵向皱折深度不得大于封头的直边局部纵向皱折深度不得大于1.5mm1.5mm；酸洗和钝化酸洗和钝化v酿酿酒酒容容器
38、器的的卫卫生生要要求求严严格格，焊焊接接后后所所有有焊焊缝缝应应打打磨磨光光滑平整，对整个容器进行酸洗和钝化处理。滑平整，对整个容器进行酸洗和钝化处理。v酸酸洗洗目目的的之之一一是是去去除除容容器器在在焊焊接接过过程程中中高高温温区区形形成成的的氧化皮。氧化皮。v在在氧氧化化皮皮下下边边可可能能潜潜藏藏着着裂裂纹纹、夹夹层层等等缺缺陷陷，如如果果不不去去除除氧氧化化皮皮，难难以以发发现现缺缺陷陷。在在筒筒体体及及封封头头等等零零件件的的成成形形过过程程中中，使使用用的的碳碳钢钢模模具具如如卷卷板板机机、旋旋压压机机等等，模模具具材材料料中中的的铁铁原原子子在在高高压压或或挤挤压压的的作作用用下
39、下可可能能渗渗入入到不锈钢板的外表，形成局部外表生锈。到不锈钢板的外表，形成局部外表生锈。v酸洗另一目的是去除因上述原因造成的外表锈层。酸洗另一目的是去除因上述原因造成的外表锈层。酸洗液配方酸洗液配方品名比 重 体积百分数适用范围 硝酸 水1.43 1 35 65 轻微生锈，酸洗后不需钝化处理。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。体积较小的可在酸槽中进行酸洗采用酸浸法；体积较小的可在酸槽中进行酸洗采用酸浸法；体积较大的酿酒容器用涂酸法。体积较大的酿酒容器用涂酸法。以硝酸为主液品名 比重体积百分数适用范围硫酸硫酸硝酸 水1.19 1.84 1.43 1 4010 5
40、45严重生锈，酸洗后一定要钝化处理。以盐酸为主液钝化钝化 钝钝化化是是一一种种清清洁洁外外表表、使使氧氧化化膜膜持持续续发发挥挥作作用用的的过过程程。钝钝化化目目的的是是使使金金属属外外表表生生成成一一层层难难溶溶而而稳稳定定的的氧氧化化膜膜，起起到到自自动动防防腐腐及及阻阻止止腐腐蚀蚀进进一一步步开开展展的的作作用用。氧氧化化膜膜只只能能在在清清洁洁的的外外表表形形成成，使使用用强强酸酸混混合合物物和和氧氧化化剂剂可生成氧化膜。可生成氧化膜。钝化处理在酸洗之后进行。钝化处理在酸洗之后进行。钝化方法钝化方法v钝化分为浸酸法与涂酸法两种，用涂酸法钝钝化分为浸酸法与涂酸法两种，用涂酸法钝化处理的配
41、方如下：化处理的配方如下：成分比重百分比硝酸1.4350盐酸1.192水148钝化钝化v316316不不锈锈钢钢可可用用5050的的硝硝酸酸和和水水混混合合钝钝化化，溶溶液液温温度度5555时时可可到到达达快快速速钝钝化化效效果果。钝钝化化用用溶溶液液应应覆覆盖盖整整个个外外表表并并重重复复操操作作。钝钝化化时时不不锈锈钢钢外外表表应应至至少少在在1h1h内内保保持持湿湿润润，然然后后用用干干净净的的温温水水进进行行清清洗洗。清清洗洗作作用用是是去去除除酸酸溶溶液液所所残残留留的的痕痕迹迹。清清洗洗后后不不锈锈钢钢外外表表应应用用清清洁洁布布拭拭干干。钝钝化化处处理理好好的的不不锈锈钢钢外外表
42、表不不应应存存在在变色的痕迹。变色的痕迹。容器的检验容器的检验v容器制造完工后应进行检验：容器制造完工后应进行检验：v按照制造公差及外表质量要求严格检验；按照制造公差及外表质量要求严格检验；v进行试漏检验；进行试漏检验；v必要时要进行水压检验。必要时要进行水压检验。v试试漏漏检检验验是是在在容容器器中中盛盛满满清清水水，静静置置2424小小时时，如发现有渗漏之处，应及时修补。如发现有渗漏之处，应及时修补。容器检验容器检验v对于葡萄酒酿酒容器一般进行试漏检验。对于葡萄酒酿酒容器一般进行试漏检验。v对对于于奥奥氏氏体体不不锈锈钢钢容容器器，在在检检验验时时应应严严格格控控制制水水中中的的氯氯离离子
43、子含含量量，一一般般不不得得超超过过200mmg/L200mmg/L，否否则则易易于于引起应力腐蚀。引起应力腐蚀。v检检验验用用水水的的温温度度不不能能低低于于5-75-7。如如果果容容器器材材料料的的脆脆性性转转变变温温度度较较高高，必必须须采采取取相相应应措措施施提提高高水水的的温温度度。通通常常水水的的温温度度应应不不低低于于材材料料脆脆性性转转变变温温度度1616，以以消除出现脆性断口破裂的敏感。消除出现脆性断口破裂的敏感。三、贮酒容器三、贮酒容器v理理想想的的贮贮酒酒容容器器应应不不渗渗漏漏、不不与与酒酒起起反反响响、耐耐久久、结结实实、易易清清洗洗、使使用用方方便便和和价价格格低低廉廉的的。碳碳钢钢酒酒罐罐会会使使酒酒中中含含铁铁量量增增加加。铁铁离离子子明显催化葡萄酒中的有害反响。明显催化葡萄酒中的有害反响。v一一般般的的储储酒酒方方法法可可采采用用保保持持满满罐罐和和或或用用充充氮氮气气或或二二氧氧化化碳碳排排除除酒酒液液面面上上方方的的空空气气的的方法。方法。