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1、 搅搅拌拌型型酸酸乳乳是是指指加加工工工工艺艺上上具具有有以以下下特特点点的的产产品品，即即：经经过过处处理理的的原原料料乳乳接接种种发发酵酵剂剂以以后后，先先在在发发酵酵罐罐中中发发酵酵至至凝凝乳乳，再再降降温温搅搅拌拌破破乳乳、冷冷却却、分分装装到到销销售售用用小小容容器器中中，即为成品。即为成品。另另外外，根根据据在在加加工工过过程程中中是是否否添添加加了了果果蔬蔬料料或或果果酱酱，搅搅拌拌型型酸酸乳乳可可分分为为天天然然搅搅拌拌型型酸酸乳乳和和加加料料搅搅拌拌型型酸酸乳乳。搅搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩枯燥酸乳等。拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩枯燥酸乳等。实验九
2、实验九 搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶的生产工艺1 1工工艺艺流程：流程：菌种菌种 活化活化 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂酸奶瓶酸奶瓶 清洗清洗 开水烫洗消毒开水烫洗消毒冷藏冷藏(2(25)5)全脂乳粉、砂糖、水全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀混合均匀 预热预热(60-70)(60-70)均均质质(15-18MPa)(15-18MPa)灭灭菌菌(85-90(85-90，5-8min)5-8min)冷却冷却(43-45)(43-45)接种接种 分装分装封口封口保温保温发发酵酵(42-43(42-43，3-6h)3-6h)成成 品品l除除了了全全乳乳鲜鲜奶奶10kg+8%蔗蔗糖糖+2%奶奶粉
3、粉+3%菌菌种种外外，在在搅搅拌拌型型酸酸奶奶生生产产中中，往往往往要要使使用用稳稳定定剂剂。一一般般为为果果胶胶、琼脂、琼脂、CMC等，使用量为等，使用量为0.1%0.5%。l在在一一年年的的一一定定季季节节，由由于于牛牛乳乳中中阳阳离离子子的的缺缺乏乏，牛牛乳乳的的凝凝结结能能力力降降低低，一一般般要要参参加加“盐盐类类稳稳定定剂剂，目目前前都都 用用 钙钙 离离 子子 补补 充充，一一 般般 用用 CaCl2，其其 参参 加加 量量 为为0.02%0.04%。1 原料配合原料配合l拌拌型型酸酸乳乳的的发发酵酵是是在在发发酵酵罐罐或或缸缸中中进进行行，而而发发酵酵罐罐是是利利用用罐罐周周围
4、围夹夹层层的的热热媒媒体体来来维维持持恒恒定定温温度度，热热媒媒体体的的温温度度可随发酵参数而变化。可随发酵参数而变化。l假假设设在在大大缸缸中中发发酵酵，则则应应控控制制好好发发酵酵间间的的温温度度，防防止止忽忽高高忽忽低低。发发酵酵间间上上部部和和下下部部温温差差不不要要超超过过1.5。同同时时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。l发酵时间控制：发酵时间控制：41-43 ，发酵时间：，发酵时间：4小时左右。小时左右。2 发酵发酵l搅搅拌拌型型酸酸乳乳冷冷却却的的目目的的是是快快速速抑抑制制细细菌菌的的生生长长和和酶酶的的活活性性，以防止发酵过程
5、产酸过度及搅拌时脱水。以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷冷却却点点：酸酸乳乳完完全全凝凝固固pH值值4.64.7时时开开始始冷冷却却，冷冷却却过程应稳定进行。过程应稳定进行。l冷冷却却速速度度：冷冷却却过过快快将将造造成成凝凝块块收收缩缩迅迅速速，导导致致乳乳清清别别离离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷冷却却方方法法：搅搅拌拌型型酸酸乳乳的的冷冷却却可可采采用用片片式式冷冷却却器器、管管式式冷冷却器、外表刮板式热交换器、冷却缸等冷却。却器、外表刮板式热交换器、冷却缸等冷却。3 冷却冷却 温温度度从从4045降降至至3538。为为了
6、了有有效效而而迅迅速速地地使使细细菌菌增增殖殖递递减减，可可适适当当加加强强冷冷却却强强度度。细细菌菌因因处处于于对对数数增增殖殖期期，所所以以对对环环境境的的变变化化特特别别敏敏感感。可可用用片片式式或或管管式式冷冷却却器器进进行行冷冷却却，使使胶胶体体温温度度迅迅速速从从4045降到降到3538。温温度度从从3538降降至至1920。该该阶阶段段冷冷却却的的目目的的是是阻阻止止乳乳酸酸菌菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。乳酸发酵速度减慢，温度从乳酸发酵速度减慢，温度从1920降至降至1012。贮贮藏藏温温度度下下的的冷冷却却，即即温温度度从从10
7、12降降低低至至5，该该阶阶段段可可有有效效地抑制酸度的上升和酶的活性。地抑制酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为冷却可分为4个阶段个阶段2030min：l通通过过机机械械力力破破坏坏凝凝胶胶体体，使使凝凝胶胶体体的的粒粒子子直直径径到到达达0.010.4mm，并并使使酸酸乳乳的的硬硬度度和和粘粘度度及及组组织织状状态态发发生生变变化化。通通常常所用的搅拌方法用以下几种：所用的搅拌方法用以下几种：l螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；l涡涡轮轮搅搅拌拌器器是是在在运运转转中中形形成成放放射射形形液液流流的的高高速速搅搅拌拌器器，也也
8、是制造液体酸乳常用的搅拌器。是制造液体酸乳常用的搅拌器。l手手动动搅搅拌拌是是在在凝凝胶胶结结构构上上，采采用用损损伤伤最最小小的的手手动动搅搅拌拌可可得得到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳搅拌破乳 l搅搅拌拌过过程程中中应应注注意意，搅搅拌拌既既不不可可过过于于剧剧烈烈，又又不不可可过过长长时时间间。搅拌应注意凝胶体的温度、搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。值及固体含量等。l通通常常用用两两种种速速度度进进行行搅搅拌拌，开开始始用用低低速速，以以后后用用较较快快的的速速度度。搅拌时本卷须知：搅拌时本卷须知：l 温温度度
9、搅搅拌拌的的最最适适温温度度07，此此时时适适合合亲亲水水性性凝凝胶胶体体的的破破坏坏，可可得得到到搅搅拌拌均均匀匀的的凝凝固固物物，即即可可缩缩短短搅搅拌拌时时间间还还可可减减少少搅搅拌拌次次数数。假假设设在在3840左左右右进进行行搅搅拌拌，凝凝胶胶体体易易形形成成薄片状或砂质结构等缺陷。薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值值 酸酸乳乳的的搅搅拌拌应应在在凝凝胶胶体体的的pH达达4.7以以下下时时进进行行，假假设在设在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性缺乏而影响质量。以上则因酸乳凝固不完全、粘性缺乏而影响质量。l 干干物物质质 合合格格的的乳乳干干物物质质含含量量对对搅搅拌拌型型酸酸乳
10、乳防防止止乳乳清清别别离离能起到较好的作用。能起到较好的作用。l果果蔬蔬、果果酱酱和和各各种种类类型型的的调调香香物物质质等等的的参参加加：参参加加酸酸乳乳后后即即可可搅搅拌拌混混合合均均匀匀，酸酸乳乳可可根根据据需需要要，确确定定包包装装量和包装形式及灌装机。量和包装形式及灌装机。6 冷却、后熟冷却、后熟 l 将将灌灌装装好好的的酸酸乳乳于于冷冷库库中中07冷冷藏藏24h进进行行后后熟熟，进进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。5 混合、罐装混合、罐装 l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化外观变化 l质质量量优优良良
11、的的搅搅拌拌型型酸酸乳乳外外观观应应呈呈现现均均匀匀一一致致，无无乳乳清清析析出出。生生产产中中会会出出现现乳乳清清别别离离上上部部为为乳乳清清，下下部部是是凝凝胶胶体体或或外外观观不不均均匀匀的的现现象象，原原因因是是酸酸凝凝乳乳搅搅拌拌速速度度过过快快，搅搅拌拌温温度不适或干物质含量缺乏等。度不适或干物质含量缺乏等。l防防止止的的方方法法主主要要是是选选择择适适宜宜的的搅搅拌拌设设备备及及方方法法，减减低低搅搅拌拌温温度度，充充分分搅搅拌拌，但但需需注注意意防防止止过过度度搅搅拌拌。同同时时可可选选用用适适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清别离。当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清别
12、离。二搅拌型酸乳的质量控制二搅拌型酸乳的质量控制2 风味缺陷风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺缺乏乏发发酵酵乳乳的的芳芳香香味味 防防止止方方法法是是调调整整菌菌种种和和球球菌菌与与杆杆菌菌的的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。酸酸度度不不当当 酸酸度度过过高高的的主主要要防防止止方方法法是是控控制制发发酵酵程程度度及及搅搅拌拌温温度度，抑抑制制后后发发酵酵产产酸酸。酸酸度度过过低低则则需需要要加加强强发发酵酵过过程程产产酸酸，消除乳中存在
13、的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不不自自然然的的风风味味 这这主主要要是是香香精精选选择择不不当当的的原原因因。另另外外搅搅拌拌型型酸酸乳乳在在添添加加果果蔬蔬成成分分时时，假假设设处处理理不不当当会会造造成成果果蔬蔬料料的的变变质质、变味而引起不良风味。变味而引起不良风味。3 粘稠度缺陷粘稠度缺陷 优优质质的的搅搅拌拌型型酸酸乳乳产产品品应应具具有有一一定定的的粘粘稠稠度度，组组织织状状态态均均匀匀，常见缺陷为：常见缺陷为：发粘发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应防止在过低温度下发酵。造成原因是受产黏液菌污染，应防止在过低温度下发酵。稀稀薄薄 可
14、可通通过过增增加加牛牛乳乳蛋蛋白白质质含含量量，防防止止提提前前进进行行搅搅拌拌，适适当当增加稳定剂用量的方法来预防。增加稳定剂用量的方法来预防。分分层层 产产品品发发生生分分层层，有有时时上上部部是是凝凝乳乳体体，下下部部是是乳乳清清，有有时时中中间间断断层层，防防止止方方法法是是防防止止混混入入空空气气，防防止止强强烈烈搅搅拌拌，增增加加总总干物质含量。干物质含量。砂砂体体 酸酸乳乳从从组组织织外外观观上上有有许许多多砂砂状状颗颗粒粒存存在在，不不细细腻腻。在在制制作作搅搅拌拌型型酸酸乳乳时时，应应选选择择适适宜宜的的发发酵酵温温度度，采采用用适适当当均均质质条条件件，防防止止原原料料乳乳
15、受受热热过过度度，采采用用优优质质乳乳粉粉，防防止止干干物物质质过过多多和和较较高高温度下的搅拌。温度下的搅拌。l搅搅拌拌型型酸酸乳乳因因添添加加不不同同的的果果蔬蔬料料而而产产生生不不同同的的颜颜色色。在在生产中因参加的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。生产中因参加的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不不同同的的温温度度和和pH对对果果蔬蔬色色泽泽有有较较大大影影响响，应应根根据据果果蔬蔬的的性性质质及及加加工工特特性性与与酸酸乳乳进进行行合合理理的的搭搭配配和和制制作作，必必要要时时还可添加一些抗氧化剂如维生素还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。、儿茶酚等。4 色泽异常色泽异常
16、n5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程1 1工工艺艺流程：流程：菌种菌种 活化活化 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂酸奶瓶酸奶瓶 清洗清洗 开水烫洗消毒开水烫洗消毒冷藏冷藏(2(25)5)全脂乳粉、砂糖、水全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀混合均匀 预热预热(60-70)(60-70)均均质质(15-18MPa)(15-18MPa)灭灭菌菌(85-90(85-90，5-8min)5-8min)冷却冷却(43-45)(43-45)接种接种 分装分装封口封口保温保温发发酵酵(42-43(42-43，3-6h)3-6h)成成 品品9、静夜四无邻，荒居旧业贫。4月-234月-23Tuesday,Ap
17、ril 18,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。08:28:1408:28:1408:284/18/2023 8:28:14 AM11、以我独沈久，愧君相见频。4月-2308:28:1408:28Apr-2318-Apr-2312、故人江海别，几度隔山川。08:28:1408:28:1408:28Tuesday,April 18,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。4月-234月-2308:28:1408:28:14April 18,202314、他乡生白发，旧国见青山。18 四月 20238:28:14 上午08:28:144月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。四月 238:
18、28 上午4月-2308:28April 18,202316、行动出成果，工作出财富。2023/4/18 8:28:1408:28:1418 April 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。8:28:14 上午8:28 上午08:28:144月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。08:28:1408:28:1408:284/18/2023 8:28:14 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。4月-2308:28:
19、1408:28Apr-2318-Apr-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。08:28:1408:28:1408:28Tuesday,April 18,202313、不知香积寺，数里入云峰。4月-234月-2308:28:1408:28:14April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20238:28:14 上午08:28:144月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。四月 238:28 上午4月-2308:28April 18,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/4/18 8:28:1408:28:1
20、418 April 202317、空山新雨后，天气晚来秋。8:28:14 上午8:28 上午08:28:144月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:28:1408:28:1408:284/18/2023 8:28:14 AM11、越是没有本领的就越加自命非凡。4月-2308:28:1408:28Apr-2318-Apr-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:28:1408:28:1408:28Tuesday,April 18,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，
21、自胜者强。4月-234月-2308:28:1408:28:14April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20238:28:14 上午08:28:144月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月 238:28 上午4月-2308:28April 18,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/18 8:28:1408:28:1418 April 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:28:14 上午8:28 上午08:28:144月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉