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1、实验八搅拌型酸奶的生产工艺第1页，本讲稿共17页1 1工工艺艺流程：流程：菌种菌种 活化活化 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂酸奶瓶酸奶瓶 清洗清洗 开水烫洗消毒开水烫洗消毒冷藏冷藏(2(25)5)全脂乳粉、砂糖、水全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀混合均匀 预热预热(60-70)(60-70)均均质质(15-18MPa)(15-18MPa)灭灭菌菌(85-90(85-90，5-8min)5-8min)冷却冷却(43-45)(43-45)接种接种 分装分装封口封口保温保温发发酵酵(42-43(42-43，3-6h)3-6h)成成 品品第2页，本讲稿共17页l除除了了全全乳乳鲜鲜奶奶10kg+8
2、%蔗蔗糖糖+2%奶奶粉粉+3%菌菌种种外外，在在搅搅拌拌型型酸酸奶奶生生产产中中，往往往往要要使使用用稳稳定定剂剂。一一般般为为果果胶胶、琼琼脂脂、CMC等，使用量为等，使用量为0.1%0.5%。l在在一一年年的的一一定定季季节节，由由于于牛牛乳乳中中阳阳离离子子的的缺缺乏乏，牛牛乳乳的的凝凝结结能能力力降降低低，一一般般要要加加入入“盐盐类类稳稳定定剂剂”，目目前前都都用用钙钙离离子子补充，一般用补充，一般用CaCl2，其加入量为，其加入量为0.02%0.04%。1 原料配合原料配合第3页，本讲稿共17页第4页，本讲稿共17页第5页，本讲稿共17页l拌拌型型酸酸乳乳的的发发酵酵是是在在发发酵
3、酵罐罐或或缸缸中中进进行行，而而发发酵酵罐罐是是利利用用罐罐周周围围夹夹层层的的热热媒媒体体来来维维持持恒恒定定温温度度，热热媒媒体体的的温温度度可可随随发发酵酵参参数数而而变变化。化。l若若在在大大缸缸中中发发酵酵，则则应应控控制制好好发发酵酵间间的的温温度度，避避免免忽忽高高忽忽低低。发发酵酵间间上上部部和和下下部部温温差差不不要要超超过过1.5。同同时时，发发酵酵缸缸应应远远离离发发酵酵间间的墙壁，以免过度受热。的墙壁，以免过度受热。l发酵时间控制发酵时间控制：41-43 ，发酵时间：，发酵时间：4小时小时左右。左右。2 发酵发酵第6页，本讲稿共17页l搅搅拌拌型型酸酸乳乳冷冷却却的的目
4、目的的是是快快速速抑抑制制细细菌菌的的生生长长和和酶酶的的活活性性，以以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷冷却却点点：酸酸乳乳完完全全凝凝固固（pH值值4.64.7）时时开开始始冷冷却却，冷冷却却过过程应稳定进行。程应稳定进行。l冷冷却却速速度度：冷冷却却过过快快将将造造成成凝凝块块收收缩缩迅迅速速，导导致致乳乳清清分分离离；冷冷却却过过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷冷却却方方法法：搅搅拌拌型型酸酸乳乳的的冷冷却却可可采采用用片片式式冷冷却却器器、管管式式冷冷却却器器、表表面刮板式热交换器面刮板式热交换器、冷却
5、缸等冷却冷却缸等冷却。3 冷却冷却 第7页，本讲稿共17页 温温度度从从4045降降至至3538。为为了了有有效效而而迅迅速速地地使使细细菌菌增增殖殖递递减减，可可适适当当加加强强冷冷却却强强度度。细细菌菌因因处处于于对对数数增增殖殖期期，所所以以对对环环境境的的变变化化特特别别敏敏感感。可可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从4045降到降到3538。温温度度从从3538降降至至1920。该该阶阶段段冷冷却却的的目目的的是是阻阻止止乳乳酸酸菌菌生生长长。一一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。乳酸发酵速度减慢，乳酸发
6、酵速度减慢，温度从温度从1920降至降至1012。贮贮藏藏温温度度下下的的冷冷却却，即即温温度度从从1012降降低低至至5，该该阶阶段段可可有有效效地地抑抑制制酸度的上升和酶的活性。酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为冷却可分为4个阶段（个阶段（2030min）：）：第8页，本讲稿共17页l通通过过机机械械力力破破坏坏凝凝胶胶体体，使使凝凝胶胶体体的的粒粒子子直直径径达达到到0.010.4mm，并并使使酸酸乳乳的的硬硬度度和和粘粘度度及及组组织织状状态态发发生生变变化化。通通常常所所用用的的搅搅拌拌方法用以下几种：方法用以下几种：l螺旋桨搅拌器螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；每
7、分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；l涡涡轮轮搅搅拌拌器器是是在在运运转转中中形形成成放放射射形形液液流流的的高高速速搅搅拌拌器器，也也是是制造液体酸乳常用的搅拌器。制造液体酸乳常用的搅拌器。l手手动动搅搅拌拌是是在在凝凝胶胶结结构构上上，采采用用损损伤伤最最小小的的手手动动搅搅拌拌可可得得到到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳搅拌破乳 第9页，本讲稿共17页l搅搅拌拌过过程程中中应应注注意意，搅搅拌拌既既不不可可过过于于激激烈烈，又又不不可可过过长长时时间间。搅拌应注意凝胶体的温度、搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。值及固体
8、含量等。l通通常常用用两两种种速速度度进进行行搅搅拌拌，开开始始用用低低速速，以以后后用用较较快快的的速速度度。搅搅拌拌时时注意事项：注意事项：l 温温度度 搅搅拌拌的的最最适适温温度度07，此此时时适适合合亲亲水水性性凝凝胶胶体体的的破破坏坏，可可得得到到搅搅拌拌均均匀匀的的凝凝固固物物，即即可可缩缩短短搅搅拌拌时时间间还还可可减减少少搅搅拌拌次次数数。若若在在3840左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值值 酸酸乳乳的的搅搅拌拌应应在在凝凝胶胶体体的的pH达达4.7以以下下时时进进行行，若若在在pH 4.7以上以上则因
9、酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。l 干干物物质质 合合格格的的乳乳干干物物质质含含量量对对搅搅拌拌型型酸酸乳乳防防止止乳乳清清分分离离能能起起到到较较好好的作用。的作用。第10页，本讲稿共17页l果果蔬蔬、果果酱酱和和各各种种类类型型的的调调香香物物质质等等的的加加入入：加加入入酸酸乳乳后后即即可可搅搅拌拌混混合合均均匀匀，酸酸乳乳可可根根据据需需要要，确确定定包包装装量量和和包装形式及灌装机。包装形式及灌装机。6 冷却、后熟冷却、后熟 l 将将灌灌装装好好的的酸酸乳乳于于冷冷库库中中07冷冷藏藏24h进进行行后后熟熟，进进一一步步促促进进芳香物质的
10、产生和改善粘稠度。芳香物质的产生和改善粘稠度。5 混合、罐装混合、罐装 第11页，本讲稿共17页l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化外观变化 l质质量量优优良良的的搅搅拌拌型型酸酸乳乳外外观观应应呈呈现现均均匀匀一一致致，无无乳乳清清析析出出。生生产产中中会会出出现现乳乳清清分分离离（上上部部为为乳乳清清，下下部部是是凝凝胶胶体体）或或外外观观不不均均匀匀的的现现象象，原原因因是是酸酸凝凝乳乳搅搅拌拌速速度度过过快快，搅搅拌拌温温度度不不适适或或干干物物质质含含量不足等。量不足等。l避避免免的的方方法法主主要要是是选选择择合合适适的的搅搅拌拌设设备备及及
11、方方法法，减减低低搅搅拌拌温温度度，充充分分搅搅拌拌，但但需需注注意意避避免免过过度度搅搅拌拌。同同时时可可选选用用适适当当的的稳稳定定剂剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。（二）搅拌型酸乳的质量控制（二）搅拌型酸乳的质量控制第12页，本讲稿共17页2 风味缺陷风味缺陷 搅拌型酸搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺缺乏乏发发酵酵乳乳的的芳芳香香味味 防防止止方方法法是是调调整整菌菌种种和和球球菌菌与与杆杆菌菌的的比比例例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。增加产香菌种，增加总乳固体含量，
12、添加柠檬酸盐等。酸酸度度不不当当 酸酸度度过过高高的的主主要要防防止止方方法法是是控控制制发发酵酵程程度度及及搅搅拌拌温温度度，抑抑制制后后发发酵酵产产酸酸。酸酸度度过过低低则则需需要要加加强强发发酵酵过过程程产产酸酸，消消除除乳乳中中存存在在的的抑抑菌菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。物质，防止噬菌体污染发酵剂。不不自自然然的的风风味味 这这主主要要是是香香精精选选择择不不当当的的原原因因。另另外外搅搅拌拌型型酸酸乳乳在在添添加加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、变味而引起不良风味。果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、变味而引起不良风味。第13页，本讲稿共17页3 粘稠度缺陷粘稠度
13、缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，常见缺陷为：优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，常见缺陷为：发粘发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。稀稀薄薄 可可通通过过增增加加牛牛乳乳蛋蛋白白质质含含量量，避避免免提提前前进进行行搅搅拌拌，适适当当增增加加稳定剂用量的方法来预防。稳定剂用量的方法来预防。分分层层 产产品品发发生生分分层层，有有时时上上部部是是凝凝乳乳体体，下下部部是是乳乳清清，有有时时中中间间断断层层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总干物质含量。防止方法是避免混入空
14、气，避免强烈搅拌，增加总干物质含量。砂砂体体 酸酸乳乳从从组组织织外外观观上上有有许许多多砂砂状状颗颗粒粒存存在在，不不细细腻腻。在在制制作作搅搅拌拌型型酸酸乳乳时时，应应选选择择适适宜宜的的发发酵酵温温度度，采采用用适适当当均均质质条条件件，避避免免原原料料乳乳受受热热过过度度，采采用用优优质质乳乳粉粉，避避免免干干物物质质过过多多和和较较高高温温度度下下的的搅搅拌。拌。第14页，本讲稿共17页l搅搅拌拌型型酸酸乳乳因因添添加加不不同同的的果果蔬蔬料料而而产产生生不不同同的的颜颜色色。在在生生产产中中因因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不
15、不同同的的温温度度和和pH对对果果蔬蔬色色泽泽有有较较大大影影响响，应应根根据据果果蔬蔬的的性性质质及及加加工工特特性性与与酸酸乳乳进进行行合合理理的的搭搭配配和和制制作作，必必要要时时还还可可添添加加一一些些抗抗氧氧化化剂剂如维生素如维生素E、儿茶酚等。、儿茶酚等。4 色泽异常色泽异常第15页，本讲稿共17页n5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程第16页，本讲稿共17页1 1工工艺艺流程：流程：菌种菌种 活化活化 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂酸奶瓶酸奶瓶 清洗清洗 开水烫洗消毒开水烫洗消毒冷藏冷藏(2(25)5)全脂乳粉、砂糖、水全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀混合均匀 预热预热(60-70)(60-70)均均质质(15-18MPa)(15-18MPa)灭灭菌菌(85-90(85-90，5-8min)5-8min)冷却冷却(43-45)(43-45)接种接种 分装分装封口封口保温保温发发酵酵(42-43(42-43，3-6h)3-6h)成成 品品第17页，本讲稿共17页