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1、 营养师考试试题题库8章养分师考试试题题库8章 第1章养分教育的途径包括（）。A.电影B.面对面沟通C.个体传播D.讲课E.群众传播答案：B,C,D,E解析：养分教育的宣传途径包括个体传播、面对面沟通、讲课、群众传播等。食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。（）答案：对解析：食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则，使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监视之下，标志着我国食品卫生工作全面进入法制化治理。由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物。（）答案：错解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物。养分教育的途径包括（
2、）。A.电影B.面对面沟通C.个体传播D.讲课E.群众传播答案：B,C,D,E解析：养分教育的宣传途径包括个体传播、面对面沟通、讲课、群众传播等。不利于钙汲取的因素包括（）。A.草酸B.脂肪C.碱性磷酸盐D.过多的膳食纤维E.乳糖答案：A,B,C,D解析：膳食中不利于钙汲取的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的汲取。国家标准灭菌乳的质量检验工程包括（）。A.蛋白质和脂肪B.非脂乳固体C.酸度和杂质D.硝酸盐和亚硝酸盐E.微生物和黄曲霉毒素答案：A,B,C,D,E解析：还包括食品添加剂和养分强化剂。养
3、分师考试试题题库8章 第2章饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫哥特里法答案：C解析：由于饼干的原料中常常含有奶，所以脂肪的检测推举酸水解法，而不是常用的索氏提取法。简述开展社区养分工作需要收集的资料。答案：解析：(1)人口调查资料。了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估量当地的食物需要量和养分不良的发生状况。(2)膳食养分调查资料。了解该社区居民的食物摄人种类和数量，通过体检和必要的试验室检查了解人体养分状况。对农村居民还需要了解当地不同季节的食物生产、储存和食用状况。这些资料是衡量养分状况的重要指标。(3)安康资料。安康
4、资料包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与养分有关的疾病发生率、死亡率及死亡缘由等资料，以便讨论养分与生长发育或疾病之问的关系。(4)经济状况。通过人们的职业、收人状况，帮助了解当地居民是否有足够的购置力。(5)文化教育程度。为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料供应依据。(6)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差异。(7)生活方式。了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。(8)供水状况。有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供应，是否有足够的水源供农作物的生长等状况。瘦肉精又名盐酸克伦特罗。（）答案：对解析：瘦肉精又名为盐酸克伦特罗，是一
5、种人工合成的肾上腺素2-受体感动剂，在临床上可用于治疗哮喘。喷雾枯燥是对固体物料进展的枯燥。（）答案：错解析：喷雾枯燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种枯燥方法。头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。（）答案：对解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。细菌性食物中毒答案：解析：细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的根本条件是：细菌污染食物(食品腐败变质、穿插污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；在相宜的温度、水分、p
6、H及养分条件下，细菌急剧大量生殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。养分师考试试题题库8章 第3章简述膨化食品的特点。答案：解析：(1)膨化食品的养分成分损失少，并有利于消化汲取。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，食品中的养分成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子构造均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，
7、形成多孔构造，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。(2)食月J品质改善而易于储存。采纳膨化技术可使原本粗硬的组织构造变得松软，在膨化过程中产，E的美拉德反响又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10以下，在很大程度上限制了微生物的生长生殖，有利于提高食品的储存稳定性。(3)工艺简洁而本钱低。采纳挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破裂、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造本钱
8、降低，同时可节约能耗20以上。(4)食用便利且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品看，食用便利。一般用于生产膨化食品的设备比拟简洁，通过转变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化，可以生产多种不同产品，同时生产效率提高，加工费用降低。(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进展，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，其原料利用率高。(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进展深加工，使粗粮细做，而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。人乳中乳糖的含量比牛乳高。（）答案：对解析：人乳中的乳糖含量约7
9、%，高于牛乳。帮助食物消化汲取的胆汁由以下哪种组织细胞分泌（）A.胆总管B.十二指肠C.肝细胞D.胆囊答案：C解析：为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们宠爱的调味品，如油、盐、糖等。（）答案：错解析：油、糖、盐等调味品对于供应必需脂肪酸、调整口感等具有肯定的作用，但过多摄人对身体无益，食用应适量。酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有的（），对素食者具有重要意义。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：D解析：中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南是什么关系（）。A.前者是后者的量化表述B.前者是后者的形象化表达C.前者是后者的根底D.前者是后者在日常生活中贯彻的工
10、具E.二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系答案：A,B,D解析：宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的便利工具。养分师考试试题题库8章 第4章每日食用200250 g粗制面粉或大米，可为36岁儿童供应（）的能量。A.65%70%B.60%65%C.55%60%D.50%55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最根本的食物，每日200250g可为孩子供应55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。以下关于婴儿体重生长的说法正确的有（）。A.婴儿期是一生中生长发育最快的时期B.后6个月体重平均增长05kgC.前6个月体重平均增长06kgD.前半岁体重(
11、kg)诞生体重月龄06E.后半岁体重(kg)诞生体重月龄05答案：A,B,C,D解析：婴儿期是一生中生长发育最快的时期，前6个月的婴儿，体重平均每月增长06kg，后6个月平均每月增长05kg。前半岁体重(kg)诞生体重月龄06；后半岁体重(kg)诞生体重36(月龄6)05。食品放射性污染答案：解析：食品放射性污染是指食品吸附或汲取了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。衡量食不过量的最好的指标为（）。A.能量的推举摄入量B.体重C.高血脂的发生率D.糖尿病的发病率答案：B解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄人和消耗的动态平衡是体重稳
12、定的根本条件。假如摄取的食物过多，即摄人的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）答案：错解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。如何选择养分教育的途径和资料答案：解析：(1)确定是否有现成的、可选用的养分宣教材料。能收集到相关的养分宣传资料可以直接选用；假如收集不到，司以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传传单等。(2)确定对教育对象进展养分宣教的最正确途径。宣传途径包括个体传播、面对面沟通、讲课、群众传播等。(3)确定养分教育最适合的宦传方式。宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。
13、养分师考试试题题库8章 第5章我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和打算的B.假如有重要的事情，就事先打算一下C.只是有个也许的安排，很少能够按打算执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排答案：A解析：从业人员应当合理安排好个人的业余生活，事先应当进展合理的打算与安排，充分利用好业余时间。豆类的养分特点有（）。A.蛋白质含量较高B.丰富的8族维生素C.碳水化合物多为不消化成分D.脂肪含量中等E.少量的膳食纤维答案：A,B,C,D解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，8族维生素和膳食纤维丰富。学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的（）。A.4550B.6570C.
14、6065D.5060答案：D解析：学龄前儿童能量的养分素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪供应的能量相对削减，由1岁时占总能量的35%40%渐渐削减，至7岁时接近成人推举值，占总能量比为25%30%。蛋白质供应的能量为14%15%，碳水化合物供能比为50%60%。简述糖尿病的膳食指导原则。答案：解析：(1)相宜的能量摄人量防治肥胖。全天相宜能量计算公式：总能量标准能量供应抱负体重。(2)膳食三大养分素比例合理。碳水化合物占总能量的5560，脂肪占总能量的2025，蛋白质占总能量的15，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30；常常选用血糖生成指数较低的食物。(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。(
15、4)增加寓含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂。(5)进食要定时定量，要和药物相协作，预防低血糖。(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信念，要学会应用食物交换份法和熟识常用食物血糖生成指数。宏量养分素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：A,B,C解析：蛋白质、脂类、碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量养分素。亚硝酸盐引起食物中毒（）。A.属化学性食物中毒B.没有特效治疗药物C.可消失全身组织缺氧表现D.皮肤可消失青紫病症E.
16、埋伏期较长答案：A,C,D解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美蓝，也叫亚甲蓝，误食亚硝酸盐引起的中毒埋伏期很短，一般仅为10多分钟。养分师考试试题题库8章 第6章“终身学习”理念提出的主要依据是（）。A.低学历人员需要长时间学习才能弥补所欠缺学问B.由于科技快速进展和学问爆炸，需要通过学习才能适应时代进展的需要C.由于还没有到达胜利人士的地步，所以要通过学习来实现目标D.学习是增加从业人员职场竞争力和企业市场竞争力的动力和源泉答案：B,D解析：终身学习是指社会每个成员为适应社会进展和实现个体进展的需要，贯穿于人的一生的、持续的学习过程。简述砷中毒的预防措施。答案：解析：(1)严格保管好砷化物、砷制
17、剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停顿使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格掌握在国家允许标准范围内。与血浆渗透压很相像的溶液被称为等渗溶液，如0.9%的葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。（）答案：错解析：等渗溶液为与血浆渗透压近似相等的溶液，如0.9%NaCl溶液（生理盐水）、0.5%葡萄糖溶液等。地中海膳食构造的特点包括（）。A.富含植物性食物，食物新奇程度高B.每天食用适量的奶酪和酸奶C.橄榄油占食用
18、油的比例高D.吃大量的红肉E.饮用葡萄酒答案：A,B,C,E解析：地中海膳食构造的主要特点是：膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新奇度较高；橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；以新奇水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量到达其推举摄入量时，随机个体摄入缺乏和摄入过多的概率为（）。A.50和50B.60和40C.23D.70和30答案：C解析：RNI可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群
19、体中绝大多数个体(9798)的需要量的摄入水平。老年人心律减慢，心脏搏出量削减，血管渐渐硬化，造成高血压患病率上升。（）答案：对解析：老年人心律减慢，心脏搏出量削减，血管渐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而上升。养分师考试试题题库8章 第7章日本膳食模式的特点包括（）。A.富含植物性食物B.膳食能量能满意需要C.橄榄油为主要食用油D.宏量养分素供能比拟合理E.易发生养分缺乏病答案：B,D解析：还有动植物食物比例适当。EAR切点法评价群体养分素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入缺乏个体的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄
20、入水平的摄入缺乏危急度，只需简洁地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入缺乏个体的比例。简述防止杂环胺危害的措施答案：解析：(1)转变不良烹调方式和饮食习惯。留意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避开过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食
21、物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。消化系统由消化管和消化腺两局部组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。（）答案：错解析：消化系统由消化管和消化腺两局部组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。DRIs是应用于安康人的膳食养分标准，也是为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。（）答案：错解析：膳食养分素参考摄入量(DRIs)是应用于安康人的膳食养分标准，不能为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。以下毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龙葵素答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变
22、。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。养分师考试试题题库8章 第8章高渗性脱水答案：解析：高渗性脱水是一种以水的丧失为主，电解质丧失相对较少的水的缺乏。当失水量占体重的24时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的48时，为中度脱水，除上述病症外，可见皮肤枯燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身脆弱等表现。假如失水量超过体重的8，即为重度脱水，可见皮肤黏膜枯燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10以上，则可危及生命。以下脂肪供能比计算公式正确的选项是（）。A.脂肪物摄入量4总能量摄入量100%B.脂肪摄入量2总能量摄入量100%C.脂肪摄入量9
23、总能量摄入量100%D.脂肪摄入量总能量摄入量100%答案：C解析：三种养分素供应的能量及占总能量的比例分别是：蛋白质供能比：脂肪物摄入量4总能量摄入量100%；碳水化合物供能比：脂肪物摄入量4总能量摄入量100%；脂肪供能比：脂肪摄入量9总能量摄入量100% 。根据蛋白质的养分价值凹凸可将蛋白质分为（）。A.非完全蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.完整蛋白质E.不完全蛋白质答案：B,C,E解析：假如食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充分且比例适当，可以维持成人安康和儿童发育，养分学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；假如所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但
24、不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，假如所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。胃的上口称为( )，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的局部，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特殊兴旺，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。相比照较而言，叶酸含量少的食物有（）。A.猪肝B.梨C.桃D.黄豆E.西红柿答案：B,C解析：富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类，详细含量见表。膳食养分素参考摄入量是在（）的根底上进展起来的。A.AIB.EARC.RDAD.RNI答案：C解析：膳食养分素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，它是在“推举的每日膳食养分素参考摄入量（RDAs）”根底上进展起来的