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1、兽药及其残留对食品安全性的影响兽药及其残留对食品安全性的影响 l兽药对食品的污染 l动物性食品中的兽药残留 l兽药残留对人体的危害 l控制兽药残留的措施 兽药的定义兽药的定义 兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留的定义兽药残留的定义 FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。一、兽药对食品的污染一、兽药对食品的污
2、染 (一)兽药进入动物体的主要途径1预防和治疗畜禽疾病用药 2饲料添加剂中兽药的使用 3食品保鲜中引入药物(二二)兽药残留污染的主要原因兽药残留污染的主要原因 1不遵守休药期有关规定 2不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4按错误的用药方法用药，或未做用药记录 5屠宰前使用兽药 二、动物性食品中的兽药残留二、动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。(一一)抗生素类药物残留抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免
3、由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出留比较严重，如美国曾检出1212肉牛，肉牛，5858犊牛，犊牛，2323猪，猪，2020禽肉有抗生素残留；日本曾有禽肉有抗生素残留；日本曾有6060的牛和的牛和93%93%的的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。生素残留很少超过法定的允许量标准。(二二)磺胺类药物的残留磺胺类药物的残留 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺
4、药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。英、美等国家对磺胺类药物在肉类食品中的允许残留量限制为100g/kg，乳品为0-100g/kg。欧共体对动物性食品中磺胺类兽药的最大残留量(MRL)规定为：各种肉用动物的肌肉
5、、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁中的MRL为100g/kg，且各种磺胺残留量合计不得超过100g/kg。我国1994年农业部发布动物性食品中兽药的最高残留量(试行)中规定：磺胺类总计在牛、羊、山羊、猪、家禽肝、肾和脂肪中MRL为0.3mg/kg，牛、羊、猪肌肉中为0.3mg/kg，牛、羊乳中为0.05mg/kg。THANK YOUSUCCESS2023/4/912可编辑(三三)呋呋喃喃类药物的残留类药物的残留 由由于于常常用用的的呋呋喃喃类类药药物物如如呋呋喃喃西西林林，其其外外用用时时很很少少被被人人体体吸吸收收，还还有有一一些些可可能能极极少少数数被被吸吸收收但但吸吸收收后后排
6、排泄泄迅迅速速，因因此此，一一般般常常用用呋呋喃喃类类药药物物在在组组织织中中的的残残留留问问题题也也就就不不显显得那么重要。得那么重要。现现在在英英、美美国国家家对对呋呋喃喃类类兽兽药药在在食食品品中中的的允允许许最最大大残残留留限限量量(MRL)规规定定为为：呋呋喃喃西西林林、呋呋喃喃唑唑酮酮在在猪猪中中残残留留限限量量为为0。欧欧盟盟对对硝硝基基呋呋哺哺类类药药规规定定在在各各种种肉肉用用动动物物的的肌肌肉肉、肝肝脏脏、肾肾脏脏和和脂脂肪肪中中的的MRL为为5g/kg。我我国国1994年年农农业业部部发发布布动动物物性性食食品品中中兽兽药药的的最最高高残残留留量量(试试行行)中中规规定定
7、：呋呋喃唑酮在猪和家禽中的喃唑酮在猪和家禽中的MRL为为0。三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害l毒性作用 l过敏反应和变态反应 l细菌耐药性 l菌群失调 l致畸、致癌、致突变作用 l激素作用(一一)毒性作用毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。析出结晶后损害肾脏。(二二
8、)过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应 经经常常食食用用一一些些含含低低剂剂量量抗抗菌菌药药物物残残留留的的食食品品能能使使易易感感的的个个体体出出现现过过敏敏反反应应，这这些些药药物物包包括括青青霉霉素素、四四环环素素、磺磺胺胺类类药药物物及及某某些些氨氨基基糖糖苷苷类类抗抗生生素素等等。它它们们具具有有抗抗原原性性，刺刺激激机机体体内内抗抗体体的的形形成成，造造成成过过敏敏反反应应，严严重重者者可可引引起起休休克克，短短时时间间内内出出现现血血压下降、呼吸困难等严重症状。压下降、呼吸困难等严重症状。磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药
9、热。青霉素类药物引起的减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。原性反应比青霉素少。(三三)细菌耐药性细菌耐药性 细细菌菌耐耐药药性性是是指指有有些些细细菌菌菌菌株株对对通通常常能能抑抑制制其其生生长长繁繁殖殖的的某某种种浓浓度度的的抗抗菌菌药药物物产产生生了了耐耐受受性性。经经常常食食用用低低剂剂量量药药物物残残留留的的食食品品可可使使细细菌菌产产生生耐耐药药性性。动动物物在在经经常常反反复复接接触触某某一
10、一种种抗抗菌菌药药物物后后，其其体体内内的的敏敏感感菌菌株株将将受受到到选选择择性性的的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。(四四)菌群失调菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素族维生求和维生素K以供以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从
11、而导致长期的些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。(五五)致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。癌作
12、用。(六六)激素作用激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。四、控制动物性食品中兽药残留措施四、控制动物性食品中兽药残留措施 l加强药物的合理使用规范 l严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)l加强监督检测工作 l合适的食品食用方式 THANK YOUSUCCESS2023/4/923可编辑