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1、第二章第二章 肉的组织结构和化学成分（肉的组织结构和化学成分（2 2学时）学时）第一节第一节 肌肉的构造肌肉的构造 n一、一般结构一、一般结构n二、肌纤维分类二、肌纤维分类 第二节第二节 结缔组织结缔组织n一、结缔组织细胞一、结缔组织细胞n二、基质和纤维二、基质和纤维第三节第三节 脂肪与骨骼组织脂肪与骨骼组织n一、脂肪组织一、脂肪组织n二、骨组织二、骨组织第四节第四节 肉的化学组成肉的化学组成 n一、水分一、水分n二、蛋白质二、蛋白质n三、脂肪三、脂肪n四、浸出物四、浸出物n五、维生素五、维生素n六、矿物质六、矿物质n七、影响因素七、影响因素本章重点：肉的组织结构特点及其与肉品质的关系。本章重
2、点：肉的组织结构特点及其与肉品质的关系。第一节第一节 肌肉的构造肌肉的构造n一、一般结构一、一般结构n二、肌纤维分类二、肌纤维分类 一般结构一般结构肌肉的肌肉的基本构造基本构造单位是单位是肌纤维肌纤维.每每5050150150条肌纤维聚集成束，条肌纤维聚集成束，称为称为初级肌束初级肌束。由数十条初级。由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了缔组织膜包围就形成了次级肌次级肌束束。由许多次级肌束集结在一。由许多次级肌束集结在一起形成起形成肌肉块肌肉块，其外面包有一，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。层较厚的结缔组织膜。（图1-3-1）肌原纤维肌原纤维是肌细
3、胞是肌细胞独有独有的细胞器的细胞器.肌原纤维约占肌纤维肌原纤维约占肌纤维固形成分的固形成分的60%60%70%70%，是肌肉的伸缩装置。，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结它呈细长的圆筒状结构，与肌纤维的长轴构，与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆相平行并浸润于肌浆中。一个肌纤维含有中。一个肌纤维含有1 1，0000002 2，000000根肌根肌原纤维。原纤维。肌原纤维又由肌原纤维又由肌丝肌丝组成组成.l肌丝可分为肌丝可分为粗丝粗丝和和细丝细丝。两者。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤均平行整齐地排列于整个肌原纤维维;l由于粗丝和细丝在某一区域形由于粗丝和细丝在某一区域形成成重叠形成了横纹重叠形
4、成了横纹，这也是，这也是“横横纹肌纹肌”名称之来源。名称之来源。图图1-3-11-3-1肌肉的构造肌肉的构造 第二节第二节 结缔组织结缔组织概概 念念组组成成结缔组织是将动物体内不同部分结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定连结和固定在一起的组织，分布于体内在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。和神经束；将皮肤连结于机体。基基 质质细细 胞胞细胞外纤维细胞外纤维结缔组织的纤维存在于细胞外，结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称所以又称细胞外纤维。细胞外纤维。细
5、胞外纤细胞外纤维可以构成致密结缔组织，也可维可以构成致密结缔组织，也可以构成网状的疏松结缔组织。细以构成网状的疏松结缔组织。细胞外纤维主要成分包括胞外纤维主要成分包括胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白。弹性蛋白。结缔组织有结缔组织有固定固定和和游动游动两种细胞。固定两种细胞。固定细胞包括成纤维细胞、间充质细胞和脂细胞包括成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞；游动细胞主要参与机体修复，肪细胞；游动细胞主要参与机体修复，包括嗜酸细胞、乳腺细胞、淋巴细胞和包括嗜酸细胞、乳腺细胞、淋巴细胞和巨噬细胞。巨噬细胞。基基质质由由粘粘稠稠的的蛋蛋白白多多糖糖构构成成，还还有有结结缔缔组组织织代代谢谢产产物物和和底底物物
6、，如如胶原蛋白和弹性蛋白的胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。前体物。胶原蛋白胶原蛋白随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加联，尤其是成熟交联的比例增加.这也是为什么动物这也是为什么动物年龄增大年龄增大，其肉，其肉嫩度下降嫩度下降的原因的原因.其它蛋白其它蛋白u除胶原蛋白（纤维）外，结缔组织中的纤维还有除胶原蛋白（纤维）外，结缔组织中的纤维还有弹弹性蛋白性蛋白和和网状蛋白网状蛋白。u弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带韧带和和血管血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的中分布较多，在肌肉
7、中一般只有胶原蛋白的1/101/10，但在半腱肌中，其比例可达到胶原蛋白的，但在半腱肌中，其比例可达到胶原蛋白的40%40%。u网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%10%左左右的脂肪，主要存在于右的脂肪，主要存在于肌内膜肌内膜。骨骼组织骨骼组织成年动物骨骼含量成年动物骨骼含量比较恒定比较恒定，变动幅度较小。，变动幅度较小。猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的5%5%9 9，牛占，牛占15%15%20%20%，羊占，羊占8%8%17%17%，兔占，兔占12%12%15%15%，鸡占，鸡占8%8%17%17%。骨的化学成分中水分约占骨的化学成分中水分约占4
8、0%40%50%50%，胶原蛋白占，胶原蛋白占20%20%30%30%，无机质占，无机质占20%20%，无机质的成分主要是，无机质的成分主要是钙钙和和磷磷。骨骼组织骨骼组织将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。骨油和骨胶。利用利用超微粒粉碎超微粒粉碎机制成机制成骨泥骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可，是肉制品的良好添加剂，也可用作其它食品以强化钙和磷。用作其它食品以强化钙和磷。第四节第四节 肉的化学组成肉的化学组成n一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量55%55%70%70%，粗粗蛋
9、白蛋白15%15%20%20%，脂肪脂肪10%10%3030%。n家禽肉水分在家禽肉水分在73%73%左右，胸肉脂肪少，约为左右，胸肉脂肪少，约为1%1%2%2%，而，而腿肉在腿肉在6%6%左右，前者粗蛋白约为左右，前者粗蛋白约为23%23%，后者为，后者为18%18%19%19%。第四节第四节 肉的化学组成肉的化学组成n从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。物、维生素和矿物质六种成分组成。n肌肉的典型肌肉的典型化学组成化学组成见表见表1-3-21-3-2。肌肉中蛋白质肌肉中蛋白质 蛋蛋白白质质 肌原
10、纤维蛋白肌原纤维蛋白约占总蛋白的40%60%肌浆蛋白肌浆蛋白约占20%30%结缔组织蛋白结缔组织蛋白约占10%肌球蛋白肌球蛋白 肌动蛋白肌动蛋白 肌动球蛋白肌动球蛋白 胶原蛋白胶原蛋白 弹性蛋白弹性蛋白 网状蛋白网状蛋白 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白 肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白 肌球蛋白肌球蛋白 肌动蛋白肌动蛋白 肌动球蛋白肌动球蛋白 l肌肉中含量肌肉中含量最高最高也是也是最重要最重要的蛋白质，约的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的白的50%50%55%55%，肌球蛋白是肌球蛋白是粗丝粗丝的主要成的主要成分肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于分
11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为离子强度为0.30.3以上的中性盐溶液中，等电点以上的中性盐溶液中，等电点5.45.4。l肌球蛋白可形成具有肌球蛋白可形成具有立体网络结构立体网络结构的的热诱热诱导凝胶导凝胶。在。在pH5.6pH5.6、加热到、加热到3535时，肌球蛋时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。当白就可形成热诱导凝胶。当pHpH接近接近6.86.8 7.07.0时，时，加热到加热到7070才能形成凝胶。才能形成凝胶。l肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水
12、性和风味等。的质地、保水性和风味等。l 约占肌原纤维蛋白的约占肌原纤维蛋白的20%20%，是构成，是构成细丝细丝的主要成分。的主要成分。l肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，等电点等电点4.74.7。l肌动蛋白肌动蛋白不具备不具备凝胶形成能力。凝胶形成能力。l是肌动蛋白与肌球蛋白的是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物复合物。l肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为为12.512.54 4。l肌动球蛋白肌动球蛋白能形成热诱导凝胶能形成热诱导凝胶，影响，影响肉制品的工艺特性。肉制品的工艺特性。肌浆蛋白质肌浆蛋白质 肌浆蛋白质肌浆蛋白质 肌浆是指在肌纤
13、维中环绕并渗透到肌原纤维肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白白、肌红蛋白、肌球蛋白X X、肌粒蛋白、肌粒蛋白和和肌浆酶肌浆酶等。等。肌肉中脂肪肌肉中脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性多汁性和和嫩度嫩度，脂肪酸的组，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的成在一定程度上决定了肉的风味风味。家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织90
14、%90%为中性脂肪，为中性脂肪，7%7%8%8%为水分，蛋白质为水分，蛋白质占占3%3%4%4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。，此外还有少量的磷脂和固醇脂。肌肉组织内的脂肪含量肌肉组织内的脂肪含量变化变化很大，少到很大，少到1 1，多到，多到2020，这，这主要取决于畜禽的肥育程度。另外，品种和解剖部位，年主要取决于畜禽的肥育程度。另外，品种和解剖部位，年龄等也有影响。龄等也有影响。肌肉中脂肪肌肉中脂肪 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关负相关，脂肪越多，水分，脂肪越多，水分越少，反之亦然。越少，反之亦然。脂肪除沉积在皮下以外，还会沉积在肌肉内，使肉的横切脂肪除沉积
15、在皮下以外，还会沉积在肌肉内，使肉的横切面呈现面呈现大理石花纹大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉，一般优质牛肉都需要有较丰富的指标之一，特别是牛肉，一般优质牛肉都需要有较丰富的大理石花纹。大理石花纹。另外如瘦肉型猪的肌肉脂肪含量就低于一般品种的猪。另外如瘦肉型猪的肌肉脂肪含量就低于一般品种的猪。表表1-3-6 1-3-6 肉中主要含氮浸出物肉中主要含氮浸出物 维生素维生素 肉中主要有肉中主要有B B族族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是之一，特别是尼克酸尼克酸。据报道，在英国，
16、人们摄取的尼克。据报道，在英国，人们摄取的尼克酸有酸有40%40%是来自于肉类。是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素，另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素，如如肝脏肝脏是众所周知的维生素是众所周知的维生素A A补品。补品。矿物质矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷钾、磷含量最多，在腌肉含量最多，在腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位。中由于加入盐，使钠占主导地位。牛肉中牛肉中铁铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。于羊肉和猪肉。肾和肝中的肾和肝中的铁、铜和锌铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。有显著差异。