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1、单项选择题：A.B.C.D. 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层 在以下选项中，可以赐予面粉面团具有弹性的物质是A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 在以下选项中，可以赐予面粉面团具有延长性的物质是A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 在以下选项中，不属于小麦粉养分强化时要求必需添加的成分的是A.钙 B.铁 C.VD.VB1B12 在以下选项中，面筋筋力经常最高的是A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 淀粉对面筋的形成所起的作用是A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂C.月饼 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质
2、含量高且筋力强的产品是A.酥性饼干 B.蛋糕D.面包在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是A.吸水率B.稳定性C.能量 D.面团形成时间在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是A.吸水率B.稳定性C.断裂时间 D.延伸性 在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是A.面团延长性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在以下选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米
3、D.互混率14 依据GB1354-2022 大米标准，粳米质量分为个等级A.一 B.二 C.三 D.四15 依据GB1354-2022 大米标准，籼米质量分为个等级A.一 B.二 C.三 D.四16 依据GB1354-2022 大米标准，优质粳米的质量分为个等级A.一 B.二 C.三 D.四17 依据GB1354-2022 大米标准，粳糯米质量分为个等级A.一 B.二 C.三 D.四18 依据 GB1354-2022 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗养分因子的是A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖20 在以
4、下选项中，常温下呈液态的油脂是A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大豆24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯27 在以下选项中，生物
5、学价值最高的物质是A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D.调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是A.食盐 B.乳粉 C.蔗糖 D.油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是A.碘酸钾 B.食盐 C.蔗糖 D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的
6、物质是A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖C.发酵饼干33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是A.韧性饼干 B.酥性饼干D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型经常承受的方法是A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是A.冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型 D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型经常承受的方法是A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型
7、D.挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气40 在便利面生产中，油炸枯燥工序经常使用的油脂是A.大豆油 B.菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小挨次为A.面包挂面饼干 B.饼干挂面面包C.饼干面包挂面D.挂面面包饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.-化米饭 D.保鲜
8、米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的便利米饭产品是A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.-化米饭 D.冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选传统小磨香油生产中承受的制油工艺方法是A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水代法45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选4647 在以下选项中，所生产的产品具有肯定毒性的是A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48 目前在大豆油生产中，经常使用的浸出溶剂是A.
9、乙醇 B.丙酮 C.4 号溶剂 D.6 号溶剂49 在植物油生产中，经常要求浸出原油中的溶剂残留量小于A.10ppmB.50ppmC.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，经常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于A.10ppmB.50ppmC.100ppm D.200ppm多项选择题：A.B.C.D.1) 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白2) 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3) 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4) 在以下选项中，
10、属于小麦粉养分强化时要求必需添加的成分的是A.钙 B.硒 C.VD.VB1B125) 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6) 依据稻谷的粒形粒质可以分为A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7) 在以下选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8) 在以下选项中，所得米饭的黏性较大的是A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9) 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10) 依据 GB1354-2022 大米标准，属于优质大米质量分等
11、定级指标的是A.加工精度 B.水分 C.碎米 D.垩白粒率11) 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的陈度 D.大米加工精度B.脲酶12) 在以下选项中，不属于大豆抗养分因子的是A.亚油酸C.血球凝集素 D.蔗糖13) 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是A.大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油14) 在以下选项中，较难结晶的是A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆15) 在以下选项中，较易结晶的是A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆16) 在以下选项中，具有较高吸湿性的是A.蔗糖 B.转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆17
12、) 在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是A.回落法 B.手触法 C.温度法 D.pH 法18) 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是A.面团的外形 B.面团的透亮度 C.面团的触感 D.面团的体积19) 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是A.烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度 C.烘焙时间 D.烘箱湿度20) 烘焙对面包品质的作用是A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气21) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是A.食盐 B.乳粉C.鸡蛋 D.油脂22) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率
13、增加的是A.碘酸钾 B.乳粉C. 蔗糖D.油脂23) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是A.食盐 B.乳粉 C.半胱氨酸 D.油脂25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是A.饼干 B.馒头C.拉面 D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是A.月饼 B.馒头C.拉面 D.八宝粥24) 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是A.饼干 B.挂面C.烙饼 D.面包27) 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.钢丝切割成型28) 在以下选项中， 不属于韧性饼干坯成型方法的是A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.
14、挤条成型29) 烘焙对饼干品质的作用是A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气30) 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是A.小麦粉 B.加水量C.面头子参加量 D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、养分强化米、胚芽米、蒸谷米、-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干； 浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分别大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题简述大米的食味品质的感官评价方法。简述述大米的食用品质的主要影响因素。简述大米养分强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述
15、 -化米饭的工艺流程。比较 -化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异。某企业生产的脱水米饭消灭了如下质量问题：局部米粒黏结成块、米饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何把握好工艺过程和原辅料来提高成品质量。结合软罐头米饭的生产工艺流程和工艺操作要点，你认为应如何来避开“某企业的软罐头米饭成品的 夹生、贮存几天即消灭微生物超标 等质量问题”？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业一般要将磨制的小麦粉伏仓两周后才开头出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响面团调制的因素有哪些？影响面团产气力量的因素有哪些？影响面团持气力量的因素有哪些？面包坯烘烤过
16、程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论学问以及试验中消灭的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要把握好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进展评价？请结合课堂理论学问以及试验中消灭的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要把握好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干的根本配方及其面团调制方法的差异。苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？简述挂面枯燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避开？简述便利面生产中的“切条折花成型”工序的根本原理及其影响其工艺效果的主要因素。大豆中的抗养分因子有哪些？在大豆加工过程中，经常可以承受哪些工艺方法来消退其中抗养分因子的不利影响？什么是分别大豆蛋白？简述制取分别大豆蛋白的主要工艺方法？什么是浓缩大豆蛋白？简述制取浓缩大豆蛋白的主要工艺方法？什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要工艺方法？什么是油料的预处理？在制取油脂之前为什么要进展预处理？比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区分？油脂浸出对溶剂的要求?简述溶剂浸出法制油的主要工艺流程，及其工艺类型。