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1、精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -单项题： A.B.C.D.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（） A. 皮层B.胚乳C.胚芽D. 糊粉层在以下选项中，可以给予面粉面团具有弹性的物质为（） A. 清蛋白B. 球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，可以给予面粉面团具有延长性的物质为（）A. 清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D. 谷蛋白在以下选项中，不属于小麦粉养分强化时要求必需添加的成分的为（）A. 钙B. 铁C.V B1 D.V B12在以下选项中，面筋筋力经常最高的为（） A. 饼干粉B. 面条粉C.面包粉D. 馒头粉淀粉对面筋的形成所起的作用为（
2、） A. 着色剂B. 增稠剂C.稀释剂D.抗氧化剂在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（） A. 酥性饼干B.蛋糕C.月饼D.面包在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评判指标的为（） A. 吸水率B. 稳固性C. 能量D. 面团形成时间在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评判指标的为（） A. 吸水率B. 稳固性C. 断裂时间D.延伸性在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评判指标的为（） A. 面团延长性B. 稳固性C.能量D.拉伸比值11 在以下选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的为（） A. 晚籼米B. 粳米C. 籼糯米D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷
3、籽粒的（） A. 外颖B.内颖C.胚乳D. 胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的为（）A. 出糙率B.杂质C.谷外糙米D. 互混率14 根据 GB1354-2021 大米标准，粳米质量分为（）个等级A. 一 B. 二 C. 三 D. 四15 根据 GB1354-2021 大米标准，籼米质量分为（）个等级A. 一 B. 二 C. 三 D. 四16 根据 GB1354-2021 大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A. 一 B. 二 C.三 D.四17 根据 GB1354-2021 大米标准，粳糯米质量分为（）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四18 根据GB1354-2021大
4、米标准，属于大米质量分等定级指标的为（） A. 加工精度B. 水分 C.色泽D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗养分因子的为（） A. 亚油酸B. 磷脂C.血球凝集素D. 蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂为（） A. 菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的为（） A. 蔗糖B.果糖C.麦芽糖D. 乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的为（） A. 稻谷B.小麦C.玉米 D. 大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的为（） A. 大米B.面粉C.玉米 D. 大豆24 稻谷.小麦.玉米等谷物中含量最多的化学成分为（） A. 蛋白质B. 淀
5、粉C.纤维素D.脂肪第 1 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分为（） A. 面筋蛋白B. 直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料为（）A. 稻谷B. 小麦C.玉米D.甘薯27 在以下选项中，生物学价值最高的物质为（） A. 小麦蛋白B. 大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A. 原辅料混合阶段B. 面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D. 调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度
6、明显低于底火温度的目的为主要为了有利于面包产品的（） A. 体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的为（） A. 食盐B.乳粉C.蔗糖 D. 油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的为（） A. 碘酸钾B. 食盐 C.蔗糖D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质为（） A. 葡萄糖B. 果糖C.蔗糖D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的为（）A. 韧性饼干B. 酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型经常采纳的方法为（
7、） A. 冲印成型B. 辊印成型C.辊切成型 D. 挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的为（）A. 冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型36 在以下选项中， 不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的为（）A. 冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型经常采纳的方法为（）A. 冲印成型B.辊印成型C.钢丝切割成型D. 挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的为（） A. 韧性饼干B. 低油酥性饼干C.甜酥性饼干D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的为主要为了有
8、利于饼干产品的（）A. 体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D. 增加香气40 在便利面生产中，油炸干燥工序经常使用的油脂为（） A. 大豆油B. 菜籽油C.猪油D.棕榈油41 在面包.饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小次序为（） A. 面包 >挂面 >饼干B.饼干 >挂面>面包 C.饼干 >面包 >挂面 D. 挂面 >面包 >饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品为（） A. 软罐头米饭B.金属罐头米饭C.- 化米饭D.保鲜米饭第 2 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 -
9、 - - - - - - - - - - - -43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的便利米饭产品为（）A. 软罐头米饭B. 金属罐头米饭C.-化米饭44D. 冷冻米饭在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法为（） A. 风选B.色选C.密度分选法D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法为（） A. 风选B. 色选C.密度分选法 D. 磁选46 传统小磨香油生产中采纳的制油工艺方法为（）A. 螺旋压榨法B. 液压榨油法C.溶剂浸出法D. 水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有肯定毒性的为（） A. 螺旋压榨法B. 液压榨油法C.溶剂浸
10、出法D.水剂法48 目前在大豆油生产中，经常使用的浸出溶剂为（）A. 乙醇 B.丙酮C.4 号溶剂D.6 号溶剂49 在植物油生产中， 经常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，经常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（） A.10ppmB.50ppmC.100ppm D.200ppm多项题： A.B.C.D.1) 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的为（）A. 清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2) 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的为（） A. 清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3) 在以下选项中，属于面筋
11、蛋白质的为（） A. 清蛋白B. 球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4) 在以下选项中，属于小麦粉养分强化时要求必需添加的成分的为（） A. 钙B. 硒C.V B1 D.V B125) 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评判指标的为（） A. 吸水率B. 衰减度C.断裂时间D. 面团形成时间6) 根据稻谷的粒形粒质可以分为（）A. 籼稻B.粳稻C.糯稻D. 旱稻7) 在以下选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的为（） A. 早籼米B. 晚籼米C.粳米D. 糯米8) 在以下选项中，所得米饭的黏性较大的为（） A. 籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米9) 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的为（）A.
12、出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量10) 根据 GB1354-2021大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的为（） A. 加工精度B. 水分 C.碎米D.垩白粒率11) 在以下选项中， 属于影响大米食用品质的因素的为（）A. 大米类型B. 碎米含量C. 大米的新陈度D. 大米加工精度第 3 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -12) 在以下选项中，不属于大豆抗养分因子的为（） A. 亚油酸B. 脲酶C.血球凝集素D. 蔗糖13) 在以下选项中，常温下呈液态的油脂为（）A. 大豆油B.棕榈油
13、C.核桃油D.玉米胚芽油14) 在以下选项中，较难结晶的为（）A. 蔗糖B. 葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15) 在以下选项中，较易结晶的为（）A. 蔗糖B. 葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16) 在以下选项中，具有较高吸湿性的为（） A. 蔗糖B. 转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17) 在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的为（）A. 回落法B.手触法C.温度法D.pH 法18) 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的为（） A. 面团的形状B.面团的透亮度C.面团的触感D. 面团的体积19) 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的为（）A. 烘焙面火温度B.烘焙底火温
14、度C.烘焙时间D. 烘箱湿度20) 烘焙对面包品质的作用为（） A. 体积胀发B. 水分挥发C.表皮上色D.增加香气21) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的为（）A. 食盐B.乳粉 C.鸡蛋D.油脂22) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的为（）A. 碘酸钾B. 乳粉 C. 蔗糖D. 油脂23) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的为（）A. 食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24) 在以下选项中，属于焙烤类面制品的为（）A. 饼干B. 挂面 C.烙饼D.面包25) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的为（）
15、A. 饼干B. 馒头 C.拉面D.面包26) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的为（）A. 月饼B. 馒头 C.拉面D.八宝粥27) 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的为（）A. 冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D. 钢丝切割成型28) 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的为（） A. 冲印成型B. 辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29) 烘焙对饼干品质的作用为（） A. 体积胀发B. 水分挥发C.表皮上色D.增加香气30) 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺成效有影响的为（）A. 小麦粉B. 加水量 C.面头子加入量D.和面机的类型第 4 页，共 10 页 - - - - - -
16、 - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -三.名词说明色选法.整精米.粮食的陈化.养分强化米.胚芽米.蒸谷米.- 化米饭；湿面筋.面包.二次发酵法.糖/ 油的反水化作用.饼干.酥性饼干.韧性饼干.苏打饼干；浸出原油.油脂精炼.调和油.油脂改性.超临界流体；分别大豆蛋白.浓缩大豆蛋白.组织大豆蛋白；四.问答题简述大米的食味品质的感官评判方法；简述述大米的食用品质的主要影响因素；简述大米养分强化的主要方法；第 5 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -简述
17、软罐头米饭的工艺流程；简述 - 化米饭的工艺流程；比较 - 化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异；某企业生产的脱水米饭显现了如下质量问题：部分米粒黏结成块.米饭夹生.复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何掌握好工艺过程和原辅料来提高成品质量；第 6 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -结合软罐头米饭的生产工艺流程和工艺操作要点，你认为应如何来防止“某企业的软罐头米饭成品的夹生.贮存几天即显现微生物超标等质量问题”？并说明理由；简述小麦面团的形成机理；为什么制粉企业一
18、般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开头出售？简述小麦面团调制的六个阶段；影响面团调制的因素有哪些？影响面团产气才能的因素有哪些？第 7 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -影响面团持气才能的因素有哪些？面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包品质的评判指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论学问以及试验中显现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要掌握好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包；蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评判？请结合课堂理论学问以及试验中显现的现象，阐述一下在以传统
19、全蛋法制作海绵蛋糕时，需要掌握好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干.韧性饼干和苏打饼干的基本配方及其面团调制方法的差异；第 8 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？简述挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何防止？简述便利面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺成效的主要因素；大豆中的抗养分因子有哪些？在大豆加工过程中，经常可以采纳哪些工艺方法来排除其中抗养分因子的不利影响？什么为分别大豆蛋白？简述制取分别大豆蛋白的主要工艺方法？什么为浓缩大豆蛋白？简述制取浓缩大豆蛋白的主要工艺方法？什么为组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要工艺方法？什么为油料的预处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？比较机械压榨法.溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区分？油脂浸出对溶剂的要求.第 9 页，共 10 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -简述溶剂浸出法制油的主要工艺流程，及其工艺类型；第 10 页，共 10 页 - - - - - - - - - -