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1、 营养师历年真题解析7辑养分师历年真题解析7辑 第1辑不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。（）答案：对解析：维生素B1在体内参加哪种辅酶的构成（）。A.焦磷酸硫胺素B.黄素单核苷酸C.辅酶D.磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。感觉器官答案：解析：感觉器官是指由在构造和功能上都高度分化的感受细胞连同它们的非神经性的附属构造构成的感受装置。人体有多种感觉器官，主要是眼、耳、鼻、舌、皮肤等。蔬菜、水果应在收获前1个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。（）答案：错解析：蔬菜、
2、水果应在收获前半个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。除（）外，没有一种食品能够满意人体的全部需要。A.猪肉B.母乳C.燕麦D.牛奶答案：B解析：母乳含有人体所需的各种养分素。影响体力活动能量消耗的因素有（）。A.肌肉更加达，活动能量消耗越多B.体重越重，能量消耗越多C.劳动强度越大，能量消耗越多D.对工作的娴熟程度越高，能量消耗越少E.劳动持续时间越长，能量消耗越多答案：A,B,C,D,E解析：影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉更加达者，活动能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；劳动强度越大、持续时间越长能量消耗越多，其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷
3、的大小；与工作的娴熟程度有关，对工作娴熟程度高者能量消耗较少。以下关于24h回忆法的表达，错误的选项是( )。A.24h-般是指被调查者从最终一餐吃东西开头向前推24hB.24h回忆调查法可用于小型的课题讨论，但不适用于大型的全国膳食调查C.详细询问获得信息的方式有许多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进展面对面的询问D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的讨论课题，都可以采纳24h回忆法来评估个体的膳食摄人状况。养分师历年真题解析7辑 第2辑维生素A缺乏不简单引起的安康问题为（）。A.夜盲症B.生长发育缓慢C.早产儿溶血D.简单感染E.毛
4、囊角化答案：C解析：维生素E缺乏可引起早产儿溶血。现在国际和我国通用的能量单位为（）。A.kcalB.calC.JD.kJ答案：C解析：养分学上所使用的能量单位，多年来始终用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。（）答案：对解析：老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。其缘由除铁
5、的摄入缺乏，汲取利用差外，还可能与蛋白质合成削减、维生素B6及叶酸缺乏有关。食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，说明食品曾受到人和动物粪便的污染。为什么说维生素D缺乏主要缘由是阳光照耀缺乏答案：解析：人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照耀后可转变为维生素D，自然食物中维生素D的含量普遍很少，因此皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源，因而日光紫外线照耀缺乏是发生维生素D缺乏的主要缘由。一张调查问卷初稿设计好之后，一般要做预调查、检查和分析，请表达在检查和分析时主要应留意哪几个方面的问题？答
6、案：解析：（1）回收率。假如调查问卷的回收率较低，比方在60%以下那么说明问卷设计有较大问题：但问卷回收率较高，也不能说明问卷没有问题。（2）有效回收率。即扣除各种废卷后的回收率。回收的废卷越多，说明填答完整的越少，这也就意味着问卷初稿中的问题越多。（3）填写错误。填写错误有两类：一类是填答内容的错误，即答非所问，这是由于对问题含义不理解或误会造成的。对于这种状况，肯定要认真检查问题的用语是否精确、清楚，含义是否明确、详细。另一类是填答方式的错误，这主要是由于问题形式过于简单或指导语不明确等缘由所致。（4）填答不全。填答不全的情形主要有两类：一是问卷中某几个问题普遍未作答复；二是从某个问题开头
7、，后面局部的问题都未答复。对于前一种状况，要认真分析，找出缘由，然后改良；对于后一种状况，则要认真检查造成中断的那局部问题，分析出答复者“卡壳”的缘由。含淀粉丰富的食物有（）。A.肉类B.奶类C.粮谷类D.薯类E.蛋类答案：C,D解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。养分师历年真题解析7辑 第3辑检测方法的不同使得养分标签上脂肪含量的标识也应不同。（）答案：错解析：由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在养分标签上均可标示为“脂肪”。案例描述：在进展体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75 cm，用体重计测得其体重90 kg，腰围98 cm，臀围10
8、1 cm。体检发觉在60 mm范围内出血点达10个，其余检查未发觉特别。 在测量腰围时，调查员按以下步骤进展测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开头读数，并记录读数。 请依据上述情景描述答复以下问题。在进展全部体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。答案：解析：（1）腰围1）应有2人协作进展测量。2）站姿不对，应平视前方，不含胸。3）部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开头时测量。5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高
9、坐高计）测量。（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。氨基酸模式答案：解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即依据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的养分价值。（）是世界各国调整膳食构造的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食构造B.以动物性食物为主的膳食构造C.以植物性食物为主的膳食构造D.地中海膳食构造答案：A解析：动植物食物平衡的膳食构造的特点是：能量能够满意人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的养分素（如铁、钙等）均比拟充分，
10、同时动物脂肪又不高，有利于避开养分缺乏病和养分过剩性疾病，促进安康。此类膳食构造是世界各国调整膳食构造的参考。食品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素答案：D解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。癞皮症是由于缺乏（）。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。A.骨质增生B.骨关节炎C.肾结石D.奶碱综合症E.血浆pH值上升答案：C,D解析：钙过量对机体可产生不利影响包括：增加肾结石的危
11、急；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的汲取和利用。养分师历年真题解析7辑 第4辑对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A.老人B.儿童C.男性D.女性答案：B解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。中国居民平衡膳食宝塔与中国居民膳食指南是什么关系（）。A.前者是后者的量化表述B.前者是后者的形象化表达C.前者是后者的根底D.前者是后者在日常生活中贯彻的工具E.二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系答案：A,B,D解析：宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的便利工具。维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，削减脆性，防止老年血管硬化，并有
12、降低胆固醇、增加免疫力、抗氧化的作用。（）答案：错解析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。认为以下的各项中，属于锌的生理功能为（）。A.抑制钾、钙通道B.维持酸碱平衡C.构造功能D.调整功能E.催化功能答案：C,D,E解析：锌的功能：催化功能：有近百种酶依靠锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1；构造功能：现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种；调整功能：锌作为一个调整基因表达的因子，在体内有广泛作用。牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的缘由可能是（）。A.蛋白质缺乏B.维生素A缺乏C.维生素C缺乏D.铁缺乏答案：C解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严峻时有牙齿脱
13、落，甚至危及生命。维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性降低。（）答案：错解析：维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性增加。赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调加热难以破坏。（）答案：对解析：小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件适合于真菌生长生殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。养分师历年真题解析7辑 第5辑儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议常常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。A.100g和50
14、gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g答案：A解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。以下关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的选项是（）。A.碱性食品简单溶解金属、
15、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.不完整或受损的容器易造成食品污染D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等简单溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。孕前体重超过标准体重120%的女性，其相宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.78答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推举孕期增重：孕前体重超过标准体重120的女性，其相宜的孕期增重为78kg。简述孕期养分不良对胎儿的影响。答案：解析：孕期合理养分是胎儿正常生长发育的保证，养分不
16、良对妊娠结局和母体安康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育缓慢，其结局包括：(1)早产及新生儿低诞生体重发生率增加。(2)胎儿先天性畸形发生率增加。(3)围生期婴儿死亡率增高(4)影响胎儿的体格和智力的发育，使胎儿的脑发育受损。以下哪项不属于社区居民养分与安康资料的收集途径（）。A.养分学问讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题争论答案：A解析：资料获得途径包括：收集现有的统计资料；访谈；专题争论；调查问卷。养分师历年真题解析7辑 第6辑我国居民的膳食构造属于（）。A.动植物食物平衡的膳食构造B.以植物性食物为主的膳食构造C.以动物性食物为主的膳食构造D.地
17、中海膳食构造答案：B解析：我国居民传统的膳食构造特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪，以植物性食物为主的膳食构造。以下属于养分改善工程的是（）。A.分析养分问题B.确定工程目标C.执行打算D.制订打算E.工程评价答案：A,B,C,D,E解析：养分改善工程包括：分析养分问题、确定工程目标、制订打算、执行打算、工程评价。以下膳食构造中属于养分过剩型膳食构造的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食构造B.以植物性食物为主的膳食构造C.以动物性食物为主的膳食构造D.地中海膳食构造答案：C解析：以动物性食物为主的膳食构造是多数欧美兴旺国家的典型膳食构造，属于养分过剩型的膳食。主要特点是：供应高能量
18、、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。简述小肠液作用。答案：解析：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为76。小肠液的作用包括：(1)中和胃酸，爱护十二指肠黏膜。(2)稀释肠腔内容物，利于汲取。(3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。(5)多种消化酶进一步消化水解食糜。简答锌缺乏的主要临床表现。答案：解析：(1)生长发育障碍。锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严峻锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿诞生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍及性功能低下。性发育障碍是青少年锌缺乏的另一个主要表现。患者表现为生殖器稚嫩型，无
19、其次性征消失。患锌缺乏病的已发育成熟的成人会消失阳痿、性欲减退等表现。(3)味觉及嗅觉障碍。锌缺乏病的患者可消失味、嗅觉迟钝或特别，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌病症。异食癖和食欲缺乏与味、嗅觉障碍和特别有关。(4)伤口愈合不良。锌能促进外科伤口的愈合，缺锌影响伤口愈合。(5)神经精神障碍。锌缺乏时对脑功能和神经精神具有很大的影响。锌缺乏病的患者表现为精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。(6)免疫功能减退。锌缺乏病患者免疫功能受到损伤，患者很简单被感染，而且往往是反复消失的感染。(7)贫血及皮炎。锌缺乏的病人往往伴随着铁的缺乏。除了缺铁性贫血外，锌缺乏本身
20、也会造成贫血的消失。因此，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。由于长期的贫血缺氧而消失“匙状甲”。常见口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎，舌面光滑，发红。眼、口、肛门等四周，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(8)胎儿生长障碍与畸形。世界卫生组织的一个报告提示，胎儿无脑畴形可能与孕母缺锌有关。目前国内外的讨论已经很清楚地说明，锌养分状况较差的妇女，其妊娠较差，表现为早产儿、低诞生体重儿和畸形儿的诞生率较高。你铺张时间吗？（）A.从不B.较少C.较多D.总是答案：A解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，疼惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很珍
21、贵，肯定不能铺张时间，“铺张时间就是图财害命”。简述制订养分改善工程打算的要求。答案：解析：(1)针对性。通过安排的活动打算能够实现工程详细目标。(2)可行性。打算能否在执行过程中顺当开展，主要取决于打算活动所涉及的资源、技术、经费、时间、社区的参加性等是否能符合或满意要求。(3)易于确定靶目标。活动打算应能够针对工程所选定的高危人群产生效果。(4)低经费开支。选择最低限度的经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。(5)易于评价。活动打算能较好地表达预期的工程目标，有肯定的评判标准和可测量性。养分师历年真题解析7辑 第7辑（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.11%
22、C.15%D.50%答案：B解析：浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻挡大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危急因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。红茶属于半发酵茶。（）答案：错解析：红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。维生素B1以辅酶的形式参加（）。A.蛋白质代谢B.脂肪代谢C.
23、氨基酸代谢D.糖代谢答案：D解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，参加糖代谢。每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4 g，则500 g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1 g）。A.630B.260C.420D.390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量豆奶粉蛋白质含量35.1=27.450035.1=390 g。较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01答案：A解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06 kcal/kg体重/min。