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1、食食 品品 工工 艺艺 学学课时和考试安排课时和考试安排理论课理论课 4848学时学时实验课（实验课（6 6个）个）1616学时学时平时平时 10%10%实验实验 20%20%考试考试 70%70%序号序号 实验项目名称实验项目名称 时数时数实验一：碳酸饮料制作实验一：碳酸饮料制作 2 2实验二：植物蛋白饮料制作实验二：植物蛋白饮料制作 2 2实验三：面包制作实验三：面包制作 3 3实验四：蛋糕制作实验四：蛋糕制作 2 2实验五：酸奶发酵剂制备实验五：酸奶发酵剂制备 3 3实验六：新型酸奶产品开发（综合性实验六：新型酸奶产品开发（综合性 )4)4参考书目和杂志参考书目和杂志1.1.张仲欣等主编
2、张仲欣等主编.食品工艺学食品工艺学,远方出版社远方出版社,2005,20052.2.马美湖主编，马美湖主编，食品工艺学食品工艺学，中国农业出版社，中国农业出版社，2011.2011.食品工艺学食品工艺学 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，198419843.3.周家春主编周家春主编.食品工艺学食品工艺学,化学工业出版社化学工业出版社,2003,20034.4.杂志杂志 农业机械学报、食品科学、食品工业科技、食品与机农业机械学报、食品科学、食品工业科技、食品与机械、微生物学报、生物工程学报、械、微生物学报、生物工程学报、F
3、oodscience,Foodtechnologyandbiotechnology,Foodprocessingtechnologyetal.有关网址有关网址有关网址有关网址全国食品网全国食品网全国食品网全国食品网 http:/ http:/foods.org/index.asphttp:/foods.org/index.asphttp:/foods.org/index.asphttp:/foods.org/index.asp食品食品食品食品-伴侣伴侣伴侣伴侣 http:/www.foodmate.info/index.phphttp:/www.foodmate.info/index.phph
4、ttp:/www.foodmate.info/index.phphttp:/www.foodmate.info/index.php壹食品中国网壹食品中国网壹食品中国网壹食品中国网 http:/ http:/ http:/www.china- 食品的加工概念食品的加工概念一、食物与食品一、食物与食品1.1.食物食物供人类食用的物质称为食物供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类
5、外，几乎全部来自动植物和除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物微生物2.2.食品食品经过人工加工制作的食物统称为食品经过人工加工制作的食物统称为食品（加工制成品和可直接食用原料、配料、添加剂）（加工制成品和可直接食用原料、配料、添加剂）3.3.食品的种类食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同对食品不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多（尚无统一、规范）食品的分类方法较多（尚无统一、规范）按食品功能分按食品功能分按食品加工与保藏分按食品加工与保藏分按原料种类分按原料种类分按产品特点分按产品特点分按食用对象分按食用对象分按食品的生产与品质
6、分按食品的生产与品质分分类方法分类方法按食品功能来分：按食品功能来分：（1）普通食品：普通食品：营养、感官（大部分食品）生营养、感官（大部分食品）生产符合国家食品卫生标准；产品国标、行标、企产符合国家食品卫生标准；产品国标、行标、企标（省级以上卫生行政部分管理监督）标（省级以上卫生行政部分管理监督）（2）特殊膳食用食品）特殊膳食用食品满足特殊人群生理需要或某些疾病的营满足特殊人群生理需要或某些疾病的营养需要。外包装标示能量、营养素含量和养需要。外包装标示能量、营养素含量和食用人群。食用人群。“无糖速溶豆奶粉无糖速溶豆奶粉”食品管理与普通食品相似食品管理与普通食品相似预包装特殊膳食用食品标签通则
7、预包装特殊膳食用食品标签通则（3）保健食品）保健食品保健食品管理办法保健食品管理办法：系指：系指表明具有特定保健功能的表明具有特定保健功能的食品。食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。不以治疗疾病为目的的食品。我国确定保健食品的功能主要包括我国确定保健食品的功能主要包括27项项我国专门由国家食品药品监督管理局审批。我国专门由国家食品药品监督管理局审批。一种食一种食品只允许申报品只允许申报2项功能。项功能。营养强化食品：营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂的食品针对某一功能添加营养强化剂的食品膳食补充剂（美国，保健功能
8、）膳食补充剂（美国，保健功能）按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flakedehydrated garlic flake干藏类干藏类冷冻类冷冻类Canned MushroomCanned Mushroom罐头类罐头类腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品发酵乳制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果巧克力糖果巧克力罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发
9、酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品其他其他疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）老年老年儿童儿童婴儿婴儿妇女妇女运动员运动员航空航空军用军用食用对象食用对象按食品的生产与品质分类按食品的生产与品质分类无公害食品无公害食品绿色食品绿色食品有机食品有机食品有机食品（有机食品（Organic FoodOrganic Food）：）：出自生态农业生产系统，生产中不使用出自生态农业生产系统，生产中不使用化学农药、施用有机肥、无激素和抗生素、化学农药、施用有机肥、无激素和抗生素、是
10、非转基因产品，并且经过国家批准的独立是非转基因产品，并且经过国家批准的独立的有机食品认证机构认证。的有机食品认证机构认证。1 1、营养功能、营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱）营养功能（吃饱）（第一功能）（第一功能）二二.食品的功能食品的功能2、感观功能、感观功能 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。多吃吃好。外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质
11、构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭风味：气味、香臭味道：酸甜苦辣咸鲜麻味道：酸甜苦辣咸鲜麻 （第二功能）第二功能）3 3、保健功能、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用复疾病、延缓衰老、美容等作用 （第三功能）第三功能）三、食品的特性三、食品的特性（1 1）安全性）安全性 无毒无毒 无害无害 卫生卫生（2 2）方便性）方便性 食用食用 使用使用 运输运输（3 3）保藏性）保藏性 有一定的货架寿命有一定的货架寿命四、加工工艺四、加工工艺1 1、食品加工概念、食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学
12、知将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。的过程。加工加工 原料原料产品产品 加加工工预处理：清洗、分离、粉碎预处理：清洗、分离、粉碎单元操作：加热、冷却、干燥单元操作：加热、冷却、干燥关键工序：杀菌、消毒关键工序：杀菌、消毒食品添加剂：调味、保存食品添加剂：调味、保存包装：维持由于加工操作带来的产品的特征包装：维持由于加工操作带来的产品的特征工工艺艺国内外对国内外对“工艺工艺”一词尚无统一、规范的定义。一词尚无统一、规范的定义。根据食品加工的实际情况，根据食品加工的实际情况，所谓工艺就是完成某
13、一所谓工艺就是完成某一个具体处理目的的操作过程（单元操作）的集合个具体处理目的的操作过程（单元操作）的集合。在某一产品的实际加工中，工艺是与原料和产品联在某一产品的实际加工中，工艺是与原料和产品联系在一起的，每种产品都有相应的工艺。系在一起的，每种产品都有相应的工艺。区分区分“工艺工艺”“工序工序”“单元操作单元操作”单元操作：单元操作：就是从各种不同的加工工艺中根就是从各种不同的加工工艺中根据功能而分出的常用操作过程。使人们便据功能而分出的常用操作过程。使人们便于分类，以有序的方式进行思考。于分类，以有序的方式进行思考。工序：工序：产品加工过程中的工作程序或操作程产品加工过程中的工作程序或操
14、作程序。序。工艺：工艺：由不同工序组成，产品生产一般要经由不同工序组成，产品生产一般要经过若干道工序过程。过若干道工序过程。区分区分“工艺工艺”与与“技术技术”（微度加工）（微度加工）从食品加工与产品质量进行分析，技术水从食品加工与产品质量进行分析，技术水平的高低在一定程度上决定着产品的质量。平的高低在一定程度上决定着产品的质量。食品加工所采用的工艺决定了加工食品的食品加工所采用的工艺决定了加工食品的特点，即外观、风味和品质。特点，即外观、风味和品质。食品的品质取决于食品的品质取决于工艺的合理性工艺的合理性和每个和每个工工序采用的技术序采用的技术。食品加工的三原则食品加工的三原则 亦满足外观、
15、风味、卫生、货架寿命、方便亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。性、功能特性等要求。安全性安全性营养价值营养价值嗜好性嗜好性食品加工的要求食品加工的要求1、确切的安全性、确切的安全性2、相应的营养性、相应的营养性3、一致的外观性、一致的外观性4、应有的风味性、应有的风味性5、食用的方便性、食用的方便性6、有效的贮运性、有效的贮运性桔子浓缩汁桔子浓缩汁速冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头1.1.一一些些典典型型食食品品的的加加工工流流程程消毒乳消毒乳 土豆片土豆片2.2.食品加工的目的与意义食品加工的目的与意义进行农副产品深加工，提高经济效益，满足消费者进行农副产品深加工，提高经
16、济效益，满足消费者要求；要求；延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值；延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值；开发新食品，满足人民群众改善膳食结构的需要；开发新食品，满足人民群众改善膳食结构的需要；食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就
17、可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。食品加工应注意的问题食品加工应注意的问题卫生和安全性卫生和安全性外观外观风味风味营养和易消化性营养和易消化性耐运耐藏性耐运耐藏性方便性方便性食品加工的发展趋势食品加工的发展趋势超微粉碎技术超微粉碎技术食品微胶囊技术食品微胶囊技术超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术超高压技术超高压技术第二节第二节 食品加工原料的特性和要求食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等。生素、色素、矿物质等。二、影响原
18、料加工的因素二、影响原料加工的因素1 1、原料采收运输基本原则、原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤。原料在搬运中要避免损伤。将原料保藏在尽量减少变质的条件下。将原料保藏在尽量减少变质的条件下。蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的物母体之后仍然是活的 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应
19、在继续。产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采 收或屠宰后即进入变质过程。收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变 得可口一些，但不能改善最初的品质。得可口一些，但不能改善最初的品质。2 2、影响原料品质的因素、影响原料品质的因素（1 1）微生物的影响）微生物的影响（2 2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3 3）呼吸）呼吸（4 4）蒸腾和失水）蒸腾和失水（5 5
20、）成熟与后熟）成熟与后熟 一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。（6 6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；物器官
21、或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。第二是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。是决定性的。例芦笋、青豆荚。3.3.原料的贮藏和保鲜原料的贮藏和保鲜温度；气调贮藏；包装温度；气调贮藏；包装（1 1）极易腐败原料（）极易腐败原料（1 1天天-2-2周）周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜如肉类和大多数水果和部分蔬菜（2 2）中等腐败性原料（）中等腐败性原料（2 2周周-2-2月）月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜（冷害问题）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜（冷害问题）（3 3）稳定的原
22、料（）稳定的原料（2-82-8月）月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等2.2.按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类第三节第三节 食品的质量因素及其控制食品的质量因素及其控制 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。可接受性的要素。食品质量食品质量物理感觉物理感觉 营养质量营养质量 卫生质量卫生质量 耐储藏性耐储藏性外观外观质构质构风味风味一、质量因素一、质量因素（一）物理因素（一）物理
23、因素1.1.外观因素外观因素（1 1）大小形状）大小形状（2 2）颜色、色泽）颜色、色泽（3 3）一致性）一致性2.2.质构因素质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素3.3.风味因素风味因素 （1 1）味觉和香味）味觉和香味（2 2）色泽与质构对风味也有影响）色泽与质构对风味也有影响（二）营养因素（二）营养因素（三）卫生因素（三）卫生因素（四）耐储藏性（四）耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败油脂蛤败二、二、变质的影响因素变质的影响因素变质的概念变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全：包
24、括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降性和审美感觉的下降影响因素影响因素1.1.微生物微生物2.2.天然食品酶天然食品酶3.3.热、冷热、冷4.4.水分水分5.5.氧气氧气6.6.光光7.7.时间时间第四节第四节 食品产业的发展及其前景食品产业的发展及其前景 由于食品产业是国民经济的重要支柱产业和由于食品产业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品产业现代化水平是反映人民大产业，因此，食品产业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主
25、要后续加工产业，作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。农业产业化作用巨大。19991999年全世界食品工业的年全世界食品工业的销售额为销售额为2.72.7万亿美元，居各行业之首。万亿美元，居各行业之首。20102010年全国规模以上食品工业企业完成总产值年全国规模以上食品工业企业完成总产值4491544915亿元，比上年同期增长亿元，比上年同期增长2626，预计今年全年预计今年全年食品工业总产值将达到食品工业总产值将达到5.35.35.35.3万亿元万亿元万亿元万亿元。近年来，。近年来，28
26、28大大类类525525种食品抽查合格率一直在种食品抽查合格率一直在9090以上；以上；中国食中国食品出口合格率多年来一直保持在品出口合格率多年来一直保持在99.899.8以上以上，远远，远远高于我国进口食品的合格率。高于我国进口食品的合格率。食品工业企业达食品工业企业达1931619316个，就业人数达个，就业人数达403.7403.7万，占万，占全国工业企业就业总人数的全国工业企业就业总人数的7.3%7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品产业是一个永不
27、衰竭的行业；食品产业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业；我国国民经济的基础或支柱产业；我国食品产业发展很快，成绩巨大，但差距我国食品产业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台；发展我国食品产业还需要发挥聪明才智的舞台；发展我国食品产业还需要大家的不懈努力。大家的不懈努力。从从从从1980198019801980年至年至年至年至2000200020002000年年年年全国食品工业年均增全国食品工业年均增全国食品工业年均增全国食品工业
28、年均增长速度达长速度达长速度达长速度达13.1%13.1%13.1%13.1%。中国的食品产业在快速的崛起中国的食品产业在快速的崛起 2009200920092009年将完成工业总年将完成工业总年将完成工业总年将完成工业总产值约产值约产值约产值约5 5 5 5万亿元，占总万亿元，占总万亿元，占总万亿元，占总GDPGDPGDPGDP的的的的11-12%11-12%11-12%11-12%未来未来未来未来5-105-105-105-10年年年年,我国食品行我国食品行我国食品行我国食品行业以超过业以超过业以超过业以超过20%20%20%20%增速，增速，增速，增速，2015201520152015年
29、达年达年达年达12-1412-1412-1412-14万亿元。万亿元。万亿元。万亿元。厨房革命和饮食变革厨房革命和饮食变革食品数量到质量保障食品数量到质量保障食品产业的组成食品产业的组成在我国国民经济行业分类，食品产业包括在我国国民经济行业分类，食品产业包括4大大类、类、21个种类、个种类、79个小类。个小类。食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料制造业烟草加工业烟草加工业食品工业与食品产业紧密联系，又有适当的区别。食品工业与食品产业紧密联系，又有适当的区别。食品产业更广，包括原料生产、加工与流通。食品产业更广，包括原料生产、加工与流通。我国食品产业面临的历史性机遇我国食品产业
30、面临的历史性机遇1、我国现代化事业迫切需要发展食品产业、我国现代化事业迫切需要发展食品产业2、我国食品产业发展水平低、我国食品产业发展水平低3、食品产业国际竞争不断加剧，全球化趋势不断加快、食品产业国际竞争不断加剧，全球化趋势不断加快4、中国食品市场正处于需要转型期，为现代食品多样化发、中国食品市场正处于需要转型期，为现代食品多样化发展开辟了广阔市场展开辟了广阔市场5、发展现代化农业为我国现代食品产业提出迫切需求、发展现代化农业为我国现代食品产业提出迫切需求6、节能减排迫切需求食品产业技术发展、节能减排迫切需求食品产业技术发展食品新产品开发的核心是什么？食品新产品开发的核心是什么？新产品开发新
31、产品开发（价格、产品、地点、促销（价格、产品、地点、促销-4P）(PriceProductPlacePromotion-4P)市场需求市场需求 概念化定位概念化定位 构思设计构思设计 市场营销市场营销 技术工艺技术工艺 调整开发调整开发 设备条件设备条件 经济分析经济分析 商品性评价商品性评价 试制产品试制产品 案例：传统技术与传统产业改造案例：传统技术与传统产业改造 （传统与创新）（传统与创新）-北京的北京的“老字号老字号”产业与产业与“微波即时微波即时 菜肴菜肴”开发开发-“兰州拉面兰州拉面”与日本与日本“方便面方便面 的发明的发明”-中国豆腐与日本豆腐中国豆腐与日本豆腐案例：现代技术与现
32、代产业发展案例：现代技术与现代产业发展-太空人、膜技术和纯净水（天然水与纯水之争）太空人、膜技术和纯净水（天然水与纯水之争）-麦当劳的秘密（标准和管理也是高新技术）麦当劳的秘密（标准和管理也是高新技术）-中华鸡与肯德鸡之战（经营理念与品牌战略）中华鸡与肯德鸡之战（经营理念与品牌战略）我国食品加工与制作工艺技术相关进展我国食品加工与制作工艺技术相关进展（一）现代食品分离（一）现代食品分离1、膜分离技术、膜分离技术果汁浓缩、澄清和除菌果汁浓缩、澄清和除菌生啤酒过滤生啤酒过滤超滤葡萄汁超滤葡萄汁酱油生产酱油生产第四节第四节 食品产业的发展及其前景食品产业的发展及其前景2、色谱分离技术、色谱分离技术纸
33、色谱：纸色谱：亲水化合物分离亲水化合物分离高效液相色谱：高效液相色谱：功能活性成分分离功能活性成分分离柱色谱：柱色谱：分离辣椒红素、番茄红素、天然生分离辣椒红素、番茄红素、天然生育酚等育酚等3、超临界萃取技术、超临界萃取技术德国（最早工业化）我国德国（最早工业化）我国20世纪世纪70-80年代初年代初目前超临界目前超临界CO2萃取技术应用还限于常规分萃取技术应用还限于常规分离技术无法提取产品或高附加值的产品，在规模离技术无法提取产品或高附加值的产品，在规模化、工业化的应用尚存在一些问题。化、工业化的应用尚存在一些问题。“回归自然回归自然”广阔产业化前景广阔产业化前景（二）现代食品杀菌与无菌包装
34、技术（二）现代食品杀菌与无菌包装技术1、微机控制自动调整、微机控制自动调整F值杀菌技术值杀菌技术将电子计算机应用与生产过程在线控制将电子计算机应用与生产过程在线控制2、非热杀菌技术、非热杀菌技术超高压杀菌：果蔬汁、高压糊化淀粉超高压杀菌：果蔬汁、高压糊化淀粉辐照保藏技术：稻谷、小麦、果蔬、鱼肉辐照保藏技术：稻谷、小麦、果蔬、鱼肉高密度高密度CO2杀菌技术：液体食品杀菌技术：液体食品高压脉冲电场杀菌技术：果蔬汁杀菌高压脉冲电场杀菌技术：果蔬汁杀菌臭氧杀菌技术臭氧杀菌技术3、无菌包装技术、无菌包装技术饮料、乳制品和食用油等液体；肉类制品饮料、乳制品和食用油等液体；肉类制品(无菌无菌/半无菌半无菌)
35、新杀菌技术实际应用须解决三个问题：新杀菌技术实际应用须解决三个问题：1.1.是否引起新的污染；是否引起新的污染；2.2.是否比传统方法有明显的经济优势；是否比传统方法有明显的经济优势；3.3.能否实现规模化生产、加工。能否实现规模化生产、加工。鲜鲜奶奶UHTUHT杀杀菌菌装装置置超高压食品加工技术超高压食品加工技术 超高压技术始于超高压技术始于19141914年，年，美国科学家美国科学家Briagmum Briagmum P.W.P.W.通过实验发现当静水压达到通过实验发现当静水压达到500MPa500MPa时，蛋白质时，蛋白质会发生凝固，压力为会发生凝固，压力为700MPa700MPa时则形
36、成凝胶时则形成凝胶。该技术。该技术在食品工业上的应用，是日本京都大学林力丸教授在食品工业上的应用，是日本京都大学林力丸教授在在19861986年始创，年始创，19911991年世界上第一个高压果酱食品年世界上第一个高压果酱食品在日本问世。这一技术引起世界各国的关注，目前，在日本问世。这一技术引起世界各国的关注，目前，超高压技术的研究和运用已成为一个热点。超高压技术的研究和运用已成为一个热点。从国内外的现状和趋势看，有关超高压处理技从国内外的现状和趋势看，有关超高压处理技术的研究和应用集中在两方面：术的研究和应用集中在两方面：（一）以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌、（一）以达到食品保藏为目
37、的，研究超高压的杀菌、灭酶作用。灭酶作用。（二）以修饰、改变食品有关特性为宗旨，研究超（二）以修饰、改变食品有关特性为宗旨，研究超高压对食品理化性质的影响。高压对食品理化性质的影响。超高压杀菌的研究超高压杀菌的研究脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌技术 脉冲强光杀菌技术是近年来才开发的新脉冲强光杀菌技术是近年来才开发的新脉冲强光杀菌技术是近年来才开发的新脉冲强光杀菌技术是近年来才开发的新型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱型冷杀菌技术，是用连续的宽带光谱短而强短而强短而强短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮的脉冲，抑制食品和包装材料
38、表面、透明饮的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。料、固体表面和气体中的微生物。料、固体表面和气体中的微生物。料、固体表面和气体中的微生物。减少或取消化学消毒剂或防腐剂的应用。减少或取消化学消毒剂或防腐剂的应用。各种超声波杀菌器各种超声波杀菌器利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及利用超声的灭菌原理，可用于食具的消毒灭菌及护士的洗手消毒等。护士的洗手消毒等。护士的洗手消毒等。护士的洗手消毒等。日本生产的超声食具清洗机及护日本生产的超声食具清
39、洗机及护日本生产的超声食具清洗机及护日本生产的超声食具清洗机及护士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以士洗手消毒器是实例，它们采用超声餐具清洗机，以清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。清除和杀灭餐具中的细菌及大肠杆菌菌落。超声波杀菌技术超声波杀菌技术高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲电场杀菌技术 高压脉冲电场（高压脉冲电场（PEFPEF）杀菌）杀菌是利用强电场脉是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。冲的介电
40、阻断原理对食品微生物产生抑制作用。微波技术在食品中的应用微波技术在食品中的应用微波烹调微波烹调微波干燥微波干燥微波解冻微波解冻微波杀菌和保鲜微波杀菌和保鲜微波膨化微波膨化（三）现代食品干燥技术（三）现代食品干燥技术1、组合干燥技术：、组合干燥技术：气流气流-流化床、低温组合流化床、低温组合物料多样复杂性，热敏性物料物料多样复杂性，热敏性物料2、连续冻干技术：、连续冻干技术：丹麦丹麦蔬菜、水果、肉食、水产、饮品（方便食品）蔬菜、水果、肉食、水产、饮品（方便食品）3、微波冻干技术：、微波冻干技术：荔枝、果脯、土豆片、胡萝卜。荔枝、果脯、土豆片、胡萝卜。4、喷雾干燥技术：、喷雾干燥技术：乳品、番茄粉
41、、柑橘粉，红枣粉乳品、番茄粉、柑橘粉，红枣粉果蔬粉加工果蔬粉加工食品冷冻干燥食品冷冻干燥 是将含水物质先冻结至冰点以下，使水是将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。食品冷冻粉碎技术食品冷冻粉碎技术食品冷冻粉碎加工食品冷冻粉碎加工工艺是利用冷冻和粉碎工艺是利用冷冻和粉碎技术相结合，使食品原料在冻结状态下进技术相结合，使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成干粉的技术。行粉碎制成干粉的技术。应用：应用：含水、油含量较高含水、油含量较高热敏性物料热敏性物料肉类、
42、巧克力、香辛料等肉类、巧克力、香辛料等如：脱水蔬菜加工方法如：脱水蔬菜加工方法 自然干制自然干制晒干、风干晒干、风干人工脱水人工脱水热风干燥热风干燥微波干燥微波干燥膨化干燥膨化干燥接触干燥接触干燥红外线及远红外线红外线及远红外线真空冷冻干燥真空冷冻干燥干燥设备干燥设备热风干燥：烘房式、隧道式、流床式热风干燥：烘房式、隧道式、流床式热辐射干燥：热射线为热源热辐射干燥：热射线为热源小规模、实小规模、实验室验室真空冷冻干燥：效果好、营养损失小真空冷冻干燥：效果好、营养损失小发发展目标展目标（四）现代食品冷冻冷藏技术（四）现代食品冷冻冷藏技术畜产品加工、水产品、果蔬、速冻畜产品加工、水产品、果蔬、速冻
43、食品、冷冻饮品等。食品、冷冻饮品等。目前，我国该项技术装备与国际同步。目前，我国该项技术装备与国际同步。食品的流化速冻加工食品的流化速冻加工食品流化速冻食品流化速冻颗粒状、片状和块状食品颗粒状、片状和块状食品冻结速冻快、对产品影响小、食用方便冻结速冻快、对产品影响小、食用方便快速冻结快速冻结避免在细胞之间生成过大的冰晶体避免在细胞之间生成过大的冰晶体减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短成分相互接触的时间显著缩短低温抑制微生物生长和代谢活动低温抑制
44、微生物生长和代谢活动连续化生产连续化生产（五）现代食品制浆制汁技术（五）现代食品制浆制汁技术1、膜乳化器的研制、膜乳化器的研制2007年研制成功年研制成功新型微球介质的制备：壳聚糖微球等研发新型微球介质的制备：壳聚糖微球等研发2、乳化均质技术、乳化均质技术超声波乳化法超声波乳化法3、采用超滤技术提高浆汁质量、采用超滤技术提高浆汁质量纳滤技术（新型）纳滤技术（新型）（六）其他新技术（六）其他新技术1、微胶囊技术、微胶囊技术2、挤压膨化技术、挤压膨化技术微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋囊壁可以是单
45、层结构，也可以是多层结构，囊壁包埋的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。的核心物质可以是单核的，也可以是多核的。复合微胶囊双 壁微胶囊簇微胶囊产品的大致形状微胶囊产品的大致形状1、微胶囊造粒技术、微胶囊造粒技术国外国外 起源于起源于18561856年美国。膨化技术被广泛用于谷年美国。膨化技术被广泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、冲调食品、物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、冲调食品、儿童食品、保健食品、营养强化食品、蛋白类食儿童食品、保健食品、营养强化食品、蛋白类食品等领域。品等领域。在美国，在美国，60%60%的大豆及的大豆及50%50%的棉籽进行膨化预的棉籽进行膨化预处理。年产值达到几
46、十亿美元。处理。年产值达到几十亿美元。在日本，主要发展了挤压膨化技术在谷物、在日本，主要发展了挤压膨化技术在谷物、植物蛋白、畜产品、水产品等领域的应用。植物蛋白、畜产品、水产品等领域的应用。2 2、食品的膨化技术、食品的膨化技术国内：国内：膨化技术在我国历史十分悠久，油炸、砂炒膨化技术在我国历史十分悠久，油炸、砂炒等技术都可被认为是古代的膨化技术。等技术都可被认为是古代的膨化技术。从从2020世纪世纪7070年代，膨化技术在我国才逐渐进年代，膨化技术在我国才逐渐进入了研究领域，一些膨化挤压机被研制出来。随入了研究领域，一些膨化挤压机被研制出来。随后，关于膨化挤压机的应用研究也相应发展。后，关于
47、膨化挤压机的应用研究也相应发展。SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发）螺杆构造可调整的螺旋组合 混合螺旋 揉搓剪切螺旋 双轴联轴器端螺旋 1 1、定义、定义食品工艺学（食品工艺学（foodtechnology）是是应用化学、物应用化学、物理学、生物学、理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品
48、；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的代化的一门应用科学一门应用科学。（注重应用，又注重理论）。（注重应用，又注重理论）第五节第五节 食品工艺学的主要研究内容和范围食品工艺学的主要研究内容和范围（在国际食品科学领域中）（在国际食品科学领域中）食品工艺学的定义食品工艺学的定义是指将食品科学原理是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性的各种产品，以便满足消费者对安量和稳定性的各种产品，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求的科学。全、卫生、营养和美味食品
49、的需求的科学。它与广泛的技术邻域发生联系，将多种技它与广泛的技术邻域发生联系，将多种技术应用到食品加工中。术应用到食品加工中。原料的加工特性、加工过程中化学变化及成原料的加工特性、加工过程中化学变化及成品的品质。品的品质。在加工食品前必须弄清加工原料的特点、在加工食品前必须弄清加工原料的特点、所含的主要成分以及加工过程中主要成分的变所含的主要成分以及加工过程中主要成分的变化。化。（生产者掌握食品化学、食品营养学、食（生产者掌握食品化学、食品营养学、食品原料学等方面的知识）品原料学等方面的知识）二、食品工艺学的研究对象二、食品工艺学的研究对象三、研究内容和范围三、研究内容和范围 食品加工过程中的
50、各个工序、单元操作的具食品加工过程中的各个工序、单元操作的具体内容和方法。体内容和方法。（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 原料特性原料特性 食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体等。液体等。（1 1）大多数食物原料都是活体。）大多数食物原料都是活体。（2 2）原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，）原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。品质决不会随贮藏时间的延长而变好。（二）研