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1、食食 品品 发发 酵酵 工工 程程 概概 论论主讲教师主讲教师：郑艳：郑艳第一章第一章 绪绪 论论第一节第一节 发发 酵酵 与与 发发 酵酵 工工 程程第二节第二节 发发 酵酵 工工 程程 发发 展展 简简 史史发酵的含义发酵的含义“沸腾沸腾”（ferverefervere）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。）它描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象。酵母菌的厌氧呼吸，其中受氢体和供氢体都是有机物。酵母菌的厌氧呼吸，其中受氢体和供氢体都是有机物。通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢产物）大量积累的过程。通过对微生物的培养，使某种特定产物（菌体或代谢产物）大量积累的过程
2、。传统意义上传统意义上生理生化意义上生理生化意义上工业意义上工业意义上发酵工程的含义发酵工程的含义给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代化的技术手段生产出人类所需要的产品的工程。化的技术手段生产出人类所需要的产品的工程。微生物微生物-是主体是主体现代化的技术手段现代化的技术手段-是技术支撑是技术支撑菌体或菌体代谢产物菌体或菌体代谢产物-微生物工程微生物工程发酵工程的内容发酵工程的内容菌种的选育菌种的选育发酵条件的工艺控制发酵条件的工艺控制产物的分离和精制产物的分离和精制菌菌种种的的分分离离、筛筛选选和和鉴鉴定
3、定；菌菌种种的的选选育育（物物理理、化化学学和和基基因因工工程程等等方方法法）；生生长长条条件件的的确确定定。营养条件（碳源、氮源、营养条件（碳源、氮源、无机盐、微量元素等）；无机盐、微量元素等）；环境条件（温度、环境条件（温度、pHpH、溶、溶解氧、泡沫、杂菌等）。解氧、泡沫、杂菌等）。菌体与发酵液的分离；产菌体与发酵液的分离；产物的纯化与精制（不同产物的纯化与精制（不同产品要求不同）；废物、废品要求不同）；废物、废水的回收处理。水的回收处理。第一大核心内容第一大核心内容第二大核心内容第二大核心内容实现经济效益的关键实现经济效益的关键发酵生产的流程发酵生产的流程发酵工业的特点发酵工业的特点发
4、酵过程以生物体的自动调节方式进行。发酵过程以生物体的自动调节方式进行。通常是在常温常压下进行，条件温和，设备简单，能耗少。通常是在常温常压下进行，条件温和，设备简单，能耗少。发酵原料（农副产品、工业废水、可再生资源等）价格低廉。发酵原料（农副产品、工业废水、可再生资源等）价格低廉。容易生产复杂的高分子化合物。容易生产复杂的高分子化合物。通常是纯种发酵。通常是纯种发酵。天天然然发发酵酵时时期期白酒的酿造白酒的酿造农家酱的酿造农家酱的酿造酸菜的酿造酸菜的酿造公公元元前前4000多多年年前前，生生产产实实践践的的结结果果。纯培养时期纯培养时期吕文吕文胡胡克克 巴斯德巴斯德科科 赫赫工程化时期工程化时
5、期发酵工业的发展趋势发酵工业的发展趋势 利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种。利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良菌种。采用发酵技术进行高等动植物细胞培养。采用发酵技术进行高等动植物细胞培养。通过代谢网络对发酵进行控制。通过代谢网络对发酵进行控制。发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向前进。发酵工业朝着模拟化、自动化、最优化方向前进。将生物技术理论广泛地用于环境工程。将生物技术理论广泛地用于环境工程。发酵工业的范围发酵工业的范围 以微生物菌体为产品的发酵工业。以微生物菌体为产品的发酵工业。以微生物代谢产物为产品的发酵工业。以微生物代谢产物为产品的发酵工业。以微生物酶为产品的发酵工业。以微生物酶为产品的发酵工业。生物转化和修饰化合物的发酵工业。生物转化和修饰化合物的发酵工业。微生物废水处理和其他。微生物废水处理和其他。若以发酵产品和行业分，若以发酵产品和行业分，发酵工业涉及发酵工业涉及14个领域。个领域。