《食品保存 (2).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品保存 (2).ppt（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、新课导入1 1、平时从超市买回的牛、平时从超市买回的牛奶一般存放在何处？为什么奶一般存放在何处？为什么？2 2、如果家里做的食物太、如果家里做的食物太多，一次吃不完，一般会怎多，一次吃不完，一般会怎么将剩余的食物保存起来？么将剩余的食物保存起来？第二节 食品保存1食品腐败的主要原因食品腐败的主要原因探究：食物腐败的主要原因探究：食物腐败的主要原因目的：目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因说明微生物是引起食物腐败的主要原因过程：过程：1.提出问题：提出问题：？食物腐败的主要原因是什么食物腐败的主要原因是什么2.作出假设：作出假设：食物腐败的主要原因可能是微生物食物腐败的主要原因可能是微生物的
2、大量生长、生殖的大量生长、生殖器材：器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等烧杯、玻璃管等3.实验步骤：实验步骤：取取2支洁净的试管，标号支洁净的试管，标号1、2，分别加入，分别加入等量等量且且适量适量的的澄清的肉汤。澄清的肉汤。将将直直、弯弯玻璃管分别插入玻璃管分别插入1、2号两支试管中，再用棉塞号两支试管中，再用棉塞塞住试管口。塞住试管口。(如如下下图图)12用酒精灯加热用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾支试管至肉汤沸腾35分钟，然后分钟，然后自然冷却自然冷却。将将2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉汤颜支试管同时放在温暖处，每
3、天观察记录肉汤颜色的变化。色的变化。4.实验结果实验结果：1号试管的肉汤易腐败，号试管的肉汤易腐败，2号试管的肉汤不易腐败号试管的肉汤不易腐败5.实验实验结论：结论：微生物的大量生长、微生物的大量生长、繁殖繁殖是食物腐败的主要原因是食物腐败的主要原因2.日常生活中应该如何防止食物腐败？日常生活中应该如何防止食物腐败？杀死微生物或抑制它们的生长、生殖，可以杀死微生物或抑制它们的生长、生殖，可以避免食物腐败。避免食物腐败。1.引起食物腐败的原因是什么？引起食物腐败的原因是什么？微生物的大量生长、繁殖。微生物的大量生长、繁殖。物理的方法物理的方法：化学的方法化学的方法：生物的方法生物的方法：高温灭菌
4、法、低温抑菌法和脱高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法水抑菌法化学药物法化学药物法酶制剂法酶制剂法2运用恰当的方法保存食品运用恰当的方法保存食品微生物的大量繁殖是食微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因品腐败的主要原因那么，采用什么样的方法保存食品，才能让那么，采用什么样的方法保存食品，才能让我们吃得更加安全呢？我们吃得更加安全呢？常用的食品保存方法常用的食品保存方法1.目的目的：调查日常生活中常用的食品保存方法：调查日常生活中常用的食品保存方法2.指导指导:根据日常生活中各种食品腐败的主要原因，讨论在家根据日常生活中各种食品腐败的主要原因，讨论在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐败。庭生
5、活中如何有效地保存食品，使食品不易腐败。分组记录收集的食品包装袋（盒）上有关食品保存分组记录收集的食品包装袋（盒）上有关食品保存方法的信息，全班交流：哪些食品保存方法使用较广方法的信息，全班交流：哪些食品保存方法使用较广泛？泛？在上述调查的各种食在上述调查的各种食品中，采用了哪些食品品中，采用了哪些食品保存方法？保存方法？哪些是传统方法？哪些是现代方法？哪些是传统方法？哪些是现代方法？1、风干（晒干）、风干（晒干）4、烟熏、烟熏10、酒泡、酒泡8、盐渍、盐渍2、糖渍、糖渍5、罐装、罐装7、采用酶制剂、采用酶制剂11、冷冻或冷藏、冷冻或冷藏9、添加防腐剂、添加防腐剂3、真空包装、真空包装6、巴氏
6、消毒法、巴氏消毒法传统方法：传统方法：现代方法：现代方法：1 1、2 2、4 4、8 8、10103 3、5 5、6 6、7 7、9 9、1111风干（晒干）风干（晒干）原理：除去水分原理：除去水分熏鱼原理：原理：1.除去水分；除去水分；2.形成防腐层形成防腐层 烟熏鱼（2）烟熏）烟熏原理：利用酒精杀菌原理：利用酒精杀菌酒泡泥螺和蟹 （3）酒泡）酒泡咸鱼咸鸭蛋 （4）盐渍）盐渍原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。（5）糖渍）糖渍原理：高温灭菌和防止与微生物接触。原理：高温灭菌和防止与微生物接触。罐装罐装原理：山梨酸钾等防腐剂能有效抑制有害微生原理
7、：山梨酸钾等防腐剂能有效抑制有害微生物的生长、繁殖物的生长、繁殖（2）添加防腐剂）添加防腐剂原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物原理：溶菌酶可以杀灭其体表的微生物采用溶菌酶保存虾采用溶菌酶保存虾（3）采用酶制剂）采用酶制剂原理：低温可抑制微生物的生殖原理：低温可抑制微生物的生殖（4）冷冻或冷藏）冷冻或冷藏原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖（5）真空包装）真空包装原理：低温灭菌原理：低温灭菌（6）巴氏消毒法）巴氏消毒法“微生物学之父微生物学之父”巴斯德巴斯德 巴斯德发现了乳酸菌、巴斯德发现了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛酵母菌，提出了保存酒和牛奶的奶的巴氏消
8、毒法巴氏消毒法（最先提出（最先提出低温灭菌法）以及防止手术低温灭菌法）以及防止手术感染的方法，并研制出狂犬感染的方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为疫苗，后人称他为“微生物微生物学之父学之父”。巴氏灭菌法主要用于牛奶以巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品的灭菌。及果酒等液体食品的灭菌。运用上述方式，食品可以运用上述方式，食品可以永久保存吗？这些保存方法对永久保存吗？这些保存方法对人会有害吗？人会有害吗？提提 醒醒 无论采取传统的或现代的方法保存食品，都可无论采取传统的或现代的方法保存食品，都可以在以在一定期限内一定期限内避免食品的腐败，但也可能带来一避免食品的腐败，但也可能带来一定的定的食品
9、安全风险食品安全风险。如，在腌制食品过程中可能会。如，在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂过量防腐剂的的食品会危害身体健康等。食品会危害身体健康等。本课小结食品保存食品保存食品腐败变质的原因：食品腐败变质的原因：微生物的生长、繁殖微生物的生长、繁殖食品保存的方法食品保存的方法传统的保存方法传统的保存方法：风干、烟：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等熏、酒泡、盐渍、糖渍等现代的保存方法现代的保存方法：罐装、添：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等加防腐剂和采用酶制剂等随堂反馈1.属于传统的食品保存方法是（属于传统的食品保存方法是（）A.糖渍糖渍
10、B.冷冻冷冻 C.真空包装真空包装 D.罐装罐装2.夏季，把食品放在冰箱内不易变质的原因是这夏季，把食品放在冰箱内不易变质的原因是这一环境中（一环境中（）A.细菌生长繁殖很慢细菌生长繁殖很慢 B.细菌极少细菌极少 C.无细菌无细菌 D.以上说法都不对以上说法都不对AA3.食品腐败的根本原因是食品腐败的根本原因是（）（）A.气温过高气温过高 B.微生物的繁殖微生物的繁殖C.食品生虫食品生虫 D.食品中水分太少食品中水分太少4.下列不是食品保存的方法的是（下列不是食品保存的方法的是（）A.盐渍盐渍 B.利用溶菌酶进行保存利用溶菌酶进行保存C.冷冻冷冻 D.煮熟煮熟BD5.外科手术器械和罐头食品的消毒，都要以能够杀死哪外科手术器械和罐头食品的消毒，都要以能够杀死哪类物质为标准（）类物质为标准（）A.杆菌杆菌 B.螺旋菌螺旋菌C.球菌球菌 D.芽孢芽孢6.下列食品保存方法中，都属于现代食品保存方法的一下列食品保存方法中，都属于现代食品保存方法的一组是（组是（）A.盐渍、脱水、风干盐渍、脱水、风干 B.晒干、酒泡、冷冻晒干、酒泡、冷冻C.烟熏、糖渍、脱水烟熏、糖渍、脱水 D.冷冻、真空包装、添加防腐剂冷冻、真空包装、添加防腐剂DD