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1、第第8 8章章餐餐饮饮礼礼仪仪餐餐饮饮礼礼仪仪，一般的来，一般的来说说，指的主要是人，指的主要是人们们在在餐餐饮饮活活动动之中行之中行为为必必须认须认真遵守的行真遵守的行为规为规范。范。餐餐饮饮礼礼仪仪的第一条原的第一条原则则叫做叫做“六六MM则则”。其中其中“六六MM”指的是六个以指的是六个以MM为为字字头头的的单词单词：费费用用moneymoney、会、会见见meetmeet、菜、菜单单menumenu、举举止止mannermanner、音、音乐乐musicmusic、环环境境milieumilieu。“餐饮适量餐饮适量”原则所提倡的是厉行原则所提倡的是厉行节约，反腐倡廉的风气；是做人务实
2、，节约，反腐倡廉的风气；是做人务实，不图虚荣的一种境界。不图虚荣的一种境界。餐饮礼仪的第二条原则叫做餐饮礼仪的第二条原则叫做“餐饮餐饮适量原则适量原则”。主要含义是在餐饮活动中，。主要含义是在餐饮活动中，不论是活动规模、参与人数、用餐档次，不论是活动规模、参与人数、用餐档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行还是餐饮的具体数量，都要量力而行。主要内容主要内容一、中餐一、中餐二、西餐二、西餐三、酒水三、酒水四、茶四、茶艺艺五、咖啡五、咖啡中中华饮华饮食文化就其深食文化就其深层层内涵来内涵来说说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。可以概括成四个字：精、美、情、礼。这这四个字，反映了四个字，反映了饮饮
3、食活食活动过动过程中程中饮饮食品食品质质、审审美体美体验验、情感活、情感活动动、社、社会功能等所包含的独特文化意会功能等所包含的独特文化意蕴蕴，也反映了也反映了饮饮食文化与中食文化与中华优华优秀秀传统传统文化的密切文化的密切联联系。系。一、中餐一、中餐（一）用餐的方式（一）用餐的方式1 1、根据用餐的、根据用餐的规规模划分：模划分：宴会、宴会、家宴、家宴、便餐。便餐。2 2、根据餐具的使用划分：、根据餐具的使用划分：分餐式、分餐式、公筷式、公筷式、自助式、自助式、混餐式。混餐式。（二）（二）时时空的空的选择选择1 1、时间时间的的选择选择民俗民俗惯惯例、例、主随客便、主随客便、适当控制。适当控
4、制。2 2、空、空间间的的选择选择环环境境优优雅、雅、卫卫生良好、生良好、设设施完施完备备、交通方便。交通方便。（三）菜（三）菜单单的安排的安排1、点菜原则主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点菜2 2、点菜的礼、点菜的礼规规量入量入为为出、相互体出、相互体谅谅、上菜次序、上菜次序冷盘热炒主菜点心、汤水果拼盘3 3、菜、菜单单的准的准备备宜宜选选的菜肴、忌的菜肴、忌选选的菜肴的菜肴“吃特色、吃文化、吃吃特色、吃文化、吃吃特色、吃文化、吃吃特色、吃文化、吃环环环环境境境境”“洋人吃土、土人吃洋洋人吃土、土人吃洋洋人吃土、土人吃洋洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系中餐菜系、西餐菜系中餐菜系
5、、西餐菜系中餐菜系、西餐菜系”正正 门门当两桌横排时，其桌次是当两桌横排时，其桌次是“以右为尊以右为尊”；当两桌竖排，其桌次以；当两桌竖排，其桌次以“以远为上以远为上”。（四）宴请时的席位排列（四）宴请时的席位排列1.桌次顺序 正正 门门1212 正正 门门面门为上、以右为上、离远为上面门为上、以右为上、离远为上123五桌竖排五桌竖排六桌横排六桌横排七桌横排七桌横排面门为上、以右为上、离远为上面门为上、以右为上、离远为上123451234561234567主人1357642第一主人154362第二主人正门正门正门正门2、位次的排列：主人面对正门而座、位次的排列：主人面对正门而座正门正门第二主人
6、第一主人12345678 3、便餐的席位排列右高左低居中为尊面门而上观景为佳临墙为好（五）用餐的表（五）用餐的表现现1 1、餐前表、餐前表现现：适度修适度修饰饰、准点到、准点到场场、各就各位、各就各位、积积极交极交际际、倾倾听致听致词词。2 2、餐、餐时时表表现现：不不违违食俗、不坏吃相、食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜、不胡布菜、不乱挑菜、不争不争抢抢菜、不玩餐具、菜、不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不吸香烟、不清嗓子、不作修不作修饰饰、不乱走、不乱走动动。吃相看修养吃相看修养筷筷不不不不“品品品品尝尝尝尝”筷子筷子筷子筷子不不不不“跨放跨放跨放跨放”筷子筷子筷子筷子不不不不“插放插放插放插
7、放”筷子筷子筷子筷子不不不不“舞舞舞舞动动动动”筷子筷子筷子筷子不不不不“滥滥滥滥用用用用”筷子筷子筷子筷子匙匙又叫勺子。又叫勺子。暂不用勺子时，置于自己暂不用勺子时，置于自己的食碟上；的食碟上；用勺子取食后，应立即食用勺子取食后，应立即食用，不要再次倒回原处；用，不要再次倒回原处；若食物过烫，不要用勺子若食物过烫，不要用勺子折来折去，也不要用嘴吹折来折去，也不要用嘴吹来吹去；来吹去；食用勺子里盛放的食物时，食用勺子里盛放的食物时，不要把勺子塞入口中，或不要把勺子塞入口中，或反复吮食。反复吮食。碗碗不要端起碗来进食；不要端起碗来进食；食用碗内食物时，应以食用碗内食物时，应以筷、匙加以辅助；筷、
8、匙加以辅助；碗内如有剩余食物，不碗内如有剩余食物，不可将其直接倒入口中，可将其直接倒入口中，也不能用舌头舔食；也不能用舌头舔食；暂且不用的碗内不宜乱暂且不用的碗内不宜乱扔食物；扔食物；不能把碗倒扣放置。不能把碗倒扣放置。盘盘主要介绍食碟的使用。主要介绍食碟的使用。不要一次性盛放食物不要一次性盛放食物过多；过多；不要将多种菜肴堆放不要将多种菜肴堆放一起；一起；不宜入口的残渣、骨不宜入口的残渣、骨刺不要吐在地上、桌刺不要吐在地上、桌上，应将其轻放在食上，应将其轻放在食碟前端，必要时由侍碟前端，必要时由侍者取走、换新。者取走、换新。辅辅餐具餐具水杯水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、主要供盛放清水、汽水
9、、果汁、可乐等饮料使用可乐等饮料使用不可用来盛酒，不可倒置，喝不可用来盛酒，不可倒置，喝入口中的东西不能吐回去入口中的东西不能吐回去湿巾湿巾湿巾用来擦手，切不可擦脸、湿巾用来擦手，切不可擦脸、擦嘴、擦汗，用完之后放回托擦嘴、擦汗，用完之后放回托盘中，由侍者取走盘中，由侍者取走有时宴会结束前上湿巾，只能有时宴会结束前上湿巾，只能用来擦嘴而不作它用用来擦嘴而不作它用牙签牙签用牙签时尽量隐用牙签时尽量隐蔽，剔出物不要乱蔽，剔出物不要乱弹乱吐或再次入口弹乱吐或再次入口不宜长时间叼着不宜长时间叼着牙签，不用以牙签牙签，不用以牙签扎取食物扎取食物二、二、西西 餐餐西方用餐习惯于在长条桌上进行，西方用餐习惯
10、于在长条桌上进行，实行分餐制，即各自点菜，各持一份。实行分餐制，即各自点菜，各持一份。最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，再迅速、礼貌地送给每位客人。再迅速、礼貌地送给每位客人。西餐形式体现了卫生，还可体现适度节俭、合理饮西餐形式体现了卫生，还可体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现化概念，
11、在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐也体现了这个宗旨。在的自助餐也体现了这个宗旨。西餐，是对西式饭菜的一种西餐，是对西式饭菜的一种约定俗称的统称，它有两个鲜明约定俗称的统称，它有两个鲜明的特点：其一，它们源于西方国家；的特点：其一，它们源于西方国家；其二，它们必须以刀叉取食。其二，它们必须以刀叉取食。根据社交礼仪的规范，要吃好西餐，并且根据社交礼仪的规范，要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五个西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五个方面的问题有一定程度的了解。方面的问题有一定程度的
12、了解。（一）西餐上菜顺序开胃菜（蔬菜、水果、海鲜、肉食等拼盘，多凉拌）面包（鲜面包、烤面包）汤（红汤、白汤、清汤）主菜（冻子、鱼、肉，一冷两热）点心（蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鲜）咖啡/茶（二）西餐中的座次安排女士优先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女主人和男主人）以右为尊（男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主人右侧）距离定位（距主位近的位子高于距主位远的位子）面门为上（面对餐厅门的位子高于背对餐厅门的位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）男主人(9)(5)(8)DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于两
13、侧位次的排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐时位次的排列DOOR西餐中的座次安排女宾乙男主人女主人男主宾女主宾男宾乙女宾甲男宾甲DOOR男宾乙西餐中的座次安排男女配偶坐成斜对角（三）西餐的餐具（三）西餐的餐具叉叉子子固固体体在在左左侧侧刀刀 勺勺 及及 液液 体体 在在 右右 侧侧正式晚宴正式晚宴“餐具从外餐具从外侧侧用起用起”、“别别人的用餐人的用餐错误错误不提醒不提醒”1 1、刀叉刀叉有有时时，餐，餐盘盘左右两左右两侧侧分分别摆别摆放的刀叉有三副之多，放的刀叉有三副之多，关关键键要要记记住，住，应应当依次分当依次分别别从两从两边边由外由
14、外侧侧向内向内侧侧使使用。吃甜品的刀叉，一般横向放置在用餐者面前的用。吃甜品的刀叉，一般横向放置在用餐者面前的餐餐盘盘的正前方。的正前方。正正规规的西餐宴会的西餐宴会讲讲究吃一道究吃一道菜菜换换一副刀叉。享用西餐正餐一副刀叉。享用西餐正餐时时，出出现现在每位用餐者面前主要有：在每位用餐者面前主要有：吃黄油所用的餐刀，吃吃黄油所用的餐刀，吃鱼鱼所用的所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉等。所用的刀叉等。刀叉的使用刀叉的使用英国式：进餐时，始终右手持刀，左手英国式：进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。持叉，一边切割，一边叉而食之。美国式：右刀
15、左叉，先把餐盘里所要美国式：右刀左叉，先把餐盘里所要吃的东西全部切好，然后把右手餐刀斜放吃的东西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盘前方，将左手餐叉换到右手里再吃在餐盘前方，将左手餐叉换到右手里再吃.无论哪种方式，都要注意：无论哪种方式，都要注意：第一，切割食物时，不要弄出声响；第一，切割食物时，不要弄出声响；第二，切割时，双肘下沉，切勿左右开弓；第二，切割时，双肘下沉，切勿左右开弓；第三，被切好的食物，应刚好入口；第三，被切好的食物，应刚好入口；第四，要注意刀叉朝向第四，要注意刀叉朝向餐刀的刀口永远朝内；餐刀的刀口永远朝内；暗示此菜尚未完毕暗示此菜尚未完毕 左叉右刀，刀口向内，叉齿向下呈左叉右
16、刀，刀口向内，叉齿向下呈“八八”字（忌十字形）；字（忌十字形）；请侍者收走刀叉、餐盘请侍者收走刀叉、餐盘 刀口向内叉齿向上，左叉右刀并排刀口向内叉齿向上，左叉右刀并排纵放在餐盘里。纵放在餐盘里。第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。第五，掉落到地上的刀叉切勿再用。2 2、餐匙、餐匙餐匙的区别：汤匙、甜品匙餐匙的用法：饮汤、吃甜品不可再放回原处尽量保持其干净清洁动作应干净利索取食不要过量不能用茶匙去舀取红茶饮用 3 3、餐、餐 巾巾坐下后，马上将餐巾平铺在自己并拢的大腿上p正方形餐巾：对折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向p长方形餐巾：对折后，折口向外平铺擦拭口部：用餐期间与人交谈前，应先用餐巾轻轻地擦一
17、下嘴；为服装保洁；用来掩口遮羞女主人铺开餐巾，等于宣布用餐可以开始用餐期间离开餐桌，将餐巾放于本人座椅的椅面上，表示暂时离开用餐完毕离开餐桌，将餐巾放在随意地折叠后放在餐桌上的餐盘左方（四）西餐的品（四）西餐的品尝尝开胃菜：色拉、海鲜（鲜虾、牡蛎、蜗牛）面包：鲜面包、烤面包汤：右手握汤匙，由近及远，向外侧将汤舀起 不端起汤来直接喝；不趴到汤盘上去吸食；不用嘴吹汤或用盆、盘货汤匙反复折汤降温主菜：冻子、泥子、鱼、鸡、红肉点心：饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄（五）西餐的要求举止高雅进食噤声、禁止异响、慎用餐具、正襟危坐、吃相干净
18、衣着考究礼服、正装、便装尊重妇女礼待女主人、照顾女宾客、禁用女侍者积极交际宾主交际、来宾交际几点提示等待菜品上齐、主人拿起餐具准备开始时方可开始用餐用餐期间不补妆、不梳头,如需要，去洗手间钱包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上将菜品首先给点该菜品的客人食用讲话之前，先咽掉口中的食物西餐吃的是风度气质！西餐吃的是风度气质！中餐吃的是美味佳肴！三、酒水三、酒水（一）酒水的种类（一）酒水的种类1 1、白酒、白酒 2 2、啤酒、啤酒3 3、葡萄酒、葡萄酒4 4、香槟酒、香槟酒5 5、白兰地酒、白兰地酒6 6、威士忌酒、威士忌酒7 7、鸡尾酒、鸡尾酒（二）酒水的饮用（二）酒水的饮用1 1、搭配
19、的菜肴、搭配的菜肴2 2、敬酒与干杯、敬酒与干杯斟酒、敬酒、干杯斟酒、敬酒、干杯3 3、酒量宜适度、酒量宜适度饮酒限量、依礼拒酒、移风易俗饮酒限量、依礼拒酒、移风易俗（二）酒会的规则（二）酒会的规则1 1、酒会的特点、酒会的特点不必准时不必准时不限衣着不限衣着不排席位不排席位自由交际自由交际自选菜肴自选菜肴2 2、用餐的形式、用餐的形式掌握餐序掌握餐序排队取食排队取食多次少取多次少取力戒浪费力戒浪费勿施于人勿施于人禁止外带禁止外带送还餐具送还餐具适度交际适度交际从饮酒礼仪上来看，中西方的酒文化从饮酒礼仪上来看，中西方的酒文化有大差异。有大差异。中国人饮酒重视的是人、饮酒气氛；中国人饮酒重视的是
20、人、饮酒气氛；西方人饮酒重视的酒，享受酒的美味。西方人饮酒重视的酒，享受酒的美味。四、茶四、茶艺艺柴米油盐酱醋茶，柴米油盐酱醋茶，厨房虽小亦繁华。厨房虽小亦繁华。三餐料理一生事，三餐料理一生事，五味调和百姓家。五味调和百姓家。主要内容茶叶的品种茶叶的品种茶具的选择茶具的选择敬茶的程序敬茶的程序品茶的方法品茶的方法（一）茶叶的品种（一）茶叶的品种加工、制作方法不同加工、制作方法不同绿茶绿茶明前茶明前茶 清凉宜人清凉宜人 夏日饮用夏日饮用 龙井龙井 碧螺春碧螺春 黄山毛峰黄山毛峰 信阳毛尖信阳毛尖红茶红茶暖胃补气暖胃补气 其性温热其性温热 冬天饮用冬天饮用 祁门红茶祁门红茶 滇红滇红 英红英红乌龙
21、茶乌龙茶青茶青茶 化解油腻化解油腻 健胃提神健胃提神 铁观音铁观音 武夷岩茶武夷岩茶 冻顶乌龙冻顶乌龙花茶花茶香片香片 芳香扑鼻芳香扑鼻 口感浓郁口感浓郁 四季饮用四季饮用 茉莉花茶茉莉花茶 玫瑰花茶玫瑰花茶 砖茶砖茶茶砖茶砖 少数民族少数民族 加奶、糖后煮饮加奶、糖后煮饮袋茶袋茶方便饮品方便饮品（二）茶具的选择（二）茶具的选择储茶用具储茶用具防潮、避光、隔热、无味防潮、避光、隔热、无味泡茶用具泡茶用具紫砂陶、陶瓷制成紫砂陶、陶瓷制成饮茶用具饮茶用具紫砂陶、陶瓷茶杯紫砂陶、陶瓷茶杯茶壶、茶杯应配套茶壶、茶杯应配套（三）敬茶的程序（三）敬茶的程序坐、请坐、请上坐，坐、请坐、请上坐，茶、上茶、上好
22、茶。茶、上茶、上好茶。1 1、客人的嗜好、客人的嗜好2 2、奉茶之人、奉茶顺序、奉茶之人、奉茶顺序3 3、敬茶的方法、敬茶的方法4 4、续水的时机、续水的时机（四）品茶的方法（四）品茶的方法 态度谦恭态度谦恭 认真品味认真品味 五、咖啡五、咖啡提神、解渴、社交聚会必备品提神、解渴、社交聚会必备品（一）饮用的时机（一）饮用的时机1 1、饮用的时间、饮用的时间自己饮用自己饮用家中待客家中待客外出会客外出会客宴会待客宴会待客2 2、饮用地点：、饮用地点：客厅、写字间、花园、餐厅、咖啡厅、咖啡座客厅、写字间、花园、餐厅、咖啡厅、咖啡座（二）咖啡的种类（二）咖啡的种类1 1、根据配料区分、根据配料区分黑咖啡黑咖啡白咖啡白咖啡浓黑咖啡浓黑咖啡浓白咖啡浓白咖啡爱尔兰式咖啡爱尔兰式咖啡土耳其式咖啡土耳其式咖啡2 2、根据制作区分、根据制作区分现煮咖啡现煮咖啡速溶咖啡速溶咖啡罐装咖啡罐装咖啡（三）喝咖啡时的举止（三）喝咖啡时的举止1 1、饮用的数量、饮用的数量杯数要少杯数要少入口要少入口要少2 2、配料的添加、配料的添加自主添加自主添加文明添加文明添加3 3、饮食的方法、饮食的方法杯的持握杯的持握匙的使用匙的使用取食甜点取食甜点交谈须知交谈须知