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1、 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 中国疾控中心营养食品研究所中国疾控中心营养食品研究所 王先化博士王先化博士 （PHDPHD）一、一、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary(dietary reference intakes,reference intakes,DRIsDRIs)基础是推荐的每日膳食营养摄入量基础是推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary(recommended dietary allowance,RDAallowance,RDA)DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标估计平均需求量估计平均需
2、求量(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake(recommended nutrient intake，RNI)RNI)适宜摄入量适宜摄入量（adequate Intake adequate Intake，AI AI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level tolerable upper intake level，UL UL）DRI二、确定营养素需要量和膳食营养素参二、确
3、定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法考摄入量的方法膳食营养素参考摄入量的制定基础是营养膳食营养素参考摄入量的制定基础是营养生理需要量生理需要量FAO/WHOFAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平联合专家委员会提出三个不同水平的需要量的需要量基本需要量基本需要量 储备需要量储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量预防明显的临床缺乏症的需要量 确定营养素需要量的方法确定营养素需要量的方法用用动物模型动物模型进行营养素需要量的研究进行营养素需要量的研究可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件、可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件、甚至遗传特性，并能获得准确的数据。甚至遗传特性，并能获得准
4、确的数据。人体代谢研究：代谢病房人体代谢研究：代谢病房人群观察研究人群观察研究 随机性临床实验研究随机性临床实验研究成人能量推荐摄入量的确定方法成人蛋白质推荐摄入量的确定方法要因加算法氮平衡法确定膳食营养素参考摄入量的方法第二节第二节 居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与社会营养监测营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个体以至个体)各各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养监测营养监测(nutritional s
5、urveillance)(nutritional surveillance)搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。向人们期望的方向发展。一、居民营养状况调查一、居民营养状况调查(19591959、19821982、19921992、20022002)（一）营养调查的目的、内容和组织（一）营养调查的目的、内容和组织目的目的了解居民膳食摄取情况了解居民膳食摄取情况了解与营养状况
6、有密切关系的居民体质与健康了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况监测和研究营养政策提供基础情况进行某些综合性或专题性科学研究进行某些综合性或专题性科学研究 内容内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。既用于人群社会实践，也用于营养学的科学研既用于人群社会实践，也用于营养学的科学研究究营养调查对象营养调查对象包括调查范围内的全体居民包括调查范围内的全体居民按地址、职业
7、、性别、年龄、经济生活水平、按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查就餐方式等按比例分层抽样调查（二）膳食调查（二）膳食调查目的目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。正常营养需要能得到满足的程度。1.1.称量称量(重重)法法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法称重法准确性高准确性高，可作为
8、膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性表表 食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量（余量（g）实际消耗量（实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 2.记账法记账法 适适用用于于有有详详细细伙伙食食账账目目的的集集体体单单位位,也也可可用用于于家庭。家庭。根根据据该该单单位位在在一一定定期期限限内内的的各各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日的的食食物物消消耗耗量量，再再根根据据食食物物成成分分表表计计算算每每人人每每日日
9、的的能能量量和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。3.询问法询问法（1）膳食回顾法）膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米
10、粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿切面条（湿切面）面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两两湿面折合面粉湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干切面条（干切面）面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个50
11、1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501（2）膳食史法用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式组成询问被调查对象通常的每日膳食模式，以一些家用量具为食用量单位核对、阐明被调查者的饮食模式由调查者用家用测量方法，记录3d的食物摄入量4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄
12、入入食食品品的的能能量量和和营营养养素的数量及质量。素的数量及质量。5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和
13、某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。（三）人体营养水平鉴定（三）人体营养水平鉴定（四）营养不足或缺乏的临床检查（四）营养不足或缺乏的临床检查通过临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏发现人体临床营养缺乏 /过过剩的症状、体征剩的症状、体征 ，辅助诊断营养失调，辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等食调查等常见营养缺乏常见营养缺乏 /过剩的临床症状过剩的临床症状（五）人体测量资料分析（五）人体测量资料分析 人体体格检查项目人体体格检查项目（六）营养调查结果分析评价（六）营养调查结果分析评价二、社会营养监测二、社会营养
14、监测（一）社会营养监测体系的建立（一）社会营养监测体系的建立19881988年原中国预防医学科学院公共卫生信息中心年原中国预防医学科学院公共卫生信息中心及营养与食品卫生研究所与国家统计局合作建立及营养与食品卫生研究所与国家统计局合作建立营养监测体系。营养监测体系。19951995年建立国家的营养监测系统。定期收集各监年建立国家的营养监测系统。定期收集各监测点的营养、健康、食物消费情况，形成了我国测点的营养、健康、食物消费情况，形成了我国食物营养监测体系的模式。食物营养监测体系的模式。（二）工作特点（二）工作特点1 1以生活在社会中的人群，特别是需要重点以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的
15、人群为对象保护的人群为对象 分析社会因素分析社会因素 /探探讨能采取的社会性措施扩展视野讨能采取的社会性措施扩展视野2 2营养状况信息向营养政策上反馈营养状况信息向营养政策上反馈3 3以一个国家或地区全局为研究对象，以有以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性可能性服从于完成宏观分析的必要性4.4.它比传统的营养调查多了一个重要方面，它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面即与营养有关的社会经
16、济、农业资料方面的分析指标的分析指标5.5.为保证广度，提倡尽可能收集现成资料为保证广度，提倡尽可能收集现成资料（三）社会营养监测的分类（三）社会营养监测的分类1.1.为制订保健和营养发展计划而进行的营养为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测监测 2.2.为评价已有营养规划效果而进行的评价性为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测营养监测 3.3.为及时预报营养不良与干预规划而进行的为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测营养监测（四）资料来源与监测指标（四）资料来源与监测指标监测包括监测包括地区社会经济状况地区社会经济状况医疗保健状况医疗保健状况第三节第三节 保证居民营养的保证居民
17、营养的膳食结构与政策措施膳食结构与政策措施社区营养的主要任务社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素，研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素，保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求，改善营养状况，增强体质、保护健康求，改善营养状况，增强体质、保护健康一、中国居民膳食营养与健康状况一、中国居民膳食营养与健康状况（一）食物摄入状况（一）食物摄入状况1.1.谷类食物：谷类食物：402g402g2.2.蔬菜水果：蔬菜水果：275g275g，46g46g3.3.动物性食物：畜禽肉类动物性食物：畜禽肉类69g,69g,鱼虾鱼虾30g30g4.
18、4.奶类及豆类食物：奶类奶类及豆类食物：奶类26g26g，豆类，豆类4g4g5.5.食用油：食用油：42g,42g,植物油植物油33g33g，动物油，动物油9g9g6.6.盐和酱油：盐盐和酱油：盐12g12g，酱油，酱油10g10g（二）膳食能量和营养素摄入状况（三）营养与健康状况1.婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善2.营养不良患病率大幅度下降3.营养缺乏和营养缺乏病依然存在4.城市居民超重和肥胖率迅速上升5.慢性非传染性疾病不断增加二、膳食结构二、膳食结构（一）世界膳食结构模式（一）世界膳食结构模式东方型东方型经济发达国家模型经济发达国家模型日本型日本型综合以上二型，动物性、植物性食物消
19、费较均综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，衡，脂类摄取不高，ProPro质量较好并有丰富的蔬质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理理地中海膳食模式地中海膳食模式（二）我国的膳食结构及存在的问题（二）我国的膳食结构及存在的问题“高谷物膳食高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费，粮食为主，动物性食品消费少。少。CHOCHO膳食结构类型摄入高，占总热能的膳食结构类型摄入高，占总热能的 80%80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。素摄入不足。合理膳食构成的要
20、求合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主调整肉食结构调整肉食结构 开发蛋白质资源开发蛋白质资源三、中国三、中国2001200120102010年食物与营养发展纲要年食物与营养发展纲要20102010年食物与营养发展总体目标年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率降低营养不良性疾病发病率四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）膳食指南（一）膳食指南（dietary guideli
21、nedietary guideline）针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。有效的宣传普及材料。目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养和促进身体健康。和促进身体健康。中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（19971997、20072007）1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配 2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3.3.常吃奶类、豆类及其制品常吃奶类、豆类及其制品;每天吃奶类
22、、每天吃奶类、大豆或其制品大豆或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；肉和荤油；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重6.6.吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7.7.三餐分配要合理，三餐分配要合理，零食要适当零食要适当 7.7.如饮酒要限量；如饮酒要限量；8.8.每天足量饮水，合理每天足量饮水，合理选择饮料选择饮料 8.8.吃清洁卫生、不变质食品；吃清洁卫生、不变质食品；9.9.如饮酒应如饮酒应限量限量 10.吃新鲜卫生的食物 2007年中国居民平衡膳食宝塔年中国居民平衡膳食宝塔五、食品强化与食物新资源的开发五、食品强化与食物新资源的开发六、营养教育六、营养教育七、营养标签与识别七、营养标签与识别八、营养立法八、营养立法重点膳食营养素参考摄入量营养调查和营养监测的定义营养状况调查包括的内容中国居民膳食指南(2007)和中国居民膳食平衡宝塔