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1、哈尔滨红肠的加工哈尔滨红肠的加工哈尔滨红肠的加工哈尔滨红肠的加工2010-10马马马马 俪俪俪俪 珍珍珍珍哈尔滨红肠概述哈尔滨红肠概述红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。肠。哈尔滨经典正宗的名气品牌红肠有：哈肉联红肠（肉联红哈尔滨经典正宗的名气品牌红肠有：哈肉联红肠（肉联红肠）、秋林肠）、秋林-里道斯红肠（秋林红肠）和商委红肠。里道斯红肠（秋林红肠）和商委红肠。原料：制作西式红肠原料多为猪、牛肉，也可用兔肉或其原料：制作西式红肠原料多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。产品
2、特点：外观是枣红色，鲜美可口，不油腻而易嚼，具产品特点：外观是枣红色，鲜美可口，不油腻而易嚼，具有大蒜和熏烟复合风味，所以带有异国风味，很受消费者有大蒜和熏烟复合风味，所以带有异国风味，很受消费者欢迎。欢迎。哈尔滨红场哈尔滨红场原材料和设备原材料和设备 原材料：猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、原材料：猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐、白糖、胡椒粉、味精、复合磷酸硝酸盐、白糖、胡椒粉、味精、复合磷酸盐、蒜等。盐、蒜等。主要设备：绞肉机、拌陷机、灌肠机、烘主要设备：绞肉机、拌陷机、灌肠机、烘房、冷库等。房、冷库等。工艺流程工艺流程原料肉选择和修整原料肉选择和修整低温腌制低温腌制斩拌（配斩拌（配料
3、、制焰）料、制焰）灌肠灌肠烘烤烘烤蒸煮蒸煮烟熏烟熏质量检查质量检查贮藏贮藏配方（原料肉配方（原料肉1.25kg）牛肉牛肉1.25斤，猪瘦肉斤，猪瘦肉0.75斤，背膘斤，背膘0.5斤。斤。食盐食盐35g，复合磷酸盐，复合磷酸盐5g，抗坏血酸钠，抗坏血酸钠2.5g，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.125g，白糖，白糖5g，葡萄糖，葡萄糖5g，水水50ml。淀粉淀粉100g，蒜泥，蒜泥25g，白胡椒粉，白胡椒粉3g，鸡蛋，鸡蛋100g，冰，冰200g。操作要点操作要点-原料肉的选择与修整原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要
4、除去原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。伤部位。低温腌制低温腌制 将选好的肉类，切成将选好的肉类，切成50g左右的小块，将食左右的小块，将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和白糖用葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，水溶解后，腌制瘦肉，腌制温度腌制温度4左右，腌制左右，腌制12d。绞绞 肉肉 腌制好的瘦肉可用绞肉机绞碎腌制好的瘦肉可用绞肉机绞碎肥肉切丁肥肉切丁配料与制馅配料与制馅 在拌陷机中拌馅在拌陷机中拌馅拌料时投料的顺序是：牛肉拌料时投料的顺序是：牛肉猪
5、肉（先瘦猪肉（先瘦后肥）后肥）其他肉类其他肉类冰水冰水调料等调料等图注：图注：虚线条：虚线条：含肌球蛋白较多的肌原纤维。含肌球蛋白较多的肌原纤维。实线条：实线条：富含胶原蛋白的结缔组织富含胶原蛋白的结缔组织。圆形：圆形：脂肪球。脂肪球。围在脂肪球表面的虚线：围在脂肪球表面的虚线：瘦肉中的盐溶性蛋白质。瘦肉中的盐溶性蛋白质。影响乳化的因素影响乳化的因素 盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度；降低乳化物的粘度；比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性。降低乳化物稳定性。脂肪颗粒融化，斩拌和乳化时使表面积
6、急剧脂肪颗粒融化，斩拌和乳化时使表面积急剧 增加，脂肪不能被完全乳化。增加，脂肪不能被完全乳化。随后热加工时，乳化结构崩溃，造成产品出油。随后热加工时，乳化结构崩溃，造成产品出油。温度过高温度过高u 肌球蛋白最适提取温度为肌球蛋白最适提取温度为48；最高斩拌温度：最高斩拌温度：禽肉禽肉1012；猪肉；猪肉1518；牛肉；牛肉2122 温度：温度：原料肉的质量原料肉的质量 低粘着性原料肉中胶原蛋白的含量高，而肌纤低粘着性原料肉中胶原蛋白的含量高，而肌纤 维蛋白质含量低维蛋白质含量低灌肠的外观与品质灌肠的外观与品质 改进方法：增加瘦肉的用量。改进方法：增加瘦肉的用量。原料肉中的脂肪必须被斩成适当大
7、小的颗粒原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒 才能形成好的乳化肉糜。才能形成好的乳化肉糜。脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可。脂肪组织应斩切到与肉馅均匀一致即可。斩得过度斩得过度脂肪颗粒表面积急剧增加脂肪颗粒表面积急剧增加盐溶盐溶 性蛋白质难以完全包裹脂肪颗粒。性蛋白质难以完全包裹脂肪颗粒。例：一脂肪球直径从例：一脂肪球直径从 50um 10um时，时，表面积从表面积从 7850um2 39250um2，增加了增加了5倍。倍。脂肪颗粒：脂肪颗粒：盐溶性蛋白质的数量和类型：盐溶性蛋白质的数量和类型：盐溶性蛋白质数量多盐溶性蛋白质数量多肉糜乳化效果好；肉糜乳化效果好；尸僵前的尸僵前的热鲜肉热鲜肉
8、中能提出的盐溶性蛋白质中能提出的盐溶性蛋白质(主要主要 是肌原纤维蛋白是肌原纤维蛋白)数量比数量比尸僵后尸僵后的多的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。肌球蛋白越多，乳化能力越大。盐浓度达盐浓度达56(按瘦肉量计按瘦肉量计)时，时，肌球蛋白、肌动球蛋白提取量最多。肌球蛋白、肌动球蛋白提取量最多。加热条件：加热条件：加热过快或温度过高会导致凝固蛋白囊的加热过快或温度过高会导致凝固蛋白囊的 崩解，引起乳化液脂肪的游离。崩解，引起乳化液脂肪的游离。乳化物放置时间：乳化物放置时间：过长过长则乳化好的肉糜结构崩溃则乳化好的肉糜结构崩溃,在随后的加热过程中出现出油在随后的加热过程中出现出油 等现象。乳化
9、物的稳定时间大约等现象。乳化物的稳定时间大约 是几小时。是几小时。灌灌 肠肠 将拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制。灌制时将拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。烘烘 烤烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加
10、肠衣烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。除肠衣的异味。烘烤温度烘烤温度6580，维持，维持1h左右，使肠左右，使肠的中心温度达的中心温度达5565。烘好的灌肠表。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。红润。煮煮 制制先将水加热到先将水加热到9095，把烘烤后的肠，把烘烤后的肠下锅，保持水温下锅，保持水温7880。当肉馅中心。当肉馅中心温度达到温度达到7072时为止。感观鉴定方时为止。感观鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，
11、肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。烟烟 熏熏烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。能力和耐贮藏性。成成 品品质量合格成品具有下列表征：肠衣干燥完质量合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。粗细均匀，切面平滑光亮。THE ENDTHE END演讲完毕，谢谢观看！