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1、 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院第三章 刀工、刀法工艺第一节 刀工工艺 第1页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院目录一、学习的目的及重点二、刀工的目的及意义三、刀工的种类及特点四、砧板的选用和保养五、刀工的作用与基本要求第2页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院一、学习的目的及重点1.学习的目的a、掌握刀工在烹调中的作用b、能够正确使用各种刀具，并对其进行保养c、根据烹调的要求，能正确运用各种刀法d、了解砧板的选用与保养2、学习重点a、掌握刀工在烹调中的作用b、能够正确使用各种刀具，并对其进行保养
2、c、根据烹调的要求，能正确运用各种刀法第3页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院二、刀工的目的和意义 刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。刀工就是运用刀具对食物进行切割加工处理后，便于加热、调味、提高质感。刀工技术可创造出更多菜肴品种，刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。在整个菜肴烹制过程中，从原料的清理加工到分割都离不开刀工。如对鸡的宰杀、对猪胴体的分割等都是通过刀工来实现的。这里所指的刀工，主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需的基本形体。第4页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院三、刀工的种
3、类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点1.以刀的形状分类 大方刀 长方形，刀身前高后低，刀刃前平薄、后厚而稍有弧度。其特点是刀柄短，惯力大，一刀多能，前批、后剁、中间片。马头刀 刀身略短，刀尖突出，刀板较轻薄，便于切、削、剔圆头刀 刀头呈弧形，刀腰至刀根较平，刀身略长，略轻薄，适于切、削尖头刀 又叫心形刀，前薄尖，后面厚，专用于剔骨、剁肉斧形刀 形如斧头，但比斧头宽、薄，重量最重，专用于砍剁大骨片子刀 刀板薄，刀刃平直，刀形较方，重量较轻第5页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院（二）刀具保养及磨刀石的选择 俗话说：“工欲善其事，必先利其器”，锋利的刀具是使原
4、料光滑、完整、美观的根本保证，也是操作者刀工操作多、快、好、省的条件之一1.刀具的一般保养方法 刀具使用之后，必须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是加工盐、酸、碱含量较多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山药）之后，更要擦抹干净，否则黏附在刀面上的物质会与刀具发生化学反应，使刀腐蚀、变色、生锈。刀具使用完之后应放在安全干燥的地方，既能避免生锈，又避免刀刃伤人事故发生。为保持刀刃锋利，常用的刀具应经常摩擦，不常使用的刀具洗净擦干之后，两面抹上植物油，以防生锈。第6页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院2.磨刀石的种类（1）粗磨石。用天然黄沙石料凿成，颗粒粗，质地松
5、而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀（2）细磨石。用天然青沙石料凿成，颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀口，应用时一般和粗磨石结合使用。磨刀石先用粗磨石，后用细磨石。（3）油石。是人工磨刀石，采用金刚砂人工合成，成本较高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的工业刀具第7页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院3.磨刀的方法（1）平磨。刀身与刀石贴紧，推拉研磨，适用于磨制平薄的批刀，可以使刀板平滑、刀刃锋利。（2）翘磨。刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨，适用于磨制刀身厚重的砍剁刀。（3）平翘结合磨。采用平推翘拉的方法，平磨是对刀板的磨制，能保持其平滑，翘磨是直
6、接对刀刃磨制，但又不损伤刀刃，适用于一般切削刀具的磨制4.鉴别刀刃是否锋利的方法（1）迟钝刀刃原有的白线消失，试锋有滞涩的感觉（2）两面平滑，无卷口和毛锋现象（3）刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象（4）刀背等处如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指第8页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院（三）刀工的操作规范化1.有足够的空间能够施展刀工2.双手之间的配合要协调，左手扶住原料，右手持刀3.动刀时，左手食指和中指顶住原料，与刀的运动同时进行三、砧板的选用与保养（一）砧板的种类 砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。按材料分有木质砧板和塑料砧板，行业中多用木
7、质砧板。木质砧板的材料有橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。（二）砧板的选择 砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃，树皮完整、不结疤，树心不空、不烂，颜色均匀、没有花斑。优质第9页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院砧板应具备以下条件：（1）抗菌效果好（2）防凹能力强（3）能抗裂减震四、刀工的作用与基本要求（一）刀工的作用 用刀将烹饪原料加工成一定形状后，不但可以最后确定原料的形状，还具有其他重要的、直接的和间接的作用。1.便于食用2.便于烹调3.便于入味4.决定菜肴的形状 第10页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯
8、河 漯 河 食 品 职 业 学 院5.增进菜肴的美感（二）刀工的基本要求1.刀工要与烹调密切配合2.刀工要与食用、美观密切配合3.刀工处理的原料要整齐、均匀、利落4.刀工应利于美化菜肴的形态5.物尽其用、合理用料第11页/共17页 中 式 烹 调 工 艺漯河 漯 河 食 品 职 业 学 院刀法工艺1.直刀法2.平刀法3.斜刀法4.剞刀法1.切（直刀、推刀、拉刀、推拉刀、锯刀、滚刀、铡刀）2.剁3.刀背锤4.刀尖排5.砍（直刀砍、跟刀砍、拍刀砍）1.平刀直片2.平刀推片3.平刀拉片4.平刀抖片5.平刀滚料片1.斜刀拉片2.反刀推片1.直刀剞2.直刀推剞3.斜刀推剞4.斜刀拉剞第12页/共17页
9、在一般情况下,用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法这些基本刀法加工原料后,原料形成了基本形态,常见的有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、蓉等。这正是一个原料从大到小、由粗到细的加工过程。第三节、刀工处理后的原料形状第13页/共17页(1)要根据原料的性质特点,采用不同的切法。（2）所切制的原料要注意形态美观,粗细均匀,薄厚一致,长短相等,整齐划一。(3)在料形的运用上要配合烹调的要求。(4)对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则。二、基本料形加工的注意事项第14页/共17页(1)具有剞花的必要。所用原料如较厚不利于热的均衡渗透;或过于光滑不利于裹附卤汁;或有异味不便在短时间内散发,则具
10、有剞花的必要。(2)利于剞花的实施。所用原料必须具有一定面积的平面结构,利于剞花的实施和刀纹的伸展。(3)突出条纹的表现力。所用原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件,具有受热收缩或卷曲变形的性能,能突出剞花刀纹的美观。依据三项标准,常用于剞花的原料一般有整型的鱼,方块的肉,畜类的胃、肾、心,禽类的砂胃,鱿鱼和鲍鱼等。有时豆腐干也可用于剞花。二、剞花原料的选择标准第15页/共17页u原料经过不同的刀法加工处理,在加热以后形成各种优美的形状,既便于烹调和食用,又整齐美观。u常用的有荔枝形、麦穗形、菊花形、金鱼形、网眼形、梳子形、鱼鳃形、麻花形、凤尾 形、玉翅形、花枝形等。三、剞花成型的基本刀法第16页/共17页感谢您的观看！第17页/共17页