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1、中式烹调工艺学PENGTIAO GONGYI XUE 第一章 绪 论在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴），理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重要。调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助于
2、把握烹调工艺的职业化能力。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。第一节 烹调工艺学的基本概念一、烹与调的内涵与外延烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。二、烹调工艺学的科学含义（一）烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是：明确了烹调的含义以后，不难把握烹调工艺学的含义。烹调工艺学是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门学科。（二）烹调工艺学的含义二、烹调工艺学的科学含义中国烹调工艺学以培养学生职业技能为主线，以岗位
3、工作任务和工艺流程为依托，主要研究四大内容：三、中国烹调工艺学研究内容（一）原料加工工艺（二）烹制基本工艺（三）调制基本工艺（四）烹调方法 本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪科学的观点看，是指烹饪中应当保持的原料的自然之味。如鱼的腥味也是一种本味，却是应当除去的。第二节中国烹调的基本原则一、求本味原则时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：二、讲时序原则时间与顺序三、适口原则中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口
4、为前提。把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10左右，热菜在70以上，汤、炖品在80以上，砂锅、煲菜在100。美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。四、美食原则 美
5、食原则是烹调工艺追求的主要目标。中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：第三节中国烹调的基本特点一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的。在一定意义上说，中国
6、烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。从古到今，中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显。二、中国烹调受民间烹调的风味约束中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明，中国烹调是随着社会的发展而不断变化的，这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。突出表现在十个方面。三、中国烹调随社会的发展而变化菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。中国菜肴虽然千姿百态，但就烹调技术而言，都有共同的技术属性，烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合。因此，在中国烹调的全部工艺流程中，菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节。四、中国烹调受菜肴属性的调控菜肴基本属性简表本质属性烹调原料季节时令性、菜肴的色泽、香气、味道、形态、质地、卫生、营养等非本质属性菜肴命名、盛装、盘饰、意境等第四节、厨房岗位设置及工作流程