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1、 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 第一节第一节 发酵食品的制作发酵食品的制作 1.发酵食品的制作原理是什么？发酵食品的制作原理是什么？2.通过发酵对食品有什么影响？通过发酵对食品有什么影响？预习检测预习检测3.发酵食品的制作过程一般包发酵食品的制作过程一般包括哪几步骤？括哪几步骤？一般包括灭菌、接种、密封、发一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。酵等步骤。1 1、接种前为什么要进行灭菌？、接种前为什么要进行灭菌？2 2、接种时接种的是活菌种还是死亡的菌、接种时接种的是活菌种还是死亡的菌种？种？3 3、接种后为什么要进行密封处理？、接种后为什么要进行密封处理？4 4、发酵时需要多长时间
2、？、发酵时需要多长时间？5 5、发酵时对温度有什么要求？、发酵时对温度有什么要求？1.发酵时可不可以用开水和面发酵时可不可以用开水和面？为什么？为什么？2.用泡发酵粉的温水和面后为用泡发酵粉的温水和面后为什么要将面团揉一段时间，什么要将面团揉一段时间，再放到温暖潮湿的地方发酵再放到温暖潮湿的地方发酵？3.为什么经过发酵的馒头、为什么经过发酵的馒头、面包松软多孔呢？面包松软多孔呢？我国有着悠久的自制甜酒的我国有着悠久的自制甜酒的历史，历史，甜酒的制作原理甜酒的制作原理：用的是酒：用的是酒曲，其成分是真菌中的一种曲，其成分是真菌中的一种曲霉，曲霉体内的酶可以把曲霉，曲霉体内的酶可以把淀粉转化为葡萄
3、糖，所以味淀粉转化为葡萄糖，所以味道是甜的；酵母菌在无氧条道是甜的；酵母菌在无氧条件下进一步将葡萄糖转为酒件下进一步将葡萄糖转为酒精。精。1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。酸。2.2.泡菜的制作过程泡菜的制作过程酸奶的制作过程酸奶的制作过程将容器消毒将容器消毒牛奶加入糖煮开牛奶加入糖煮开冷却冷却加入酸奶加入酸奶瓶封口瓶封口30度培养四、六小时度培养四、六小时概括为：概括为：灭菌灭菌接种接种密封密封发酵发酵酸奶的保健作用酸奶的保健作用酸奶是纯绿色食品有纯牛酸奶是纯绿色食
4、品有纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后的乳酸可化吸收，发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率，有效提高钙、磷的利用率，对儿童、老年人尤佳，提对儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力。高人体的免疫力。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？1.下列属于发酵食品的是（下列属于发酵食品的是（）A咸蛋咸蛋 B面条面条 C面包面包D 米饭米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（是（）A酵母菌、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、棒状杆菌棒状杆菌
5、B酵母菌酵母菌、乳酸菌、乳酸菌、棒状杆菌棒状杆菌C棒状杆菌、棒状杆菌、乳酸菌、乳酸菌、某种病毒某种病毒 D某种病毒、某种病毒、乳酸菌、乳酸菌、酵母菌酵母菌CB5.在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵母菌的哪些生理活动有关（母菌的哪些生理活动有关（）光合作用光合作用呼吸作用呼吸作用蒸腾作用蒸腾作用生殖生殖 A.B.C.D.D6.你认为下列说法正确的是（你认为下列说法正确的是（）A、蒸馒头时用的面粉中含有大量的酵母菌、蒸馒头时用的面粉中含有大量的酵母菌B、馒头长时间在室温下保存会变质，是酵母、馒头长时间在室温下保存会变质，是酵母菌大量繁殖的结果。菌大量繁殖的结果。C
6、、馒头中的气泡是酵母菌的呼吸产生的气体、馒头中的气泡是酵母菌的呼吸产生的气体造成的。造成的。D、有时馒头有酸味，那是酵母菌的作用造成、有时馒头有酸味，那是酵母菌的作用造成的。的。C7.一些含乳饮料厂家在产品名称上大一些含乳饮料厂家在产品名称上大打打“擦边球擦边球”，在产品包装上用大，在产品包装上用大字标出字标出“酸奶酸奶”“酸牛奶酸牛奶”“优酸优酸乳乳”等含义模糊的产品名称，只有等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还有另外关键的细看才能发现旁边还有另外关键的小字小字“含乳饮品含乳饮品”“含乳饮料含乳饮料”，“含乳饮料含乳饮料”和和“酸牛奶酸牛奶”是一是一回事吗？回事吗？8.酿制酸奶的过程
7、酿制酸奶的过程（1）在酿制酸奶的过程中，是）在酿制酸奶的过程中，是等微生物其主等微生物其主要作用，我们就是要创造条件，使要作用，我们就是要创造条件，使大量繁殖，大量繁殖，引起发酵，酸奶的酿制过程主要有引起发酵，酸奶的酿制过程主要有、等四个步骤。等四个步骤。（2）在第）在第A步中步中,加入蔗糖的目的是加入蔗糖的目的是 。（3）步骤）步骤B、D的作用分别是的作用分别是、，你认为，你认为能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用是省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用是什么什么?酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌灭菌灭菌接种接种密封密封发酵发酵提供营养物质，调节口味提供营养物质，调节口味灭菌灭菌接种接种(4)步骤是为了在瓶内形成步骤是为了在瓶内形成环境，这时环境，这时应将奶瓶放在应将奶瓶放在地方，有利于微生物的大地方，有利于微生物的大量繁殖，引起量繁殖，引起_.（5）我们将牛奶置于敞口瓶中，过一段时）我们将牛奶置于敞口瓶中，过一段时间后，也会出现酸味，这时牛奶还能食用吗间后，也会出现酸味，这时牛奶还能食用吗？理由是？理由是？无氧无氧30发酵发酵