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1、课程性质课程性质 食品感官评定食品感官评定是食品科学与工程和食品质量与安是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业选修课，在食品理化分析的基础上，集全专业的一门专业选修课，在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、牙、鼻、口凭借眼、牙、鼻、口(包括唇和舌头包括唇和舌头)和手，对食品的质量和手，对食品的质量状况作出客观的评价。并在此基础上，利用数理统计的手状况作出客观的评价。并在此基础上，利用数理统计的
2、手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。段，对食品的感官质量进行综合性的评价。本课程主要讲本课程主要讲述食品感官评定的基础、条件、方法、及其应用等知识。述食品感官评定的基础、条件、方法、及其应用等知识。第1页/共20页 课程的目的和任务课程的目的和任务 通过该课程的理论讲授，使学生充分理解和掌握食品通过该课程的理论讲授，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。品质评价
3、以及食品科学研究提供有效技术手段。通过该课程的实验训练，使学生掌握食品感官特征的通过该课程的实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。的综合能力。第2页/共20页主主 要要 参参 考考 书书 目目 1.1.韩韩北北忠忠，童童华华荣荣主主编编，食食品品感感官官评评价价，中中国国林林业业出出版版社社
4、，20092009。2.2.（美美）H.H.斯斯通通，J.L.J.L.西西特特著著，陈陈中中，陈陈志志敏敏等等译译，感感官官评评定实践定实践，化学工业出版社，化学工业出版社，20072007。3.3.汪汪浩浩明明主主编编，食食品品检检验验技技术术（感感官官评评价价部部分分），中中国国轻轻工业出版社，工业出版社，20072007。4.4.周周家家春春编编著著，食食品品感感官官分分析析基基础础，中中国国计计量量出出版版社社，20062006。5.5.祝美云主编，祝美云主编，食品感官评价食品感官评价，化学工业出版社，化学工业出版社，20072007。6.6.（美美）Harry Harry T.Law
5、lessT.Lawless，Hildegarde Hildegarde HeymannHeymann著著，王王栋栋，李李琦琦，华华兆兆哲哲等等译译，食食品品感感官官评评价价原原理理与与技技术术，中中国国轻轻工业出版社，工业出版社，200120017.7.徐徐树树来来，王王永永华华编编，食食品品感感官官分分析析与与实实验验，化化学学工工业业出出版社，版社，20092009。第3页/共20页课课 程程 安安 排排:总总 学学 时时：3333学时学时理论讲授理论讲授：2424学时学时试试 验验：9 9学时学时第4页/共20页考考 核核 方方 法法:开卷考试：开卷考试：1515周周笔试成绩：笔试成绩：
6、70%70%平时成绩：平时成绩：3030（实验、考勤、课堂提问、作业、讨论或小测）（实验、考勤、课堂提问、作业、讨论或小测）第5页/共20页第一章第一章 绪绪 论论 一、食品感官评定的定义及发展史一、食品感官评定的定义及发展史二、食品感官评定的研究内容二、食品感官评定的研究内容三、食品感官评定的研究方法三、食品感官评定的研究方法第6页/共20页目的要求目的要求 了解食品感官评定的发展历史与研究现状，食品感官评定的研究内容、研究方法，理解食品感官评定了解食品感官评定的发展历史与研究现状，食品感官评定的研究内容、研究方法，理解食品感官评定的定义。的定义。第7页/共20页一、食品感官评定的定义及发展
7、史一、食品感官评定的定义及发展史（一）食品感官评定的定义（一）食品感官评定的定义 目前被广泛接受和认可的定义源于目前被广泛接受和认可的定义源于1957年年美国食品科学技术专家学美国食品科学技术专家学会会（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）的说法。）的说法。食品感官评定是用于食品感官评定是用于唤起唤起、测量测量、分析分析和和解释解释产品通过产品通过视觉视觉、嗅觉嗅觉、触觉触觉、味觉味觉和和听觉听觉对食品感官品质所引起反应的一门科对食品感官品质所引起反应的一门科学。学。第8页/共20页食品感官评定所提及的四种活动食品
8、感官评定所提及的四种活动 唤起（唤起（evoke）它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。见因素最小这一原则。测量（测量（measure）感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。知之间建立合理的、特定的联系。分析（分析（analyze）适当的数据分析是感官检验的主要部分。适当的数据分析是感官检验的主要部分。解释（解释（interpret）这一过程是对结果的解释。这一过程是对结果的解释。第9页
9、/共20页实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱是多学科交叉的应用学科是多学科交叉的应用学科感官评定实验注重于评价小组的综合结论感官评定实验注重于评价小组的综合结论结果的可靠性影响因素多结果的可靠性影响因素多（二）、食品感官评定的特点（二）、食品感官评定的特点第10页/共20页（三）、食品感官评定的发展史（三）、食品感官评定的发展史 1.19401.1940年代前的初步发展年代前的初步发展神农尝百草神农尝百草公元前公元前200200多年前希腊人多年前希腊人Theophrastus Theophrastus 气味气味公元公元15871587年年Cameran
10、ius Cameranius 天然气味天然气味16591659年年Triumphius Triumphius 芳香族化学物质的使用与芳香族化学物质的使用与误用误用17561756年年Linnaeus Linnaeus 利用感官评价方法将多种气味利用感官评价方法将多种气味分类分类18291829年年HarleyHarley和和Ridgeway Ridgeway 三种不同品种芜菁叶对三种不同品种芜菁叶对牛奶风味的影响。牛奶风味的影响。第11页/共20页（三）、食品感官评定的发展史（三）、食品感官评定的发展史 1.19401.1940年代前的初步发展年代前的初步发展 美国美国19311931年年Pl
11、attPlatt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并提出提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并提出废除超权威专家，代之以品评员来参与品评工作。废除超权威专家，代之以品评员来参与品评工作。整个整个19301930，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进。迈进。19321932年年Fair Fair 饮用水味道及气味的感官评分方法饮用水味道及气味的感官评分方法19361936年年Cover Cover 测量肉类嫩度测量肉类嫩度19361936年年Maiden Maiden 测量面包香味测量面包香味19391939年年
12、Weaver Weaver 测量牛奶香味的感官评价方法测量牛奶香味的感官评价方法1930193019401940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品非常重要。产品非常重要。第12页/共20页（三）、食品感官评定的发展史（三）、食品感官评定的发展史 2 2.1940-1970.1940-1970年代的起飞发展年代的起飞发展 1945-19621945-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，期间，许多科学家开始大量关于食品接受性的研究工作，期间，许
13、多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些的生理思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些的生理基础，同时发展了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评基础，同时发展了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法分方法，并对差异检验法作了综合性整理与归纳。并对差异检验法作了综合性整理与归纳。在整个在整个19501950年代，科学家发表了更多更具体的感官评价方年代，科学家发表了更多更具体的感官评价方法。法。整个感官评价技术的真正起飞发展始于整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960-19701960-1970年代，各年代，各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式种评价方法、标记
14、方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评型品评员。第13页/共20页（三）、食品感官评定的发展史（三）、食品感官评定的发展史 3.19803.1980年代以来的蓬勃发展年代以来的蓬勃发展 企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程部门并纳入高等教育课程 美国标准检验方法（美国标准检验方法（ASTMASTM）制定了感官评价实施标准）制定了感官评价实施标准（Committee E-18Committee E-18）199
15、01990年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响与人种的影响进入进入2121世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识他领域的知识 第14页/共20页（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准标准GB/T 10220-19988 GB/T 10220-19988 感官分析方法总论感官分析方法总论 GB/T 10221-1998 GB/T 10221-1998 感官分析感官分析 术语术语GB/T 10221.1-1998 GB/
16、T 10221.1-1998 感官分析术语感官分析术语 一般性术语一般性术语GB/T 12310-1990 GB/T 12310-1990 感官分析方法感官分析方法 成对比较试验成对比较试验 GB/T 12311-1998 GB/T 12311-1998 感官分析方法感官分析方法 三点实验三点实验 GB/T 1212-1990 GB/T 1212-1990 感官分析感官分析 味觉敏感度的测定味觉敏感度的测定 GB/T 1213-1990 GB/T 1213-1990 感官分析方法感官分析方法 风味剖面检验风味剖面检验 GB/T 1214-1990 GB/T 1214-1990 感官分析方法感官
17、分析方法 不能直接感官分析的样品分析的不能直接感官分析的样品分析的样品制备准则样品制备准则 GB/T 12315-1990 GB/T 12315-1990 感官分析方法感官分析方法 排序法排序法第15页/共20页（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家（四）、我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准标准GB/T 12316-1990 GB/T 12316-1990 感官分析方法感官分析方法 “A”A”与与“非非A”A”检验检验GB/T 13868-1992 GB/T 13868-1992 感官分析感官分析建立感官分析实验室的一般导则建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14195-1993
18、GB/T 14195-1993 感官分析感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则选拔与培训感官分析优选评价员导则 GB/T 15549-1995 GB/T 15549-1995 感官分析感官分析 方法学方法学 检测和识别气味方面评价员检测和识别气味方面评价员的入门和培训的入门和培训 GB/T 16291-1996 GB/T 16291-1996 感官分析感官分析 专家的培训、选拔和管理导则专家的培训、选拔和管理导则GB/T 16860-1997 GB/T 16860-1997 感官分析方法感官分析方法 质地剖面检验质地剖面检验 GB/T 16861-1997 GB/T 16861-1997
19、感官分析感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词立感官剖面的描述词 GB/T 17321-1998 GB/T 17321-1998 感官分析方法感官分析方法 二、三点检验二、三点检验 GB/T 19547-2004 GB/T 19547-2004 感官分析感官分析 方法学方法学 量值估计法量值估计法 第16页/共20页二、食品感官评定的研究内容二、食品感官评定的研究内容食品感官评定的基础食品感官评定的基础食品感官评定的条件食品感官评定的条件食品感官评定的方法食品感官评定的方法食品感官评定的应用食品感官评定的应用人机一体化感官评定技术人机一体化
20、感官评定技术第17页/共20页三、食品感官评定的研究方法三、食品感官评定的研究方法方法方法核心问题核心问题具体方法具体方法区别（差别）区别（差别）检验法检验法产品之间是否存在产品之间是否存在差别差别成对比较检验法、成对比较检验法、3 3点检验点检验法、法、2-32-3点检验法、点检验法、A A与与非非A A检验法、检验法、5 5选选2 2检验法检验法描述性分析法描述性分析法产品的某种感官特产品的某种感官特性如何性如何风味剖析法、定量描述法风味剖析法、定量描述法情感（嗜好）情感（嗜好）检验法检验法喜爱哪种产品或对喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度产品的喜爱程度如何如何快感检验快感检验第18页/共20
21、页小小 结结食品感官评定的定义食品感官评定的定义:用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。食品感官评定的特点食品感官评定的特点 实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱；是多学科交叉实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱；是多学科交叉的应用学科；感官评定实验注重于评价小组的综合结论；结果的可靠的应用学科；感官评定实验注重于评价小组的综合结论；结果的可靠性影响因素多性影响因素多。食品感官评定的相关标准。食品感官评定的相关标准。食品感官评定的研究内容和方法。食品感官评定的研究内容和方法。第19页/共20页感谢您的观看！第20页/共20页