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1、关于食用香料和香精关于食用香料和香精第一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月一、食用香料的定义及分类1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加剂。它可分为天然香料、天然同一香料和人工香料三种。2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在第二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中尚未发现的原料。如-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。第一节食用香料
2、第一节食用香料1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。第三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 不同物质的发香团羟基 OH 苯基 C6H5羰基 C O 硝基 NO2醛基 CHO 亚硝酸基 ONO羧基 COOH 酯基 COOR第四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月一、常用的几种天然香料甜橙油甜橙油1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分2.制法 用冷磨法或冷榨法
3、或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。第五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。桔子油桔子油1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能溶于710倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛等。第六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.使用范围及使用量本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为0.02
4、g/kg。柠檬油柠檬油1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。第七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.制法 以柠檬Citrus Limon（L.）Burm新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的果皮精油。3.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于第八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用
5、香精和糖果用香精中。常用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成香料的粗糙化学气息。留兰香油留兰香油1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香味片的香气一样。2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata第九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%0.6%。3.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大的用量用于胶
6、姆糖等。可作为薄荷的修饰剂。第十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月薄荷素油薄荷素油1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发，易燃。2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得精油。3.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。第十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月二、常用的几种动物香料1.麝香：主要香味物质是麝香酮，来源于公麝的 生
7、殖腺分泌物。2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺囊。4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物。第十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月三、常用的几种合成香料香兰素1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于热水。2.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食用香精中，是配制香草性香精的
8、主要原料。第十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为0.004%0.5%。乙基香兰素1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。第十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓22.5倍，但二者各具风格。2
9、.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、焦糖、坚果等。在朗姆、奶油香精中起增甜、保香和增浓作用。3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，第十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品，47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品，140200mg/kg；巧克力，250mg/kg。苯甲醛苯甲醛1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点178。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏仁气味。2.使用范围及使用量第十六
10、张，PPT共五十二页，创作于2022年6月（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃等香精中。柠檬醛柠檬醛1.性状 无色或淡黄色液体。具有强烈柠檬样香气，不溶于水，溶于乙醇，与大多数天然和合成香料互溶。第十七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：广泛用于食品香精中，如仿制苹果、樱桃、
11、姜、葡萄、柠檬、白柠檬、橙、圆柚、香辛料、草莓、香草香精。最终加香产品中浓度约0.004%，胶姆糖中可达0.015%0.017%。洋茉莉醛洋茉莉醛1.性状 白色或无色结晶，具有极甜的花香，暖、第十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月稍辛的香气，似樱桃香气，能溶于乙醇，微溶于丙二醇，不溶于甘油。2.使用范围及使用量 本品用于配制香草、奶油、樱桃、草莓等类型香精，亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精饮料、焙烤制品，最大用量为0.036g/kg.丁酸乙酯1.性状 无色流动液体，具有强烈的醚-果香气，第十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月类似香蕉和菠萝的香气，沸点121，能溶于乙醇、丙二醇和
12、油中，几乎不溶于丙三醇中。2.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：主要用于食用香精，仿制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆、胡桃等香精中，占 0.014%。第二十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月用于焙烤食品中浓度为0.003%0.01%，口香糖中可达0.14%。丁酸异戊酯丁酸异戊酯 1.性状 无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179。不溶于水、甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿物油。2.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫
13、生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量第二十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：广泛应用于食品香精中，在许多香型如杏、香蕉、樱桃、草莓、桃等香精中，使用的比例较大。也可用于奶油、奶油司考其、巧克力等香精中。糖果中可用0.008%，用于胶姆糖中可高达0.055%。DL-薄荷脑1.性状：白色熔块或无色透明液体，有类似天然薄第二十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月荷油的清凉气息。微溶于水，易溶于乙醇。2.使用方向与用量是配制薄荷型香精的主要原料，在有些薄荷型香精的配方中薄荷脑占10-18%。亦可与其他香料配合使用或单独用于
14、糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋的赋香，食品中最大用量约1.1g/kg。麦芽酚1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%，在90热油脂中溶解度为2%，有升华性。第二十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.使用方向和用量 麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg,对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还能起增甜作用，可相应减少糖的用量。第二十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第二十六张，P
15、PT共五十二页，创作于2022年6月 第二节食用香精1.食用香精的定义 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。第二十七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月一、食用香精的分类1.液体香精 固体香精水溶性 油溶性 乳化香精 吸附型 包裹型香精第二十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月.水溶性香精 水溶性香精是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或4060%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成的产
16、品。该香精在一般使用量（0.11%)范围内能溶解或分散在水中，有轻快的香气。但耐热性差，主要用于清凉饮料和冷饮制品。.油溶性香精 油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶第二十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的赋香。.乳化香精乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。第三十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月固体香精.吸附型香精
17、吸附型香精 吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体制成。.包裹型香精包裹型香精 包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。第三十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.按香性分类 柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、肉香型香精。第三十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月二、食用香精的配制1.香精的调配由四部分组成香基香基：显示出香型特征的主体即香料物质。合香剂合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分修饰
18、剂修饰剂：使香型变化格调的成分。定香剂定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分第三十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2.食用香精的调配过程天然香料 合成香料调配 主香 调配合香剂 合香剂修饰剂 修饰剂辅助剂 辅助剂定香剂 定香剂 香基液体香精 固体香精第三十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3.几种常见的香基及香精配方3.1苹果香基（%）乙酸乙酯 15 乙酸香叶酯 5 戊醇 2甲酸乙酯 15 乙酰乙酸乙酯 2 己醇 5甲酸戊酯 4 香兰素 1 丁酸戊酯 24芳樟醇 2 戊酸戊酯 25 香叶醇 23.2 苹果香精（%）苹果香基 10 丙二醇 5苹果回收食用
19、香味料30 乙醇55第三十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3.3香蕉香基（%）乙酸乙酯 5 芳樟醇 5 戊酸戊酯 6.5乙酸异戊酯 50 丁香酚 3 洋茉莉醛 0.5丁酸乙酯 5 香兰素 3丁酸戊酯 12 乙醛 103.4香蕉香精（%）香蕉香基 20 水 25 乙醇55第三十六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第三节香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项 一、香料和香精在食品工业中的应用1.香味剂的使用功效产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；由于食品本身的香味部分损失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。第三十七张，PPT共
20、五十二页，创作于2022年6月使用香料和香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。改变食物原有的风味，在食品制作中，有许多作为原料的风味都要因所需目的而改变，加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。杀菌、防腐，目前人们已发现近300种天然香料有杀菌防腐作用。赋予产品特征 许多地方性、风味性食品，其特征都由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。第三十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月2香料和香精的应用方向碳酸饮料冰棍和冰淇淋肉类制品糖果及巧克力制品焙烤制品二、使用注意事项1选择合适的添加时机，香料和香精都有一定程度的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在冷却后加入。第三十九张，PP
21、T共五十二页，创作于2022年6月2.要有正确的添加顺序，一般的香料和香精在碱性食品中不稳定，一些使用膨松剂的焙烤制品使用香料、香精使要注意分别添加，以防止反应，影响食品的色香味。3.选择合适的添加量 食品生产中，香料和香精的使用量要得当，过少会影响效果，但过多也会带来不良效果。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分配。第四十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月第四节食用香料和香精的安全性问题 食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂等所组成，故仅对食用香料进行安全性评价。食用香精在食品中的用量通常都很小，而每种香料在香精中所占的比例就更小，所以食用香料本身属于自我限量的食品添加
22、剂。第四十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月1.FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然同一的食用香料均加以暂时认可，只对人工香料优先评价。2.我们国家参照国际标准或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价。食用香料香精的应用现状和发展前景食用香料香精的应用现状和发展前景 进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。实现结构调整和提高经济增长的，第四十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月前提下2005年肉类加工比重已由上世纪90年代末的4左右提高到10；粮食加工比重也由
23、8左右提高到15左右。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足。稳定和辅助食品中第四十三张，PPT共五十二页，创作于2022年6月的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气，口味将会有意想不到的改善。同时，技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展
24、机遇。工程化食品是指经过科学配方平衡营养，对农产品进行物种改造，从天然原料提取有效营养成分，根据消费者的需求，按照食品营养、风味和结构再重新组合成的食品。例如营养强化食品、模拟仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、第四十四张，PPT共五十二页，创作于2022年6月仿真对虾等五花八门的食品。工程化食品代表了食品工业的一个发展方向，这种食品能够起到改进人们膳食结构的功能，能够避免人们偏食挑食所引起的营养不良。功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的加快及旅游业的发展方便食品将有较大的发展前景，使得香精的发展前景更为广阔。第
25、四十五张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 复习题1、食用香料的定义2、分别举例常见的天然香料和人工香料3、简述香精的调配过程4、香料香精在食品工业中的应用第四十六张，PPT共五十二页，创作于2022年6月 食品添加剂在食品中的应用一、食品添加剂在粮油制品中的应用 面包 蛋糕 月饼 油脂精炼 人造奶油（一）、面包生产中常用的食品添加剂1.发酵疏松剂酵母（0.5%-1%）2.面包改良剂面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、营养强化剂、pH调节剂、氧化剂、还原剂（0.5%-1%）第四十七张，PPT共五十二页，创作于2022年6月面包改良剂的组成和各成分的作用原料名称主要作用配比%分散剂还原剂钙盐铵盐酶
26、制剂乳化剂淀粉L-抗坏血酸L-半胱胺酸碳酸钙或磷酸钙氯化铵或硫酸铵淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶单甘脂、磷脂等提高面粉的稳定性、便于称量改良面粉工艺性、增加面包体积，营养强化剂。改善面团性能，提高面团伸展性等调整pH，使加工稳定、品质均衡酵母培养、促进发酵、增大体积分解淀粉和蛋白质，提供酵母营养、改善面包风味和色泽改善面团加工性能和工艺性能，延长面包老化。35262616105第四十八张，PPT共五十二页，创作于2022年6月3.食用色素日落黄、柠檬红、胭脂红（0.01-0.05g/kg）4.香精香草粉、牛奶粉、巧克力味（0.04%-0.1%）5.保鲜剂丙酸钙（0.2%-0.5%）6.酵母营养剂淀粉酶
27、、铵盐和磷酸盐二、食品添加剂在饮料制品中的应用 碳酸饮料 果蔬汁饮料 乳酸菌饮料 功能性饮料第四十九张，PPT共五十二页，创作于2022年6月（一）食品添加剂在碳酸饮料制品中的应用（一）食品添加剂在碳酸饮料制品中的应用 1.甜味剂 碳酸饮料中使用的甜味剂以蔗糖为主，另有葡萄糖、果葡糖浆、甜菊苷、甜蜜素甜味素、糖精钠等。2.酸味剂 碳酸饮料中常用的酸珠刑是柠檬酸苹果酸，可乐型饮料中常用磷酸。3.香精 香精是碳酸饮料生产中重要的添加剂，以果香型香精为主。4防腐剂 碳酸饮料中的防踞剂常用苯甲酸钠、山梨酸钾。使用时先配成较浓溶液，再徐徐加入饮料中在搅拌条件下混合均匀 第五十张，PPT共五十二页，创作于2022年6月5.色素 碳酸饮料中，天然色家和人工合成色素都有使用。三、食品添加剂在果蔬制品中的应用 果蔬罐头 果蔬糖 果蔬腌制品 果蔬干制品（一）食品添加剂在果蔬罐头制品中的应用 1.酸味料 在制作水果罐头中，糖水配制时一般都舔加一定量的柠檬酸，使pH下降，目的一是改蕾水果罐头的风味，二是起到护色和提高杀菌效果的作用。2.香精 3.化学类添加剂 第五十一张，PPT共五十二页，创作于2022年6月感谢大家观看第五十二张，PPT共五十二页，创作于2022年6月