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1、关于食用香料和香精(2)第一页，本课件共有125页食用香料和香精食用香料和香精本章学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。第二页，本课件共有125页第一节第一节 香料、香精的简介一、香的历史一、香的历史中国：中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。被当作药物治疗疾病。埃埃及及：B.C.1350B.C.1350已已使使用用香香料料，对对香香料料的的制制造造、利利用用有有丰丰富富的的知知识识。死死后后用用香香料料裹裹尸尸，使使它它永永存存（木乃伊）（木乃伊）印印度度：佛佛教教点点燃燃檀檀香香木木片片熏熏香
2、香，烘烘托托庄庄严严的气氛，清除混浊空气。的气氛，清除混浊空气。巴比伦：巴比伦：公元前公元前1010世纪香料作为商品已很发达，开世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。第三页，本课件共有125页国外有一种说法国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用程度与他们人均使用香料香精香料香精的量成正比。的量成正比。（专业人士会说，这句话里的（专业人士会说，这句话里的“香料香料”二字可以去掉，因为二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，在绝大多数情况下，香料香料是不直接使用的是不直接使用的需要把
3、它们需要把它们调配成调配成“香精香精”。）。）第五页，本课件共有125页二、二、香料香精的使用香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。第六页，本课件共有125页三、三、香料香精的特点 品种多，品种多，产量小产量小，专用性、配套性强，专用性、配套性强，用用量少，作用大量少，作用大，一地生产多地使用。，一地生产多地使用。第七页，本课件共有125页四、国际香料香精工业发展现状四、国际香料香精工业发展现状 目前世界上有香料香精企业目前世界上有香料香精企业10001000多家，产值多家，产值超过超过 10
4、0100万美元万美元的企业有的企业有 300300多家，主要多家，主要的跨国公司有的跨国公司有 15 15 家。家。第八页，本课件共有125页国际香精香料发展的特点国际香精香料发展的特点1.1.高速发展高速发展 2.2.高度垄断高度垄断 全球全球1010大香料公司大香料公司 约占总销售额约占总销售额的的70%70%。3.3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。4.4.更高重视更高重视 国际上有国际上有“食品香料工业国际组织食品香料工业国际组织(I0FI)”(I0FI)”“国际日用香精工业协会国际日用香精工业协会(IFRA)”(IFRA)”第九页，本课
5、件共有125页五、中国香料香精行业发展概状 我国我国GB2760-2007GB2760-2007食品添加剂18121812种种 其中香料其中香料15281528种，占种，占84%84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香目前有香料香精生产企业料香精生产企业 800800多家，其中多家，其中“三资三资”企业企业 5050多家，国多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业香精生产企业 90%90%以上为中小型，以上为中小型，年销售额亿元以上年销售额亿元以上的企的企
6、业有业有 2020几家。几家。第二十三页，本课件共有125页我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 三、我国香精香料行业产品创新滞后 目前世界上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种。第二十四页，本课件共有125页第二节 食用香料香料香料 (flavoring substances)(flavoring substances)能够散发香味的挥能够散发香味的挥发性物质发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。增香。第二十五页，本课件共有125页 无无危险性危险性过
7、量还是会过量还是会不好喔不好喔!第二十六页，本课件共有125页一、一、食用香料食用香料1.1.1.1.作用：作用：作用：作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。种，提高食品质量。种，提高食品质量。种，提高食品质量。2.2.2.2.特点：特点：特点：特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天一类特殊的食品添加剂
8、，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。然食物中。然食物中。然食物中。3.3.3.3.分类：分类：分类：分类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然香料天然香料天然香料 动物性香料动物性香料 植物性香料植物性香料 天然等同香料天然等同香料天然等同香料天然等同香料 单体香料单体香料 合成香料合成香料合成香料合成香料 合成香料合成香料 调和香料调和香料（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）（天然等同香料和
9、人造香料都属于合成香料范畴）第二十七页，本课件共有125页 香料按化学结构、官能团的特征分类：香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料 （2）羧酸类香料（3）酯类香料 （4）醛类香料（5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。第二十九页，本课件共有125页天然香料广泛分布于：天然香料广泛分布于：植物植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。第三十一页，本课件共有125页 第三十二页，本课件共有125页天然香料天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物：用
10、纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.a.香辛料香辛料(Spice)(Spice)b.b.精油精油(Essential Oil)(Essential Oil)c.c.酊剂酊剂(Tincture)(Tincture)d.d.浸膏浸膏(Concrete)(Concrete)e.e.香树脂香树脂(Resinoid)(Resinoid)f.f.净油净油(Absolute)(Absolute)g.g.油树脂油树脂(Oleoresin)(Oleoresin)第三十五页，本课件共有125页净油净油 指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂
11、而得指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油如：玫瑰净油 第四十二页，本课件共有125页油树脂油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成
12、分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的为香辛原料的1010倍。如黑胡椒油树脂等。倍。如黑胡椒油树脂等。第四十三页，本课件共有125页一、常用的天然香料一、常用的天然香料（一）精油类（一）精油类1 1 柠檬油柠檬油 (lemon oil)(lemon oil)性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。发性精油，具有清甜的柠檬果
13、香气，味辛辣微苦。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。柠檬鲜果皮的特征气味。毒性：大鼠、兔子经口毒性：大鼠、兔子经口LD50LD505.0g5.0gkgkg。GRASGRAS 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。常生产需要而定。第四十四页，本课件共有125页2 2 白柠檬油白柠檬油(lime oil)性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。毒性：GRASGRAS 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。3 3 甜橙油甜橙
14、油(sweet(sweetorangeorangeoil)oil)多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。毒性：白鼠、兔子LD505.0gkg。应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。第四十五页，本课件共有125页4 橘子油橘子油(tangerine oil)性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。毒性：GRASGRAS 应用：软饮料、冰激凌、糖果等5 5 玫瑰花油
15、玫瑰花油(rose oil)性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。毒性：无毒性物。应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。第四十六页，本课件共有125页6 6 薄荷油薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil）性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。毒性：FAOWHO对本品ADI未作规定 应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖7 7 薄荷素油薄荷素油(dementholi
16、zedpeppermint oil)性状与性能：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。毒性：FAOWAO对本品ADI未作规定。应用：允许使用的食品香料量。第四十七页，本课件共有125页8 8 肉桂油肉桂油(cassia oil)性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气辛辣香味。应用：允许使用的食品香料量9 9 丁香油丁香油(clove oil clove bud oil，clove tiucture)性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香
17、气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风的药。毒性：GRASGRAS 应用：烹饪调味料、泡菜和糕点等。第四十八页，本课件共有125页10 10 芹菜子油芹菜子油(celery seed oil)性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特的芹菜香气。毒性：GRASGRAS 应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类11 11 芜荽子油芜荽子油 性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。芫荽子油能对多种食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰的功效。毒性：GRASGRAS 应用：硬糖、含
18、醇饮料、泡菜、肉糜和调味料等。第四十九页，本课件共有125页12 12 天然薄荷脑天然薄荷脑性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。毒性：大鼠经口LD50为33kg。ADI为0-02mgkg。应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。第五十一页，本课件共有125页（二）树脂类（二）树脂类1.姜油树脂由姜科植物姜的根茎用有机溶剂提取得到。为深棕色黏性或高黏性的液体。具有姜特有 的 香 和 味。可 溶 于 乙 醇。代 替 姜 粉，直 接 用
19、于 食 品。用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料、医药保健品等。第五十六页，本课件共有125页2.辣椒油树脂辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。用途：调味剂；着色剂；增香剂。我国GB 276096规定为允许使用的食用香料。第五十七页，本课件共有125页黑胡椒油树脂黑胡椒油树脂由胡椒科植物胡椒(Piper nigrum L.)的干制浆果(黑胡椒)经有机溶剂、
20、超临界流体等提取浸提所得。为淡黄绿色至深绿色半固体。具胡椒的特征香气和香味。含526的挥发油(通常为2026)和3055的胡椒碱(piperine,通常为4042)。直接代替胡椒用于食品。第五十八页，本课件共有125页二、二、天然等同香料天然等同香料(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)(Natural Identical Flavoring Substances)用化学合成方法得到或天然芳香原
21、料经化学过程分离得用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。到的物质。到的物质。到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。学上是相同的。学上是相同的。学上是相同的。第六十四页，本课件共有125页 天然等同香料天然等同香料第六十五页，本课件共有125页三、合成三、合成香料香料合成香料合成香料 :用化学合成方法得到的在自然界
22、中尚未发现用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。存在的香料。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成成分分单单一一。此此类类香香料料品品种种较较少少，均均用用化化学学合合成成方方法法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在 基于此，这类香料的基于此，这类香料的安全性安全性安全性安全性引起人们极大关注引起人们极大关注第六十六页，本课件共有125页乙基香兰素乙基香兰素vanillin-香兰素香兰素(天然物质天然物质)存在于存在于香荚兰豆乙基香兰素乙基香兰素(合成合成),),香气增加香气增加4 4倍倍,氧化缓慢氧化缓慢易氧化易氧化
23、乳香型，乳品、焙烤、富脂食品乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式化学式 C C8 8H H8 8O O3 3 分子式量分子式量 152.15152.15 乙基麦芽酚乙基麦芽酚 maltal -麦芽酚麦芽酚(天然物质天然物质)麦芽/松针/菊苣93升华乙基麦芽酚乙基麦芽酚(合成合成)9090熔化、挥发性降低熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工焦香型，果蔬、饮料加工化学式化学式 C C6 6H H3 3O O3 3 分子量分子量 126.11126.11第六十七页，本课件共有125页常用天然香料的香味特征常用天然香料的香味特征苦香味苦香味 肉豆蔻肉豆蔻果香味果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小
24、茴香茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香酚香味酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂丁香子，众香子，肉桂，月桂甜香味甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝欧芹，莳萝强烈香味强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉玫瑰，茉莉刺激性香味刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味极强香味 万里香，薄荷、桂花万里香，薄荷、桂花第六十九页，本课件共有125页 用于配制的香精用于配制的香精苯甲醇苯甲醇 浆果、果仁等型桂醇桂醇 杏、桃、李、树莓等 香茅醇香茅醇 各种玫瑰系香精十二醇十
25、二醇 柠檬、橙子、椰子和菠萝等型 香叶醇香叶醇 苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛苯甲醛 杏仁、樱桃、桃、果仁 丁醛丁醛 香蕉、焦糖和其他水果型 桂醛桂醛 肉桂、桂皮、可乐等型 柠檬醛柠檬醛 柠檬、柑橘、什锦水果己醛己醛 苹果和番茄等型 十十醛醛 白柠檬、柠檬、橙等柑橘类 桃醛桃醛 桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香兰素香兰素 香草、巧克力、奶油 L-L-香芹酮香芹酮 留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。薄荷酮薄荷酮 薄荷系列香精。第七十页，本课件共有125页乙基麦芽酚乙基麦芽酚 草莓、葡萄、菠萝、香草 丁香酚丁香酚 烟熏火腿、坚果和香辛料 麦芽酚麦芽酚 草莓、各种水果 异戊酸异戊酸 干酪、
26、奶油和水果 乙酸苄酯乙酸苄酯 生梨、苹果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯己酸烯丙酯 菠萝、苹果 丁酸苄酯丁酸苄酯 梨、杏、李和桃 丙酸苄酯丙酸苄酯 香蕉、杏、桃、樱桃和草莓 丁酸丁酯丁酸丁酯 苹果、梨、香蕉和奶油 丁酸乙酯丁酸乙酯 菠萝、葡萄、草莓 己酸乙酯己酸乙酯 苹果、香蕉、菠萝 乳酸乙酯乳酸乙酯 酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油 乙酸异戊酯乙酸异戊酯 梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可 丁酸异戊酯丁酸异戊酯 香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果 乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯 配制杏、梨、桃、李 第七十一页，本课件共有125页第三节 食用香精第八十七页，本课件共有125页除烹调外，单独使用香料的情况不多。除烹调外，单独
27、使用香料的情况不多。除烹调外，单独使用香料的情况不多。除烹调外，单独使用香料的情况不多。食食品品的的独独特特风风味味是是由由许许多多风风味味成成分分相相辅辅相相成成而而形形成成的的，如如鸡鸡肉肉的的风风味味成成分分达达220220220220种种种种，花花花花生生生生350350350350，可可可可323323323323种，咖啡种，咖啡种，咖啡种，咖啡450450450450种。种。单单单单体体体体香香香香料料料料根根根根本本本本无无无无法法法法使使使使人人人人在在在在感感感感官官官官上上上上得得得得到到到到满满满满意意意意的的的的效效效效果果果果，所所所所以人们采用不同香料模仿天然香味。
28、这就产生了食用香精以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精食食用用香香精精定定义义：由由由由芳芳芳芳香香香香物物物物质质质质、溶溶溶溶剂剂剂剂或或或或载载载载体体体体以以以以及及及及某某某某些些些些食食食食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体第八十八页，本课件共有125页 芳香物质：芳香物质：芳香物质：芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香即前述的天然香
29、料、天然等同香料和人造香即前述的天然香料、天然等同香料和人造香即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料料料料 溶剂：溶剂：溶剂：溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占三乙酸甘油酯等。含量通常占三乙酸甘油酯等。含量通常占三乙酸甘油酯等。含量通常占50%50%50%50%以上，这些溶剂可使香以上，这些溶剂可使香以上，这些溶剂可使香以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度精成为均一产品并达到规定的浓度精成为均一产品并达到规定的浓度
30、精成为均一产品并达到规定的浓度 载体：载体：载体：载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiOSiO2 2 2 2等，主要等，主要等，主要等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末态上可以是液体或浆状，也可以为粉末态上可以是液体或浆状，也可以为粉末态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 第八十九页，本课件共有125
31、页1 1 1 1、食用香精、食用香精、食用香精、食用香精 按用途按用途按用途按用途分类分类分类分类vv饮料用饮料用饮料用饮料用v糖果糖果用用用用vv焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用vv酒用酒用酒用酒用vv调味料用调味料用调味料用调味料用vv方便食品用方便食品用方便食品用方便食品用vv汤料用汤料用汤料用汤料用vv茶叶用茶叶用茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类vv柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、柠檬如甜橙、柠檬如甜橙、柠檬如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘、白柠檬柚、橘香精等香精等香精等香精等)vv果香型：果香型：果香型：果香型：(香蕉、草毒香精等香蕉、草毒香精
32、等香蕉、草毒香精等香蕉、草毒香精等)vv薄荷型：薄荷型：薄荷型：薄荷型：(薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等薄荷、留兰香香精等)vv豆香型：豆香型：豆香型：豆香型：(香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等香荚兰、咖啡香料等)vv辛香型：辛香型：辛香型：辛香型：(肉豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、众香子、众香子、肉桂香精等肉桂香精等肉桂香精等肉桂香精等)vv乳品型：乳品型：乳品型：乳品型：(牛奶、白脱、乳酪牛奶、白脱、乳酪牛奶、白脱、乳酪牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪、奶油、干酪香精香精香精香精)vv肉香型：肉香型：肉香型：肉香型：(牛肉、鸡、牛肉、鸡、牛肉、鸡、
33、牛肉、鸡、猪肉、鱼贝猪肉、鱼贝类香精类香精类香精类香精)vv坚果型：坚果型：坚果型：坚果型：(杏仁、花生、杏仁、花生、杏仁、花生、杏仁、花生、核桃核桃等等等等)、v苹苹果果型型（苹苹果果、香香蕉蕉、葡葡萄萄、草草莓莓、菠菠萝萝、甜甜瓜瓜等等香香香香精）精）精）精）vv酒香型酒香型酒香型酒香型vv蔬菜型蔬菜型蔬菜型蔬菜型vv焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精焙烤型香精第九十页，本课件共有125页按香料组成分类按香料组成分类按香料组成分类按香料组成分类vv单体香料单体香料单体香料单体香料通通常常是是指指薄薄荷荷醇醇、香香兰兰素素等等具具有有单单一一化化学学成成分分的的香香料料。从从没没有有经经过过人人
34、为为调调和和的的角角度度看看，人人们们有有时时也也会会将将精精油油等等天天然然香香料料叫叫做做单单体体香香料料。单单体体香香料料只只在在某某些些特特殊殊情情况况下下才才直直接接作作香香料料使使用用，常常作作为为调调合合香香料料的原料。的原料。vv调合香料调合香料调合香料调合香料由由由由于于于于单单单单一一一一化化化化合合合合物物物物的的的的香香香香气气气气很很很很难难难难满满满满足足足足实实实实际际际际要要要要求求求求，因因因因而而而而人人人人们们们们常常常常将将将将各各各各种种种种原原原原料料料料经经经经过过过过巧巧巧巧妙妙妙妙配配配配合合合合后后后后，配配配配制制制制出出出出符符符符合合合
35、合一一一一定定定定目目目目的的的的要要要要求求求求的香料的香料的香料的香料按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状含乳液、浆状)和固体和固体(含粉状、含粉状、含粉状、含粉状、块状块状块状块状)第九十一页，本课件共有125页按性能分类水溶性香精水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性油溶性香精：由香精基和植物油组成。香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。粉末香精：由香精基和糊精组成。香
36、香精精第九十二页，本课件共有125页水溶性香精水溶性香精也也也也称称称称水水水水质质质质香香香香精精精精。将将将将各各各各种种种种天天天天然然然然或或或或合合合合成成成成香香香香料料料料调调调调配配配配而而而而成成成成的的的的香香香香基基基基，再再再再溶溶溶溶解解解解于于于于40-60%40-60%40-60%40-60%的的乙乙醇醇（或或丙丙二二醇醇等等其其它它水水溶溶性性溶溶剂剂）中中，必必要要时时再再加加入入酊酊剂剂、萃萃取取物物或或果果汁汁等等制成制成特特征征：在在一一般般用用量量范范围围内内透透明明溶溶解解或或均均匀匀分分散散，具具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感有轻快的头香，香气
37、飘逸，但对热敏感适适用用：以以水水为为介介质质的的食食品品，如如汽汽水水、果果露露、棒棒冰冰、冰淇淋、酒类等冰淇淋、酒类等第九十三页，本课件共有125页v油溶性香精油溶性香精（又称油质香精）（又称油质香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特特特特征征征征：香香香香气气气气浓浓浓浓郁郁郁郁、沉沉沉沉着着着着持持持持久久久久，香香香香味味味味浓浓浓浓度度度度较较较较高高高高，相相相相对对对对不不不不易易易易挥发，具有香感强硬的体香香韵挥发，具有香感强硬的体香香韵挥发，具有香感强硬的体香香韵挥发，具有香感强硬的体香香韵适适适适用用用用：较较高高
38、温温度度操操作作工工艺艺的的食食品品加加香香，如如糖糖果果、饼饼干干和糕点和糕点第九十六页，本课件共有125页乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精(emulsion flavor)(emulsion flavor)是以蒸馏水在是以蒸馏水在适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。适宜的乳化剂作用下调和而成的香精。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质特征特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变
39、质较差，应防止腐败变质适用适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等：需要混浊度的果汁和果味饮料等第一百零一页，本课件共有125页乳化香精乳化香精是一种水包油(0W)型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要透明度的饮料和酒类等。应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，为01，也用于固体饮料，用量为02-10。第一百零二页，本课件共有125页v粉末香精粉末香精粉粉粉粉末末末末香香香香精精精精是是是是以以以以乳乳乳乳糖糖糖糖一一一一类类类类物物物物质质质质作作作作为为为为担担担担体体体体，将将将将香香香香基基基基混混混混合合合合后后后后附附附附在在在在担体面上制成担体
40、面上制成担体面上制成担体面上制成特特点点是是香香味味物物质质吸吸附附在在载载体体的的表表面面，所所以以香香气气浓浓郁郁，且且可可防防止止香香味味成成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。适用适用适用适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。vv微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末
41、成粉末成粉末成粉末特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期延长加香产品的保质期延长加香产品的保质期延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适
42、用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 第一百零三页，本课件共有125页2.香精、香料的作用香精、香料的作用 1)辅助作用辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。来辅助其香气。2)稳定作用稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3)补充作用补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，：
43、如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿。4)赋香作用赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有香气。香气。5)矫味作用矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味，使人乐于接受。料矫正其香味，使人乐于接受。6)替代作用替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。第一百零四页，本课件共
44、有125页3 3、香精和香料的使用原则、香精和香料的使用原则 注注注注意意意意使使使使用用用用的的的的温温温温度度度度、时时时时间间间间和和和和香香香香精精精精香香香香料料料料的的的的化化化化学学学学稳稳稳稳定定定定性性性性，须须须须按按按按符符符符合合合合工工工工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果预备试验预备试验预备试验预备试验 由由由由于于于于香香香香精精精精香香香香料料料料的的的的配配配配方方
45、方方、食食食食品品品品的的的的制制制制作作作作条条条条件件件件千千千千差差差差万万万万别别别别，很很很很有有有有可可可可能能能能香香香香精精精精香香香香料料料料加加加加入入入入后后后后，未未未未达达达达到到到到预预预预期期期期目目目目的的的的，故故故故要要要要确确确确定定定定香香香香精精精精香香香香料料料料的的的的最最最最佳使用条件后，才能成批生产食品。佳使用条件后，才能成批生产食品。佳使用条件后，才能成批生产食品。佳使用条件后，才能成批生产食品。第一百一十页，本课件共有125页计量计量计量计量 香香香香精精精精香香香香料料料料作作作作用用用用十十十十分分分分灵灵灵灵敏敏敏敏，加加加加少少少少
46、影影影影响响响响效效效效果果果果，加加加加多多多多会会会会适适适适得得得得其其其其反反反反。故故故故香香香香精精精精香香香香料的使用量要控制得当。料的使用量要控制得当。料的使用量要控制得当。料的使用量要控制得当。香香香香精精精精虽虽虽虽为为为为液液液液体体体体，但但但但为为为为了了了了控控控控制制制制用用用用量量量量，计计计计量量量量时时时时一一一一般般般般要要要要采采采采用用用用重重重重量量量量法法法法，这这这这样样样样可可可可排除比重和温度不同所引起的误差排除比重和温度不同所引起的误差排除比重和温度不同所引起的误差排除比重和温度不同所引起的误差添加时条件控制添加时条件控制添加时条件控制添加
47、时条件控制时间时间时间时间 应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散温度温度温度温度 不不不不宜宜宜宜在在在在高高高高温温温温条条条条件件件件下下下下使使使使用用用用，但但但但也也也也不不不不是是是是温温温温度度度度越越越越低低低低越越越越好好好好。低低低低温温温温香香香香精精精精溶溶溶溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。解性下降
48、，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。第一百一十一页，本课件共有125页挥发挥发挥发挥发 食食食食品品品品生生生生产产产产中中中中尽尽尽尽量量量量减减减减少少少少香香香香精精精精香香香香料料料料在在在在环环环环境境境境中中中中的的的的暴暴暴暴露露露露时时时时间间间间。因因因因为为为为香香香香精精精精香香香香料料料料在在在在开开开开放放放放系系系系统统统统中中中中损损损损失失失失比比比比在在在在封封封封闭闭闭闭系系系系统统统统中中中中大大大大，香香香香精精精精香香香香料料料料在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工后后后后期期期期添添添添加加加加也也也也可可可可达达达达到到到到减减减
49、减少少少少香香香香精精精精香香香香料料料料在在在在敞敞敞敞开开开开体体体体系中暴露时间的目的系中暴露时间的目的系中暴露时间的目的系中暴露时间的目的稳定性稳定性稳定性稳定性 易易易易受受受受碱碱碱碱性性性性条条条条件件件件、抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂、金金金金属属属属离离离离子子子子等等等等影影影影响响响响。因因因因此此此此要要要要防止这类物质与增香剂的直接接触。防止这类物质与增香剂的直接接触。防止这类物质与增香剂的直接接触。防止这类物质与增香剂的直接接触。第一百一十二页，本课件共有125页 饼干饼干为例：为例：焙烤制品焙烤制品 使用使用沸点较高沸点较高的香料油，即油脂香精（各种香的香料油
50、，即油脂香精（各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。）原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。）饼干饼干 香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程中产生的香味，香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程中产生的香味，二为添加的香精、香料产生的香味。二为添加的香精、香料产生的香味。在选择时，不能使用损害饼干本身特有风味的香料，而在选择时，不能使用损害饼干本身特有风味的香料，而应使外加香料起到烘托其天然风味的作用应使外加香料起到烘托其天然风味的作用。第一百一十三页，本课件共有125页 饼干中使用较多的饼干中使用较多的饼干中使用较多的饼干中使用较多的水果型香料水果型香料水果型香料水果型香料：柠