《酿造学酱腌菜.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造学酱腌菜.pptx（49页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点第七章 酱腌菜第1页/共49页蔬蔬菜菜腌腌制制是是利利用用食食盐盐（及及其其他他添添加加物物质质）渗渗入入到到蔬蔬菜菜组组织织内内，提提高高渗渗透透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败
2、坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetablespickled vegetables）。）。一、蔬菜腌制概念 第一节 蔬菜腌制品分类第2页/共49页按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：1.发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜 第一节 蔬菜腌制品分类二、分类二、分类第3页/共49页2.非发酵性蔬菜腌制品咸菜类 酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类 第一节 蔬菜腌制品分类按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：二、
3、分类二、分类第4页/共49页 第一节 蔬菜腌制品分类按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等二、分类二、分类按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜第5页/共49页一、食盐防腐保藏作用一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 第二节 蔬菜腌制基本原理第6页/共49页一、食盐防腐保藏作用一、食
4、盐防腐保藏作用1.1.食盐的渗透作用：高渗透压食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素：影响因素：（1 1）细胞生命力：有生命力则难。）细胞生命力：有生命力则难。揉搓揉搓 （2 2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。（3 3）原料的致密程度：）原料的致密程度：切分切分 （4 4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：食盐食盐 醋酸醋酸 白糖白糖 酱和香料酱和香料 第二节 蔬菜腌制基本原理第7页/共49页几种微生物能耐受的最大食盐浓度（几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）种类种类 食盐浓度（食盐浓度（%）乳酸菌乳酸菌 8-13大
5、肠杆菌大肠杆菌 6丁酸菌丁酸菌 8变形杆菌变形杆菌 10酵母菌酵母菌 25霉菌霉菌 202.对微生物抑制作用：第二节 蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用第8页/共49页二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用有益微生物发酵作用有益微生物发酵作用 1.1.乳酸发酵乳酸发酵 2.2.酒精发酵酒精发酵 3.3.醋酸发酵醋酸发酵有害微生物发酵作用有害微生物发酵作用 1.1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。2.2.腐败细菌的作用：腐败细菌的作用：pr pr 吲哚、硫醇、吲哚、硫醇、H H2 2S S、胺、胺 3.3.有害酵母的作用：产
6、膜有害酵母的作用：产膜 4.4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。第二节 蔬菜腌制基本原理分泌果胶酶类恶臭第9页/共49页 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、香、味的形成有关。氨基酸，氨基酸与腌制品的色、香、味的形成有关。三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸内肽酶内肽酶端肽酶端肽酶（一）色泽的变化（一）色泽的变化酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变
7、化，褐变反应，对辅料色素的吸附。应，对辅料色素的吸附。第二节 蔬菜腌制基本原理第10页/共49页在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。保绿措施：保绿措施：原料碱水中浸泡：原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁，（碳酸镁1%0）。）。热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。腌制中翻倒：降低乳酸含量。腌制中翻倒：降低乳酸含量。第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用（一）色泽的变化（一）色泽的变化1.1.叶绿素变化叶绿素变化第11页/共49页2.2.褐变反应：褐变反应：酶促褐变：酶促褐变：
8、酪氨酸、酚类等酪氨酸、酚类等 黑色素黑色素氧化酶氧化酶o2 第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用（一）色泽的变化（一）色泽的变化非酶褐变：非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素羰氨反应生成类黑色素3.3.对辅料色素的吸附对辅料色素的吸附 酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素素。严禁使用化学染料。严禁使用化学染料。第12页/共49页（二）香气的形成（二）香气的形成1.1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇 酯酯2.烯醛类香味物质：戊糖 4-羟基戊烯醛还原还原氨基酸氨基酸香质香质3.3.双乙酰和
9、乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源芳香来源。第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用4.4.芥菜类香气：芥子苷芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气）芥子油（香气）酶酶5.5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等外来香气：香辛料、辣椒、调味品等不悦的苦辣味第13页/共49页 鲜味：氨基酸，乳酸等鲜味：氨基酸，乳酸等 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等（四）脆度的变化（四）脆度的变化形成脆度形成脆度细胞膨胀压细胞膨胀压细胞壁原果胶细胞壁原果胶 第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用（三
10、）滋味的形成第14页/共49页（四）脆度的变化（四）脆度的变化 第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的分解作用原料失水，膨压降低。原料失水，膨压降低。原果胶分解原果胶分解失脆失脆保脆措施：保脆措施：挑出挑出过熟和受伤原料过熟和受伤原料 及时腌制及时腌制 控制环境条件（如：控制环境条件（如：T T、PHPH、浓度等）及微生物繁殖、浓度等）及微生物繁殖 使用保脆剂：使用保脆剂：0.05%-0.1%0.05%-0.1%钙盐或铝盐。钙盐或铝盐。4-5果胶酶的活性增强防呼吸消耗营养过多；果胶酶分解果胶，变软第15页/共49页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素1.1.食盐浓度：食盐浓度：要求：泡、酸菜要求
11、：泡、酸菜0-4%0-4%，咸菜类，咸菜类10-14%10-14%，酱渍菜，酱渍菜8-14%8-14%，糖醋菜，糖醋菜1-3%1-3%，盐渍菜，盐渍菜25%25%。当食盐大于。当食盐大于12%12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。2.pH2.pH：发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5pH4-5对保脆和蛋白质水解有利。对保脆和蛋白质水解有利。第二节 蔬菜腌制基本原理避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的外观；初期乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物；食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性
12、物质的浓度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短。第16页/共49页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素3.3.原料的组织和化学成分原料的组织和化学成分：原料体积大，致密坚韧：原料体积大，致密坚韧：有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。细胞的渗透性。原料中水分含量：原料中水分含量：与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。糖分：糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。与微生物的发酵、保藏、调味有关。原料中含氮和果胶的高低：原料中含氮和果胶的高低：与色、香、味和脆
13、度有关。与色、香、味和脆度有关。第二节 蔬菜腌制基本原理第17页/共49页四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素 第二节 蔬菜腌制基本原理4.气体成分：嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保存有利。5.温度：生产上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。第18页/共49页（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因五、蔬菜腌制与亚硝基化合五、蔬菜腌制与亚硝基化合物物氮肥硝酸盐硝酸盐还原还原细菌细菌亚硝酸盐亚硝酸盐蛋白质蛋白质胺或氨胺或氨亚硝胺亚硝胺致癌减弱血红蛋白携带和和释放氧气的功能（二）预防措施（二）预防措施1.1
14、.原料选择和处理：原料选择和处理：成熟而新鲜成熟而新鲜2.2.注意生产工具、容器及环境卫生注意生产工具、容器及环境卫生3.3.用盐量：用盐量：太少不能抑制微生物太少不能抑制微生物4.4.厌氧环境：厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌促进乳酸发酵，抑制细菌 第二节 蔬菜腌制基本原理第19页/共49页5.5.腌制温度：腌制温度：初期高温（初期高温（2020），产酸，抑制有害），产酸，抑制有害细菌；发酵旺盛时降至细菌；发酵旺盛时降至10.10.6.6.生霉：生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。7.pH7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜上升，终止
15、储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜腐烂变质。腐烂变质。8.8.合理食用酱腌菜：合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第避开亚硝峰（第7-15d7-15d），），20d20d以后食用。以后食用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可去除亚硝盐。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可去除亚硝盐。第二节 蔬菜腌制基本原理五、蔬菜腌制与亚硝基化合物五、蔬菜腌制与亚硝基化合物（二）预防措施（二）预防措施第20页/共49页 表表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）第21页/共49页 西西南南农农业业大大学学研研究究泡泡酸酸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量一一般般均均低低于于10mg/kg10mg/kg，即即
16、使使人人均均每每日日食食用用100g100g，远远远远低低于于世世界界卫卫生生组组织织(WHO)(WHO)建建议议的的日日允允许许摄摄入入量量(ADI)0.2mg(ADI)0.2mgkgkg体体重重。（肉肉制制品品中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量应应小小于于30mg/kg30mg/kg的的国国家家标准）标准）第22页/共49页世界各国人民都喜欢食用泡菜。世界各国人民都喜欢食用泡菜。是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁
17、，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。健胃治痢：健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有健胃健胃治痢治痢之功效。之功效。第三节 泡菜类加工工艺第23页/共49页一、四川泡菜一、四川泡菜一、四川泡菜一、四川泡菜（一）工艺流程：（一）工艺流程：（一）工艺流程：（一）工艺流程：原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装 第三节 泡菜类加工工艺第24页/共49页1.1.容器：泡菜坛、发酵罐。容器：泡菜坛、发酵罐。2.2.原原辅辅料料及及配配比比：只只
18、要要鲜鲜嫩嫩清清脆脆皆皆可可，如如大大白白菜菜、萝萝卜卜、胡胡萝萝卜卜、青青椒、芹菜、刀豆等。椒、芹菜、刀豆等。配配比比：菜菜100100、食食盐盐7-87-8、花花椒椒0.20.2、红红辣辣椒椒3 3、姜姜3 3、黄黄酒酒或或烧烧酒酒3 3。3.3.工艺操作：工艺操作：l原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h 2-3h）防生霉。）防生霉。l菜卤配制：菜卤配制：100kg100kg水食盐水食盐8kg 8kg 煮沸煮沸 冷却冷却 盐盐水水中中可可加加0.05%0.05%的的钙钙盐盐以以保保脆脆。把把辅辅料料如如酒酒、花花椒椒、辣辣椒椒姜姜放放其内。香辛料
19、可磨成粉制成布包置于坛内。其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。多功能切菜机（二）操作要点：（二）操作要点：一、四川泡菜一、四川泡菜 第三节 泡菜类加工工艺第25页/共49页l入坛泡制：入坛泡制：洗坛洗坛 装菜装菜 压菜压菜 注盐水注盐水 封坛封坛l发酵发酵初初期期发发酵酵：优优势势菌菌为为大大肠肠杆杆菌菌群群，分分解解糖糖为为乳乳酸酸、酒酒精精、CO2CO2等等，大大量量气气体逸出，乳酸含量在体逸出，乳酸含量在0.4%0.4%左右。左右。中中期期发发酵酵：优优势势菌菌为为正正型型乳乳酸酸菌菌，乳乳酸酸大大量量生生成成，不不产产气气，大大肠肠杆杆菌菌、腐腐败细菌等死亡。乳酸含量败细菌等死亡。乳
20、酸含量0.6%0.6%时，质量最佳。时，质量最佳。后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%1%。一、四川泡菜一、四川泡菜（二）操作要点：（二）操作要点：第三节 泡菜类加工工艺第26页/共49页l成成熟熟期期：以以菜菜种种类类、盐盐水水浓浓度度、气气温温而而别别。新新配配盐盐水水夏夏天天5-7d 5-7d、冬冬天天12-15d 12-15d 可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，时间长。可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，时间长。l再制作：菜卤不发霉可重复使用。再制作：菜卤不发霉可重复使用。l商品包装商品包装 ：切分整形、装袋（罐）、
21、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。一、四川泡菜一、四川泡菜（二）操作要点：（二）操作要点：第三节 泡菜类加工工艺第27页/共49页一、四川泡菜一、四川泡菜（二）操作要点：（二）操作要点：l质量指标：质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，稍有甜味和鲜味。织细嫩，质地清脆，稍有甜味和鲜味。理化指标：食盐理化指标：食盐2-4%2-
22、4%，总酸：，总酸：0.4-0.8%0.4-0.8%4.4.注意事项：水槽内可加入注意事项：水槽内可加入15-20%15-20%食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜不易长期食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜不易长期贮藏；配制盐水中可加贮藏；配制盐水中可加2%2%食醋，作为底酸；取菜要清洁。食醋，作为底酸；取菜要清洁。第三节 泡菜类加工工艺第28页/共49页 19901990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg100kg腌制好的大腌制好的大白菜，加萝卜白菜，加萝卜50kg50kg，大葱，大葱2kg2kg，食盐、大蒜各，食盐、大蒜各1.5
23、kg1.5kg，生姜，生姜400g400g，干辣椒，干辣椒250g250g，苹果、梨各苹果、梨各750g750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。二、朝鲜泡菜二、朝鲜泡菜 第三节 泡菜类加工工艺第29页/共49页（一）欧美酸菜（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%2.5%，酸分积累达，酸分积累达1.21.2以上（以乳酸计）。以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜（二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1 12 2 。三、酸菜三、酸菜 第三节 泡菜类加工工艺第30页/
24、共49页又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。工艺流程：工艺流程：鲜菜鲜菜 预处理预处理洗涤洗涤 盐渍盐渍 倒菜倒菜 渍制渍制成品成品 第四节 咸菜类加工工艺一、涪陵榨菜一、涪陵榨菜 工艺流程：工艺流程：后熟清口搭架淘洗上囤整形分级修剪除筋晾晒下架原料选择收购头道盐腌二道盐腌剥皮穿串拌料装坛封口装篓成品榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3茎用芥菜的膨大茎，又名青菜头。而大头菜是根用芥菜，即芥菜疙瘩。第31页/共49页表表表表2 2 外
25、销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺第32页/共49页表表表表3 3 内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺第33页/共49页 第四节 咸菜类加工工艺第34页/共49页装装坛坛拌拌料料用用量量二、浙江榨菜二、浙江榨菜 工艺流程：工艺流程：封口淘洗分级修剪除筋头次上囤剥菜二次腌制二次上囤头次腌制拌料装坛原料收购成品 第四节 咸菜类加工工艺第35页/共49页三、方便榨菜三、方便榨菜三、方便榨菜三、方便榨菜 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程：标准段切丝机开坛真空封口白块榨菜拌料调味切丝脱盐脱水称重装袋
26、冷却杀菌吹干检验装箱入库打包方便榨菜：以坛装榨菜方便榨菜：以坛装榨菜为原料，经切分拌料、为原料，经切分拌料、装袋、真空密封、防腐装袋、真空密封、防腐保鲜而成。保鲜而成。第四节 咸菜类加工工艺第36页/共49页 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精鲜味：味精0.10.1，白糖白糖3 34 4，醋酸醋酸0.10.1。五香味五香味：香料末香料末0.20.2，白糖白糖3 3，白酒白酒1 1。麻辣味麻辣味：花椒末花椒末0.030.03，辣椒末辣椒末1 1，香料末香料末0.20.20.3%0.3%。甜香味甜香味：白糖白糖5 5，香料末，香料末 0.
27、10.11 1，白酒白酒1 1。本味：辣椒末本味：辣椒末1.51.5，香料末香料末0.10.10.20.2。调配：调配：三、方便榨菜三、方便榨菜 第四节 咸菜类加工工艺第37页/共49页表表5 5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指方便榨菜感官指标、理化、卫生指标标第38页/共49页鲜萝卜鲜萝卜 洗涤洗涤 切分切分 晾晒晾晒 盐渍盐渍 晾晒晾晒 二次盐渍二次盐渍 晾晒晾晒 拌料拌料 装坛装坛 入库入库72cm至35%100:33-5d至70%100:1.57d100:2:0.1水水70%、盐、盐7%氨态氮氨态氮0.2%总酸总酸1%四、萧山萝卜干防腐剂 第四节 咸菜类加工工艺工艺流程第39页/共49
28、页新鲜雪里蕻新鲜雪里蕻 第一次晾晒第一次晾晒 发酵发酵 盐渍盐渍 漂洗漂洗 第二次晾晒第二次晾晒 回潮回潮 贮藏贮藏2d、70%2d、25%菜发黄100：7，15d水25-30%、盐15-17%五、浙江梅干菜工艺流程 第四节 咸菜类加工工艺第40页/共49页一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺 原料选择盐腌处理酱制脱盐、脱水成品切制改形 第五节 酱菜类加工工艺工艺流程工艺流程第41页/共49页 扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料：传统
29、什锦酱菜配料：甜甜瓜瓜丁丁1515、大大头头芥芥丝丝7.57.5、莴莴笋笋片片1515、胡胡萝萝卜卜丝丝7.57.5、乳乳黄黄瓜瓜段段2020、萝萝卜卜丁丁2020、佛佛手姜手姜5 5、宝塔菜、宝塔菜5 5、花生仁、花生仁2.52.5、核桃仁、核桃仁1 1、青梅丝、青梅丝1 1、瓜子仁、瓜子仁0.50.5。扬州三和酱菜总公司扬州三和酱菜总公司三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，经久不衰。第五节 酱菜类加工工艺第42页/共49页工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：咸菜坯压榨制酱脱水水浸脱盐切制
30、加工渍制成品酱汁二、酱汁酱菜工艺二、酱汁酱菜工艺 第五节 酱菜类加工工艺第43页/共49页三、真空渗透酱菜工艺三、真空渗透酱菜工艺三、真空渗透酱菜工艺三、真空渗透酱菜工艺咸菜坯搅拌装袋加水加温压榨脱水水浸脱盐改形加工真空渗酱成品压取酱汁甜面酱n该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需23d。第五节 酱菜类加工工艺第44页/共49页 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、制成的糊状制品。如：
31、辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。牛肉辣酱等。产量:湿50007000kg/h四、菜酱工艺四、菜酱工艺:辣椒酱辣椒酱 第五节 酱菜类加工工艺第45页/共49页 产产品品质质量量要要求求 ：红红褐褐色色或或乳乳白白色色，有有光光泽泽，具具蒜蒜香香和和脂脂香香气气，甜甜酸酸适适口口，颗颗粒粒饱饱满，质脆少渣。满，质脆少渣。工艺流程：工艺流程：一、糖醋大蒜一、糖醋大蒜剥衣盐腌晾晒配料包装成品装坛后熟选料 第六节 糖醋菜类加工工艺肥大、白、鲜嫩大蒜头50:5、15d至65-70%半干蒜：醋：糖=100:70:32密封2月100kg鲜蒜可制成咸蒜90kg，糖醋蒜75kg第46页/共49页 工艺要点：工艺要点
32、：工艺要点：工艺要点：糖醋香液的配制：糖醋香液的配制：用冰醋酸配制用冰醋酸配制2.52.53 3的醋酸溶液的醋酸溶液2000ml2000ml、蔗糖蔗糖400400500g500g、丁香、丁香1g1g、豆寇粉、豆寇粉1g1g、月桂叶、月桂叶1g1g、生姜、生姜4g4g、桂皮、桂皮1g1g、白胡椒粉、白胡椒粉2g2g。装罐，密封，杀菌，可长期保存。装罐，密封，杀菌，可长期保存。产产品品质质量量要要求求：色色泽泽黄黄绿绿，有有晶晶莹莹感感，具具有有黄黄瓜瓜的的清清香香气气，口口感感脆脆嫩嫩清清爽爽，甜甜酸酸适适口。口。二、糖醋黄瓜二、糖醋黄瓜 第六节 糖醋菜类加工工艺第47页/共49页1.1.简述蔬
33、菜腌制品的主要种类和特点。简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。2.2.简述食盐的防腐保藏作用。简述食盐的防腐保藏作用。3 3、渗透作用在酱腌菜制作过程中有什么意义？、渗透作用在酱腌菜制作过程中有什么意义？4 4、参与酱腌菜发酵过程有益的微生物有哪些？有什么作用？、参与酱腌菜发酵过程有益的微生物有哪些？有什么作用？5 5、如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应，保持原有的绿色？、如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应，保持原有的绿色？6 6、简述酱腌菜发酵过程中香气和滋味的形成机理。、简述酱腌菜发酵过程中香气和滋味的形成机理。7 7、如何保持酱腌菜的脆性？、如何保持酱腌菜的脆性？8 8、酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐
34、和亚硝胺是如何形成的？应怎样防止、酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐和亚硝胺是如何形成的？应怎样防止？9 9、酱渍菜的一般生产工艺过程如何？、酱渍菜的一般生产工艺过程如何？1010、简述腌渍菜的一般工艺过程和要点。、简述腌渍菜的一般工艺过程和要点。1111、在四川泡菜制作中，菜卤起什么作用？、在四川泡菜制作中，菜卤起什么作用？1212、比较酱渍菜、腌渍菜和泡菜工艺上的区别？、比较酱渍菜、腌渍菜和泡菜工艺上的区别？1313、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。操作要点，并提出综合利用方案。复习思考题第48页/共49页感谢您的观看！第49页/共49页