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1、西点原料教程第六章 辅助类原料电子课件西点原料知识第六章辅助类原料目录1水2油脂3食品添加剂4香草和香料5酒学习目标1掌握常见辅助类原料的具体种类。2掌握各种常见的辅助类原料的性质特点及其作用。3掌握各种常见辅助类原料的西点运用。4掌握各种常见辅助类原料的使用方法及注意事项。5掌握各种辅助类原料的品质鉴别与保管方法。第一节：水logo水是烘焙产品中用量很大的一种原料，水的添加量是最直接影响产品的成本因素。同时，水也是最好的水溶剂，能够溶解和很好的混合各种烘焙原料。水的种类大致分为：硬水，含丰富的矿物质，比如天然的泉水或井水等;软水，含的矿物质很少，比如蒸馏水和纯净水等;自来水，此水是介于上述两
2、种之间，目前烘焙制品中多用自来水，不过南北方水质有一定的差别。软水不适合制作面包，由于矿物质含量过低，使面筋粘性增加，不易操作，供给酵母的养分也很有限；硬水也不适合制作面包，由于其矿物质含量太高，会导致面筋的韧性过强，反而对酵母有抑制作用水水的性质纯净的水是无色、无味道、无气味的透明液体。在一个标准大气压下，水的沸点是100。在冰点时，水分冻结，体积膨胀，冰晶形成，从而使富含水分的原料或食品在冷冻保藏时造成组织的损坏；另外，冰在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。水具有很强的溶解能力，可以溶解离子型化合物、非离子极性化合物，有些不溶于水的高分子化合物水的比热较大，在烹饪中
3、广泛作为传热介质使用，另一方面，还可采用漂洗等方法使原料迅速降温。当利用蒸汽传热时，水蒸气在食物表面由汽态转化为液态，释放出大量的潜热，从而使食物在短时间内成熟，并避免了水溶性营养物质的损失。水在西点制作中的作用1调节面团软硬度及温度，方便操作；2增强产品的柔软性，使口感更好；3使面粉中的淀粉吸水糊化，更容易被人体消化；4水的温度能够影响面团的发酵，帮助酵母更好的繁殖和发酵；5面粉中的蛋白质吸水形成面筋，构成面包的支撑架的结构；6能够使各种材料更好的混合均匀，溶解各种添加材料；7水有利于发酵正常进行。第二节：油脂油脂油脂具有疏水性和游离性，在面团中，能和面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍
4、面筋形成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，游离性越大。在西点制作中，正确使用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品油脂是指供人食用的以脂肪为主，并含有其它成份的混合物。按通常存在的状态可分为油和脂，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂，实际上油和脂并无严格的界限，人们日常把油和脂混叫或连在一起叫油脂。一、食用油脂的化学成分2脂肪酸3磷脂1甘油酯6蜡5维生素4色素2二、食用油脂的性质色泽和气味熔点溶解性粘度乳化温差幅度水解和氧化热变性食用油脂的分类l动物脂类豆油、花生油、菜油、棉籽油、玉米油、芝麻油、椰子油、橄榄油面包专用油、
5、发酵调和油、奶味酥油、烘焙奶油、起酥油、片状酥皮油、南甜奶油、夹心奶油、烤焙奶油、玛琪淋油、乳化油l植物油类四、食用油脂在西点制作中的作用1改变面团的物理性质2促进起酥类制品形成均匀的层次组织3促进面包体积增大4促进酥类制品口感酥松5促进制品体积膨胀、酥性增强6促进乳化，使产品质地均匀7油脂用作传热介质，形成油炸制品特色8增进制品风味和营养，补充人体热能。9增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。10调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性。11保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保存期。五、西点制作中常用的油脂植物油花生油l花生油从花生仁中提取的油。按加工方法和精制程度的不同，有毛花
6、生油、过滤花生油和精制花生油三种。毛花生油呈深黄色，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用。过滤花生油较为澄清，但不易保管，耐贮性差。精炼花生油透明度较高，所含水分和杂质较少，因经碱制除去了游离酸，不易酸败，是良好的食用油。用冷压法提取的花生油，颜色浅黄，气味和滋味均好。用热压法提取的花生油，则为浅橙黄色，有炒花生的气味。花生油在夏季是透明的液体，到冬季则为黄色半固体状态，属半干性油脂。我国主要产区在华东、华北等地，各地区人民多喜食用。l花生油在西点中的应用是用于炸制点心、酥类点心和调制一些馅心。芝麻油l俗名麻油、香油，是由芝麻提炼出来的油，因有特殊的香味，故称香油。按加工方法的不同，分为冷
7、压芝麻油、大槽油和水磨香油。冷压麻油无香味，色泽金黄多供出口。大槽油为土法冷压麻油，香气不浓。小磨香油是传统工艺方法提取的麻油，具有浓厚的特殊香味，呈红褐色。麻油的耐贮性较其他植物油为强，在保管中很少发生氧化酸败。l我国麻油产量居世界第一位，约占世界总产量的三分之二。玉米油l玉米油是从玉米中提炼的油，为一种新生产的食用油。玉米油色泽淡黄透明，内含60%脂肪酸，还含有较多的人体可需要的油酸、亚油酸及谷维素，对降低人体血清胆固醇的浓度有较好的效果，有防止动脉血管硬化的功能，被称为非常合适的食用油脂。其熔点低，易为人体消化吸收。l玉米油在西点中的应用主要用于制作一些高档点心的炸制、馅心和酥类点心。椰
8、子油l椰子油由热带植物椰子树的果实中所提出的一种植物油。l椰子油因含大量的低分子量饱和脂肪酸，所以在常温下是固体，较稳定不易酸败，遇热不是逐渐软化，而是在几度的范围内，由脆性固体骤变为液体。l椰子油在西点中的应用是为了增加中链脂肪的摄入量，用椰子油代替其他食用油烹调是最简便的办法。由于椰子油是饱和油，烹调加热不会产生自由基。l椰子油的熔点是23，在这温度之上，它是液体；低于此温度是白色糊状物。其发烟点较低，为177以下。使用椰子油烤制面包、松饼或烹调时，炉温可高于此温度。葵花籽油l葵花油，是从葵花籽中提取的（籽中含油达2635%）。l分冷榨油和热榨油。l冷榨油色呈淡黄色，热榨油呈金黄色，有葵花
9、籽的特殊香味，品质较好，有防止血管硬化的功能。橄榄油l橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。l可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。五、西点制作中常用的油脂动物油猪油猪油又称大油，是由猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下为固体状油脂。猪油根据部位来源不同，可分为板化油、脚化油、肉化油和骨化油等。其中板化油最佳，脚化油次之。其品质以液态时透明清澈，固态时色白质软，明净无杂质，香而无异味者为佳
10、。猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。猪油熔点高，利于加工操作，具有色泽洁白，起酥性、可塑性良好等优点。在西点中主要运用于蛋挞皮和牛角包等。西点配方中起酥油用猪油比较合适。在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。牛油牛油是牛体中脂肪组织熔炼而成。优质的牛油凝固后为淡黄色，如呈淡绿色或淡灰色则质较次。在常温下呈硬块状态。牛油的熔点高于人体的体温，不易被人体消化吸收。牛油在西点的应用较少，主要用于一些风味小吃如“牛油炒面”羊油羊油是从绵羊或山羊的体内脂肪中提炼出来的
11、。优质的羊油经熔炼冷却后，呈白色或淡黄色，带有轻度淡灰色或淡绿色的质较次，色泽再深时，即不能食用。在常温下，比牛油更硬。绵羊油膻味较轻，山羊油膻味较重，不易消化。羊油在西点中很少使用，常用于些地方小吃如“羊肉泡馍”。也可作奶油的代用品，用于油炒面，具有独特的醇厚酯香味。五、西点制作中常用的油脂再制油类色拉油色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油黄油黄油又称乳脂、白脱，是由牛乳或者鲜奶油中提取出来的油脂。因其乳化性起酥
12、性、可塑性均较好，常被用来调制奶油膏和制作起酥糕点；也可用于制作各种糕点、糖果；是制作面包、蛋糕的主要原料。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。黄油有动物性黄油，植物性黄油。人造黄油人造黄油又称麦淇淋，是奶油的代用品，外观同奶油相似，但营养价值，色、香、味不如奶油。是由植物油和动物油按一定配合比例混合加入乳成分的脱脂乳粉
13、、香料、食盐、着色剂、维生素、保存剂、抗氧化剂及乳化剂、水等混合乳化处理，急速冷却、固化等工序制成。制品有半流动状和适当硬度固体状。在西点中的应用：可作面包饼干等食品的涂抹食用，使之带有奶油的香味；还可作馅饼、点心馅心使用，在西点中应用较广。鲜奶油鲜奶油也是从牛奶中提取的脂肪，白色像牛奶似的液体，分为动物性及植物性鲜奶油。但是乳含量更高。需要严格的冷藏，为的就是保持内部结构完整，才能够打发出好的奶油。打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。是西点制作的原料之一。从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香口感清爽，但是保存期限较短
14、，但同时它也较植物性鮮奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪，动物性鲜奶油只有“鲜奶油而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。近年来在西点制作中，还大量使用植物奶油，也称为人造奶油，是以大豆蛋白为主要原料制成的，其成分中没有一点奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而
15、成的。由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油，成为制作蛋糕的主要原料。起酥油起酥以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品，能使面制品起显著疏松作用的油脂。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有较高效稳定性起酥油、溶解性起酥油、装饰性起酥油、蛋糕用液体起酥油等。（1）氢化起酥油用氢化油生产的糕点产品有许多优点：成品色淡、味纯；可增长产品的存放期；酥、脆性好；不易出油，携带方便。（2）高熔点起酥油熔点平均提高，使用它们生产的糕点制品起酥性好
16、，“走油”现象减轻，存放期增长。第三节：食品添加剂一、食品添加剂的概念食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为了防止食品的腐烂变质，增强食品的感官性状，提高食品的质量，在食品生产、加工、保藏中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。二、食品添加剂的作用1利于保存，防止变质2改善食品的感官性状3保持或提高食品的营养价值4有利食品加工，适应生产机械化和自动化5满足其他特殊需要三、西点食品中常
17、用的添加剂增味剂1膨松剂2增稠剂3面团改良剂4增香剂5食用色素6乳化剂7第四节：香草和香料一、香草与香料概述香草盛产于地中海沿岸地区，尤其在意大利和希腊，香草的主要作用是增香去腥，柔嫩型香草更具一份装饰性。不同香草有着不同风味，所以在实际烹饪过程中我们更多是混合使用，如烤鸡、披萨等料理都使用了多种香草。香草在西点应用十分广泛，常用作乳酪蛋糕、曲奇、戚风蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋等分为天然香料、天然等同香料、人工合成香料三类二、西点制作中常用的香草l罗勒l迷迭香l香芹l薄荷l莳萝l百里香l柠檬香茅l鼠尾草l虾夷葱l月桂叶l牛至l龙蒿l薰衣草l柠檬马鞭草l天竺葵l小地榆l玫瑰及蜜玫瑰l紫苏三、西点制作
18、中常用的香料八角丁香豆蔻草果荜拨姜黄香菜籽莳萝籽黑种草籽山葵多香果茴芹籽小茴香籽芥末籽芝麻及其制品第五节：酒酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品，比起色素、香料，它更加天然。好的烘焙师会巧妙的利用酒的香气与杀菌功效来给自己的作品加分!制作西点时，适当的添加各式的水果香甜酒，不但能提升产品风味，更可突显多层次的丰富口感。西点用酒的分类发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒01蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。02精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。03酒在西点中的运用01用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味。02将酒直接添加在配方中，制作产品改善产品风味。03在制作慕斯产品时可以将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味。04不同的产品搭配不同的酒来享用。根据酒液的浓稠程度不同，使用量也不同。05在制作加酒的果味西点时，可以用更换果味酒的方法来调整口味。1西点中常用的酒一般在烘焙中用酒主要有以下几种：白兰地(樱桃味，杏仁味，橘子味，梨等)，黑朗姆，朗姆，君度，金万利，百利甜，卡鲁哇等。通常在制作蛋糕、曲奇的时候都可以添加调味酒类，调和湿性材料时加入适量的酒，然后再与粉类材料混合，制成成品。谢谢