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1、一采样和样品制备（一）样品的采集1采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。2采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，实验一 样本的采集、制备和保存第1页/共91页3采样原则：（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物
2、籽实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析的样本，在通常情况下可采用“对角线法”（又称四分法）具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均匀，采取画对角线的方法“+”“”除去一对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待测。第2页/共91页四分法取样平铺划对角线第3页/共91页四分法取样对角弃分第4页/共91页四分法取样混合平铺对角弃分第5页/共91页（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均匀性质而定，一般采用
3、“几何法”。具体操作方法：将整堆物质看成一种具有规则几何立体形，分成若干相等体积。这些部分必须在全部中分布均匀，而不是只局限一面，逐级缩减而得到分析样本。第6页/共91页4采样数量食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制品和各种小食品；包装类型也很多，有散装（如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、纸盒装（禽、兔、小食品），瓶装（酒及饮料等）；采集的类型也不一，有成品样，有半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、种类不同，但采取样品一定要有代表性。第7页/共91页（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样10%，但至少5箱
4、，然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采样基数不能3罐。若生产量2万，可按1/10000；若生产量小，每班后取样基数不能3罐。第8页/共91页（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混合样重量不小于0.5Kg。（4）肉、禽、鱼a.分割肉按1/100一箱数拣样，每批3箱，每箱在不同部位采取一混合样，混合后检验。b.家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。（5）糖果，饼干和袋装食品
5、：按生产日期取样，取袋或听装10/100，每袋拣样10，混合后检验。（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平均样品。第9页/共91页（二）采样方法:1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上
6、，以利于以后分析。第10页/共91页（二）采样方法:1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶上，以利于以后分析。第11页/共91页 样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后再进行样品的制备。样品制备也
7、要根据不同的要求而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时，最好将瓶装牛乳预先在20水温下保温一段时间，然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均，难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品而是按食品的不同部位取样检验。第12页/共91页例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一些物质的研究时，就要根据不同的要求进行取样和样品制备了。但是要注意的是，
8、制备好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以便分析使用。第13页/共91页实验二实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定新鲜样本的制备及初水分的测定一.新鲜样本（半干样本的）制备新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。含水量在70%-95%，不利于保存，因而必须将其制成半干制品。由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、1/16直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备过程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”缩样得到200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干或6065
9、烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作胡萝卜素的测定。第14页/共91页纵剖纵剖1/21/2第15页/共91页二.初水的测定1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法2 实验原理：将样本置于60651的恒温箱内，除去部分水分，然后回潮使其与周围环境温度保持平衡，在这种条件下所失去的水分就是初水分。3 操作方法 首先洗净15cm培养皿,编号，烘干，将切碎的新鲜样品50g 2份迅速放入已洗净烘干并称重的培养皿中，首先在105烘箱内灭酶15min，再移入6065恒温箱内干燥812h后在空气中回潮24h或812h称重，再入6065干燥箱内干燥46h，再回潮46h称重，直到前后两次称重之差小于0.5g为止，以小
10、值进行计算，整个过程在粗天平上进行。4 计算：第16页/共91页 （5）讨论 通常作绝对偏差与相对偏差的数据讨论，由于理论值未知，只好对该实验结果好坏即精密度的讨论。如相对偏差越小，则记成该实验的重现性好、精密度高，否则反之，所测结果不可靠，但也不是绝对的。精密度好，并不能说明准确度高，偏离真实值太远，结果准确度很难说高。绝对偏差：以测定结果个别值与测定结果的平均值之差。相对偏差：绝对偏差在平均值重的百分率。相对偏差相对偏差第17页/共91页实验三 风干样本的制备风干样本：指各种食品成品和原料等样品中不含游离水，仅含一般吸附于食品中蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分，其含量在15%以下的样本称作风干
11、样本。制备方法：通过采样、缩样而得到分析样品，为了在测定分析中利于溶样以及使其更加均匀，通常用粉碎机粉碎，通过“40目筛”（“目”即1平方英寸内含有孔数的多少，或每一孔径0.42mm2）。食物样品在粉碎过程中如果在机器中残留少量难以通过筛孔的部分应将其完全无损的转移出来，并用剪子或铁碾手工碎断，并混入样品中，决不能弃去，以免引起分析误差。粉碎完毕后，装瓶至2/3处，避光保存，并贴上标签，并注明样品名称、采样日期、采样地点、制样日期、制样人。如有特殊微量元素分析测定，还应另取样本在玛瑙球磨机粉碎制样，切不能用铁器，以免在制样过程中带入不必要的成分，干扰分析结果。分析样品制备完以后，30日内分析完
12、成。第18页/共91页实验四 食品中干物质的测定一百多年以来，人们一直沿用德国weend（温顿）试验站 Henneberg（霍本根）和Stohmann（斯特霍门）两位科学家创立的分析方法，称为Weende分析法，也是常规成分分析体系，亦即称为近似成分分析或概略养分分析法。第19页/共91页Feed水水（H H2 2O O）干物质（DM）无机物（Ash灰分）有机物含N化合物 CP（粗蛋白）无N化合物EE EE（粗脂肪）CF NFE(碳水化合物)第20页/共91页一 实验目的：了解干物质测定方法食品中营养物质包括有机物和无机物，均存在于DM中，食品中DM的含量的高低与食品营养价值有密切关系，由于不
13、同食品其水分含量的不同，需要比较其营养价值就比较困难。如：1kg甜菜 1kg风干玉米 1kg干甜菜 1kg风干玉米 水%94.0 14.0 水分相当 CP 1.2 8.6 20 8.6由此可见,在不同基础上比较一公斤干甜菜的品质优于一公斤干玉米。第21页/共91页 2不同食品水分含量测定要用不同的分析技术，其选择的方法主要依据以下条件：（1）是否有挥发性物质的存在。（2）脱水过程中是否有化学反应。烘箱直接干燥法的注意事项：在一定温度和压力下（常压760mmHg），将样品加热干燥以排除其水分。用此法测定的水分包括有微量芳香醇和有机酸等挥发性物质。对于脂肪，糖含量高的样品，烘干时间通常还有增重现象
14、，这是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而记录增重前一次的烘干重。第22页/共91页由此可见，此法只适用于：A 水分是唯一的挥发物 B 水分在干燥中排除情况完全 C 在加热过程中发生化学变化所引起的重量改变可以忽略不计。二 风干样本在1052烘干箱内，在一个大气压强条件下，可将食品中吸附于蛋白质、淀粉及细胞膜上的水分除去，直到无逸失水为止，所余之物质就是干物质。实验原理：实验原理：第23页/共91页三 操作方法1先将两个水分皿编号、洗涤、半开盖入干燥箱1052，干燥2h,关好皿盖，取出放入干燥器冷却30min后称重，再入烘箱1052，干燥30min后取出冷却称重，至前后两次称重之差小于0.001g为
15、恒重。2.然后分别在2个水分皿中称入5g左右的试样，入烘箱1052/干燥24h，冷却30min称重，再入烘箱1052/干燥2h，又冷却称重直到前后两次称重之差小于0.001g为恒重。四 计算：干物质干物质%五五 讨论讨论第24页/共91页实验四实验四 食品中粗脂肪含量测定食品中粗脂肪含量测定（GB/T 6433）实 验 目 的 实 验 原 理 实 验 设 备 实 验 方 法 实 验 步 骤 索氏脂肪提取器的使用 脂肪测定仪的使用 粗脂肪测定的其他方法第25页/共91页 一 实验目的：掌握粗脂肪测定的原理和方法 由于脂肪是食品中的高热量物质，其产热量高于碳水化合物和蛋白质，人体所需要的一系列不饱
16、和脂肪酸：如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，这些必需脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取，如摄取不足，则会导致生长滞缓，食品效率降低，甚至发生疾病。第26页/共91页1.直接法：食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚反复浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚流集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所醚流集于盛醚瓶中，而后将石油醚蒸发，瓶中所剩残渣的重量即为食品的脂肪量。剩残渣的重量即为食品的脂肪量。因除脂肪外还有有机酸、磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等。所以称为粗脂肪。2.2.残渣法:利用石油醚反复浸提食品食品样本，使用石油醚
17、反复浸提食品食品样本，使脂肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物脂肪类物质完全被带除，再经干燥样品包所失物质就是粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，质就是粗脂肪，这一方法是以称量残渣而计算的，故称残渣法。故称残渣法。食品粗脂肪测定的基本原理食品粗脂肪测定的基本原理第27页/共91页食品粗脂肪测定实验设备1 1、实验室用样品粉碎机或研钵；2 2、分样筛；孔径0.45mm0.45mm（4040目）；3 3、分析天平：感量0.0001g0.0001g；4 4、电热恒温水浴锅，室温100100；5 5、恒温烘箱；6 6、索氏脂肪提取器：100100或150ml150ml；7 7、滤纸或滤纸简：中速
18、，脱脂；8 8、干燥器：变色硅胶为干燥剂。第28页/共91页 在SoxhletSoxhlet脂肪提取器中用石油醚提取试样，用水浴加热，使得溶剂挥发，并通过蒸汽管至冷凝管处冷凝回滴到脂肪提取器中，浸泡滤纸筒，当回滴的液面高于虹吸管时，溶液（含有提取物质）回流到盛醚瓶中，完成一个循环。蒸干乙醚后称提取物的重量即为粗脂肪含量。实 验 方 法第29页/共91页Soxhlet脂肪抽提器1.1.冷 凝 管2.2.脂肪提取器3.3.滤 纸 筒4.4.虹 吸 管5.5.蒸 汽 管6.6.盛醚瓶（圆底烧瓶）第30页/共91页称取25g样品在滤纸筒中，烘干，称重在盛醚瓶中加入乙醚，水浴加热按46次循环/h 浸提1
19、624h，检验溶剂挥发、冷凝、回滴、浸提冷 却结果计算称 重烘 干溶剂回收粗粗脂脂肪肪测测定定实实验验步步骤骤第31页/共91页粗脂肪测定石油醚回收第32页/共91页TecatorHT6-1043脂肪分析仪第33页/共91页 1 称量瓶洗净烘干，滤纸包的准备。（准备11cm见方的滤纸折包）折好后脱脂，置于称量瓶内一齐烘干称重至恒重（第一次干燥2h以上，第二次1h）。2 精确称取样本2份2g左右装入已干燥并称重至恒重的滤纸包内封好，然后放入称量瓶中一齐105 4h烘干，冷却称重至恒重。3 浸提 将称至恒重后的样本包放入抽脂腔底部，如有多个样本包可排放整齐，加乙醚开始浸提，水浴温度48左右，使乙醚
20、回流速度每小时26次，浸提10h。三三 操作方法操作方法第34页/共91页 4 检验：取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚挥发干后，无迹印则提取干净，否则需继续浸提。5 浸提干净后，取出滤纸包待乙醚挥发干净后，放入原称量瓶中一起干燥1052 2h，冷却称重至恒重。6 回收剩余乙醚。四 计算 注：W0 风干样本（g）W1 样本加包装浸提前重（g）W2 样本加包装浸提后重（g）五 分析与讨论粗脂肪粗脂肪(W1-W2)/W0 100(W1-W2)/W0 100第35页/共91页 蛋白质是一切生命的物质基础。人体的一切组织，如肌肉、神经、皮肤、毛发、内脏等都是以蛋白质为组成原料，同时整个生命代谢活动中也必须有
21、蛋白质参加。人体的生命维持、生长发育、孕娠哺乳都需要蛋白质。由此可见，蛋白质是一切生命活动的基础，它在动物体内具有特殊的生命作用是其他物质不可取代的，因此食物中CP%的指标是极重要的。实验六 粗蛋白的测定第36页/共91页实验目的：实验目的：掌握粗蛋白的测定方法和原理实验原理：食物中含氮物质在还原性催化剂的作用下与浓硫酸反应，使蛋白质和其他有机氮转变成NH4+与浓H2SO4化合成（NH4）2SO4，而（NH4）2SO4在浓碱（饱和NaOH）作用下，放出氨态氮，再用硼酸溶液吸收，结合成四硼酸铵，再用标准盐酸滴定。则可测出放出的铵氮量，再乘以特定的系数，即可得出样品中粗蛋白的含量。由于此法不能区别
22、蛋白氮和非蛋白氮，测定过程中除蛋白质外还有氨基酸、酰胺、氨盐和硝酸盐，故以粗蛋白表示。第37页/共91页CHCH3 3CHNHCHNH2 2COOH+13HCOOH+13H2 2SOSO4 4(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4+6CO+6CO2 2+12SO+12SO2 2+16H+16H2 2O O(NH(NH4 4)2SO)2SO4 4+2NaOH2NH+2NaOH2NH2 2+2H+2H2 2O+NaO+Na2 2SOSO4 44H4H3 3BOBO3 3+NH+NH3 3NHNH4 4HBHB4 4O O7 7+5H+5H2 2O ONHNH4 4HBHB4 4O O7 7+HC
23、l+5H+HCl+5H2 2ONHONH4 4Cl+4HCl+4H3 3BOBO3 3说明：其中催化剂KSO提高浓HSO的沸点达325341，CuSO加快反应速度。实验原理第38页/共91页1、实验室用样品粉碎机或研钵；2、分析筛：孔径0.45mm(40目)；3、分析天平：感量0.0001g；4、消煮炉或电炉；5、滴定管：酸式，25或50ml；6、凯式烧瓶：100或500m1；7、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸气蒸馏式或常量直接蒸馏式；8、锥形瓶，150或250m1；9、容量瓶：100ml。实实验验设设备备第39页/共91页样品消化实验步骤滴 定结 果 计 算蒸 馏吸 收消化液定容半微量法半微量法第
24、40页/共91页三、操作步骤1、消化 精确称取风干样品0.4-1g.(含CP高的可少称)，将称样纸卷成筒状，小心无损伤的将样品送入凯氏烧瓶底部。加入催化剂（KSO 2.5,CuSO0.13g）及浓HSO10ml,进行消化。在凯氏烧瓶口上加一小漏斗，将凯氏烧瓶置入消化炉上，先小火加热，温度由低后高，待样品焦化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天蓝色，消化完毕。（一般样品消化3-4h）,消化过程中产生SO等有毒气体，需在毒气柜中进行。第41页/共91页 试剂空白测定可另取100ml凯氏烧瓶一个，加入3g催化剂和10mlHSO,同样加热消化，直到溶液澄清为止，此溶液的氮量即试剂的含氮量，必须由样本
25、测定结果中减去。2、转移定位 将消化好的溶液冷却，加20ml蒸馏水摇匀，无损的移入100ml容量瓶中，再用蒸馏水少量多次的冲洗凯氏烧瓶，洗液须无损移入容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容，此液位试样分解液。第42页/共91页半微量法测定消化液定容第43页/共91页半微量凯氏蒸馏装置 1蒸汽发生瓶；2废液室；3进样小漏斗；4反应室；5冷凝管；6吸收瓶132546第44页/共91页3、蒸馏 将凯氏半微量定氮仪装置妥当，煮沸蒸汽发生瓶中蒸馏水，先用蒸馏水洗反应室3次，并检查装置的气密性。用量筒取10ml 2%硼酸溶液加入到150ml小三角瓶中，并且滴加3滴混合指示剂（甲基红、溴甲芬绿）置于装置冷凝管口下并将
26、管口浸入硼酸液。抽干反应室内残留水，用移夜管移取10ml20ml样本分解液，由小漏斗注入到反应室用少量蒸馏水冲洗管口，在加入4ml-10ml浓碱液（用蒸馏水冲洗并封口）整个过程进液口都不可以与外同期。开始蒸馏以吸收液变色开始计时，蒸馏3分钟，出气管口离开液面，再蒸馏1分钟。第45页/共91页蒸馏室清洗蒸馏室清洗第46页/共91页 蒸馏完毕，将反应室中的残夜吸出，冲洗反应室3次以上，准备蒸馏下一个。空白测定，同法测定。4.滴定 先将酸式滴定管洗干净，装好0.01 mol/LHCL液，然后将上述三角瓶中吸收液以标准酸滴定至瓶中溶液由蓝变紫灰色为终点。空白同法滴定第47页/共91页吸 收 液 滴 定
27、第48页/共91页V2试样滴定时所需酸标准溶液的体积（m1）；V1空白滴定时所需酸标准溶液的体积(m1)；C盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；M试样的质量（g）；v试样的分解液总体积（ml）；v试样分解液蒸馏用体积（m1）；0.0140每ml HCl标准溶液相当于N的克数；6.25氮换算成蛋白质的平均系数。结果计算第49页/共91页实验六 真蛋白质的测定（硫酸铜法）实验目的：了解真蛋白质测定方法和意义 由于现在在食品及原料掺假情况较为严重。以次充好。有些不法商家及个人为谋取暴利，不择手段。为避免购进伪劣产品，以保证原料及食品的品质，还有我们所知道充足的摄取蛋白质在动物生长、生产、繁殖中所占的地
28、位，所以对食品品质要求，尤其是蛋白质含量要尤其求尤为重要 第50页/共91页硫酸铜在碱性溶液中，可将蛋白质沉淀，且不溶于热水过滤和洗涤后，可将纯蛋白质和非蛋白质含蛋物分离，再用凯氏定蛋法测定沉淀中的蛋白质含量。实验原理：第51页/共91页 1）6%硫酸铜：称取分析纯硫酸铜（CuSO45H2O）6g硫酸铜溶于100ml水中。2）1.25%氢氧化钠溶液：将1.25g分析纯氢氧化钠溶于100mL蒸馏水中。3）1%氯化钡：称1g氯化钡溶于100ml水中。4）2moL/盐酸溶液。5）其他试剂预一般粗蛋白测定法的相同。2 2、试剂及配制、试剂及配制 第52页/共91页3、操作步骤：）准确称取样品0.5-1
29、克左右分别放于2只300ml烧杯中用50ml蒸馏水数次冲洗，边冲边搅拌，然后将溶液加热至沸。）向烧杯内倒入25ml 6%硫酸铜溶液略搅拌，再徐徐加入25ml 1.25%NaOH溶液搅动(不要加得太快)。）用表面皿将烧杯盖上静置1小时，然后用两层定量滤纸慢速过滤，用热蒸馏水冲洗烧杯数次，再用热蒸馏水冲洗沉淀物，用氯化钡溶液5滴和盐酸溶液1滴检查滤液，直至不生成白色沉淀为止。将漏斗连同滤纸置5080烘至略潮(约1.5小时)。）消化:然后转移入凯氏烧瓶中，同测粗蛋白，加入催化剂（KSO 2.5,CuSO0.13g）及浓H2SO415ml,进行消化，但易溢出，操作者要守在旁边观察。以下步骤:转移、定容
30、、蒸馏、滴定同粗蛋白质测定。5）计算：（同粗蛋白）第53页/共91页实验七 粗灰分的测定 一、实验目的 掌握食品粗灰分测定方法二、实验原理 样品在高温（550600）下灼烧使食品中有机物氧化，灼烧后的残渣就是灰分，主要是以氧化物和盐类形式存在，同时也包括混入食品中泥土沙石等杂质，因而被称为粗灰分，同时残留物与食品中原有的一些无机物成分也不完全相同。如存在于食品中含氯无机化合物，由于部分氯的挥发损失，这部分无机物减少了。而食品中有机成分如C，在一系列变化中形成无机物碳酸盐，因此，将灼烧后残留物叫粗灰分了。称量残留物的重量就可得灰分的含量。第54页/共91页 在高温灼烧中发生的下列变化：水分及挥发
31、性物质以气态放出。有机物中，C、H、N等与有机物本身的氧化及空气中氧C02、H2O、NO2、NO等散失。有机酸金属盐转变为碳酸盐或金属氧化物。有些组分转变成氧化物、磷酸盐、硫酸盐或氯化物。有的金属或直接挥发散失或生成易挥发的氯化物。第55页/共91页三.操作方法 1.取2只坩埚，用14HCL液将坩埚煮沸洗涤并烘干。再用10FeCL3水溶液编号，置于550600灰化炉中灼烧30min，将炉温降到200以下，取出于干燥器中冷却30min.称重，然后再灼烧30min，待炉温降到200以下，取出于干燥器中冷却30min称重至恒重，即前后两次称重之差小于0.0005g为恒重。第56页/共91页2.在恒重
32、的坩埚内精确称取样品2g左右，在电炉上小心碳化至无烟，（即小心防止在碳化时试样飞溅）再转入灰化炉中于550600下灼烧3h.待炉温降至200以下取出置于干燥器中冷却称重，到灰化完全，若还有碳粒存在，经小心加入蒸馏水或双氧水，在电炉上小心蒸去水分，再进行灼烧到恒重，即前后两次称重之差小于0.001g为恒重。第57页/共91页 灰化完全时颜色应为全白色，也有偏红，表示食品中Fe含量偏高，或是蓝色表示食品中含Mn含量偏高，属正常颜色。六.计算 粗灰分粗灰分 100100 Ash5 允许相对偏差1Ash5 允许相对偏差5第58页/共91页注意事项：灰化温度 实践证明，灰化温度大于500时，无机物将有损
33、失，如果T，KCL的挥发损失，CaCO3就转成CaO,当T到700750 KCL NaCL的挥发损失就更大。CaCO3CaO,磷酸盐熔融并且将碳粒包裹，便食品灰化不完全，因而必须控制温度。灰化时间 对于一般样品，并不规定时间，要求灼烧为全白色，并达到恒重，若灰分是灰色，说明仍有碳粒，经继续灰化。对于谷类食品与茎类食品，则有灰化时间规定，即550600 2小时。坩埚钳有长柄与短柄之分。长柄在灰化炉中用，一般情况下用短柄钳。灰化炉或者茷福炉或马福炉或箱形电阴炉坩锅类型坩锅类型坩锅类型坩锅类型所耐的所耐的所耐的所耐的T T 特特特特 点点点点素瓷坩埚素瓷坩埚素瓷坩埚素瓷坩埚12001200内壁光滑，
34、可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤内壁光滑，可用热稀酸洗涤，抗碱性差，在温度骤变时易碎变时易碎变时易碎变时易碎铂金坩埚铂金坩埚铂金坩埚铂金坩埚17731773能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂能抗碱性金属，碳酸盐及氧化氢的腐蚀，但价值昂贵贵贵贵第59页/共91页实验八 食品中钙的测定乙二胺四乙酸二钠络合滴定快速测钙法(GB6436-86)一、实验目的：掌握应用乙二胺四乙酸二钠络合滴定法测定食品中钙的含量 二、实
35、验原理：钙离子在碱性溶液中与EDTA络合，置换出钙红指示剂，而使溶液变成纯蓝色以指示终点。用三乙醇胺和盐酸羟胺消除其他金属离子的干扰，可快速测定钙含量。：第60页/共91页二 试剂1 氢氧化钠（GB 629-81）：分析纯，20%水溶液。2 三乙醇胺：分析纯，1:1水溶液。3 钙红指示剂（钙羟酸指示剂）1g与99g氯化钠（GB 1266-77，分析纯）混匀研细。4 盐酸羟胺（HG 3-967-76）:分析纯。5 孔雀石绿指示剂（指示剂级）：0.1g溶于100ml蒸馏水中。6 乙二胺四乙酸二钠（简称EDTA二钠，GB 1401-78）：分析纯，3.7g加蒸馏水1000ml，加热至溶：冷却，用含钙
36、1mg/ml的标准溶液10ml，按试样测定法进行滴定，此溶液对钙的滴定度T按下式计算第61页/共91页式中：V所用乙二胺四乙酸二钠体积，ml。三 测定步骤：1.试样的分解（干法）取一测定粗灰分的坩埚内加入10ml 1:4HCL溶液溶解灰分，然后加入5ml浓HCL（或HNO3），在电炉上小心加热煮沸片刻，后离开火源静置冷却后无损转入到100ml容量瓶中，用蒸馏水少量多次冲洗坩埚冲，也转入到容量瓶中，冷却至室温，用蒸馏水加至刻度处，定容，摇匀，此液体为试样分解体，供测Ca、P之用。第62页/共91页3 试样的测定 准确移取试样分解液10ml，加三乙醇胺液2ml，蒸馏水50ml，1滴孔雀石绿指示剂。
37、滴加20%氢氧化钠溶液至溶液无色，再加此氢氧化钠溶液2ml，加入0.1g盐酸羟胺摇匀溶解后，再加钙红指示剂少许，立刻用乙二胺四乙酸二钠标准溶液滴定，溶液由紫红色变为纯蓝色为滴定终点。第63页/共91页四 测定结果计算：式中：T乙二胺四乙酸二钠标准溶液对钙的滴定度，（Ca mg/ml）；V测试样所用乙二胺四乙酸二钠标准溶液体积，ml；W试样重量，g。第64页/共91页实验九 食品中总磷的测定 磷钒钼酸氨法 Ca、P作为常量元素在人体生长发育过程中起着极为重要的作用，尤以幼年及妇女怀孕生产和妇孺期易发生缺Ca现象，从而引起婴幼儿软骨症、佝偻病，成年人缺乏易患的骨质疏松症，P的缺乏还会引起食欲不振、
38、厌食、异嗜癖，比缺Ca还严重，因而食品中，Ca、P比例是否正常十分重要。测P的方法很多，可以用容量法，其结果精确度还是可以的，但准确度偏差较大，因而不多使用，可以用比色法代替。第65页/共91页钼蓝法使样品中P与钼酸铵形成钼酸磷铵黄色结晶，加入还原性指示剂对氢醌（对苯二酚）形成蓝色物质，称为钼蓝，通过比色得到光密度，代换成样品的含P量。但是由于钼蓝复合体颜色遇光极不稳定，常常无法正常比色，因而现在也不多用。2钒黄法 一 实验原理：使样本中P与钼酸铵和偏钒酸氨混合试剂形成黄色磷钒钼酸铵复合体，应用比色计测定其色泽。第66页/共91页HPO+16(NH)MoO+HNO+NHVO (NH4)3 PO
39、NH4V16MoO3+NHNO+44NH+16H0+8H 黄色磷钒钼酸铵复合体第67页/共91页二 操作方法1标准曲线的绘制：第68页/共91页取50ml比色管8个分别作记号1、2、3、4、5、6、7、8在1号比色管中加入少量蒸馏水：在2，3，4，5，6各比色管中，依次加入1ml，3ml，6ml，9ml、12ml、15ml、18ml标准磷溶液，各比色管分别加入10ml显色剂，用蒸馏水稀释到刻度，摇匀后静置15分钟以后，以0ml溶液参比，在420nm波长下，用10ml比色杯，用分光光度计测定各溶液的吸光度，并以各比色管所加标准液的含磷量（微量数）为横坐标，相应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。第69
40、页/共91页2样品含磷量的测定用移液管准确吸取灰化法准备的试样分解液25ml（约含50500微克磷）放入50ml比色管中加入钒钼酸铵显色剂10ml，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀静置15分钟以后，准备进行比色测定，以试剂溶液做空白，在分光光度仪上比色测其吸光度。第70页/共91页三 计算 P=100/106=P=100/106=注：M 风干样重（g）V 比色时移取试样分解液的体积（ml）X 由标准曲线中查的样本分解液的含磷（ug）X/106 是将ppm换算成 g 统一单位第71页/共91页实验十 肉制品中亚硝酸盐的测定一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2、明确与掌握盐酸萘乙
41、二胺法的基本原理与操作方法。二、实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。第72页/共91页反应式如下：第73页/共91页三、试剂与仪器1、试剂：亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至1000毫升。乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌Zn(CH2C00)22H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B0710H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。0.
42、4对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20的盐酸中，避光保存。0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。第74页/共91页亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。2、仪器设备：小型绞肉机，分光光度计。第75页/共91页四、操作方法：1、样品处理：称取2.0克经绞碎混匀的样品，置于5
43、0毫升烧杯中，加入2.5毫升饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70左右的水约30毫升将样品全部洗入250毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。第76页/共91页2标准曲线的绘制：取9只50毫升比色管，吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5微克亚硝酸钠)置于50毫升比色管中，加入2毫升0
44、.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比色。第77页/共91页3、样品测定：吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中2份，另分别，分别加入2毫升0.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。第78页/共91页计算：X=(A1000)/(m40/50010001000)注：X：样品中亚硝酸盐的含量，gkg；m：样品质量，g；A：
45、测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug.说明：硝的使用量：GB276096食品添加剂使用卫生标准规定，硝酸盐的用量为05gkg，亚硝酸盐的用量为015gkg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐03gkg，亚硝酸盐01gkg。（2）残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mgkg。红肠为30mgkg，西式制品为70mgkg。第79页/共91页实验十一 维生素C的定量测定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）维生素C是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid）。它对物质代谢的调节具有重要的作用。近年来，发现它还有增强机体对
46、肿瘤的抵抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。维生素C是具有L系糖型的不饱和多羟基物，属于水溶性维生素。它分布很广，植物的绿色部分及许多水果（如橘子、苹果、草莓、山楂等）、蔬菜（黄瓜、洋白菜、西红柿等）中的含量更为丰富。一 目的要求（1）学习并掌握定量测定维生素C的原理和方法。（2）了解蔬菜、水果中维生素C含量情况。第80页/共91页二 实验原理 维生素C具有很强的还原性，还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还原
47、成无色。一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。第81页/共91页第82页/共91页试剂2%草酸溶液:草酸2g溶于100ml蒸馏水中。1%草酸溶液:草酸1g溶于100ml蒸馏水中。标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）:准确称取100mg纯抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液:250mg 2,6
48、-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3的热水中，冷却后加水稀释至250ml，贮于棕色瓶中冷藏（4）约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸溶液标定。第83页/共91页材料苹果、卷心菜等。器材锥形瓶（100ml），组织捣碎器，吸量管（10ml），漏斗，滤纸，微量滴定管（5ml），容量瓶（100ml，250ml）。第84页/共91页三 操作方法1、提取水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取20g，加入20ml 2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。纱布可用少量2%草酸洗几次，合并滤液，滤液总体积定容至50ml。2、标准液滴定准确吸取标准抗坏血
49、酸溶液1ml置100ml锥形瓶中，加9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15s不褪色，即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸（取10ml 1%草酸作空白对照，按以上方法滴定）。第85页/共91页3、样品滴定准确吸取滤液两份，每份10ml,分别放入2个锥形瓶内，用微量滴定管以0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15s不褪色，即达终点。另取10ml 1%草酸作空白对照滴定。四、计算第86页/共91页式中：VA为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数；VB为滴定空白对照所耗用的染料的平均毫升数；C为样品提取液的总毫升数；
50、D为滴定时所取的样品提取液毫升数；T为1ml染料能氧化抗坏血酸毫克数（由操作二计算出）；W为待测样品的重量（g）。第87页/共91页注意事项(1)某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物泡沫太多，可加数滴丁醇或辛醇。(2)整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2min。滴定所用的染料不应小于1ml或多于4ml，如果样品含维生素C太高或太低时，可酌情增减样液用量或改变提取液稀释度。(3)本实验必须在酸性条件下进行。在此条件下，干扰物反应进行得很慢。(4)2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用。第88页/共91页(5)干扰滴定因素有：若提取液中色素很多时，